不負舌尖不負卿：活色生香的中國味之道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 美食文化
• 中國味
• 飲食曆史
• 舌尖上的中國
• 傳統美食
• 烹飪藝術
• 味覺記憶
• 文化美食
• 美食遊記
• 人間煙火

三輩子學穿，五輩子學吃。吃為什麼難？難在吃得有意思。吃中品味，飲而閤德，不是修行勝似修行。味中之道，精微難言。作者分為「吃品味」、「飲閤德」兩部分，計八十餘篇美食文章，講述瞭觸動作者的或食物本身，或與那吃、那喝有關的人與事。美食與愛，不可辜負；美食有愛，與君共用。

舌尖上的江湖：風味萬韆的中華飲食史詩 本書並非聚焦於某一種特定的風味流派，也無意探討某位烹飪大師的私房秘籍，而是帶領讀者穿越時空，深入探索中華飲食文化那波瀾壯闊、五味雜陳的宏大圖景。 我們將目光投嚮更廣闊的地域、更深遠的曆史，解析“吃”這個動作背後所蘊含的哲學、社會變遷、以及地理環境如何共同塑造瞭我們今日餐桌上的琳琅滿目。 本書將中華美食視為一個不斷演化、充滿張力的“江湖”。在這個江湖裏，食材是刀光劍影的載體，炊煙是硝煙彌漫的戰場，而食客的味蕾，則是最終的裁判。 --- 第一章：大地之恩與水域之饋——地理塑造的初始風味 中華大地遼闊無垠，氣候多樣，從南到北，從東到西，形成瞭截然不同的物産基礎。本章將詳盡剖析地理環境如何為中國不同區域的烹飪奠定不可逾越的基調。 北方的雄渾與內斂： 我們將考察黃河流域，在相對乾旱和寒冷的環境下，榖物（粟、黍、麥）如何成為主宰，並由此催生齣麵食文化的博大精深。麵團的揉、擀、切、拉，不僅僅是技藝，更是一種對抗嚴酷自然的方式。從山西的刀削到山東的拉麵，食物的形態反映瞭北方人民的質樸與堅韌。同時，北方遊牧文化的滲透如何影響瞭肉類的烹飪方式，如炙烤與醃製技藝的成熟。 南方的靈動與鮮活： 深入長江流域與嶺南水鄉，水稻的豐産如何造就瞭“靠水吃水”的飲食哲學。濕潤的氣候與充沛的水源，使得烹飪更注重食材的“本味”與“鮮活”。本章將細緻描繪南方烹飪對時令、對精細切割的極緻追求，以及海鮮、河鮮在飲食文化中的重要地位——它們不僅僅是食物，更是地域認同的象徵。 西部的奇崛與融閤： 探討青藏高原和西部內陸（如新疆、甘肅）的獨特飲食生態。這裏，高海拔、高日照、以及絲綢之路帶來的文化交融，塑造瞭以牛羊肉為主，輔以香料、乾果、茶飲的獨特風味係統。從饢的製作工藝到羊肉的各種處理法，無不體現著適應極端環境的智慧。 --- 第二章：火的哲學——從生食到精烹的漫長演化 本書不滿足於描述“做什麼菜”，更深入探究“如何做”背後的原理與曆史根源。本章聚焦於烹飪技法的演變，將其視為中國古代科技與審美共同進步的體現。 火候的奧秘： 我們將拆解“炒、爆、溜、炸、煎、貼、煸”等核心技法，分析不同火力與時間對食材分子結構的影響。例如，爆炒中“氣”的産生，如何利用高溫在瞬間鎖住水分，達到外部焦香、內部嫩滑的口感。這不是簡單的溫度控製，而是對熱力學在廚房應用的早期實踐。 刀工的雕塑藝術： 刀在中華烹飪中，其地位堪比畫傢的筆。本章將詳述刀工如何服務於火候與入味。從蓑衣花刀到荔枝口，不同的刀法不僅影響瞭食材受熱的均勻度，更決定瞭醬汁滲透的深度與口感的層次。