好吃32：香料學－颱灣、東南亞、印度、中東香料裏的迷人事 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 香料
• 颱灣美食
• 東南亞美食
• 印度美食
• 中東美食
• 烹飪
• 美食
• 調味
• 料理
• 異國風味

生活和食物一樣，都要加油添醋纔完美。

讓我們來看看這些小巧玲瓏的香料們，

如何滋味豐富，激盪齣各種吮指迴味。

電影《香料共和國》裏有一句颱詞：「生命中不能沒有香料，就像不能沒有太陽。」香料在日常生活裏無所不在，從阿嬤的鹵肉、便當裏的排骨飯、宵夜的鹵味、鼕天的熱紅酒到想療癒時的蘋果塔，無所不在，
它是食物裏的隱味，是創造味覺層次的要角，隻是太過隱晦、太過日常，以緻我們常常遺忘瞭它。
甚至，很多人都不記得，以前我們可是都在中藥行買香料的呢！

這一期，就讓我們從颱（式）香料齣發，接著走到充滿各種氣味的東南亞香料街，逛逛歐美、印度香料的紙上香料展，最後來場中東的香料旅行，瞭解從掠奪到日常，五百年來的香料事。

• 本書特色：

1. 從颱香料齣發，理解颱灣人的用香邏輯。
2. 想要健康調味？讓香料齣馬！看懂彼此間的抑揚頓挫
3. 走一趟富含各種氣味的東南亞香料街
4. 颱灣哪裏有種香料？報你知
5. 香料旅行學與500年來的香料事
6. Bonus！男子漢的煙燻學

尋味之旅：全球香料的文化與風土 本書並非探究颱灣、東南亞、印度、中東地區香料的詳細譜係或烹飪指南。相反，它將帶領讀者穿越時空，從更宏觀、更具人文視角的角度，審視香料在人類文明發展曆程中所扮演的復雜角色。我們將聚焦於香料貿易的曆史脈絡、它們如何影響政治格局、宗教信仰，以及在不同地理環境下，香料植物的生態適應性與文化意涵。 第一部：香料與早期文明的交織 第一章：琥珀之路與絲綢的低語 本章將避開對具體菜譜的描述，而是深入剖析香料在古代世界經濟體係中的核心地位。從古埃及的木乃伊製作到美索不達米亞的祭祀活動，香料不僅僅是調味品，更是財富的象徵和權力的媒介。我們將考察古代航道，如“香料之路”（Spice Routes）的形成，它如何連接瞭遙遠的文明，並催生瞭早期的全球化雛形。重點將放在琥珀、乳香和沒藥這些早期“奢侈品”的采集、運輸及其在地中海世界的價值波動。我們會探討曆史文獻中對香料價格的記載，以及這些記錄如何反映瞭當時帝國的經濟活力與脆弱性。 第二章：香料引發的帝國更迭 中世紀至文藝復興時期，對香料的渴求成為推動地理大發現的關鍵動力之一。本章不側重於具體到某地的香料種植技術，而是分析歐洲列強為壟斷鬍椒、丁香、肉豆蔻等核心香料所進行的軍事和外交行動。我們將研究葡萄牙、西班牙、荷蘭等海上強權如何通過建立貿易站和殖民地來控製供應鏈，以及這種控製如何重塑瞭全球的政治地圖。香料貿易的血腥一麵——從原産地的奴役勞動到歐洲市場的價格壟斷——將被客觀呈現，揭示經濟驅動力如何塑造瞭曆史進程。 第二部：香料的生態哲學與跨文化傳播 第三章：從藥用到日常：香料的身份轉換 許多被視為食物調味品的香料，其最初的角色是藥品或宗教用品。本章將探討香料在不同文化中“身份”的演變過程。例如，薑黃（Turmeric）在南亞的宗教儀式中扮演的角色，與它在現代廚房中的地位有何不同？我們將考察古代草藥學典籍（如希波剋拉底或阿育吠陀文獻）中對特定香料的藥理描述，並將其與當代科學認知進行對比，但著重於文化視角的解讀，而非精確的化學分析。研究香料如何從宮廷藥房流入普通百姓的餐桌，是本章的核心議題。 第四章：風土的印記：氣候與香料作物的適應性 本章將從植物地理學的角度，探討香料作物（如辣椒、肉桂、小豆蔻）對特定氣候和土壤條件的極端依賴性。我們不會詳細描述不同産地的種植差異，而是關注生態係統如何決定瞭某種香料的地理分布及其風味特徵的細微變化。例如，火山土壤孕育的香料與衝積平原香料在口感上的潛在區彆，反映瞭土地與植物之間不可分割的聯係。這部分內容旨在建立一種“風土即風味”的哲學觀，理解香料的本質是其生長環境的濃縮。 第三部：現代語境下的香料遺産 第五章：工業革命與調味品的標準化 工業革命對香料産業帶來瞭顛覆性的影響。本章將討論機械化加工、標準化包裝以及化學提純技術如何改變瞭香料的純度和風味體驗。我們將探討工業化生産如何削弱瞭地方性風土帶來的風味多樣性，以及現代消費者對“純正”香料的追求與工業效率之間的矛盾。這部分將觸及食品科學史，側重於標準化對傳統風味傳承帶來的挑戰。 第六章：全球化浪潮中的香料身份重塑 進入二十一世紀，香料貿易麵臨新的挑戰——可持續性、公平貿易和原産地保護。本章將討論現代消費者對“本地化”和“傳統”的重新關注，這種趨勢如何影響瞭香料的命名、營銷和文化敘事。我們將分析當代美食運動如何試圖“重新發現”被遺忘的香料或古老的混閤配方，以及這種“迴歸傳統”的行為本身，在多大程度上仍然受到全球市場力量的塑造。 結語：味覺的無形疆界 本書的總結部分將迴顧香料作為一種跨越國界的文化符號所展現齣的持久生命力。它超越瞭地理和政治的限製，成為連接人類共同體驗的無形紐帶。香料的故事，是人類探索、徵服、融閤與創造的曆史縮影。我們探討的不是如何使用這些香料，而是這些小小的種子、樹皮或果實，如何參與構建瞭我們今日所認知的世界版圖與文化景觀。

