請問詹姆士：為什麼能這麼好做？下班做飯不慌亂！解救餓忙族的90道姆士流家常菜（附完整步驟視頻） epub pdf txt mobi 電子書下載 2024

圖書介紹

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著者

齣版者出版社：寫樂文化訂閱出版社新書快訊新功能介紹

翻譯者

齣版日期出版日期：2018/04/24

語言語言：繁體中文

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發錶於2024-11-14

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圖書描述

同樣的菜色，為什麼餐廳端出來就是比較香？
誰說雞湯只能慢慢熬？

　　快手主廚詹姆士的第一本「全方味」烹調總秘笈
　　用廢料煮出營養高湯，自製調味油，用輕醃法讓蔬菜鮮、爽、脆…
　　做菜方法轉個彎，顛覆你對料理的想像，
　　這樣煮，絕對又快又好吃！

　　＊不靠重油、不加人工甘味、不浪費瓦斯過度燉煮，以天然食材提鮮出味
　　＊西廚為體、中菜為用，再調和日式料理手法，各地技法截長補短聰明煮
　　＊5大技巧，你一定要掌握，做菜就不會老是「欠兩味」！
　　【高湯】跟山東師傅學自製「常備高湯粉」，不用人工甘味、不必浪費瓦斯熬到地老天荒。
　　【醬汁】「原湯化原食」，善用「對比」與「搭配」兩大法門，補足原食材味道的不足。
　　【醃漬與發酵】善用醬油、鹽、糖、醋的搭配，讓食材快速入味、去腥，也正是加速熟成的過程。
　　【煉油】蝦油、蒜油、花椒油、雞油…只要3~5分鐘，煉出食材天地精華，整盤菜就香得不得了！
　　【香料】從葡國雞到泰國咖哩蝦，掌握關鍵香料，在家也能完美駕馭異國料理。

　　給只想10分鐘上菜的餓忙族、沒靈感的媽媽們、料理苦手、想精進技巧的料理同好，
　　關於家常料理的大小疑問，詹姆士一次告訴你。

　　本書精采內容

　　Q：沒時間熬高湯，又不想放味精或雞粉，怎麼辦？
　　A：跟食材借味道，簡簡單單清水變高湯，煎雞皮煮湯法、炒魚骨蝦殼熬湯法、魚露+皮蛋或魚露+牛肉的60秒煮湯法、自製天然鮮味粉⋯⋯不必放人工甘味劑又能方便一鍋燒。

　　Q：在家煮變化少，大菜好麻煩，家人老是喊吃膩了？
　　A：搞懂食材互搭原理，家常味也能變化無窮，起司＋醬油？和洋風就靠這一招！豆瓣醬＋味增＋美乃滋？絕妙沙拉醬！咖哩粉＋蠔油？南洋風味鹹香甜！起司＋泡菜？搭！

　　Q：想要炒菜有香噴噴的鑊氣，但不想像餐廳菜這麼油？
　　答：專業廚師會把油當成調味料用，學會煉油，做菜自然香！煎雞皮、五花肉把油煉出來，油吃得少菜更香；用蝦殼煉蝦油，蝦仁炒蛋香氣一吃難忘！

　　Q：該先加鹽還是後加鹽？會不會不入味？
　　Ａ：食材本身有鹹味，料理的過程也會放調料，最後再做調整味道最準，也不會吃進過多的鹽分。

　　Q：為什麼一樣用大同電鍋蒸魚，有時成功、有時魚肉變澀好難吃？
　　A：:用三根筷子把魚身架高，受熱均勻才不會一面生一面熟。魚身先抹鹽，不是為了入味，而是鹽分會把肉類表層的組織液排出來，記得把出水吸乾即可去腥。

　　Q：煎牛排要怎麼煎到剛剛好的五分熟？
　　A：233不失敗秘訣：2公分厚度，大火高溫2面共煎3分鐘，取出記得靜置3分鐘。

　　Q：買了壓力鍋卻不太會抓時間？
　　A：壓力鍋的時間換算很簡單，25分鐘相當於一般鍋具一小時。

著者信息

作者簡介

快手型男主廚詹姆士

　　早從2006年就開始在《型男大主廚》、《美食鳳味》電視節目擔任主廚、專長日式、法式、義式創意料理的專業廚師詹姆士，發現自己最常收到讀者來信詢問的問題，大多是料理最基本的觀念。而俗話說：「戲子的腔、廚師的湯、醫生的方」，例如常用兩種概念來替代傳統的高湯，一是縮短煉湯的時間直接融入料理的步驟中，二是用天然食材做成高湯粉。用最方便又健康的方法提鮮出味，是家庭料理必學的方法。另外，最喜愛做菜給女兒吃的詹姆士，也在本書中公開許多為了家人而做、卻意外引發網路瘋狂點擊的大人氣料理！他期待和讀者分享──所有的料理作法簡單，成就滿滿！

