傢用烤箱的頂級吐司烘焙術 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　～徹底活用傢中的烤箱製作［角形吐司］X［山形吐司］！～
　　從材料比例、揉捏、烘焙、環境控製皆毫不馬虎，
　　在傢現做香氣噴發的吐司！

　　【頂級吐司的狀態】
　　✓密度較高、紋理細緻
　　✓口感蓬鬆輕軟
　　✓按起來濕軟有彈性
　　✓吐司邊酥脆乾燥
　　✓烤色均勻、有光澤

　　【吐司芯】
　　（Ｏ）手指壓進濕軟麵團的中心，若凹陷部分需數秒迴復就是最理想的彈性
　　（Ｘ）內層紋理粗糙，就是氣體沒有徹底擠齣、過度發酵、模具內麵團量太少。

　　【吐司邊】
　　（Ｏ）烤好後吐司邊會有些脆、乾燥，並在山榖底部産生白邊，看起來像裂開一樣。
　　（Ｘ）吐司側麵塌陷、裂開的現象，就是烘烤不足或過度發酵所緻。

　　在小傢電盛行的今日，一般傢庭也能輕易取得媲美專業烘焙坊的工具與材料，
　　想在傢中享用自製的新鮮麵包不在是難事。
　　不過，英法的麵包大多僅使用小麥粉、水、鹽、酵母，配方簡單，變數較少；
　　但東方人喜歡再加進砂糖、奶油、牛奶、蛋等多種材料，
　　雖然吐司吃起來更加美味柔軟，相反地卻會阻礙麩質的形成，
　　於是在攪拌麵粉和水、揉麵以及材料分量的拿捏上更需謹慎。

　　日本麵包研究傢MURAYOSHI MASAYUKI以「在傢做齣最好吃的吐司」為目標，
　　使用小傢庭常見的電烤箱開發齣各種簡便又美味的吐司食譜，
　　從綿軟的【角形吐司】，到酥鬆的【山形吐司】，
　　皆從材料、工具、製作流程、烤箱控製等環節切入，
　　透露做齣「最棒味道」的關鍵要訣。
　　✓可以做成酥脆的夾片吐司。
　　✓也能做成口感紮實的白吐司。
　　✓想做成三明治，就做得綿密一些。
　　也可依個人喜好，變化齣【葡萄乾吐司】、【糙米豆漿吐司】或【罌粟籽麵包】。

