懷舊宴客菜：餐廳宴客篇、傢庭宴客篇、點心篇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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颱菜，顧名思義是道地的『颱灣菜』，四百多年的經驗纍積，先民一代一代的傳承菜色，是最私土斯民的颱灣特色菜。

　　早期的移民基本上都是以閩粵為主，其中多數來自漳、泉兩州。遷移颱灣後因地理、氣候、農業、漁牧等影響，進而發展齣屬於颱灣的飲食文化。

　　《懷舊宴客菜》一書，集閤瞭56 道不光是餐廳宴客常見的料理，也囊括瞭普通傢常宴客菜。所有料理的配方不藏私大公開，作法也是詳盡仔細的一一說明，書中更是有簡單的食療簡介可以讓人瞭解每項食材的功效功能，是一本極具巧思的食譜書。
 

《舌尖上的傳承：經典傢常菜的歲月迴響》圖書簡介 一碗尋常滋味，半世人間煙火。 《舌尖上的傳承：經典傢常菜的歲月迴響》並非一本關於宏大宴席或精緻點心的烹飪指南，它深入探究的是中華美食中最質樸、最貼近日常生活的核心——那些在尋常百姓傢餐桌上代代相傳的傢常菜肴。本書旨在為現代人重建一座通往舊時光廚房的橋梁，重現那些帶著泥土芬芳和人情溫度的經典味道。 第一篇：廚房裏的微光——尋常日子裏的煙火氣 這一篇聚焦於“日常”，是構成我們童年記憶底色的味道集閤。我們不談如何雕琢復雜的擺盤，而是著重於如何利用最常見的食材，做齣最具慰藉人心的菜肴。 一、時令的饋贈：從田間到餐桌的距離 本篇深入探討瞭“不時不食”的古老智慧。每一章都以一個季節為軸綫展開，詳述瞭在春日破土而齣的嫩芽、夏日豐沛的瓜果、鞦日成熟的榖物，以及鼕日窖藏的根莖，是如何被巧妙地轉化成餐桌上的美味。例如，對“春筍燒肉”的探討，不僅僅是記錄瞭配方，更追溯瞭取筍、泡筍、烹煮的完整過程，以及在過去物資匱乏年代，如何將這道菜做到極緻的“入味”。我們詳細記錄瞭如何通過浸泡、焯水、慢燉等基礎技法，最大化地保留食材的自然鮮甜，而非過度依賴復雜的調味。 二、主食的哲學：一碗飯麵的韆年修行 在中國人的飲食結構中，主食的地位無可替代。本篇用大量的篇幅，摒棄瞭市麵上流行的“快速簡易”食譜，轉而迴歸到傳統的主食製作工藝。 米飯的藝術： 我們探討瞭不同地域對“好米”的定義，從選米、淘米、浸泡時間，到不同炊具（如土竈、砂鍋、電飯煲）下的水米比例微調。例如，記錄瞭在老式土竈上燜齣“鍋巴”金黃酥脆的火候拿捏，以及在潮濕氣候下如何通過米糠水來增加米飯的香氣和韌性。 麵食的筋骨： 重點介紹傳統手擀麵、刀削麵、拉麵的基礎和麵技術。不同於機器製作的標準化麵條，本書詳述瞭如何根據麵粉的蛋白質含量，調整和水的比例、揉麵的次數與醒麵時長，以達到理想中的“筋道”與“順滑”。其中還包含瞭對“發麵”藝術的深入解析，如何利用天然酵母（如酒麯或老麵）來賦予麵食獨有的酸香與層次感。 三、醬料的秘密檔案：傢傳的味道基石 許多傢常菜的靈魂在於那一勺秘製醬料。本書獨立闢齣一章，專門記錄瞭過去傢庭中自製的幾大基礎調味品，這些是超市裏無法買到的“時間沉澱的味道”。 豆豉與腐乳的釀造周期： 詳細記錄瞭從發酵到成品的整個過程，包括選豆、曬製、入缸的每一個關鍵環節，以及如何根據季節變化調整鹽度和濕度。 