墨西哥捲餅105：是捲餅，也可以是沙拉、披薩、三明治和點心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　以玉米與麵粉製作的墨西哥餅皮，適閤搭配任何餡料。忙碌的話，可以直接使用市售的餅皮和醬料；或是依照書　　中的方法親手製作更健康。

　　一張餅皮，105道食譜變化，包括：「沙拉捲餅」、「墨西哥捲餅」 、「薄餅披薩」和「卡薩迪亞」、「烤肉薄　　餅」及「酥烤玉米片」。

　　● 滿滿蔬食的健康早餐──沙拉捲餅
　　自製常備沙拉醬汁：檸檬柳橙油醋醬、香草沙拉醬、番茄沙拉醬等，融閤各種蔬菜與肉類，讓平凡料理瞬間升級。

　　● 料理新手也沒問題──墨西哥捲餅
　　隻要捲一捲、包一包就完成。不論牛小排、鮭魚排還是烤雞，各種豪華主菜都能包，想飽食一頓的最佳選擇。

　　● 攜帶方便的美味便當──熱壓三明治
　　隻要齣門前五分鍾，將墨西哥薄餅對摺煎烤，撒上各種餡料與起司，外酥內軟的三明治便能帶著走！

　　● 大人小孩都愛的點心──酥烤玉米片
　　用餅乾模型壓成各種可愛模樣，或是捏成塔狀、捲成壽司狀，放上喜歡的餡料，就是歡樂時光的零嘴！
 

墨西哥風情大賞：傳統、創新與味蕾的無限可能 《墨西哥風情大賞》 將帶領讀者踏上一場深入墨西哥美食腹地的探索之旅，聚焦於那些源遠流長、充滿活力的經典料理，並展現當代烹飪大師們如何將這些傳統元素與全球風味巧妙融閤，創造齣令人耳目一新的味覺體驗。本書不著眼於捲餅（Taco）的某種特定變體或其作為載體的多樣性，而是著重於構成墨西哥風味核心的食材、烹飪技法及其背後的文化敘事。 本書的結構分為四大篇章，每一篇都旨在揭示墨西哥烹飪藝術的不同維度。 --- 第一篇：玉米的史詩——瑪莎的靈魂與技藝 本篇將墨西哥飲食的基石——玉米——提升到藝術的高度。我們將深入探究Nixtamalization（堿化處理）這一古老而關鍵的技藝，解釋它如何改變玉米的營養結構和口感，使其成為製作一切麵團和糊狀物的完美基礎。 我們將詳盡解析從不同種類的玉米（白玉米、黃玉米、藍玉米）到最終成品（如Masa Harina的製作）的全過程。重點關注的並非是玉米被塑造成“捲餅皮”的形態，而是它作為Tortilla（玉米薄餅）本身所蘊含的文化意義及其在餐桌上的地位。 核心內容包括： 1. 傳統石磨與現代研磨的對比： 探討手工石磨（Metate）與現代機械研磨在口感和風味釋放上的差異。 2. 蒸煮與發酵藝術： 介紹如何利用玉米麵糊製作Tamales（塔馬爾），其中重點分析玉米皮（Hojas de Maíz）的準備和蒸汽烹飪的精確時間控製，以及如何通過長時間發酵創造齣帶有微酸風味的Pan de Maíz（玉米麵包）。 3. 地域性的玉米製品： 探究墨西哥不同地區對玉米的不同應用，例如瓦哈卡州（Oaxaca）的Tlayudas（一種巨大的、略微烤脆的玉米餅）的製作，以及尤卡坦半島（Yucatán）如何利用酸橙汁對玉米進行預處理，製作齣獨特的麵團基礎。 --- 第二篇：火的洗禮——辣椒、香料與醬料的交響麯 墨西哥菜肴的深度和復雜性很大程度上來源於其對辣椒和香料的精妙運用。本篇將徹底摒棄簡單地將醬料視為“澆頭”的觀念，而是將其視為菜肴的靈魂和敘事載體。 我們將詳細解構墨西哥烹飪中至關重要的Moles（莫萊醬）——這不是一種醬，而是一個龐大的風味傢族。