作者簡介

好吃研究室
颱灣第一本慢食生活實踐誌－《好吃》雜誌編輯團隊，緻力於飲食相關報導八年，從對食材的關心齣發，上山下海，尋找好食材與精彩的飲食故事。

秉持著人文、科學、實用、感性兼具的角度，傳遞正確飲食觀念。認為「好吃」不隻口腹之慾，也是用心理解原因、脈絡的「好好吃飯」。除有一係列《好吃》雜誌，也曾齣版《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《嚮咖啡大師學習》等書。

相關著作:《來喝颱灣茶！從傳統到創新，帶你懂知識、玩美學、找好茶的全方位茶事典》《嚮咖啡大師學習！從生豆、烘焙、沖煮到拉花，走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃24：泡泡的力量！日常裏的迷人發酵食》《好吃25：麵包的科學！麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》《好吃26：我們熱愛的廚房道具》《好吃27：Cooking with Flowers！花食生活》《好吃28：颱灣水果大探險！》《好吃29：Coffee Blend！私房調豆　咖啡館裏的靈魂風味》《好吃30：餐桌上的年菜！那些關於傢的故事、技藝與菜譜》《好吃31：幻飲時光－茶、酒、咖啡的Magic Moment！》《餐桌上的五榖雜糧百科：從産地、料理到營養，關心身體與土地的全食材事典》《餐桌上的香料百科：廚房裏的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典》

 [ 封麵故事 ]

PART 1 颱香料

＊從前，我們都是去中藥行買香料的……
＊放在藥櫃裏是中藥，擺到廚房就是香料瞭！颱香料一覽
＊SpiceTeller 說香人
＊五香粉、八大味、十三香、川式鹵味
＊那些我們常不知道該怎麼使用的香料們
＊集香料之大成！麻辣鍋
＊用三片肉片，品味，麻。辣。鮮。香。
＊想要健康調味嗎？讓香料齣馬！
＊廚房裏一定要有的6種常備香料
＊土生土長颱灣鬍椒
＊鹽是料理的光－往山裏找香料鹽
＊山林田野間的香草料

 

PART 2 走一趟，富含各種氣味的香料街
＊全颱東南亞香料街
＊來到東協廣場，彷彿到瞭三個國傢
＊全颱 東南亞香料種植地
＊東南亞香料18選
＊紙上香料街！ 歐美、印度與日本料理常見香料
＊生活裏的玩香實驗 用點小技巧，讓香氣更俱足

 

PART 3 香料旅行學－颱灣人的香料見聞

＊被遺忘的世界之味
＊香料之路的起點 新疆、烏茲彆剋、吉爾吉斯
＊請告訴你的朋友，我們不是壞人伊朗、亞美尼亞
＊夠甜纔好吃 土耳其、希臘、埃及
＊航海圖上的最後一塊拼圖 南美洲
＊從掠奪到日常 五百年來的香料事

Bonus 男子漢的煙燻學

[Eat＆Drink Local]

＊推開酒吧的門，跟著Trio喝一杯
＊歡迎光臨Double-V
＊夏日與檸檬
＊布農白端部落飲食 射耳祭、烤肉、hak hak與蕗蕎

[A Better Life]

＊一探日本津輕金山燒的究竟 揉閤美學與技術的傳統技藝
＊おまかせ當道！你吃的是主廚功力還是套餐形式？

[ 專欄 ]

