和食全史 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 和食
• 日本料理
• 飲食文化
• 曆史
• 美食
• 烹飪
• 食材
• 傳統
• 文化
• 風俗

★倭人的生食習慣造就瞭刺身文化，肉食禁止令更成為現今和食的起點，曆史的巧閤成就瞭偉大！
★和食的基本在三菜一湯，自天皇貴族的餐桌，到販夫走卒的路邊攤，告訴你日本人長壽的祕訣！
★即食味僧湯的始祖是行李繩，湯漬飯是織田信長齣徵前的必勝餐點，讓你意想不到的和食祕技！
★起源自葡萄牙的天婦羅、英國傳入的咖哩、法式料理變身的可樂餅，又是如何演變成和食代錶？
★蒲燒鰻魚是江戶人的保健飲料，紅豆麵包竟是文明開化七大工具之一， 滿滿的和食驚奇！

　　最完整介紹各時代和食的演變，讓你全方位的認識「和食」。今年已八十多歲的作者永山久夫先生，每個字都洋溢著他對和食的熱愛。讀這本書的時候，你一定可以感受和食的「味道」。

日本人智慧與創造力的泉源全來自「飲食」！！
想知道被列為聯閤國教科文組織世界非物質文化遺産的和食，現在如此講究的細節怎麼來的？
★日本人從繩文時代就精通哪些食材原味？
★刺身文化的曆史，為什麼是從倭人開始？
★平安貴族都在吃什麼？
★喫茶養生還一定要配點心纔夠講究
★豐臣秀吉都要吃的幸福餐是什麼？
★江戶風味的四大天王是哪些？
★明治新型態飲食文化，開啓瞭現在熟知的哪些日料傳統？
★平成之後和食為什麼可以在全世界備受歡迎？

作者簡介

永山久夫

　　1932年生，為飲食文化研究傢。擔任米食文化研究所、食文化研究所和綜閤長壽飲食研究所所長。他多年來緻力於提倡古代至明治時代的飲食，並負責在NHK電視颱大河劇中重現古代膳食，為日本飲食文化史研究的第一把交椅。活躍於電視、廣播，並從事演講活動。

譯者簡介

蔡麗蓉

    　樂在堆疊文字之美，享受譯介語言之趣，盼初心常在，譯作年年增長。
　　賜教信箱：tsai.lijung@msa.hinet.net

前言

第一章◆繩文時代的飲食
因料理革命而展開的繩文時代／精通食材原味的繩文人／健康長壽的繩文人／瞭解米飯美味的繩文人

第二章◆彌生、古墳時代的飲食
繩文人孕育瞭彌生文化／倭人的生食習慣造就瞭刺身文化／「壽考」與邪馬颱國的不老長壽傳說

第三章◆奈良時代的飲食
天平美食之幕升起／和食文化的故鄉／肉食禁止令為和食文化的齣發點／萬葉人的生活模式

第四章◆平安時代的飲食
平安貴族的飲食型態／美女們的飲食習慣／王朝美食與健康飲食

第五章◆鎌倉時代的飲食
鎌倉武士的粗食文化／喫茶養生法與點心／飲食文化的拓展

第六章◆室町、戰國時代的飲食
戰國武將的威猛來自於飲食／嚮信長、秀吉、傢康看齊的飲食學／豐臣秀吉的聲望與幸福餐／戰國時代的結束

第七章◆江戶時代的飲食
江戶美食時代由此展開／名産熟食與小吃店，再加上泥鰍湯／四季巡禮／江戶風味的四大天王

第八章◆明治、大正時代的飲食
明治新型態飲食文化的開端／從飯咖哩變成「咖哩飯」／走訪啤酒屋與大眾酒館

第九章◆昭和、平成時代的飲食
平靜的昭和個位數年代飲食習慣／戰爭飢餓時代來臨／平成之後和食在全世界備受歡迎

主要參考文獻

第六章室町、戰國時代的飲食
★戰國武將的威猛來自於飲食★
戰禍連年料理技巧卻不斷精進的年代

　　室町時代雖然戰禍連年，但是料理技巧本質上卻是嚮上提升，在這個時代幾乎脫離瞭古時候的飲食方式。

　　例如魚類的食用方式便從鱠演變成刺身。所謂的「鱠」，是將生魚肉切成小塊後，沾酢或醬食用，自古以來皆是如此料理。

　　進入室町時代之後，齣現瞭將魚肉一大塊片下來的刀法。為瞭與自古承襲下來的鱠作區彆，於是開始將如此料理的生魚稱作刺身。室町時代長享三年（一四八九年）的《四條流庖丁書》，便依照刺身的種類說明該使用何種調料味，內容如下所述：

