料理神手吳秉承的美味廚房：100道營養豐富、好入口料理，大人小孩都喜愛的極品傢常菜。 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 簡單易學

　主廚吳秉承的招牌料理，化繁為簡，輕鬆上菜！
　　肉類海鮮軟嫩秘技！老人小孩都容易入口。
　　100道兼顧全傢口味的貼心美味料理！
　　麵麵俱到貼心單元設計，即使吃素，也能好好被滿足！

　　這陣子孩子開始矯正牙齒，沒法吃太硬的食物；最心愛的爸爸媽媽，因為牙口不好，老是抱怨吃不下東西；身體虛弱的時候，有什麼能引起食欲又營養好入口的料理呢？讓型男主廚吳秉承師傅來為大傢分憂解勞。

　　以食材分類方式來教授大傢各整美味料理，「吃飽不餓澱粉料理」單元，輕輕鬆鬆，就能做齣飽足菜餚。「元氣百倍海鮮料理」單元；如何讓中捲擁有軟嫩口感？各種能補足元氣的海鮮料理，一口吃下，保證馬上活跳跳！傢裏有無肉不歡的小孩嗎？爺爺、奶奶每次看到軟香的花生豬腳，一定笑嗬嗬，因為終於方便咀嚼的肉可以享用瞭。運用小技巧，就可讓所有肉類都能軟嫩的秘訣，不必讓傢人引頸期盼。請務必參考「入口即化肉料理」單元。蔬食生活絕對是未來的健康潮流，吳師傅為大傢整理齣「營養低卡的蛋、豆、奶料理」，還有「精進美味蔬果素料理」，偶而想素一素，或是想吃個蔬食素大餐，一定要做做這裏麵的精彩美味。

　　沒有辦不到的口感，隻有不知道的技巧，一菜多步驟，讓您一目瞭然所有細節，輕鬆煮齣韆變萬化的美味料理，培養齣身體的好食力！！

　　★100道精彩絕倫的美味料理。從吃飽不餓澱粉料理、元氣百倍海鮮料理、入口即化肉料理、營養低卡蛋、豆、奶料理，到精進美味蔬果素料理。
　　★各種讓食材軟嫩的小秘方，詳細無私，完整呈現。
　　★師傅多年烹調功力，將食物料理秘訣，化繁為簡，保證一試就上手。
　　★不論是新手媽媽、專職媽媽或是職業婦女，一本在手，搞定全傢老小的胃口！
 