＊港口部落 王力之：阿美族的鹽巴辣椒（下）－知老的味道
＊國際咖啡連綫 王詩鈺：第四波咖啡浪潮！日本咖啡品牌走入你傢
＊徐仲風味學 徐仲：香料，記憶的指標
＊小吃大餐 Hally Chen：大阪與咖哩飯
＊米食裏的祝福　遊惠玲：西班牙海鮮飯，算計之後的精準
＊旅行中的食物　徐銘誌：一碗河粉：不簡單的單純之味
＊總舖師的五條路 陳兆麟X陳思妤：菜舖

編輯颱

味覺圖書館

製作這期雜誌時，好想把採訪時的氣味都留下來。我習慣每個都帶一點迴傢，採訪時邊聞邊寫（比如現在書桌旁就正擺瞭一顆之前忘瞭收起的肉豆蔻），總想著，如果可以印刷齣每一種香料的味道該有多好？

老實說，很多香氣，是描述不齣來的。就像如果沒聞過肉桂，該怎麼跟你描述肉桂的香氣呢？我們總習慣以名詞、形容詞來說味道，但如果超齣瞭個人的氣味資料庫，就隻能親自感受，再把它歸納進自己的味覺圖書館裏。

於是傢裏便充滿瞭各種香氣，就像這期希望帶給大傢的感覺一樣。「好吃研究室」兩年半前曾齣版過一本《餐桌上的香料百科》，談瞭68種常見香料，對香料主題有過係統的理解，不過當時便有感於颱灣人對颱式香料的不熟悉，提起香料時，第一個聯想到的總是印度、歐美、東南亞或中東等。《餐桌上的香料百科》把市麵上的常用香料疏理得清楚易讀，但這期《好吃》我們企圖更進階的挑戰，搞懂那些常說不清楚的颱香料們，它的搭配邏輯與氣味是什麼？五香粉、十三香的內容物有哪些？什麼是基本味、次要跟輔助的香氣又是什麼？

謝謝說香人盧俊欽和香料譯者陳愛玲兩位老師的協助，聽他們談香料，信手拈來，就像傢人般的熟悉，記得陳愛玲說：「白豆蔻就像優雅的紳士，野性的孜然跟他在一起，也會變得柔和不刺激瞭。」

還有長期研究熱帶雨林的胖胖樹介紹的全颱東南亞香料街，更實際帶我們走逛颱中的東協市場，走一趟東協市場，彷彿到瞭印尼、越南、泰國三個國傢。在「香料旅行學」裏，旅行達人鄭雅馨以及行冊walkingbook的蔡含識，從香料之路的起點新疆、烏茲彆剋、吉爾吉斯帶我們一路走到航海地圖上的最後一塊拼圖－南美洲。飲食工作者石傑方替我們寫的一篇好文「從掠奪到日常，五百年來的香料事。」

如果說鮮度是影響香料香氣的關鍵，産地所擁有的優勢，我們怎麼能錯過？這期還有颱灣土生土長鬍椒、原住民山林田野間的香草料，以及種籽設計與颱灣原味在颱東達魯瑪剋部落進行的香料鹽－「山鹽藏」計畫，非常精采。

這是個充滿香味的一期，希望你喜歡。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我對食物的感知，更多停留在“好吃”和“不好吃”的層麵，而很少去深入探究背後的原因。這本書的書名“香料學”，恰好給瞭我一個深入瞭解“好吃”之源的機會。“好吃32：香料學－颱灣、東南亞、印度、中東香料裏的迷人事”，這不僅僅是一本書，更像是一堂關於風味的啓濛課。我希望這本書能夠幫助我理解，為什麼同樣的食材，在不同的料理中，會呈現齣如此截然不同的風味。這背後，香料扮演著怎樣的關鍵角色？它們是如何通過自身的特性，與食材相互作用，從而産生美妙的化學反應？我期待書中能夠提供一些“香料分析”，比如，分析一道經典的東南亞咖喱，其風味層次是如何通過多種香料的巧妙組閤而形成的。又或者，分析一道中東烤肉，其獨特的香氣是如何由特定的香料配方所賦予的。我希望這本書能讓我學會“聽”懂香料的語言，理解它們之間的搭配之道，甚至能夠“預測”齣某種香料組閤所能帶來的味覺體驗。通過這本書，我希望能提升自己品鑒美食的能力，不再僅僅是“吃”，而是能“品”，能“懂”，能更深層次地領略食物帶來的美好。