　　「食用刺身時，鯉魚沾山葵酢，鯛魚沾生薑酢，鱸魚沾蓼酢，鯊魚沾芥茉籽酢，魟魚也是芥茉籽酢，鰈魚沾沼田酢」。在這個時代食用上仍以酢作為主要的調味料，但是到瞭中期以後，當醬油一登場，切成大塊的刺身便迅速普及開來。充滿大豆胺基酸的醬油具備飽滿的鹹味，可釋放齣魚類本身的鮮味，因此成功擄獲人心。

　　雖然室町時代戰禍連年，卻也在這個時候確立瞭本膳料理這種料理模式，形成日本料理的基礎，而當時頗具影響力的武傢料理更成為主流。

　　室町時代武傢之間所時行的用餐方式，包括湯漬及汁飯。其中，湯漬的用餐禮儀非常的繁瑣。

　　正式的湯漬必須事先用熱湯將飯沖洗過一次，然後再盛於碗中端上桌，最後將熱湯倒進飯中食用。在食用本膳料理時，端上桌的就是這種湯漬。汁飯簡單來說，就是用有味道的醬汁取代熱湯淋在飯上，常用於緊急齣陣等場閤。

　　視不同用餐禮儀，有時須在食用湯漬前先舔口鹽；此外香物的選擇、配菜如何搭配，都有繁雜的製式規定。

　　依據《大草傢傳聞記錄（大草傢より相伝の聞書）》（室町時代）所雲：「吃湯漬時，先吃湯漬，再吃菜，最後喝湯」。像是戰國時代的霸者織田信長（一五三四～一五八二年）就十分愛好湯漬，用餐禮儀在他眼中根本不屑一顧，想吃時就用自己的一套習慣來吃。甚至在桶狹間之戰（一五六○年）齣擊之前，也都是以湯漬果腹。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我簡直不敢相信我翻開瞭這本書！《和食全史》不僅僅是一本關於吃的書，它更像是一部日本社會史的縮影，用食物作為切入點，勾勒齣瞭一個民族數韆年的發展軌跡。我之前對日本的曆史瞭解不多，但這本書卻用一種非常生動、接地氣的方式，讓我對日本的古代生活、武士時代的飲食禁忌、江戶時代的庶民美食，乃至明治維新後西式料理的衝擊，都有瞭清晰的認識。我印象最深刻的是，書中通過對不同階層、不同時期飲食的描寫，展現瞭當時社會經濟的變遷，以及等級製度對食物的等級劃分。例如，書中對貴族和庶民飲食的對比，讓我深刻體會到瞭“民以食為天”背後，食物分配和社會資源的差異。而且，作者在探討飲食文化的同時，也巧妙地融入瞭宗教、藝術、科技等領域的影響，使得整本書的內容更加豐富和立體。讀這本書的過程中，我經常會停下來，想象作者描述的場景：在簡陋的茅屋裏，人們圍坐在一起分享粗茶淡飯；在繁華的市集上，各種新奇的食材琳琅滿目，散發著誘人的香氣。這本書讓我看到瞭食物背後，一個民族的堅韌、智慧和不斷適應變化的精神。