　　本書毫不藏私地分享最棒吐司配方，以及最理想的製作環境，
　　瞭解每個細節與其意義，就是進步的捷徑，
　　誠摯邀請大傢一起進入美味又博大精深的吐司世界！

本書特色

　　◎全書採用一般傢庭也方便製作的分量，並記有傢用烤箱烘焙的溫度，一次發酵、醒麵、二次發酵時間。

　　◎吐司製作黃金公式大公開！將粉溫、室溫、揉麵時的溫度變化套用進公式中，掌握各種環境因素的變化，做齣完美無瑕的麵團。

　　◎照片＋圖示說明充分揉捏、拍擊、切割麵團的技法，附錄吐司的Q＆A，解答製作過程遭遇的疑難雜癥！

好的，以下是針對一本名為《傢用烤箱的頂級吐司烘焙術》的書籍，撰寫的一份內容詳盡、側重於其他烘焙主題的圖書簡介。 --- 廚房裏的風味探險：從法式甜點到歐式硬麵包的完美指南 獻給所有渴望精進技藝的烘焙愛好者 你是否曾被精緻法式甜點的絲滑口感所摺服？是否對德式黑麥麵包那深邃的香氣和堅實的結構心馳神往？本書將帶你踏上一段全新的烘焙旅程，深入探索那些在傢庭烤箱中同樣可以實現的、充滿異域風情的烘焙藝術。我們摒棄瞭對基礎吐司的重復敘述，轉而聚焦於那些需要精準技巧、深度理解和創新思維的復雜烘焙品類。 本書並非另一本關於如何烤齣完美白吐司的指南。相反，我們緻力於揭示烘焙世界中那些更具挑戰性、迴報也更豐厚的領域。從經典到現代，從甜到鹹，我們將用嚴謹的科學態度和豐富的實戰經驗，為你構建一個知識的寶庫。 --- 第一部分：法式糕點的浪漫與精準 法式烘焙是技術的集大成者，它要求對溫度、水分和黃油的控製達到近乎苛刻的精確度。本部分將帶你領略法式烘焙的精髓，讓你在傢中也能重現巴黎甜品店的品質。 章節一：羊角麵包（Croissant）的層次魔法 羊角麵包的成功在於“起酥”——那令人驚嘆的層層疊疊。我們不僅僅講解摺疊的次數，更深入剖析： 黃油的特性與處理： 探討不同脂肪含量的黃油對延展性和最終口感的影響。如何判斷黃油的“可塑性溫度”，使其在摺疊過程中不與麵團融閤，而是保持清晰的薄層。 “麵團鬆弛”的科學： 詳細解析麵團在不同溫度下（冰箱冷藏與室溫迴溫）的麩質鬆弛狀態，以及如何通過精確控製鬆弛時間，確保最終産品能達到理想的內部蜂窩結構。 蒸汽與上色控製： 揭示烤箱內蒸汽的生成原理和作用，以及如何通過控製蒸汽和烘烤溫度麯綫，實現外殼的極度酥脆和誘人的琥珀色澤，而非單調的焦黃。 章節二：閃電泡芙（Choux Pastry）的空心奧秘 泡芙殼（Choux）的製作看似簡單，實則隱藏著水分蒸發與澱粉糊化的精妙平衡。 “煮麵糊”的技術核心： 詳細闡述在爐竈上“炒麵糊”的階段，如何通過精確加熱，使麵團達到“脫水”臨界點，從而為後續的膨脹打下基礎。 雞蛋的“黏閤劑”作用： 探討雞蛋在麵糊中扮演的不僅僅是液體角色，更是結構穩定劑。我們將指導你如何通過試用不同大小和新鮮度的雞蛋，來調整麵糊的最終稠度，確保擠齣後能保持形狀並完全膨脹。 “二次烘烤”的哲學： 解析泡芙在高溫下膨脹和在低溫下定型的不同階段，以及為何必須進行“開爐門”的降溫定型，以防止內部迴縮坍塌。 章節三：馬卡龍的“裙邊”與“光麵” 馬卡龍是衡量一位烘焙師精準度的試金石。本書將聚焦於兩種主流製作方法（法式與意式）的深入對比和優化。 蛋白霜的極限控製： 意式蛋白霜的穩定需要對糖漿溫度（118°C/121°C）的死守，而法式蛋白霜則考驗打發蛋白的時機。 “Macaronage”的藝術： 我們將用視覺化的描述，詳細講解“翻拌”過程中的麵糊流動性——從“火山岩”狀到“緞帶”狀的過渡，並教你如何識彆麵糊過度或不足的標誌。 “晾皮”的科學： 探討環境濕度對馬卡龍錶皮形成的影響，以及如何在不同氣候條件下調整晾皮時間和濕度控製，以確保完美的“裙邊”齣現。 --- 第二部分：歐陸硬質麵包的深度發酵哲學 硬質麵包，如鄉村麵包（Pain de Campagne）、法棍（Baguette）和德式黑麥包（Roggenbrot），其靈魂在於長時間的發酵和對天然酵母的駕馭。本部分完全專注於無商業酵母或低比例酵母的藝術。 章節四：天然酵種（Sourdough Starter）的馴化與維護 天然酵種是歐陸麵包的基石。本書將提供一套係統化的“酵種培育日記”，幫助讀者： 從零開始構建活性： 詳細記錄水溫、麵粉種類（黑麥、全麥、白麵）對酵種建立速度的影響。 “喂養”的黃金法則： 不再是簡單的等量喂養，而是根據你計劃的烘焙時間，精確計算喂養比例（如1:3:3, 1:1:1），以控製酵種的成熟度和酸度。 液態酵種（Poolish）與固態酵種（Biga）的差異化應用： 深入分析兩種預發酵種在不同麵團配方中的風味貢獻和結構支撐力。 章節五：高含水量麵團的塑形技巧 製作高含水量的鄉村麵包（水閤比常在75%以上）是對徒手操作能力的巨大考驗。 “浸泡法”與“自動解離（Autolyse）”的深度解析： 闡釋麵粉吸水過程對麩質網絡形成的重要性，以及如何在不揉麵的情況下，通過延展和摺疊建立強大的麵筋結構。 復雜的“摺疊”序列： 引入“拉伸與摺疊（Stretch and Fold）”、“書式摺疊（Book Fold）”等多種手法，並指導讀者根據麵團實時狀態（濕粘度、拉伸強度）來決定摺疊的頻率和力度。 最後的定型與冷發酵： 如何利用低溫長時間發酵（Cold Retardation）來深化風味，並掌握將濕粘麵團從發酵籃轉移到烤石或鑄鐵鍋中的無損技巧。 章節六：德式黑麥麵包的結構挑戰 黑麥麵粉（Rye Flour）由於缺乏高筋麵粉中的麩質，烘焙難度極高。 酸度與澱粉酶活性的平衡： 黑麥麵團的成功關鍵在於酸度。我們將講解如何利用高比例的天然酵種或添加醋酸，來抑製麵粉中過高的澱粉酶活性，防止麵包在烘烤中塌陷或齣現“膠狀”內部。 粘稠麵團的處理： 介紹專門針對高比例黑麥麵團的混閤與整形技巧，例如使用颳刀輔助而非大量撒粉，以保留麵團的原始水分。 岩石般外殼的養成： 針對歐陸硬麵包，我們提供詳盡的“蒸汽注入”和“鑄鐵鍋/石闆”的預熱方案，確保烤製過程中麵包體能獲得最大的擴張（Oven Spring）和最堅硬的錶皮。 --- 第三部分：風味進階與專業工具的精選 本部分聚焦於提升整體烘焙體驗和成品風味的元素，旨在將愛好者的作品提升至專業水準。 章節七：天然調味劑的深度應用 超越基礎的鹽和糖，探索如何用天然食材為烘焙品增添復雜層次。 焦糖化洋蔥與歐式黑麥的結閤： 製作風味濃鬱的鹹味麵包內餡。 烘烤堅果的“活化”技術： 如何通過低溫烘烤和浸泡，最大化堅果（如榛子、核桃）的香氣和口感，並將其完美融入麵團。 香料的“煙熏”效果： 討論如何使用少量煙熏辣椒粉（Paprika）或烘烤過的香菜籽，為全麥麵包帶來深邃的“木質”風味。 章節八：烤箱性能的優化與診斷 傢庭烤箱往往是烘焙最大的限製因素。本章將指導你如何“欺騙”你的烤箱，使其模擬專業設備的性能。 鑄鐵鍋（Dutch Oven）的終極應用： 詳細對比不同尺寸和材質的鑄鐵鍋，以及它們在模擬蒸汽環境和熱量輻射方麵的錶現差異。 石闆與烘焙鋼闆的取捨： 分析不同導熱材料對底部烘烤（Base Crumb）的影響，以及預熱時長對麵包擴張力的決定性作用。 溫度校準與熱點識彆： 教授如何使用可靠的烤箱溫度計來校準烤箱，並識彆烤箱內部的“熱點”，從而調整烤盤位置，實現均勻烘烤。 --- 結語：超越吐司，構建你的烘焙自信 本書為你提供的是一套完整的技術體係和對烘焙科學的深刻理解。掌握瞭羊角麵包的層次，理解瞭天然酵種的呼吸，你將發現，烘焙不再是簡單遵循食譜的重復勞動，而是一門充滿變化、可以自我驅動的創造性藝術。現在，將你的注意力從單調的吐司轉移開，去徵服那些更具挑戰性、更令人滿足的烘焙高峰吧！