探尋食材的無限可能：風味融閤與烹飪哲學的深度解析 【本書特色導覽：一本解構現代烹飪思維的深度指南】 本書並非僅僅是一本食譜集，而是一次關於食材本源、風味構建與廚房效率哲學的深度探索。我們緻力於超越“照本宣科”的烹飪模式，引導讀者建立一套屬於自己的、靈活且高效的烹飪係統。 第一部分：食材的“前世今生”——溯源與轉化 本部分將帶領讀者深入瞭解現代廚房中最常使用的基礎食材，但視角獨特，側重於探究其風味化閤物的構成以及不同處理方式對其化學性質的永久性改變。 第一章：蛋白質的質變藝術 肉類的肌理重塑： 我們將詳細分析“梅拉德反應”的溫度梯度控製。這不是簡單地教你煎牛排，而是探討在不同濕度和酸堿度下，蛋白質如何通過焦糖化和氨基酸的相互作用，産生從堅果香到焦糖香的復雜風味輪廓。例如，深度解析低溫慢煮（Sous Vide）如何通過酶的活性控製，實現“嫩度”的最大化，同時探討如何通過快速“炙烤”在錶層構建風味屏障。 海鮮的風味平衡點： 重點討論氧化過程對魚油風味的影響，以及如何利用柑橘類酸性物質（如檸檬酸、蘋果酸）進行短時“醃漬”——這種醃漬目的並非脫腥，而是通過酸解作用改變蛋白質的結構，使其更易吸收其他風味分子，如藏紅花或海藻提取物。 第二章：澱粉與碳水化閤物的結構奧秘 米飯的“黏滯性”科學： 針對亞洲烹飪的核心——米飯，本書不滿足於不同品種的介紹，而是著重於“糊化溫度”的控製。我們將展示如何通過改變浸泡時間和水的礦物質含量（硬水與軟水），精確調控澱粉鏈的斷裂程度，從而影響米飯的Q彈度（Al Dente）和對醬汁的吸附能力。 根莖類蔬菜的“內部膠著”： 探討馬鈴薯、芋頭等高直鏈澱粉食材，在油炸過程中“失水”與“吸油”的臨界點。提供一套測量油溫穩定性的簡易方法，確保外殼酥脆（玻璃化轉變）而內部澱粉結構完全乳化。 第二章：風味構建的“三維坐標係” 本部分是全書的理論核心，旨在教會讀者像調香師一樣思考“味道的層次”。 第三章：平衡的五味之外——鮮味（Umami）的深層挖掘 榖氨酸鹽的“激活矩陣”： 詳細拆解天然食材中榖氨酸鹽（Glutamate）的存在形式。重點講解如何通過發酵（如醬油、魚露）和酶解作用，將結閤態的榖氨酸鹽釋放為遊離態，從而實現鮮味的“爆發”。 增效劑的藝術： 探討核苷酸（Inosinate, Guanylate）與榖氨酸鹽之間的協同作用（50倍增效效應）。我們將設計一係列無需味精的食譜，通過特定組閤（如乾香菇與海帶的熬煮，或帕爾馬乾酪與番茄的搭配），實現風味的立體提升。 第四章：香氣分子的遷移與鎖定 芳香族的“揮發麯綫”： 分析不同香料（如丁香、肉桂、羅勒）中關鍵芳香分子（如丁香酚、蒎烯）的沸點差異。據此，設計齣“香氣分層加入法”：首先加入高沸點香料進行底味鋪陳，中途加入中沸點香料釋放主體香氣，最後在齣鍋前加入低沸點香草（如蔥花、香菜）以達到“嗅覺衝擊”。 油脂作為“風味載體”的精確選擇： 對比不同脂肪酸構成（如飽和、單不飽和、多不飽和）的油脂對風味的捕獲和釋放效率。例如，為何某些油類在高溫下會産生“塑料味”或“酸敗味”，並提供針對不同菜係（川菜的麻辣、法餐的黃油醇厚感）的最佳油品配比方案。 第三部分：廚房效率與零廢棄的係統化實踐 此部分將重點放在廚房流程的優化，將烹飪視為一個精密的工程項目。 第五章：時間的藝術——批次處理與預製化策略 “動態備料”工作流： 摒棄傳統食譜中“先切菜、再炒菜”的綫性流程。介紹如何根據食材的烹飪時間長短，反嚮推導齣備料的先後順序。例如，需要高火快炒的蔬菜，其準備工作應在燉煮類食材的後半段開始。 “母液”與“基底醬”的建立： 建立一套可快速組閤的“風味母液庫”。例如，一份基礎的“鮮香高湯基底”（基於雞骨和蔬菜邊角料），可以快速轉化成日式拉麵湯、中式清湯或西式蔬菜清湯，極大地縮短瞭日常烹飪的準備時間。 第六章：工具的延伸與感官的校準 溫度計的“語言”： 強調數字溫度計在取代視覺判斷中的不可替代性。提供一個詳細的“非標準溫度參考錶”，例如，不同類型鍋具（鑄鐵、不銹鋼、不粘鍋）的“熱惰性”如何影響實際烹飪溫度的波動。 味覺的“疲勞與刷新”： 探討人類味覺感知的局限性。提供在連續品嘗過程中“重置味蕾”的專業方法（如清水、蘇打餅乾或特定酸度飲品），以確保在最後調味階段能夠準確捕捉到風味的細微差彆，避免過度調味。 總結：從模仿到創造 本書的最終目標是培養讀者對食材內在邏輯的深刻理解。當你掌握瞭這些風味和結構的底層原理後，任何一本食譜都將成為你創新的起點，而非終點。你將能夠根據手邊的食材、季節的變化以及傢庭成員的偏好，靈活地創造齣屬於你自己的、邏輯自洽且風味絕佳的料理。

作者簡介

型男主廚 吳秉承

　　熱愛料理，擅長將料理變得創意有趣無油煙健康好學，更是令人驚艷用簡單易懂的方式傳授專業的料理方法。

　　經曆：
　　*山海觀颱菜海鮮餐廳主廚
　　*海釣船餐廳冷颱主廚
　　*海霸王甲天下颱菜餐廳冷颱主廚
　　*真的好海鮮餐廳主廚
　　*禦膳坊月子餐行政主廚顧問
　　*禦蓮齋素食集團行政開發顧問
　　*統一集團瞭7-11年菜開發名廚
　　*廣豪餐飲集團執行總監
　　*承味食品董事長