油潑辣子的“香”的萃取： 不僅關注辣椒的品種選擇，更側重於熱油澆淋的溫度控製。記錄瞭不同溫度（初熱、中溫、滾燙）下，油對不同香料（如花椒、芝麻、八角）的萃取效果，力求還原齣那種層次分明、不焦不燥的復閤香氣。 第二篇：生活中的智慧——從節儉到極緻的利用 這一篇強調的是中國傳統傢庭烹飪中“不浪費”的核心價值觀，如何化腐朽為神奇，將邊角料變成餐桌上的驚喜。 一、邊角料的重生術 現代烹飪常常丟棄的食材邊角料，在過去往往是美味的來源。 蔬菜根莖的妙用： 例如，白菜幫、蘿蔔皮、韭菜根等，如何通過醃漬、爆炒或熬湯，轉化為開胃小菜或高湯的絕佳底料。我們記錄瞭一種用豬皮和蔬菜殘餘熬製“老油”的技術，這種油可用於後續炒菜，增加底味。 動物內髒的敬畏之心： 深入探討瞭如何清潔和烹飪豬大腸、雞胗、豬肝等部位，使其口感軟糯而不腥膻。重點在於去腥的傳統方法，如用米湯、蘿蔔水長時間浸泡的技巧。 二、窮鼕臘月裏的“存貨” 本書詳述瞭在沒有現代冷藏設備的年代，人們如何通過醃製、風乾、熏製等方式來儲備食物過鼕。 醬醃菜的深奧學問： 不僅是簡單的鹽漬，還包括“糖霜”、“糖醋”等多種醃製流派。例如，如何利用高粱酒給鹹菜“封口”，以確保其在漫長鼕季不生黴、不走味。 煙熏的藝術： 記錄瞭如何使用果木或鋸末進行慢速熏製，使臘肉、臘魚獲得深邃的煙熏風味，並詳細說明瞭不同木材（如鬆木、橘皮）對最終風味的影響。 第三篇：人情味的迴響——餐桌上的情感聯結 傢常菜不僅僅是果腹之物，更是傢庭成員之間情感交流的載體。本篇側重於那些帶有特定儀式感和情感意義的菜肴。 一、記憶中的“待客菜”：樸素中的真誠 這部分與餐廳宴客菜的奢華形成對比，記錄瞭普通人傢在招待親朋好友時，會端齣的那些“拿手好菜”。這些菜肴的特點是：用料紮實、分量管夠、味道醇厚，體現的是“熱情好客”而非“精雕細琢”。 “一鍋燉”的包容性： 探討瞭東北的大燉菜、川西的“老壇子燉菜”等，如何將傢中所有剩餘或當季的食材匯集一堂，體現齣一種包容和豐盛感。 “蒸”的謙遜與溫柔： 記錄瞭用蒸鍋製作的菜肴，如清蒸魚（僅用蔥薑和少許醬油）、粉蒸肉等，這種烹飪方式保留瞭食材的原汁原味，被視為對食客最大的尊重。 二、病中滋養與産後調理食譜 本篇迴歸到傢庭成員健康照顧層麵，收錄瞭過去世代相傳的“食療”食譜。這些食譜嚴格遵循傳統中醫理論中關於“清補”和“溫補”的原則。 産後恢復的“月子餐”： 記錄瞭從麻油豬肝到黃酒煮雞蛋的傳統做法，強調的是食材的溫補性和易消化性，而非盲目追求高油高熱。 清熱解暑的“老湯”： 介紹瞭如綠豆老鴨湯、鼕瓜薏米水等，這些湯品製作周期長，但目的是為瞭在酷暑中為傢人提供溫和而持久的清涼，而非快速降溫。 結語：傳承，是為瞭更好地前行 《舌尖上的傳承：經典傢常菜的歲月迴響》是一本獻給所有熱愛“傢常味道”的人的書。它不教授如何模仿米其林星級餐廳的擺盤，而是引導讀者重新審視廚房裏的每一口柴米油鹽。通過對這些經典傢常菜的深入挖掘與實踐，我們試圖保留的，不僅是菜肴的配方，更是滲透在這些煙火氣背後的生活哲學、節儉美德以及濃厚的人情味。真正的美味，往往藏在那些最不經意、最樸素的餐桌角落裏。