作者簡介    

MURAYOSHI MASAYUKI
    
　　麵包、點心研究傢。從製菓學校畢業後，曾在糕點店、咖啡廳、餐廳工作，2009年開設麵包與點心教室。以「在傢做最好吃」為理念，將心力灌注在每日生活中發現的「美味」，開發並提齣許多能每天製作的簡便食譜。細心完整的教學也備受好評。在雜誌、電視節目、料理教室講師等多方麵活躍中。亦精通便利商店或連鎖店的麵包與點心，每天都從各種角度探究飲食。著有《傢庭のオーブンで作る バゲット》、《プレミアムな和サンド》等。

譯者簡介    

林農凱
    
　　1991年生於高雄，東吳大學日文係畢業。現從事日文翻譯工作，譯有多本工藝書，亦期待能涉足更多領域的書籍。
 

．前言
．瞭解吐司
．瞭解自己要做的吐司
．瞭解材料
．瞭解工具
．瞭解製作流程
．瞭解烤箱
 
．LESSON1　開始做吐司吧！
．TYPE1綿軟角形吐司
．TYPE2酥鬆山形吐司
 
．LESSON2　做喜歡的吐司！
．TYPE1彈牙柔軟角形吐司
．TYPE2硬山形吐司
．TYPE3日式飯店吐司
 
．LESSON3　用自製酵母做吐司！
 
．LESSON4　變化版吐司！
．TYPE1葡萄乾吐司
．TYPE2糙米豆漿吐司
．TYPE3罌粟籽麵包
 
．瞭解麵粉、選擇麵粉
．自製啤酒酵母
．AKO天然酵母
 
．column01吐司的切片與保存方法
．column02模具的尺寸
．column03烤齣喜歡的「吐司邊」厚度
．column04做吐司的Q＆A

评分☆☆☆☆☆

烘焙對我來說，是一種放鬆和享受的過程，而製作吐司更是其中的樂趣所在。然而，我總覺得自己的吐司烘焙之路總是不太順暢，經常會遇到一些讓我睏惑的問題。所以，當我看到《傢用烤箱的頂級吐司烘焙術》這本書時，我的內心充滿瞭期待。我一直以來都希望能在傢用普通的烤箱烤齣那種讓人驚艷的吐司，不僅僅是外形好看，更重要的是口感和風味。我希望這本書能夠為我揭示吐司烘焙的“秘密武器”，例如，它是否會詳細講解如何通過調整麵粉的種類和比例，來達到不同的口感效果？我對於如何讓吐司的組織更均勻、氣孔更細膩，也一直很感興趣。而且，作為傢用烤箱的使用者，我深知傢用烤箱在控溫和濕度方麵可能存在一些局限性，所以我特彆希望這本書能提供一些針對傢用烤箱的優化方案，幫助我們剋服這些睏難，做齣不輸專業烤箱的吐司。這本書的“頂級”二字，讓我相信它裏麵一定蘊含著一些獨到的見解和實用的技巧，能夠幫助我突破現有的瓶頸，真正掌握製作頂級吐司的精髓。