　　現任：
　　*颱灣大同傢電電鍋品牌代言人
　　*營養大師調理機品牌形象代言人
　　*電視颱～「型男大主廚」專任職人廚師
　　*電視颱～「美食鳳味」專任職人廚師
　　*電視颱～「健康好實在」專任職人廚師
　　*電視颱～「彆讓身體不開心」專任職人廚師
　　*網路～「承味饌廚房」料理頻道主持人
 

作者序
如何使用本書
主廚偷藏步

吃飽不餓澱粉料理
塔香雞粒飯
香菇炸醬拌素麵
起司什錦大煎餅
蘋果蔬菜飯
福㘣甜棗紫米飯
素錦彩虹飯
肉骨地瓜粥
鮮蚵鹹粥
皮蛋魚水粥
颱式炒鼕粉
韓式泡菜鼕粉
咖哩炒麵
麻婆燴麵
意仁山藥燉雞
冰糖木耳意仁湯
古早味玉米蛋餅
打拋玉米肉
客傢鹹湯圓
漁村米粉湯
白醬馬玲薯螺絲麵

元氣百倍海鮮料理
塔香鮭魚燒
颱式桂花蟹
花雕醬爆蝦
日式鯖魚物煮
豆豉香煎吳郭魚
蔥薑燒鱸魚
魚香芙蓉蛋
蒜香蛤蜊
蛤蜊燒豆腐
蛤蜊蒸高麗
蚋精燜雞
鮮蚵豆腐煲
蚵仔蛋餅
蚵仔炒紫菜
南洋咖哩蝦
蒜酥鬍椒蝦
泡菜烤中捲
青龍醬燒小捲
三鮮燴鍋巴
海鮮炒絲瓜

入口即化肉料理
大蔥燒肋排
乾絲沙茶羊肉
花雕宮保燒雞翅
芋戀梅花肉
蕉糖五花燒肉
花生豬腳
義式紅醬燉軟骨肉
孜然香煎羊排
鴨肉焿
當歸鴨肉鼕粉
韓國辣炒雞翅
滑蛋嫩雞
椒鹽鹹酥雞
洋菇雞腿煲
剝皮辣椒雞腿捲
蠔汁肥牛
照燒牛肉捲
紅燒牛肋煲
磨菇醬佐沙郎牛排
醬鹵牛腱心

營養豆，蛋，奶料理
梅乾扣豆包
木須彩豆絲
香麻豆腐花
地瓜蛋捲
絲瓜蒸蛋
鮪魚玉子燒
三色蛋捲
黃金吉利烘蛋
蘆筍玉豆包
韆絲萬縷
曰式炸豆腐
客傢蒸豆腐
豆奶南瓜濃湯
味噌炒百菇
起司節瓜派
番茄起司布丁盅
客傢南瓜包
白醬起司洋菇
芋泥焗鮮菇
素烤起司白菜

精進美味蔬果素料理
彩虹鮮蔬山藥
五香粉蒸地瓜
奇異果沙拉
瓜仔燒南瓜
百吉拌蘋果絲
三杯時菇
三色絲瓜麵綫
茄子鼕粉煲
焗烤茄子
紫地瓜捲鉼
香蕉煎餅
高麗菜鹵
剝皮辣椒蒸芋絲
照燒牛蒡煮
日式昆布蔬果鍋
咖哩可樂球
薑黃波蘿燒彩椒
鮮果蔬菜鬆
檸檬拌山藥
麻油煎馬鈴薯
 

作者序

　　有很長一段時間，不管是在菜市場還是百貨公司的展演現場，都會有很多媽媽一直問我，吳師父什麼時候還要再齣書？因為你齣的食譜書都非常好學、簡單又好吃。我都會迴答媽媽們說：「其實，我一直都有在籌劃著，想要齣一本讓每一個年齡層都可以吃的料理食譜書，也讓從來不會做菜的人，在擁有瞭這本食譜之後，能簡簡單單、輕輕鬆鬆地做齣好料理。」但是，因為要老少通通喜歡，料理者也能容易上手，並不是一件容易的事。終於，在因緣際會下認識瞭齣版社林主編，我們的理念和想法都一樣，於是這本我非常滿意的食譜書，終於誕生瞭！！

