和食全史 epub pdf txt mobi 電子書下載 2024

圖書介紹

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著者

齣版者出版社：台灣商務訂閱出版社新書快訊新功能介紹

翻譯者譯者：蔡麗蓉

齣版日期出版日期：2018/06/15

語言語言：繁體中文

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發錶於2024-04-25

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圖書描述

日本飲食文化史第一把交椅——永山久夫
精彩剖析一萬年來「和食」的變遷與精髓
NHK 大河劇時代飲食顧問

史上最有料的飲食生活史
平成後列入聯合國教科文組織無形文化遺產的「和食」，
在萬年演進的過程中有哪些風波？那些軼事？
成為世界文化遺產的和食，就從一萬年前的繩文時代開始！

★倭人的生食習慣造就了刺身文化，肉食禁止令更成為現今和食的起點，歷史的巧合成就了偉大！
★和食的基本在三菜一湯，自天皇貴族的餐桌，到販夫走卒的路邊攤，告訴你日本人長壽的祕訣！
★即食味僧湯的始祖是行李繩，湯漬飯是織田信長出征前的必勝餐點，讓你意想不到的和食祕技！
★起源自葡萄牙的天婦羅、英國傳入的咖哩、法式料理變身的可樂餅，又是如何演變成和食代表？
★蒲燒鰻魚是江戶人的保健飲料，紅豆麵包竟是文明開化七大工具之一，滿滿的和食驚奇！

　　最完整介紹各時代和食的演變，讓你全方位的認識「和食」。今年已八十多歲的作者永山久夫先生，每個字都洋溢著他對和食的熱愛。讀這本書的時候，你一定可以感受和食的「味道」。

日本人智慧與創造力的泉源全來自「飲食」！！
想知道被列為聯合國教科文組織世界非物質文化遺產的和食，現在如此講究的細節怎麼來的？
★日本人從繩文時代就精通哪些食材原味？
★刺身文化的歷史，為什麼是從倭人開始？
★平安貴族都在吃什麼？
★喫茶養生還一定要配點心才夠講究
★豐臣秀吉都要吃的幸福餐是什麼？
★江戶風味的四大天王是哪些？
★明治新型態飲食文化，開啟了現在熟知的哪些日料傳統？
★平成之後和食為什麼可以在全世界備受歡迎？

著者信息

作者簡介

永山久夫

　　1932年生，為飲食文化研究家。擔任米食文化研究所、食文化研究所和綜合長壽飲食研究所所長。他多年來致力於提倡古代至明治時代的飲食，並負責在NHK電視台大河劇中重現古代膳食，為日本飲食文化史研究的第一把交椅。活躍於電視、廣播，並從事演講活動。

譯者簡介

蔡麗蓉

　樂在堆疊文字之美，享受譯介語言之趣，盼初心常在，譯作年年增長。
　　賜教信箱：tsai.lijung@msa.hinet.net

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圖書目錄

前言

第一章◆繩文時代的飲食
因料理革命而展開的繩文時代／精通食材原味的繩文人／健康長壽的繩文人／了解米飯美味的繩文人

第二章◆彌生、古墳時代的飲食
繩文人孕育了彌生文化／倭人的生食習慣造就了刺身文化／「壽考」與邪馬台國的不老長壽傳說

第三章◆奈良時代的飲食
天平美食之幕升起／和食文化的故鄉／肉食禁止令為和食文化的出發點／萬葉人的生活模式

第四章◆平安時代的飲食
平安貴族的飲食型態／美女們的飲食習慣／王朝美食與健康飲食

第五章◆鎌倉時代的飲食
鎌倉武士的粗食文化／喫茶養生法與點心／飲食文化的拓展

第六章◆室町、戰國時代的飲食
戰國武將的威猛來自於飲食／向信長、秀吉、家康看齊的飲食學／豐臣秀吉的聲望與幸福餐／戰國時代的結束

第七章◆江戶時代的飲食
江戶美食時代由此展開／名產熟食與小吃店，再加上泥鰍湯／四季巡禮／江戶風味的四大天王

第八章◆明治、大正時代的飲食
明治新型態飲食文化的開端／從飯咖哩變成「咖哩飯」／走訪啤酒屋與大眾酒館

第九章◆昭和、平成時代的飲食
平靜的昭和個位數年代飲食習慣／戰爭飢餓時代來臨／平成之後和食在全世界備受歡迎

主要參考文獻

圖書序言

第六章室町、戰國時代的飲食
★戰國武將的威猛來自於飲食★
戰禍連年料理技巧卻不斷精進的年代

　　室町時代雖然戰禍連年，但是料理技巧本質上卻是向上提升，在這個時代幾乎脫離了古時候的飲食方式。

　　例如魚類的食用方式便從鱠演變成刺身。所謂的「鱠」，是將生魚肉切成小塊後，沾酢或醬食用，自古以來皆是如此料理。

　　進入室町時代之後，出現了將魚肉一大塊片下來的刀法。為了與自古承襲下來的鱠作區別，於是開始將如此料理的生魚稱作刺身。室町時代長享三年（一四八九年）的《四条流庖丁書》，便依照刺身的種類說明該使用何種調料味，內容如下所述：

　　「食用刺身時，鯉魚沾山葵酢，鯛魚沾生薑酢，鱸魚沾蓼酢，鯊魚沾芥茉籽酢，魟魚也是芥茉籽酢，鰈魚沾沼田酢」。在這個時代食用上仍以酢作為主要的調味料，但是到了中期以後，當醬油一登場，切成大塊的刺身便迅速普及開來。充滿大豆胺基酸的醬油具備飽滿的鹹味，可釋放出魚類本身的鮮味，因此成功擄獲人心。

　　雖然室町時代戰禍連年，卻也在這個時候確立了本膳料理這種料理模式，形成日本料理的基礎，而當時頗具影響力的武家料理更成為主流。

　　室町時代武家之間所時行的用餐方式，包括湯漬及汁飯。其中，湯漬的用餐禮儀非常的繁瑣。

　　正式的湯漬必須事先用熱湯將飯沖洗過一次，然後再盛於碗中端上桌，最後將熱湯倒進飯中食用。在食用本膳料理時，端上桌的就是這種湯漬。汁飯簡單來說，就是用有味道的醬汁取代熱湯淋在飯上，常用於緊急出陣等場合。

　　視不同用餐禮儀，有時須在食用湯漬前先舔口鹽；此外香物的選擇、配菜如何搭配，都有繁雜的制式規定。

　　依據《大草家傳聞記錄（大草家より相伝の聞書）》（室町時代）所云：「吃湯漬時，先吃湯漬，再吃菜，最後喝湯」。像是戰國時代的霸者織田信長（一五三四～一五八二年）就十分愛好湯漬，用餐禮儀在他眼中根本不屑一顧，想吃時就用自己的一套習慣來吃。甚至在桶狹間之戰（一五六○年）出擊之前，也都是以湯漬果腹。