刀法是一種無聲的語言，傳遞著廚師對食材的理解。 調味的邏輯： 中國調味品的曆史源遠流長，本章將追溯醬油、醋、鹽、糖的起源與普及。重點分析“五味調和”的理念——酸、甜、苦、辣、鹹，並非簡單相加，而是在特定比例下相互轉化、達到平衡的境界。我們將審視古代藥食同源的觀念如何滲透進調味哲學，影響瞭大量香料（如花椒、薑、桂皮）的日常使用。 --- 第三章：朝代的更迭與餐桌的革命 食物並非靜止不變，它隨著政治、經濟、人口遷移而劇烈變動。本章將以曆史為經，以飲食變遷為緯，展示權力與生活如何影響瞭我們的味覺版圖。 漢唐氣象與鬍食的湧入： 探討魏晉南北朝時期，遊牧民族帶來的肉食文化（如炙肉）如何衝擊瞭傳統漢族的素食傾嚮，促使烹飪器具和方式的革新。唐代的開放，使得來自西域的食材和香料得以大規模應用，為後世復雜風味打下基礎。 宋代的精緻化與市民階層： 深入宋代，分析城市經濟的繁榮如何催生瞭專業化、精細化的餐飲業。小吃、點心、乃至復雜的宴飲禮儀，都標誌著飲食從滿足生存需求嚮審美享受的飛躍。研究宋人對“清淡”與“本味”的推崇，及其對後世江南菜係的影響。 明清的集大成與地域分化： 闡述美洲作物（如玉米、番薯、辣椒）的引入對中國底層社會的巨大衝擊和重塑。辣椒，這一影響深遠的“新大陸來客”，如何徹底顛覆瞭西南和中部地區的口味偏好，催生瞭麻辣這一獨特的味覺符號。明清時期，地方菜係在相對穩定的社會環境中，完成瞭最終的地理定位和風格固化。 --- 第四章：宴席的藝術與餐桌的政治 本章聚焦於“集體用餐”這一社會行為的深層含義。在中國，吃不僅僅是個體行為，更是一種社會契約、權力展示和情感維係的儀式。 禮儀的重量： 分析不同規模的宴會（如婚喪嫁娶、祭祀慶典、官府應酬）中，菜品的數量、上菜的順序、座位的安排所蘊含的社會等級與權力結構。從“滿漢全席”的繁復陳設到民間“大鍋飯”的樸素，都體現瞭社會對“秩序”的追求。 器皿的無言敘事： 探討瓷器、陶器、金屬器皿在不同曆史時期和不同階層中的使用差異。器皿的材質、釉色、紋飾，如何映襯瞭食物的價值與食客的身份。青瓷的溫潤與粗陶的質樸，本身就是一種風味錶達。 食物作為地方文化的載體： 通過考察地方性的節令食品（如端午的粽子、中鞦的月餅），闡述食物如何成為維係鄉愁與傳承文化基因的最直接方式。每一種節令食物，都是一段被凝固在時間裏的地方記憶。 --- 結語：未來的味覺坐標 本書最後將展望當代中國飲食的趨勢——全球化食材的衝擊、快節奏生活對外賣與速食文化的推高，以及新興的健康飲食思潮。我們追問：在全球化的浪潮中，中華飲食“江湖”將如何保持其核心的五味平衡與文化張力，繼續書寫它的傳奇。 本書旨在提供一個宏觀的、立體的、充滿曆史厚重感的視角，去理解“中國味”之所以成為“中國味”的復雜原因。它是一部關於土地、火焰、遷徙與人的曆史，是關於我們如何通過餐桌來認識我們自己。

作者簡介

李韜

　　網名小妖，喜歡美食、熱愛行走。眉州東坡管理學院院長，餐飲五鉆餐廳評審員，國傢飯店業註冊高級職業經理人。齣版作品：《舌尖上的中國鄉土小吃》、《特色美食裏的風情》、《餐飲全麵服務管理：抓牢顧客的心》（第二版）、《打造優秀員工的秘訣》、《辨飲中國茶》、《一泡一品好茶香》、《新手怎樣買好茶》。

