繪圖解說麴的秘密：認識麴與發酵食品、健康的關聯 epub pdf txt mobi 電子書下載 2024

圖書介紹

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著者

齣版者出版社：晨星訂閱出版社新書快訊新功能介紹

翻譯者譯者：魏俊崎

齣版日期出版日期：2018/05/11

語言語言：繁體中文

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發錶於2024-04-28

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圖書描述

產於日本的黴菌可以拯救世界？！探索「麴」隱藏的驚人力量

　　麴是日本飲食文化的精髓，不僅能增添食物的美味，
　　發酵食品更富含多種有益健康的營養素，除了能消除疲勞、防止老化，甚至能抑制癌細胞的增殖。
　　但你知道麴是如何產生的? 與一般黴菌又有何不同？
　　它內含什麼樣的營養素有益於身體？
　　麴又是如何製造出醬油、味噌和酒？

　　本書從基本的認識麴開始，了解麴的分類、生長過程及歷史，更詳細介紹各類發酵食品和釀造物的製作過程，以及各類食品內含的營養素、對於身體的健康影響及功用。

　　★內文搭配日本料理專家兼插畫家Ono misa的生動可愛的插畫，有趣且助於理解學習！
　　★輕鬆上手的麴料理食譜，在學習知識之餘，一起吃出健康！

　　讀起來美味又有趣，一起感受麴的魅力吧！

本書特色

　　1、詳細介紹麴知識、相關的發酵食品製作過程，及其與健康的關連。
　　2、搭配由日本料理專家兼插畫家Ono misa所畫的可愛插畫，更有助於理解學習！
　　3、附錄的輕鬆上手的麴料理食譜，除了學習麴知識外，更能吃出健康！

著者信息

作者簡介

小泉武夫

　　1943年於日本福島縣釀酒店舖中出生。畢業於東京農業大學農學部釀造學科。農學博士。

　　現任東京農業大學名譽教授之外，還擔任鹿兒島大學、琉球大學、別府大學、石川縣立大學、新瀉藥科大學以及廣島大學的客座教授。專業領域為釀造學、發酵學以及飲食文化論。

繪者簡介

Ono misa

　　繪者・料理研究家
　　1968年於東京出生。插畫家/麴料理研究家。
　　從製作味噌為契機，發現麴的有趣之處，開始發行麴的相關書籍。
　　喜歡的東西為麴料理、酒、音樂和文鳥。

譯者簡介

魏俊崎

　　台中人。東海大學日本語文文化學系研究所畢業。因熱愛動漫電玩，而踏上研究一途，之於學術有著個人詭異的執著。目前致力於推廣動漫電玩的研究分析。

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圖書目錄

第一章：認識麴
1.1 什麼是「麴」？
1.2 麴的功用
1.3 麴的真面目
1.4 麴的歷史
1.5 日本麴與酒、醬油、味噌的獨特性
1.6 種麴的發明

第二章：在日本使用麴和麴菌的代表性釀造物、發酵食品
2.1 清酒
2.2 燒酎
2.3 醬油
2.4 味噌
2.5 米醋
2.6 味醂
2.7 醃漬物、飯鮓、熟鮓
2.8 魚醬
2.9 鰹魚乾
2.10 日本甘酒
2.11 豆腐糕

第三章：使用麴菌酵素的產業
3.1 澱粉分解酵素（澱粉酶）
3.2 蛋白質分解酵素（蛋白酶）
3.3 脂肪分解酵素（脂酶）
3.4 纖維分解酵素（纖維素酶、半纖維素酶）
3.5 果膠分解酵素（果膠酶）
3.6 柚皮苷分解酵素（柚皮苷酶）及橙皮苷分解酵素（橙皮苷酶）
3.7 鞣質分解酵素（鞣酸酶）
3.8 花色素苷分解酵素（花青苷酶）

第四章：吃麴可以讓身體更健康～麴菌及麴製品的保健功能等～
4.1 米麴
4.2 日本甘酒
4.3 味噌
4.4 米醋
4.5 味醂
4.6 醃漬物
4.7 鰹魚乾
4.8 熟鮓
4.9 豆腐糕

出處一覽：
附錄：麴料理的小教室：簡單好吃的麴食譜
鹽麴、甘酒、酒粕、味噌
索引

圖書序言

第一章：認識麴

覆蓋在蒸好的白米表面上，看起來鬆鬆軟軟的白色菌絲就是麴。

日文中的漢字「糀」，意思是「在蒸好的米上綻放的米花」，說的就是麴在生長時的樣子。

從這一個字也可以理解到，對於日本人來說米是一種特別的存在。

接著就來介紹這神祕的「麴、糀」吧。

1.1 什麼是「麴」？

首先先來談談「麴」這個字，這個字是由中國傳到日本的漢字，是在奈良時代前期傳入日本的。在中國，多是用麥來製作麴，所以麴才會是「麥」字邊；但在日本是用蒸過的米來製作麴，所以日本人在江戶時代時創造出了一個漢字，將「米」和「花」結合在一起，變成了「糀」。不過也的確是如此，因為在蒸米上放上麴菌時，麴菌的胞子看起來就像是花綻放一樣，真不愧是日本人，可以造出這樣的漢字。而所謂的「麴」，就是拿米、麥、豆類、麩及米糠來蒸之後，由在上方繁殖的有益的微生物—麴菌所產生。日本中具代表性的傳統食物，如清酒、醬油、味噌、燒酎、味醂、醃漬物、日本甘酒及米醋等，這些食物都是使用「麴」作為原料所釀造出來的（P.iii、圖1.1）。

也就是說，因為日本從以前就有「麴」，才能蘊育出現今這麼具有特色的日本飲食文化。所以說「不談麴就無法談日本的飲食文化」這一句話，一點都不誇張。在美國、歐洲或是非洲大陸之中，幾乎找不到這種吃黴菌的飲食文化，即使有，也頂多是吃長著黴菌的卡芒貝爾乾酪及藍乾酪而已。這些地區之所以沒有這種飲食文化存在，是因為乾燥地區不容易發黴，而像日本這樣潮濕的地區，黴菌就比較容易生長。這和造酒是一樣的，以日本為中心的東亞地區及位於湄公河附近的東南亞地區之所以會發展出以黴菌來釀酒的技術，就是因為培養黴菌需要濕潤的氣候，可以說是要有大自然的恩惠，才有機會發展這樣的技術；而不容易培養黴菌的西歐必然就會朝向使用麥芽來釀酒。

製造麴的麴菌會在煮過或是蒸過的穀物上生長。比如說，在蒸好的米上撒上「種麴」（麴菌的孢子），並保持在固定的溫度（35℃上下），經過48 小時之後，就可以在蒸米上看到滿滿覆蓋著表面的菌絲，這就是「米麴」。而使用「米麴」就可以製作日本酒及燒酎（日本燒酒）。同樣地，在煮好的大豆上撒上「種麴」並且保溫，經過72 小時之後就可以製造出「大豆麴」，這是製作醬油及味噌的重要原料。