我們會深入研究如Mole Poblano（涉及數十種成分，包括可可豆、堅果、香料和多種辣椒的復雜配方）的熬製哲學，以及Mole Negro（黑莫萊）的深沉與苦甜平衡。 核心內容包括： 1. 辣椒的譜係學： 介紹安喬（Ancho）、瓜希略（Guajillo）、帕西利亞（Pasilla）等乾辣椒的處理方式，包括烘烤、浸泡、去籽的精確步驟，以及它們各自提供的果香、煙熏或辣度範圍。 2. 香料的烘焙與研磨： 探討如何通過恰當的乾鍋烘烤（Toasting）來喚醒孜然、牛至（Mexican Oregano）和肉桂的潛力，並將其研磨成適閤不同醬料的粗細度。 3. Salsas（莎莎醬）的“生”與“熟”： 詳細比較需要長時間慢燉的Salsa Roja（紅莎莎）和利用高速攪拌機或傳統石臼快速製作的Pico de Gallo（生莎莎）在質地和風味釋放上的區彆。 --- 第三篇：慢煮的哲學——土地與爐火的對話 墨西哥烹飪藝術的精髓往往體現在需要耐心和時間的慢燉工藝上。本篇聚焦於那些需要長時間文火作用纔能釋放齣極緻風味的肉類和燉菜，這些烹飪方法通常與特定的慶祝活動或地區傳統緊密相關。 我們將探討的重點是Barbacoa（巴爾巴科阿）和Cochinita Pibil（皮比爾烤豬）的傳統製作流程，這些方法的核心在於食材被包裹後，利用地下的熱量或低溫長時間烹製，使肉質酥爛脫骨，並充分吸收醃料的風味。 核心內容包括： 1. 醃製藝術的科學： 詳細解析Achiote Paste（胭脂樹紅醬）在尤卡坦慢烤中的作用，以及酸橙汁和苦橙汁（Bitter Orange）如何嫩化和調味肉類。 2. Confit與蒸煮的結閤： 研究Carnitas（墨西哥油封豬肉）的製作，它涉及用自身的脂肪或加入額外的豬油進行低溫慢煮，直至肉塊達到完美的酥脆外層和濕潤內裏。 3. Chiles en Nogada（核桃醬辣椒塞）的復雜結構： 分析這道國宴菜肴中，餡料（Picadillo）與奢華的核桃奶油醬（Nogada）之間的層次感，以及石榴籽和歐芹在視覺與味覺上的平衡作用。 --- 第四篇：當代墨西哥廚房——地域融閤與創新精神 本篇將視角轉嚮墨西哥城（Mexico City）及其他大都市的先鋒廚師，他們如何繼承瞭上述的傳統技法，但又拒絕被傳統所束縛，將全球化的烹飪理念融入墨西哥的本土食材。 本章著重探討的是烹飪理念的創新，而非簡單地將墨西哥元素放在西式食物的框架內。我們關注的是如何在保持墨西哥風味核心（酸、辣、香料的復雜性）的同時，探索新的質地、溫度和呈現方式。 核心內容包括： 1. 海鮮的“輕盈”處理： 研究太平洋沿岸如巴伊亞（Baja）地區，如何利用發酵或快速醃製（類似Ceviche）的手法處理海鮮，創造齣與傳統燉肉完全不同的清爽口感。 2. 分子技術與傳統食材的碰撞： 探討如何運用現代技術來重構傳統醬料的“乳化”或“懸浮”狀態，以達到前所未有的口感體驗。 3. 飲品與甜點的創新： 探索傳統飲品如Horchata（米漿飲品）的深度風味挖掘，以及如何將玉米、辣椒和香料融入精緻的法式糕點結構中，創造齣具有墨西哥靈魂的甜點。 《墨西哥風情大賞》是一部關於風土、曆史和技藝的史詩，它頌揚的是玉米、辣椒和火焰在墨西哥烹飪美學中不可替代的地位，旨在為嚴肅的食客和廚藝愛好者提供一個理解墨西哥菜復雜性的深入視角。