作者簡介    

潘宏基

　　榖保傢商餐飲管理科 - 技術教師
　　極品日式海鮮餐廳 - 行政總主廚
　　星帝嶺餐廳 - 總主廚
　　經國健康管理學院 - 技術教師
　　颱中外燴廚師工會 - 土城分會講師
　　2008、2009年廚王爭霸賽 - 餐飲名廚奬
　　1995年大陸杭州海峽兩岸技術研討交流會 - 颱灣菜廚藝精英奬
　　1994年 馬來西亞烹爐大觀 - 世界國烹飪姑蘇金杯金牌
　　1993年 颱北中華美食展 - 蔬菜雕組銀牌
　　1993年 颱北中華美食展 - 熱食組銀牌
　　中國餐飲學會廚藝中心 - 推廣委員
　　中國廚師考照培訓中心 - 講師
　　中國餐飲學會 - 理事
　　苗栗縣中餐飲交流協會 - 颱北發起人

江裕春

　　榖保傢商餐飲管理科 科主任
　　私立育達高中 實習教師
　　私立永平商工 餐飲科專任教師
　　古店港式餐廳 民生店 店長
　　國華州際飯店 外場領班
　　環亞大飯店-上海灘 實習廚師
　　翡翠灣福華飯店  實習廚師
　　颱北凱悅飯店-歡迎廊吧颱員

林振廉

　　97年馬傢莊國宴－錶演主廚
　　105年度衛生福利部FDA－優良廚師
　　2015義大利米蘭國際世博會－世界新星名廚
　　世界中餐名廚交流協會－理事
　　新北市廚神慈善協會－技術顧問
　　法國國際美食協會－專業主廚勛章
　　中華人民共和國－四星六段行政總廚
　　中華人民共和國－六星八段行政總廚
　　中華人民共和國－二級廚師
　　中國青年救國團中餐－乙丙級證照講師

楊豐榮

　　颱南國泰大飯店 - 行政主廚
　　經濟部餐廳 - 行政主廚
　　北海高爾夫球場 - 餐廳主廚
　　金城海鮮食府 - 餐飲顧問
　　牛糞紀念館 - 餐飲顧問
　　力欣國際開發公司 - 餐飲顧問
 

P6    颱菜演化曆史
P8    基本計量法
P9    材料基本切製法
P10  基本烹調法
P12  賜喜雙發盤
P14  賜喜雙發盤
P16  三陽開泰盤
P18  三陽開泰盤
P20  三陽開泰盤
P22  一品黃金飯
P24  菠蘿燒鳳腿
P26  紹興補醉雞
P28  蛋汁煎鳳腿
P30  南靜蒸銀雞
P32  瓜仔米筒糕
P34  蟲草花燉雞盅
P36  養生燉鳳凰
P38  玉帶捲鳳凰
P40  油淋蒸鳳腿
P42  五彩鳳凰球
P44  帝王薑母鴨拌麵綫
P46  白芋鬆阪豬
P48  蒜香酥排骨
P50  塔香燒蹄筋
P52  宜蘭炸蔔肉
P54  黃金蛋皮捲
P56  桂花豆腐腦
P58  老酒麻油腰花
P60  孜然羊肩排
P62  腐皮蝦膠捲
P64  威化香蕉蝦
P66  扁魚肉米蝦
P68  黃金鳳尾蝦
P70  茄汁淋素蝦
P72  佳果釀白參
P74  銀蟹燜烏參
P76  五味淋花枝
P78  茴香煨黃魚
P80  乾燒大黃魚
P82  五柳醋鮮魚
P84  四件蒸鮮魚
P86  酒釀黃花魚
P88  雪花魚絲羹
P90  發財美人鍋
P92  乾隆魚頭鍋
P94  一品溫紅玉
P96  黃袍白玉捲
P98  香醬爆紫茄
P100        金茸拌銀絲
P102        香芹炒雁腸
P104        香醋炒肝胗
P106        沙茶拌燒肝
P108        天麻炒肝朎
P110        豬肚黃金絲
P112        碧綠炒肚絲
P114        鮮蔬炒花枝
P116        咖哩香蚵捲
P118        如意燒海參
P120        黃金炸元寶
P122        傢鄉煨豆腐
P124        芋頭鼕瓜丸
P126        八寶香酥丸
P128        銀色玉柱酥
P130        八寶甜芋泥
P132        芋香紅心泥
P134        椰漿芋泥西米露
P136        芋香蛋黃棗
P138        糖霜蜜腰果
P140        金瓜蜜豆羊羹
P142        銀耳甜蜜露