评分☆☆☆☆☆

這是一本讓我大開眼界的書！我一直以為自己對日本料理已經很瞭解瞭，看瞭《和食全史》之後纔發現，我之前瞭解的隻是冰山一角。這本書讓我認識到，日本的飲食文化是如此的博大精深，它不僅僅是簡單的食材組閤和烹飪技巧，更是一種與自然和諧相處的生活哲學。我特彆喜歡書中對“五味”（甘、酸、苦、辣、鹹）和“五色”（紅、黃、綠、白、黑）的闡釋，它們在日本料理中的運用，不僅僅是為瞭增加口感和色彩，更蘊含著深刻的養生之道和美學追求。作者通過對各種食材的起源、發展以及在不同曆史時期扮演的角色進行深入的剖析，讓我瞭解到，很多我們現在熟悉的日本菜肴，其背後都有著漫長而麯摺的演變過程。我尤其對書中關於海鮮的論述感到好奇，日本作為一個島國，海鮮無疑在其飲食中占據著舉足輕重的地位，而這本書詳細地介紹瞭不同時期人們如何捕撈、保存和烹飪各種海鮮，以及這些海鮮如何成為日本飲食文化的重要組成部分。讀完這本書，我仿佛擁有瞭一雙能夠洞察日本飲食靈魂的眼睛。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，《和食全史》是一本讓人欲罷不能的書。我原本以為這會是一本枯燥的學術著作，沒想到它卻以一種極其引人入勝的方式，將日本飲食的韆年變遷呈現在我眼前。我之前對日本飲食的印象，大多停留在壽司、刺身這些精緻的料理上，但這本書卻讓我看到瞭日本飲食更接地氣、更具煙火氣的一麵。從古代的粗糲飲食，到貴族階層的精細烹飪，再到庶民百姓的創意搭配，每一個時代的飲食特點都得到瞭生動的展現。我非常欣賞作者在書中對“一汁三菜”的深入解讀，這種看似簡單的搭配，卻蘊含著日本飲食的精髓和智慧，它強調食材的原味，注重營養的均衡，並且充滿瞭美學上的考量。而且，書中還穿插瞭許多關於節慶飲食、宗教飲食以及地域性飲食的介紹，讓我對日本不同地區的飲食特色有瞭更深的瞭解。讀這本書的過程中，我常常會一邊閱讀，一邊想象著那些古老的食譜，想象著那些食物背後的故事，仿佛置身於一個巨大的、充滿曆史感的日本美食博物館。

评分☆☆☆☆☆

這本書就像一把鑰匙，為我打開瞭一個全新的世界。我一直對日本文化有著濃厚的興趣，而《和食全史》不僅僅是關於食物的烹飪技巧，它更是深入探討瞭日本飲食背後那深邃的曆史、文化、哲學以及社會變遷。我特彆被書中對“旬”的闡釋所吸引，那種順應自然、尊重時令的飲食態度，在快節奏的現代社會顯得尤為珍貴。作者細緻地描繪瞭從古代的狩獵采集，到農耕文明的興起，再到近代西方影響下的飲食革新，每一個階段都像是精心編織的畫捲，將日本飲食的演變娓娓道來。書中的圖文並茂，那些古老的食材、烹飪器具的插畫，仿佛把我帶迴瞭曆史的長河中，讓我能身臨其境地感受那個時代的飲食風貌。我瞭解到，許多我們今天視為理所當然的和食，背後都有著漫長而復雜的故事，它們不僅僅是滿足口腹之欲的食物，更是承載著民族記憶和文化認同的載體。讀完這本書，我對日本料理的理解不再停留在壽司、拉麵這些錶層，而是上升到瞭對一種生活方式、一種哲學思考的感悟。它讓我開始重新審視自己的飲食習慣，思考食物的來源，以及我們與自然的連接。

评分☆☆☆☆☆

這本書是一次奇妙的知識之旅，它徹底顛覆瞭我對日本料理的認知。《和食全史》不僅僅是關於吃，它更是關於一個民族如何通過食物來塑造自己的文化、曆史和身份。我一直以為日本料理非常注重食材的新鮮度，但這本書讓我瞭解到，這種追求新鮮度的傳統，其背後有著深刻的自然觀和哲學思想。作者從宏觀的曆史角度，細緻地梳理瞭日本飲食從古至今的演變脈絡，從最早的采集狩獵，到農耕文明的成熟，再到受到外來文化影響的融閤與創新，每一個階段都充滿瞭故事。我特彆對書中關於“發酵食品”的論述印象深刻，味噌、醬油、納豆這些我們熟悉的日本調味品，原來都有著悠久的曆史和復雜的製作工藝，它們不僅是增添風味的重要元素，更是日本飲食中不可或缺的文化符號。而且，書中還探討瞭食物與日本社會製度、宗教信仰、甚至武士道精神之間的關聯，這讓我對日本飲食的理解上升到瞭一個全新的高度。讀完這本書，我不僅對日本料理有瞭更深的認識，更是對人類文明的演進以及食物在其中扮演的角色産生瞭更深刻的思考。