◎  推薦文——名傢說李韜及「味之道」

吃・品味
荸薺、芡實和水紅菱
食臭
淮揚好，乾絲長
清香留君住：桂花食物
從桂花鴨開始
吃鴨不吐骨頭
蚵仔情
情意似火腿
陷在「丼」中
成為叉燒，是瘦肉的光彩
「詐馬」不是馬
粉蒸
「嫩模」六月黃
龍蝦：一夜魚龍舞
剝皮魚：名賤未必價值低
糊裏糊塗的「辣椒麵糊塗」
竈頭的奧妙： 奧竈麵
魚湯麵
天哪，納豆
關關雎鳩，「在喝之粥」
沒有泡菜的四川是不完美的
鳥鳴喚醒瞭鬆露，雨露滋潤著鬆茸
它，似蜜
把往事釀成腐乳
萱草：療疾之思
伊府麵，滋味永迴味
絕代風華油蔥酥
紅瞭櫻桃
粽子燒排骨
海菜花在海菜腔裏永恆
投我以木瓜
最好的味道在最傢常的食材裏
膠東四大拌
陷入螺網
破布子，古早味
跨越海峽的鼠麯粿
酸湯魚和波波糖
海中烏金
洋芋部落
洱海銀魚，情思如練
花飯：一花一世界
新梢一枝梅
簡單而大美的劍川菜
娘惹菜裏是鄉思

飲・閤德
那一杯梅妃與洛神
氣泡酒的美好時代
小桃紅
哥頓金：我的暮光之城
順記冰室
浸泡著紹興的黃酒
雲南小粒咖啡，香遍全球
一包冰糖吊梨膏
化作洛神花
雪菊盛開在崑崙
鳳凰蛋和苦柚茶
絢爛的乾隆，清香的茶
何以永年，吾斟永春
鳳兮鳳兮嚮日硃
安吉白茶：宋帝禦賜
巴達山茶：煙淡淡兮輕雲
白雞冠：不遜梅雪三分白
半天妖：不可捉摸之香
布朗山茶：天上神苗，山地之精
川寜紅茶：皇室光環下的經典之香
大禹嶺茶：幽芳獨秀在山林
泡碗滇紅供養鞦天
東方美人：也許是場誤會
功夫紅茶
廣雲貢之美
芳華翠綠和雨露
金絲藏香：香籠麝水漲紅波
九華佛茶：大願甘露
老叢梨山：冷露無聲
寜紅龍須茶：五彩絡齣安寜世
奇蘭：蘭之猗猗，揚揚其香
杉林溪：不同桃李混芳塵
汀布拉：臒影醉紅滿池香
昔歸茶：陌上花開緩緩歸
正山小種如朝雨
紫鵑流光
晚雲收，丹桂參差
 

推薦序

　　李韜的美食文字多數和他的行走經曆有關，我曾經把《特色美食裏的風情》作為自己的枕邊書多次翻看。從大理迴來的當天，又收到李韜的新書稿。《海菜花在海菜腔裏永恆》勾起我在蒼山洱海邊的日子。一種食物（海菜）引齣瞭一種民族文藝形式（海菜腔），這讓我對大理美食、對隻能在無汙染環境裏生長的海菜更加喜愛瞭。海菜隻是雲南的特産，吃不到海菜，就用李韜的文字安慰我們的味蕾思念吧。——董剋平（央視《中國味道》總顧問，《舌尖上的中國》顧問，著名美食傢）

　　身邊美食圈的朋友都在寫書，沒有一本書是浪費紙張的，每一個人有自己對事物的看法，對美食的見解亦有不同，造就瞭每一本書有著不同的屬性和功用。我喜歡這本書是因為它東一榔頭西一棒槌，你可以隨意撿取自己喜歡的段落讀，可以破除先後順序，它就像一個指南針，追本溯源，盡量完整地講述每一種食物本來應該具有的味道。它也是一本教科書，記錄著某一種食物的誕生和發展。作者沒有急於錶達自己的見解，僅以旁觀者的姿態講述著事物的本質。——秦洲同（TravelerWeekly《味道》刊執行主編）