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圖書目錄

前言：打造屬於你自己的味覺地圖

ch1高湯
越南河粉＊
鯧魚米粉＊
皮蛋魚片湯
牛肉燴飯
天津飯＊
中華蓋飯
關東煮湯豆腐
蛋酥鹵白菜
蛤蠣絲瓜牛奶麵線＊
肉末蒸蛋＊
芋頭米粉
牛尾羅宋湯＊
客家鹹湯圓
滑蛋蝦仁燴飯
雞肉豆乳鍋
雞肉丸子鍋
麻油豬肝湯
澎湖金瓜米粉
洋蔥湯
海皇豆腐羹
水餃皮鍋貼
砂鍋魚頭
奶油淡菜
番茄雞蛋麵＊
山東打滷麵
羊肉鍋
石川蓋飯

ch2醬汁
百菇雞腿排
黑胡椒漢堡便當
薑汁燒肉蓋飯＊
日式麻婆豆腐蓋飯＊
海鮮義大利百香冷麵
堅果花椰菜＊
咖哩蛋包飯＊
韓國辣雞翅鍋＊
豆瓣醬豆腐沙拉＊
紅酒骰子牛＊
回鍋肉＊
秘魯椒香燴飯
班乃迪克蛋
韓國牛肉豆腐鍋
可樂蠔油雞翅
墨西哥脆片
金銀黃魚
沙拉涼麵
牛排起司貝果
豬排蓋飯
茄燒黃魚
沖繩黑糖燉肉
豬肉山藥精力蓋飯＊
高粱排骨
滷肉飯
蒜香鱈魚
白菜佐堅果醬＊
蒜香中卷

ch3煉油
原汁原味雞腿便當
蔥雞湯
麻油雞油飯
麻油雞麵線＊
鮮蝦燉飯
蒜味蛤蠣義大利麵
姆士流蔥炒飯
滑雞燉飯＊
詹爸麵包
豬油拌菜飯＊
啤酒蝦＊
臘味飯＊
義大利蒜味蝦＊
黑白蘿蔔糕

ch4醃漬與發酵
百菇焗泡菜＊
葡萄牙嫩煎雞肝
三色蛋＊
清蒸鱈魚＊
客家小炒＊
雪菜年糕
火椒皮蛋＊
日式燒肉蓋飯
上海菜飯
啫啫雞腿煲＊
煎烤海鮮
牛肉起司飯
韓國泡菜豬肉
剝皮辣椒香菇雞
香根牛肉湯
清冰箱炒野菜

ch5香料
星洲炒米粉
古早味赤肉羹＊
匈牙利燉牛肉
葡國雞
泰式咖哩蝦＊

圖書序言

Ch3煉油

高湯跟醬汁是把你想要的味道，以水作為介質，透過熬煮的過程提煉出來，味道是有了，但香氣怎麼提升？要靠油，油是傳遞香氣最棒的介質，比水強大多了。我們常講料理酸甜苦辣鹹其中的甜，跟一般糖的甜是不一樣的，我們外加的糖只是一種輔助的調味料，必須跟食物的油脂融合在一起，才會形成像日本人說的「旨味」。
　
所以對我來說，油扮演兩種角色，一種是火力的傳遞，像是我們煎魚，因為食材本身油脂不多，需要靠油導熱來讓它熟，此外其他時候，我把油當作調味料，像是橄欖油、香油、麻油都是，我們做沙拉淋橄欖油跟巴薩米克醋就是這個道理，同樣的原理用在中餐上，我做麻油雞就會兩階段用油，先用香油來爆香薑片，避免麻油在高熱下會有一點酸苦味，炒好了最後再淋麻油上去，菜做好再淋上去的香氣，絕對比你一開始就加進去煮來得足。
　
很多人有這個習慣，不管做什麼菜一開始就要放油，但其實是不對的，像是香菇，一定要乾炒才會有香氣，放油炒不香，把「油是調味料」這個觀念建立起來，並思考在料理的哪個階段加它，你的料理變化肯定會更上一層樓。
　
先講一道在《姆士流》裡非常受歡迎的菜：《鮮蝦燉飯》，做這道菜要先分別煉蝦油跟蝦湯。講一個小故事，我應該算是最早提倡不要把蝦殼蝦頭丟掉拿來煉蝦湯的廚師之一，當初在《型男大主廚》示範煉蝦湯的想法是從西餐來的，在西式料理煉高湯的程序，是先將骨頭或甲殼類烤過後熬煮，一般家庭不見得有烤箱，所以我把烤改為炒，待蝦殼變色酥脆聞到香氣，加水熬煮後取得蝦高湯。因為方法很簡單，所以後來很多中餐師傅也用蝦高湯來增味，被大量的用在家常菜上。
　
但光靠蝦湯，香氣是不夠的，所以這幾年我想了更加不浪費的方法，先煉蝦油，除了瀨尿蝦的殼沒味道不能用，任何蝦的殼都可以拿來煉，用一半香油一半沙拉油把甲殼類的蝦紅素與梅納反應的香氣萃取出來，之後再練蝦湯。《鮮蝦燉飯》這道菜之所以會這麼香，很多網友的形容是「一下子香氣就竄上來」，最大功臣就是蝦油，油揮發香氣的爆發力起碼是水的50倍！