评分☆☆☆☆☆

我對烘焙的熱愛，很大一部分源於我喜歡嘗試製作各種不同的麵包，而吐司一直是我的“終極目標”。我渴望能夠在傢烤齣那種口感絕佳、營養又健康的吐司，所以當我看到《傢用烤箱的頂級吐司烘焙術》這本書時，立刻就被它吸引住瞭。我之前的經驗告訴我，很多烘焙書雖然提供瞭食譜，但往往在細節處理上不夠深入，導緻初學者容易遇到瓶頸。我希望這本書能夠提供比市麵上其他吐司食譜更進一步的指導，例如，它是否會分享關於不同類型吐司（比如全麥、歐包、軟吐司）在製作過程中會遇到的特殊挑戰，以及如何用傢用烤箱來解決這些問題？我一直對如何在傢做齣完美的“拉絲”效果感到好奇，這似乎需要對發酵和烘烤的溫度控製有非常精準的掌握。這本書的“頂級”二字，讓我對它的專業性和深度充滿瞭期待。我希望它不僅僅是教我簡單的配方，而是能夠深入淺齣地講解麵團的發酵原理、麵筋的形成機製，以及烘烤過程中溫度、濕度對吐司品質的影響。我期待這本書能讓我擺脫“靠運氣”烘烤吐司的階段，真正做到“心中有數”，穩定地烤齣令人滿意的吐司。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對“吐司烘焙術”這個概念並不太在意，覺得吐司不就是將麵團扔進烤箱就行瞭嗎？但自從我開始認真研究烘焙，尤其是想在傢做齣那種層次分明、口感Q彈、香氣四溢的吐司後，纔發現其中的學問遠比我想象的要深奧。我最近購買瞭一本叫做《傢用烤箱的頂級吐司烘焙術》的書，光是書名就讓我充滿瞭探究的欲望。我一直覺得，很多人對烘焙的誤解就是“簡單”，但事實證明，任何看似簡單的食物，背後都蘊含著精細的科學和技巧。我特彆想知道這本書是如何將“頂級”這個詞用在吐司烘焙上的。它會不會講解如何選擇最適閤的酵母，如何根據不同季節調整麵團的濕度和發酵溫度？我尤其關心關於“頂級”吐司的關鍵要素，比如如何纔能烤齣那種金黃酥脆卻又不過於乾硬的外皮，同時內部又保持著細膩柔軟的組織。我期待書中能夠提供一些具體的、可操作的步驟，不僅僅是“加XX剋麵粉”，而是更深入地講解“為什麼”這樣做。比如，為什麼某個溫度下烘烤效果更好，為什麼某種揉麵手法能讓麵團産生更好的延展性。我相信，這本書不僅僅是教我如何做吐司，更是讓我理解吐司烘焙背後的原理，從而能夠舉一反三，融會貫通。這對我這個烘焙愛好者來說，是非常有價值的。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙有著濃厚的興趣，尤其是那些能夠簡單在傢就能實現的烘焙技巧。在網上閑逛時，無意間發現瞭這本書——《傢用烤箱的頂級吐司烘焙術》。書名瞬間就吸引瞭我，因為“頂級”和“吐司”這兩個詞組閤在一起，給我一種“原來吐司還可以這樣烤”的期待感。我平日裏也喜歡嘗試各種烘焙食譜，但總覺得自己在吐司這塊兒總是差瞭那麼點意思，要麼口感不夠鬆軟，要麼外皮不夠酥脆，又或者總是烤得不均勻。我特彆好奇這本書到底能帶我突破哪些現有的瓶頸，它是否會分享一些我從未聽過的獨門秘籍。這本書的裝幀設計也給我留下瞭深刻印象，封麵的插畫色彩鮮艷，給人一種溫馨又專業的感覺，讓我覺得這不僅僅是一本食譜，更像是一件藝術品。我期待著書中能夠詳細介紹如何根據不同麵粉的特性調整發酵時間，以及如何通過控製烤箱的溫度和濕度來達到完美的吐司狀態。我對於如何處理麵團的細節，比如揉麵到什麼程度、如何進行第一次和第二次發酵，以及如何整形纔能讓吐司膨脹得更好看，都充滿瞭好奇。這本書的名字本身就包含著巨大的吸引力，它仿佛在承諾，隻要跟著書中的方法，即使是用最普通的傢用烤箱，也能做齣餐廳級彆、甚至比餐廳級彆更美味的吐司。我迫不及待地想要翻開它，去探索那些未知的烘焙奧秘。

评分☆☆☆☆☆

在我接觸烘焙的幾年裏，我發現最讓我著迷又最讓我感到挑戰的，就是如何製作齣完美的吐司。我嘗試過很多食譜，也有瞭一些基礎，但總覺得離“頂級”還有很大一段距離。所以，《傢用烤箱的頂級吐司烘焙術》這本書的名字，一下子就抓住瞭我的眼球。我特彆想知道，這本書究竟是如何定義“頂級”的，它是否會提供一些我聞所未聞的技巧？我平時最頭疼的問題是，如何在傢用普通烤箱烤齣吐司酥脆的外殼和蓬鬆柔軟的內部組織。有時候外皮烤得很完美，裏麵卻有點塌陷；有時候內部很蓬鬆，外皮卻不夠酥脆。我希望這本書能給我一些關於溫度、濕度、烘烤時間等方麵的獨傢秘訣，讓我能夠更好地掌控烤箱的脾氣。我更期待的是，它能詳細解釋為什麼這樣做會産生這樣的效果，而不是僅僅給齣一個固定的公式。比如，在麵團發酵過程中，不同環境因素對發酵速度的影響，以及如何根據這些因素來調整發酵時間。這本書的書名本身就承諾瞭“頂級”，這讓我對它抱有很高的期望，希望能從中學習到真正能夠提升我吐司烘焙水平的實用技巧。