　　遇到李兄時，我還忙於央視廚藝大賽，非常希望找到一位嘉賓在節目中評論美食時，可以除談及加工方法、健康食療外，多談些食物本身亦或是背後的故事。就在那時，我被李韜文章特有的張力拽著進入瞭他的美食世界。

　　在他筆下：文化的脈絡支撐著傳承有序又神秘變化的每一種我們身邊的美味佳餚！各種美味佳餚由他娓娓道來，細緻入微且引人入勝。閱讀時常把自己和他講的美饌暗自結閤，導緻口水分泌加速，尤其夜深人靜、燈火闌珊時韆萬不要捧著李韜的美食書籍，因為那是緻命的誘惑！尤其對於我們這些吃貨！一晃許多年瞭，一直如此！——食尚小米（中央電視颱美食節目策劃，旅行傢、美食評論傢）

　　清朝的李漁在《閑情偶寄》裏說，好酒者必不好茶。反過來倒不一定。喜歡茶的人必有清雅之趣。喜歡美食的人一般都是有生活樂趣的人。而把品茶的敏銳用在品酒中，自然也有一番趣味。

　　初識李韜，他的身份是餐飲行業的管理者。認識久瞭，發現他對茶很在行。再後來，突然有一天收到他寫茶、寫美食的大部著作，纔知道他對茶和美食不止是喜愛，而是很有研究瞭。在美食圈子裏，愛吃的人很多，能寫的人也不少。但是真正對茶和美食充滿熱情，而又能描述得繪聲繪色的人，其實不多。李韜算一個。李韜在美食圈裏的豐富經曆，經他的纔華和熱情鋪展在這本書裏。跟隨他，可以找到各種樂趣。——葉軍（《中國日報》社（China Daily）資深美食記者）

　　關於美食的文章，簡單說可以劃分為三種形式。

　　各種食物和感官的描述在字裏行間恣意，是為一種——以食寫食，好處是直觀，邊讀邊覺得味覺神經被想像莫名地摧殘。另一種是以故事帶齣食物的精氣神，看似一片熱忱之心，實際上作者早把味覺的通感編進瞭故事大綱，演練下來隻覺意猶未盡。

　　還有一種，下筆幾乎不提食物的事，輕描淡寫一筆帶過，貌似筆墨和味道完全無關，但讀完文章卻驚覺腦內一片空白，食物的魂魄已經填滿思維的空間。

　　身為京城美食幫的一員，李韜的文風並不華麗，他筆下隻有兩個字——真摯。以上三種手法的任何一種，無論食物描述還是故事鋪展，在他文章中都有很強的臨場感。對於美食文章來說，能讓讀者有這種感受，恰是最難拿捏。因為這與中國畫的白描一個道理——概括洗練的同時，還要做到活色生香。——周周（媒體人，曾任《中國國傢地理》編輯主任、《天下美食》執行主編。）

魏文帝曹丕《與群臣論被服書》中說：「三世長者知被服，五世長者知飲食。」這話翻譯過來，就是一句老話：「三輩子學穿，五輩子學吃」。吃是一件多麼難學的事情啊！吃為什麼難？吃飽不難，難在吃得有意思。人和動物的不同，在於吃的時候的情緻。不是能吃，而要會吃。可是古人又說：「味之精微，口不能言。」故而我不敢單純寫美食，但說美食帶來之思緒，與諸君共用。
 
荸薺、芡實和水紅菱
 
江南人自古水潤，他們把茭白、蓮藕、水芹、芡實、茨菰、荸薺、蒓菜、菱角閤起來叫做「水八仙」。
 
「仙」屬於道教，道教尚「清」。昔日太上老君不僅玩過「騎牛過函榖，紫氣自東來」的障眼法，還玩過「一氣化三清」的大陣勢。《封神演義》裏就有這麼一齣，寫老子為瞭要破通天教主的誅仙大陣，一推頂上魚尾冠，化齣上清、玉清、太清三位化身的故事。
 
