不接地氣：巴黎台北兩地飲食記 epub pdf txt mobi 電子書下載 2024

圖書介紹

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著者

齣版者出版社：二魚文化訂閱出版社新書快訊新功能介紹

翻譯者

齣版日期出版日期：2018/04/12

語言語言：繁體中文

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發錶於2024-04-28

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圖書描述

書房裡的味覺饗宴，
漂泊旅行的品味之心。

　　‧台灣味覺美學第一人——楊子葆的流動饗宴之書，七十種縱觀歐亞人生的品味與思索
　　‧從飲食見人世之真、善，由味感之美隱喻生命哲學，字裡行間宛若時間的發酵與久釀，以及記憶交織的細緻刀工

　　味覺的美學是一種文化的見微知著，而好的品味，除了色香味之提升與競足，更是生活哲學的延續；能否從中建構自我的品味價值，能否融入所被架立而出的美學氛圍裡，不再僅是品嚐，而成為人的感知與食物之間的交互渲染。
　　
　　楊子葆的味感美學便是全面性的人生儲值與增值，藉美食經驗抒發記憶，躍然紙上的饗宴以「味」為核心，卻是過去與現在的對話，意識穿梭在台北、巴黎、香港三城，一年為軸，節氣而續，既理性鋪述味覺層次，也感性收放人世無常。不接地氣，乘風仰望遠行，渴盼永無止盡味覺的冒險，茶酒、食料、宴菜、街餚……書房一如他的微觀宇宙，藉由文字傳遞自己的品味革命論，以及個人飲食史的「大發現時代」（Age of Discovery）。
　　
　　美食同為文明的語言，每一道氣味皆是截然不同的視野，楊子葆從書桌通往世界他方，並且持續飄泊、寫作，周旁徘徊了無數氣味之歌。

著者信息

作者簡介

楊子葆

　　1963年生於花蓮，國立臺灣大學土木工程研究所碩士、法國國立橋樑與道路學院（ENPC）交通工程博士，曾任巴黎公共運輸局（RATP）研發工程師。返臺後歷任工程顧問、新竹市副市長、中華民國駐法國代表、外交部政務次長、輔仁大學客座教授、中華航空副總經理等職，現任文化部政務次長。著有《可移動的文化饗宴》、《看不見的巴黎》、《葡萄酒文化密碼》、《微醺之後，味蕾之間》、《味無味集》、《城市的36種表情》、《喫東西集》、《味什麼集》等書。

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圖書目錄

自序：管他冬夏與春秋

第一記春風何處有
綠酒一杯歌一遍
紅酒煲雞公
丁酉雞年葡萄酒
雄雞一杯天下白
既被目為一條河
宮廷菜式羊肚菌
冬瓜作茶味淡馨
文化西洋梨
二二八無花果
五花肉幸福味
還吃吻仔魚？
剪枝伐舊三月時
昔人已渺左公雞
以色悟如來
如何點一瓶酒？
什麼是好品味？

第二記一覺揚州夢
潤餅有味是清歡
雨前香椿拌豆腐
葡萄酒之獸香
人間最美甘辛味
豔說蓬萊醬
爆破硝煙第一菜
真鯛與鮪腹
蘆筍白魚淡真味
粽葉幽香
How old is too old？
肴肉風雞搭香檳
台灣剉冰
不接地氣新沙士
葡萄酒礦物香氣
葡萄酒礦物口感
品酒之氣氛美學

第三記空留紙上聲
七月苦瓜不傷心
咖啡與糖之對話
苦加非相思味
三把蕹菜欲登天？
總統友宴上的黑桃A？
蓮的心事
水蓮與中正
處暑談烤鴨外交
以管窺天
誰的烤布蕾？
台北的文思豆腐
白露太平燕
尼罕寧默哈庫它
東方侘寂美茶
世界第一等
我願做個碗兒

第四記花落知多少
自由葡萄酒
平等葡萄酒
博愛葡萄酒
雪白鵝黃也鬥開
哀愁地瓜葉
曲項戀黃花
萬聖之夜嘗秋葵
舉箸忍嘗鴿
菜市場小旅行
葡萄酒邊際效用
懷舊Tonic Water
大雪烏魚到
肉醬存在主義
台灣泡麵60年
日式洋食咖喱飯
咖喱傳奇
料理蕭何紅蔥頭
The Mascot迎新年
狗臉的歲月
隨遇而安土狗酒
刈菜菠薐過好年

圖書序言

品酒之氣氛美學

有人問我：「台灣葡萄酒文化，還有什麼可以精進的地方？」

如此話語與其說是詢問，毋寧炫耀，帶著多次操作之後對於知識與程序全盤掌握的熟練，以及多次品嘗之後胸中自有豐美葡萄園的信心，浸潤舶來葡萄酒多年的台灣，似乎也擔得起這分自信。

但不得不說，進步空間始終都還有，其中許多甚且關乎本質。譬如本地品酒，往往令人驚訝地嚴重忽略溫度的重要性。

這已經是常識了：葡萄酒甜度隨溫度而變化，溫度降低甜度跟著轉弱，溫度升高則甜度轉強。白葡萄酒一旦甜味降低，酸味就會突顯，因此當我們想要享受颯爽飄逸口感時，可以將白葡萄酒冰鎮處理；而想強調柔順甜美特色時，則可約略提高飲用溫度。

至於紅葡萄酒，與甜味互動消長的則主要是澀味，如果降低紅酒溫度，澀味將變得強烈突出。所以對於單寧不足的清淡紅葡萄酒來說，略為冰鎮處理之後，味道將臻均衡，口感也顯紮實，最廣為人知的例子就是以佳美（Gamay）單一葡萄釀製的法國薄酒萊，特別是薄酒萊新酒；但若欲欣賞單寧厚重之紅酒，溫度降低將使澀味被過度強調，反而喪失均衡口感。

一般認為葡萄酒適飲溫度，白葡萄酒為攝氏8-16度，紅酒則在16-20度。

本地愛酒人其實都有模糊概念，但實踐上卻往往造成了負面效果，譬如將白葡萄酒置於冰桶裡過久，導致柔美口感與獨特香氣被封閉掩蓋；或是一開始的確處於最佳適飲溫度，但隨著餐會時間推長，溫度愈升愈高，終致不忍卒飲。

有人會拿教科書來質問，紅酒不是「室溫適飲」嗎？是的，但首先要確定書上說的是哪的室溫？法國石造建築室溫常年總在攝氏18度左右，但地處亞熱氣候帶，即使開著空調，台灣室溫應該遠超過此一標準。特別在封閉餐廳一群人以中華料理搭配葡萄酒，為了不讓菜餚冷掉，通常空調溫度都設在25、26度，熱菜熱湯再加上酒酣耳熱體溫催化，有時連人都汗流浹背坐不住了，何況葡萄酒？

封閉空間對於欣賞葡萄酒還另有所妨礙：當室內空氣不能順暢流動時，氣味於是停滯堵塞，這種「氣的淤積」減弱嗅覺與味覺的感受力。用傳統中醫的說法來解釋，氣是維持生命活動的基本物質，它的外在表現稱為「神」，有氣者可得神，無氣者無神，少氣者少神，氣足者神全——品嘗葡萄酒最深刻之處，非僅止於品味，更是探求其神。