评分☆☆☆☆☆

我一直對食物背後的文化和曆史很感興趣，這本書的書名“香料學－颱灣、東南亞、印度、中東香料裏的迷人事”，恰恰滿足瞭我的這份求知欲。我猜想，這本書不僅僅是一本簡單的食譜，或者香料圖鑒，它更像是一場關於香料的文化之旅。那些來自遙遠國度的香料，承載著怎樣的曆史故事？它們是如何穿越絲綢之路，又或者通過海上貿易，來到我們餐桌上的？書中是否會講述一些關於香料的傳說，或者它們在不同文化中的象徵意義？比如，在印度，有些香料是否與宗教儀式相關？在中東，是否有些香料是皇室禦用的？我特彆期待能夠瞭解，這些香料不僅僅是調味品，更是一種溝通方式，一種文化傳承的載體。颱灣作為亞洲的樞紐，又會在這場香料的交融中扮演什麼獨特的角色？它是否吸收瞭東南亞、印度、中東的香料精華，又融入瞭自身獨特的風味？我希望這本書能夠帶領我，透過香料的視角，去理解不同地域人民的生活方式、飲食習慣，以及他們對於“好吃”的獨特理解。這種深度的探索，遠比單純的烹飪技巧更吸引我。

评分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱情，很大程度上源於我對新事物的探索欲。這本書的書名，像一個神秘的寶藏地圖，指嚮瞭那些隱藏在颱灣、東南亞、印度、中東等地的香料寶庫。“好吃32：香料學－颱灣、東南亞、印度、中東香料裏的迷人事”，這個名字聽起來就充滿瞭探索未知的樂趣。我希望這本書能夠教會我如何“識彆”香料，如何區分它們細微的差彆，以及如何根據不同的食材和烹飪方式，選擇最閤適的香料。是否書中會介紹一些比較小眾，但在當地卻非常重要的香料？比如，在颱灣，除瞭我們熟知的五香粉、鬍椒粉，是否還有其他隱藏的秘密武器？在東南亞，我會想到咖喱葉、香茅，但在印度，又會有哪些讓我驚艷的組閤？我希望這本書能帶我走進當地的市場，去看看那些色彩斑斕、香氣四溢的香料攤位，去聽聽當地人是如何談論和使用這些香料的。如果書中能提供一些關於香料的“購買指南”，比如如何挑選新鮮優質的香料，以及如何儲存它們，那更是極好的。我渴望成為一個更懂香料的烹飪者，用它們來為我的傢人和朋友，帶來更多味蕾上的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

這本書，光是書名就勾起瞭我無限的好奇！“好吃32”這個數字讓人忍不住猜測，這是某種係列叢書的序號，還是作者對美味的某種評級？“香料學”三個字更是直擊我心，我一直覺得香料是料理的靈魂，是能夠瞬間提升風味、帶來驚喜的魔法。更何況，書名中點齣瞭“颱灣、東南亞、印度、中東”這幾個充滿異域風情和濃鬱香料文化的地域，光是想象那各種鮮艷的色彩、復雜的香氣，就足以讓人垂涎欲滴。我一直對這些地方的美食充滿嚮往，但總是覺得少瞭點什麼，也許就是對香料的深入瞭解。這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇通往香料世界的大門。我特彆期待書中能夠詳細介紹每一種香料的特性，比如它的産地、味道、香氣，以及最重要的是，如何在不同的料理中運用它們。是烘烤？是燉煮？是醃製？還是作為點綴？這本書會不會提供一些基礎的香料搭配指南，或者是一些能讓我快速上手的食譜，讓我不再隻是“看客”，而是能親手製作齣美味的料理？我真的很想知道，那些我們日常生活中可能見過但叫不齣名字的香料，在這些地方的廚房裏，會扮演怎樣的角色，會碰撞齣怎樣的火花。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我最大的期待就是能真正“聞到”香料的味道，並學會如何運用它們。書名中的“迷人事”三個字，充滿瞭吸引力，我希望這本書真的能讓我領略到香料的魅力所在。我比較擔心的是，市麵上很多關於香料的書，要麼太過於學術，要麼太過於簡單。我希望這本書能夠找到一個很好的平衡點。也就是說，它既要講解得專業，讓我瞭解香料的科學性，比如它的化學成分、揮發性等，又要通俗易懂，讓我這個普通的傢庭廚師也能讀懂，並且能夠實際操作。我特彆希望書中能有大量的實操指導，比如針對新手，有沒有“入門級”的香料組閤推薦，能夠快速提升菜肴的風味？有沒有一些“進階級”的挑戰，讓我可以嘗試更復雜的香料搭配，創造齣屬於自己的獨特味道？如果書中能夠提供一些不同香料的“風味輪廓”圖，或者直觀的味覺描述，那就更好瞭。我想要瞭解，究竟是什麼讓丁香帶來溫暖辛辣，又是什麼讓孜然散發齣煙熏的焦香。這本書是否能成為我廚房裏的“香料顧問”，隨時解答我的疑問，並激發我的烹飪靈感？