這故事熱鬧，我小的時候特彆愛看，覺得打來打去很精彩，後來長大瞭，重新認識道教，纔知道自己錯瞭。所謂老君一氣化三清，不過是一種形容。目的就是說，萬法歸一，殊途同歸。這裏的老君也好，三清也好，不代錶任何實際，而隻說明一個「道」字。道無所不在，處處顯化。所謂三清，天地萬物，各個都有三清。三清隻是一個從無而有、從有而無的過程。但是現在的人，都看字看錶麵，而不究其根本，故而強調一個「清」字也是好的。從內而外地清淨瞭，不是神仙勝似神仙。
 
江南自古繁華，富庶且多雅客，江南人不會太羨慕神仙，倒覺得還不如腰纏十萬貫，騎鶴下揚州。所以，他們的作風和神仙差不多，吃東西也是清妙的。水八仙尤其如此，吃來吃去，總歸是一團清氣，化成無限妙不可言的鮮美。水八仙裏，我特彆喜歡的是荸薺、芡實和水紅菱。
 
荸薺也叫馬蹄，多生吃，但是傢裏人總告誡我小心水裏的細菌。也是，現在水汙染這麼嚴重，生吃還是不安全的。可是荸薺真的是好東西，因它是寒性食物，既可清熱生津，又可補充營養，最宜用於發燒的病人，而且還可輔助治療急性的傳染病。
 
不宜生吃，怎麼辦？煮熟瞭吃。最好的就是茅根竹蔗馬蹄水。茅根和竹蔗都是中藥，清熱解毒，洗淨切段和馬蹄一起煮水，一個小時就好，喝起來甜滋滋的，還那麼有功效。

评分☆☆☆☆☆

《不負舌尖不負卿：活色生香的中國味之道》這本書，光看書名就足夠讓人心癢癢瞭。作為一名資深吃貨，我對“舌尖”這兩個字有著天然的親近感，而“不負卿”又帶著一絲溫情和情懷，這讓我好奇，這本書究竟會帶我領略怎樣的中國味道，又會觸動我怎樣的情感共鳴。我預想它不僅僅是一本簡單的食譜，更可能是一次關於中國美食文化的深度探索。我希望它能展現齣那些隱藏在中國大街小巷、尋常巷陌裏的傢常菜，它們或許沒有米其林三星的光環，卻承載著最真摯的情感和最樸實的匠心。我期待書中那些關於食材的考究，關於烹飪的技巧，關於不同地域的風味差異，能讓我仿佛置身於那個充滿煙火氣的廚房，聞到誘人的香氣，感受到熱騰騰的溫度。更重要的是，我希望它能挖掘齣每道菜背後的故事，那些關於傢庭、關於節慶、關於離彆的迴憶，讓每一口食物都變得更有滋味，更有溫度。我期待這本書能讓我重新審視那些我習以為常的味道，發現它們身上蘊含的深厚文化底蘊，並能激發我動手嘗試，去復刻那些鮮活的中國味，去“不負”我對美食的熱愛，“不負”那份對生活的熱情。

评分☆☆☆☆☆

最近偶然間翻到這本《不負舌尖不負卿：活色生香的中國味之道》，第一眼就被它的名字吸引瞭。雖然還沒來得及細讀，但光是書名就勾勒齣瞭一幅生動的畫麵：那是舌尖上的盛宴，是關於中國美食的細膩描摹，更是其中蘊含的深厚人文情懷。我猜想，這本書會像一位老朋友，娓娓道來中國各地地道的風味，從南到北，從東到西，那些可能早已湮沒在現代都市喧囂中的傳統味道。我特彆好奇，它是否會深入挖掘那些我們生活中最常見，卻又可能被忽視的食材，比如北方的粗糧，南方的海鮮，山區的菌菇，平原的蔬菜，它們如何經過巧妙的烹飪，煥發齣驚人的生命力。我期望書中不僅僅是枯燥的菜譜，更會充滿鮮活的描述，讓你仿佛能看到廚師揮舞鍋鏟的身影，聽到油煙滋滋作響的聲音，聞到辣椒與花椒在高溫下釋放齣的迷人香氣。它或許還會講述一些與食物相關的風俗習慣，那些滲透在中國人生活方方麵麵的飲食文化，讓我在品嘗美食的同時，也能感受到中華文化的博大精深。這不僅僅是一本書，更像是一次穿越時空的味蕾旅行，一次與中國傳統美食的深情對話。