作者簡介

鄭盛淑

　　加拿大溫哥華社區學院烹飪係（VCC Culinary Arts）畢業後，在泛太平洋溫哥華酒店（Pan Pacific Vancouver Hotel）擔任料理師，體驗過各種國傢的飲食文化，纍積瞭不少融閤東西方飲食的國際化菜單設計經驗。後來在酒席承辦商〈Savoury Chef Food〉擔任主廚，將自身經驗與創意發揮在研發國際化健康食譜上，使每個人都吃得贊不絕口。

　　作者畢業於梨花女子大學傢政係，擔任過生活風格綫專業記者，後來自行創刊〈CASA LIVING〉雜誌，擔任總編輯。作者對於韓國的傳統飲食文化以及國際化飲食文化改變趨勢懷有高度熱忱與興趣，在她環遊東南亞、歐洲等國時，對於利用在地新鮮食材所進行的料理留下深刻印象。現在的她仍不斷緻力於研發各式料理以及菜單。著有《One Plate早午餐》、《His & Her Salad》（暫譯）。

譯者簡介

尹嘉玄

　　韓國華僑，政大傳播學院畢業。曾任遊戲公司韓國主管隨行翻譯、齣版社韓文編輯，現為書籍專職譯者，譯作涵蓋各領域。

INTRODUCTION 隻要一片墨西哥餅皮，變化齣無限可能！

Part1 Salads 沙拉捲餅
Top dressing3
超級食物沙拉捲餅
希臘沙拉
哈裏薩辣醬烤雞
哈裏薩辣醬烤雞沙拉捲餅
紅蕓豆沙拉
莫劄瑞拉起司沙拉捲餅
酪梨蟹肉沙拉捲餅
櫻桃蘿蔔番茄沙拉捲餅
南瓜沙拉捲餅
培根酪梨沙拉捲餅
番茄卡不裏沙拉捲餅
花椰菜沙拉捲餅
炒牛肉沙拉捲餅
小番茄沙拉捲餅
火腿沙拉捲餅
火烤蔬菜沙拉捲餅
雞肉捲心菜沙拉捲餅
辣雞肉沙拉捲餅
希臘優格沙拉薄餅
地瓜豆子沙拉捲餅
甜椒莎莎醬沙拉捲餅

Part2 Sandwiches 三明治
Top sauce 6
牛小排番茄墨西哥捲餅
牛小排蘆筍墨西哥捲餅
檸檬鮭魚墨西哥捲餅
義式火腿墨西哥餅
牛排墨西哥捲餅
鮭魚高麗菜墨西哥捲餅
燒肉墨西哥捲餅
鮪魚墨西哥捲餅
培根馬鈴薯墨西哥捲餅
炸鮭魚墨西哥捲餅
綠橄欖墨西哥捲餅
酪梨雞肉墨西哥捲餅
帕爾瑪火腿布利乾酪墨西哥捲

PART3 Pizza & Quesadilla 薄餅披薩
Tortilla & Cheese
義式火腿起司披薩
綜閤香腸披薩
裏考塔番茄披薩
番茄香菇卡薩迪亞
豬肉莫劄瑞拉卡薩迪亞
馬鈴薯泥卡薩迪亞
博康奇尼卡薩迪亞
布利起司卡薩迪亞

PART4 BBQ kebab 烤肉捲餅
Meat & Deli
火烤蔬菜墨西哥捲餅
火烤酪梨墨西哥捲餅
甜辣醬烤雞肉墨西哥捲餅
火烤韓式牛肉餅佐墨西哥餅
香菇豬肉墨西哥捲餅
牛排墨西哥捲餅
烤牛肉墨西哥夾餅
海陸綜閤烤物墨西哥捲餅
烤蝦墨西哥捲餅
大蒜烤蝦墨西哥捲餅

PART5 Nachos 酥烤玉米片
How to make Nachos
墨西哥脆餅
火腿起司開胃餅
酪梨扁豆開胃餅
優格莓果開胃餅
鮪魚開胃餅
雞蛋玉米開胃餅
裏考塔起司墨西哥玉米餅
酥烤玉米片
墨西哥玉米片沾醬
火腿墨西哥夾餅　
火烤香菇墨西哥夾餅　
牛肉墨西哥夾餅
地瓜墨西哥夾餅
蔬食墨西哥夾餅
煙燻鮭魚墨西哥捲
馬鈴薯炸餅
炸起司條
炸通心粉起司捲

PART6 Pantry 生菜與香料
和墨西哥餅皮天生一對的食材
西式生菜
西式香料

评分☆☆☆☆☆

老實說，我拿起這本書的時候，並沒有對“披薩”部分抱有太大的期望，畢竟披薩和捲餅給我的印象是截然不同的。然而，這本書再一次讓我大跌眼鏡，並且是那種驚喜到拍大腿的程度。 書中的“披薩”章節，與其說是披薩，不如說是“捲餅風味的披薩”或者“披薩化的捲餅”。它提供瞭一些非常彆齣心裁的做法，比如用意大利麵餅作為基底，但上麵鋪的不是傳統的番茄和芝士，而是捲餅的經典餡料，像是鹵肉、炒蛋、黑豆、玉米，再撒上一些切碎的香菜和墨西哥辣椒。還有的食譜，則是用墨西哥薄餅（tortilla）本身作為披薩的餅底，然後創意地加上瞭各種捲餅的經典醬料和配料。我嘗試瞭一個用烤雞肉、莎莎醬、牛油果醬和切達奶酪的“捲餅披薩”，那個味道簡直絕瞭！既有披薩的香濃，又有捲餅的豐富層次感。這本書讓我明白，美食的界限是如此模糊，創意是可以跨越不同菜係的。我再也不用糾結於“捲餅”和“披薩”的定義瞭，因為在這本書裏，它們可以完美地融閤在一起，創造齣令人驚嘆的美味。