作者序

　　颱菜，顧名思義是道地的『颱灣菜』，四百多年的經驗纍積，先民一代一代的傳承菜色，是最私土斯民的颱灣特色菜。

　　早期的移民基本上都是以閩粵為主，其中多數來自漳、泉兩洲。遷移颱灣後因地理、氣候、農業、漁牧等影響，進而發展齣屬於颱灣的飲食文化。

　　這些年來，許多不同地區的人們都曾到過颱灣這塊寶地，款款菜色作法相互融閤，讓颱菜擁有瞭各個地方的風情滋味，其中大傢常見的是閩南、廣東、日式口味的。

　　移民影響讓颱菜擁有外來文化的洗禮，而讓颱菜開啓精緻化的大門是1950年時代的酒傢文化。當時酒傢林立，常常吸引許多政商名流飲酒作樂，這樣環境下衍生齣來的菜色，是絕對的奢華，相對於一般吃到的颱菜精巧許多。

　　這樣的菜色人們稱為「酒傢菜」也是所謂的「官菜」，因為這些菜餚往往注重食材的華麗和擺盤的技術，早年為瞭讓酒客胃口大開，口味上也會稍微偏重。這類型的菜色結閤瞭許多做法和口味，沒有特定的風格和做法，是一種融閤許多文化創造齣的新的颱菜。

　　而這本懷舊宴客菜中，集結瞭許多宴客料理，在書中呈現。在颱灣說到宴席就會讓人連想到辦桌，但辦桌也不光是把佳餚端上桌而已，這其中也還有許多命名的巧思與智慧，擺盤的技術和功力，菜色的變化及創意。然而，不同的宴客主題有不同的料理、禮節之類的，但這類傳統在現今已經是慢慢被人們所遺忘，有些傳統更是不可考和無從研究，值得人們省思。

　　希望藉由這本懷舊宴客菜，讓大眾可以瞭解一些宴客料理，也希望藉由書中介紹，讓人們去深思颱菜在颱灣悠久的曆史以及許多前人留下的傳統智慧。
 

评分☆☆☆☆☆

這本《懷舊宴客菜》真是打開瞭我塵封的味蕾記憶！我從小就對那些充滿煙火氣的宴客菜情有獨鍾，每次逢年過節，傢裏總會擺上幾道大菜，那味道至今都讓我迴味無窮。這本書簡直是把我的童年味道帶迴來瞭。打開目錄，首先映入眼簾的就是“餐廳宴客篇”，光是看到“紅燒獅子頭”、“清蒸鱸魚”、“蔥薑帝王蟹”這些名字，我的口水就止不住地流。那些年在飯店裏，這些菜幾乎是必點項目，每一道都代錶著一次重要的傢庭聚會，一次難忘的團圓。書裏詳細地介紹瞭每道菜的烹飪技巧，從食材的選擇到火候的掌握，都寫得非常到位。尤其是“紅燒獅子頭”，書中不僅講瞭如何將肉餡調齣最佳口感，還細緻地描述瞭如何讓醬汁濃鬱醇厚，光是看著文字，仿佛都能聞到那股香氣。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於這些菜背後的故事，比如某道菜是某位名廚的招牌，或者某道菜在某個時代是多麼的受歡迎，這些細節讓菜肴不再是冰冷的食譜，而是承載著曆史和情感的載體。我迫不及待地想嘗試書中介紹的幾道經典餐廳宴客菜，相信一定能重現記憶中的美味。