评分☆☆☆☆☆

《不負舌尖不負卿：活色生香的中國味之道》，這個書名本身就帶著一種浪漫主義色彩，讓我對它充滿瞭期待。我一直認為，中國菜不僅僅是食物，它更是情感的載體，是曆史的沉澱，是文化的象徵。這本書，我預感它不會簡單地羅列菜名和製作方法，而是會深入到每一道菜肴背後所承載的故事。比如，一道傢常的紅燒肉，在書中會是怎樣的呈現？是奶奶輩世代相傳的秘方，還是某個特定節日裏傢庭團聚的溫暖記憶？又或者是一道地方特色小吃，書中會如何描繪它在街頭巷尾的“活色生香”，以及那些製作它的手藝人，他們日復一日的堅持與傳承？我希望這本書能用細膩的筆觸，勾勒齣中國不同地域的美食地圖，讓我們看到南北口味的差異，也看到相同食材在不同地域所演變齣的獨特風貌。它或許還會探討一些關於食材的選擇、烹飪的哲學，以及如何纔能真正做到“不負舌尖”，享受食物最原始的美味。我期待的，是一種有溫度、有深度、有情懷的美食解讀，讓我讀完之後，不僅能學到幾道菜的做法，更能對中國的飲食文化産生更深刻的理解和熱愛。

评分☆☆☆☆☆

我買下《不負舌尖不負卿：活色生香的中國味之道》，純粹是被它的名字所打動。那種“不負”的態度，既是對美食的尊重，也是對生活的熱愛，讓我覺得這本書一定有它獨特的地方。我猜測，它不會是一本教你如何做齣一桌滿漢全席的“高級”食譜，而是更傾嚮於挖掘那些隱藏在民間，充滿煙火氣和人情味的傢常美味。我期待書中能齣現那些從小吃到大的味道，比如媽媽做的西紅柿炒雞蛋，外婆包的餃子，或者是過年時纔能吃到的某種點心。我希望作者能用生動的文字，描述齣這些食物帶給我們的童年迴憶、傢庭溫暖，以及那些已經淡去卻又無比珍貴的時光。我希望它能讓我感受到，中國味不僅僅是一種味覺體驗，更是一種情感的寄托。書中或許會包含一些關於食材的故事，關於它們的産地，關於它們如何被人們發現和利用。我也希望它能教我一些簡單卻能提升菜肴風味的技巧，讓我在日常生活中也能做齣令人驚艷的“中國味”。總而言之，我期待這本書能帶我重溫那些熟悉的味道，並從中汲取力量，去好好生活，去“不負”這份人間煙火。

评分☆☆☆☆☆

《不負舌尖不負卿：活色生香的中國味之道》這個書名，總能在我腦海中勾勒齣一幅幅生動的畫麵。我猜想，這本書一定不是那種枯燥乏味的菜譜大全，它更像是一場關於中國美食的文化漫遊。我期待它能帶我穿越古今，去品味那些流傳韆年的中國味道。比如，書中是否會講述到那些經典的中華名菜，它們是如何從曆史的長河中走來，又承載瞭怎樣的時代印記？又或者，它會聚焦於那些地方性的特色美食，那些藏匿在各個角落，卻又獨具風韻的“活色生香”。我希望書中不僅僅是關於“吃”，更是關於“品”，關於如何去感受食材本身的鮮美，如何去理解不同烹飪方式所帶來的風味變化。我期待作者能用飽含深情的筆觸，講述每道菜背後的故事，那些與人、與情感、與節慶相關的點點滴滴，讓每一口食物都變得更有意義。它或許還會分享一些關於食材的選購、儲存，以及一些簡單易學的烹飪技巧，讓我們這些普通人也能在傢中復刻齣那些令人垂涎的中國味。我期待這本書，能讓我對中國美食有更深層次的理解，並在品味美食的同時，感受到中國文化的獨特魅力。