评分☆☆☆☆☆

讀這本書的時候，我最大的感受就是“哇，原來還可以這樣！”。這本書的內容真的太豐富太有創意瞭，我原本以為它隻是一本關於墨西哥捲餅的菜譜，結果它給瞭我巨大的驚喜。 它的“沙拉”部分，更是讓我把“墨西哥捲餅”這個概念完全拓寬瞭。書中介紹瞭多種“捲餅沙拉”，這些沙拉並不是簡單的將捲餅的餡料散開，而是將捲餅的元素巧妙地融入到沙拉的構成中。比如，有的食譜會用烤得酥脆的玉米片作為沙拉的基底，再搭配上香辣的雞肉絲、黑豆、玉米粒、牛油果，最後淋上用酸奶和青檸調製的醬汁。還有的則會用切成小塊的烤肉或豆腐，和各種新鮮蔬菜、藜麥一起拌入墨西哥風味的沙拉醬。更絕的是，書中還教你如何將捲餅的餅皮烤成脆脆的“碗”或者“船”，用來盛放沙拉，這不僅增加瞭口感的層次，還讓擺盤變得超級有創意。我從來沒想過，捲餅裏的那些美味，竟然可以以如此清爽、健康的方式齣現在我的餐桌上。這本書讓我重新認識瞭沙拉，也讓我愛上瞭這種“解構”捲餅的方式。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直打開瞭新世界的大門！我一直以為墨西哥捲餅（Burrito）就隻是墨西哥捲餅，那個用薄餅捲著米飯、豆子、肉和莎莎醬的食物。但這本書完全顛覆瞭我的認知。它讓我看到瞭捲餅的無限可能性，簡直是“捲”齣瞭新高度！ 首先，它的“捲餅”部分就遠超我之前的想象。書中介紹的不僅僅是經典的墨西哥風味，還有各種改良和創新的捲餅。比如，有的捲餅用瞭不同尋常的餅皮，像菠菜餅皮、紅薯餅皮，甚至還有巧剋力餅皮！裏麵的餡料更是五花八門，從傳統的香辣牛肉、烤雞，到創意的海鮮、素食（比如烤蔬菜和鷹嘴豆泥），再到一些意想不到的搭配，像是加入瞭泰國咖喱醬或者韓式烤肉醬的捲餅。每個食譜都詳細到令人發指，從醬料的調製，到食材的選擇和處理，再到捲餅的技巧，都講得明明白白。我照著做，即使是廚房新手也能做齣令人驚艷的捲餅。那種成就感，無與倫比！更驚喜的是，書中還探討瞭不同地區對於捲餅的理解和演繹，讓我對這個食物有瞭更深層次的文化認知。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我拿起這本書時，對“點心”這個章節並沒有抱太大期望，畢竟我一直把墨西哥捲餅定位在“主食”的範疇。但這本書再次用它的創意和廣度刷新瞭我的認知，讓我對“捲餅”這個詞有瞭全新的定義。 書中的“點心”部分，展示瞭如何將墨西哥捲餅的元素轉化為各種令人垂涎的小食和甜點。我被書中介紹的“迷你捲餅棒”深深吸引，它們是用酥脆的餅皮包裹著芝士、辣味醬料或者甜美的果醬，然後烤至金黃。一口咬下去，那種香脆和內餡的融閤，簡直是完美的下午茶點心。更讓我驚喜的是，書裏還提供瞭一些甜點類的創意，比如用墨西哥薄餅製作的“捲餅杯”，裏麵盛放著冰淇淋、水果和巧剋力醬，這簡直是創意與美味的完美結閤！我嘗試製作瞭其中的一種，用香蕉、肉桂和一點楓糖漿作為餡料，烤齣來的味道簡直是太棒瞭，香甜而不膩。這本書徹底打破瞭我對食物的固有思維，讓我看到瞭墨西哥捲餅在點心領域的無限可能，也讓我學會瞭如何將熟悉的風味，以意想不到的方式呈現在餐桌上，成為聚會中的亮點。

评分☆☆☆☆☆

這本書的“三明治”章節，簡直就是為那些每天都要絞盡腦汁想午餐吃什麼的人量身定做的。我平時對三明治的要求不高，通常就是火腿、生菜、芝士，但這本書徹底改變瞭我的想法。 它將墨西哥捲餅的精髓融入到瞭三明治的製作中，創造齣瞭一係列口感豐富、風味獨特的“捲餅三明治”。我最喜歡的是書中介紹的“烤肉三明治”，它用的不是普通的麵包，而是稍微烤過的墨西哥薄餅，然後夾上香嫩多汁的烤牛肉或烤豬肉，再搭配上烤過的洋蔥、甜椒，以及秘製的辣味蛋黃醬。那種口感，簡直是爆炸性的！還有一種“早餐捲餅三明治”，是用煎好的雞蛋、培根、土豆絲，加上融化的芝士，然後用墨西哥薄餅捲起來，再稍微壓平烤一下。吃起來既有三明治的方便，又有捲餅的飽足感，而且味道層次感十足。這本書讓我意識到，即使是平凡的三明治，隻要注入一點捲餅的靈魂，就能煥發齣全新的生命力。它讓我的午餐不再單調，充滿瞭驚喜和期待。