评分☆☆☆☆☆

看到《懷舊宴客菜》中包含“點心篇”，我簡直是驚喜連連！在我看來，一場完美的宴席，怎能少瞭畫龍點睛的點心呢？那些精緻小巧的點心，不僅滿足瞭口腹之欲，更是餐桌上的一道道藝術品。《懷舊宴客菜》的“點心篇”收錄瞭許多我記憶深處的美妙滋味，比如軟糯香甜的“糯米雞”、酥脆可口的“叉燒酥”、以及造型彆緻的“蝦餃”等等。書中對每一種點心的製作流程都進行瞭詳盡的講解，從麵皮的揉捏到餡料的調配，再到蒸、炸、烤等烹飪方式，都清晰明瞭。我尤其對“蝦餃”的製作産生瞭濃厚的興趣，一直以來都覺得外麵賣的蝦餃皮總是軟硬適中，自己在傢很難做到。這本書提供瞭製作晶瑩剔透蝦餃皮的秘訣，讓我躍躍欲試。而且，書中還介紹瞭一些具有地方特色的點心，比如“潮州粉粿”，這些點心不僅味道獨特，背後也蘊含著豐富的地域文化，讀來倍感有趣。能在傢復刻這些精緻的點心，絕對能為傢宴增添不少亮點。

评分☆☆☆☆☆

《懷舊宴客菜》的“傢庭宴客篇”給我帶來瞭極大的心靈觸動。在現代快節奏的生活中，我們常常忽略瞭傢庭聚餐的意義，而這本書則提醒瞭我，傢宴的溫度，在於那些用心製作的傢常菜。那些熟悉的味道，承載著我們最真摯的情感。《傢庭宴客篇》中的每一道菜，都仿佛是我母親或奶奶的拿手好菜，充滿瞭傢的味道。書中對這些菜的講解，不僅僅是技巧，更是一種傳承。它讓我看到瞭，即使是最普通的食材，隻要用心去做，也能成為餐桌上的“大菜”。我尤其喜歡書中關於“糖醋排骨”的描述，它不僅僅是教你如何做齣酸甜可口的排骨，更是在講述一道菜如何能夠瞬間點燃傢庭的歡樂氣氛。這本書讓我重新審視瞭傢庭宴客的意義，它不僅僅是為瞭填飽肚子，更是為瞭凝聚傢人的情感，創造屬於我們自己的美好迴憶。我迫不及待地想用書中的食譜，為我的傢人準備一頓充滿愛的傢宴。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都在尋找一本能夠觸動我內心深處，喚醒我關於美食記憶的書，而《懷舊宴客菜》恰恰就是我一直在尋找的那一本。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本充滿溫情的懷舊相冊。當我翻開“餐廳宴客篇”，看到那些曾經在各式酒樓裏品嘗過的經典菜肴，那些曾經伴隨我成長，見證瞭無數重要時刻的味道，瞬間湧上心頭。書中的文字仿佛帶著一種魔力，將我帶迴到瞭那些年的光景。那些菜譜的講解，不僅僅是步驟的羅列，更像是在娓娓道來一道菜的生命故事。從食材的精挑細選，到烹飪的每一個細節，都傾注瞭作者對美食的敬畏和對傳統的尊重。讀著讀著，我仿佛看到瞭當年大廚們在廚房裏忙碌的身影，聽到瞭鍋碗瓢盆碰撞齣的美妙樂章。這本書讓我明白瞭，懷舊不僅僅是對過去的迴憶，更是對那些美好味道的傳承和延續。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，傢常的宴客菜纔最能溫暖人心。這本書的“傢庭宴客篇”恰好滿足瞭我的這個願望。相比餐廳裏的精緻，傢裏的宴客菜總是多瞭一份親切和隨意，但也正是這份隨意，纔讓味道更加動人。《懷舊宴客菜》的這一部分，讓我仿佛迴到瞭小時候，奶奶在廚房忙碌的身影，媽媽在飯桌上忙著添菜的笑容，一切都那麼熟悉。《傢庭宴客篇》裏的菜品，很多都是我們傢常做的，比如“迴鍋肉”、“梅菜扣肉”、“白切雞”等等，但書中對於一些細節的處理，比如如何讓“迴鍋肉”的肥而不膩，如何讓“梅菜扣肉”的肉質軟糯入味，都提供瞭非常實用的建議。我特彆喜歡書中介紹的“叫花雞”，雖然在傢製作稍顯復雜，但書中詳細的步驟和注意事項，讓我覺得不再遙不可及。想象一下，在周末的午後，在傢親手製作一道充滿心意的宴客菜，與傢人圍坐在一起，分享美食，那種幸福感是無與倫比的。這本書不僅僅是教我做菜，更讓我感受到烹飪的樂趣，以及傢宴的意義。