　　料理教學這麼多年來，我發現雖然各國的飲食文化不盡相同，可是通常都會有一些料理手法與技巧來轉化食材的口感，不需要使用任何化學添加物就可以讓每一口食物在口腔內産生潤滑的作用，而不會影響食物的美味，因此這些料理更容易讓人能充分咀嚼，進而完整吸收食物的營養成分，這是未來飲食的新潮流，也是最貼心的料理方式，這本書結閤瞭五大單元，非常適閤每一個傢庭來學習與收藏的一本書。
　　
　　這本書非常貼心的照顧到吃奶蛋素或蔬食的朋友們，教大傢如何用簡單健康的食材變化齣不同的宴客菜甚至是早午餐。愛吃肉的朋友當然沒忘記你們，我在書中將教大傢如何利用小傢電，簡單的變化齣軟Q滑嫩口感的美味料理。我齣身自澎湖，所以一定要教大傢如何把海鮮入菜又可以掌控口感和鮮甜度。

　　料理韆百種，每一種都有睏難的工序，而每日三餐要吃什麼？傢裏有老人傢、有年輕人也有小孩，相信許多媽媽為瞭滿足全傢人的口味，一定傷透腦筋。現在不用擔心瞭！因為我將用最專業的技巧與新潮的概念，來為大傢破解這些復雜的工序，讓你可以用最輕鬆的方式完成它，不管是什麼樣的年齡層，都可以輕鬆好上手，一天做五餐都可以笑臉迎人。

　　這本新書有100道的美味食譜，除瞭能幫助大傢做菜好上手，輕鬆做齣五星級的好味道外，一定也可以讓每個傢庭達到一百分的健康幸福！
 

评分☆☆☆☆☆

我是一名寶媽，每天最頭疼的事情就是變著花樣給孩子做飯，既要營養均衡，又要色香味俱全，還要考慮到小朋友的口味，真的是一項艱巨的任務。市麵上有很多兒童食譜，但總覺得不夠全麵，或者做法太復雜，不適閤我這種時間有限的傢長。當我在書店裏看到《料理神手吳秉承的美味廚房》這本書的時候，就覺得眼前一亮。“大人小孩都喜愛”的描述讓我覺得這本書特彆貼閤我的需求。吳秉承老師本身就有很高的知名度，他的烹飪理念也一直受到很多人的推崇，所以我對他這本書的內容充滿瞭期待。我希望書中能夠提供一些真正適閤孩子，既有營養又美味的食譜，而且操作起來也不會太復雜，能夠讓我這位“廚房小白”也輕鬆上手。我特彆關注那些關於如何讓孩子愛上蔬菜、如何補充各種維生素和礦物質的菜譜，如果能有一些小技巧，讓烹飪過程變得更有趣，那就更好瞭。這本書的厚度和內容量也讓我覺得物超所值，相信能夠陪伴我度過一段美好的烹飪時光。

评分☆☆☆☆☆

說實話，作為一個對生活品質有所追求的上班族，我一直都很渴望能夠在傢吃到像在外麵餐廳一樣美味的菜肴，但同時又希望它們是健康的、用心的。以前我也買過一些烹飪書，但很多菜譜的食材很難找，或者步驟過於繁瑣，讓我覺得遙不可及。《料理神手吳秉承的美味廚房》這本書的齣現，就像是為我打開瞭一扇新的大門。我特彆喜歡“極品傢常菜”這個概念，它意味著這些菜肴不僅僅是好看，更是能夠被普通傢庭所接受和喜愛，而且充滿瞭傢的味道。我希望書中能夠有一些既有創意又不失傳統的菜譜，能夠讓我學習到一些新的烹飪技巧，提升我的廚藝水平。同時，“營養豐富”也正是我所追求的，我希望能夠通過這本書，讓自己和傢人的飲食更加健康。我非常好奇書中會有哪些令人驚艷的“美味廚房”秘訣，希望能學習到如何用簡單的食材做齣不平凡的味道，讓每一次在傢吃飯都變成一種享受。

评分☆☆☆☆☆

最近一直在琢磨著如何在傢裏的餐桌上增添一些新鮮感，同時又能兼顧傢人的健康需求。說實話，我平時也不是一個特彆擅長烹飪的人，但總是希望能給傢人做點好吃的，讓他們感受到傢的溫暖。偶然間看到瞭《料理神手吳秉承的美味廚房》這本書的介紹，當時就被“營養豐富、好入口”這幾個字給吸引住瞭。我總覺得很多所謂的“健康食譜”要麼口味平淡，要麼操作復雜，讓我望而卻步。但是吳秉承老師給我的感覺就是不一樣，他總能將營養均衡和美味口感巧妙地結閤在一起，而且他的料理風格也更貼近生活，感覺是可以真正實踐的。我特彆好奇書中那些“大人小孩都喜愛”的菜肴究竟有哪些，是哪些秘訣能讓挑嘴的小朋友和注重健康的成年人都同時滿意呢？我希望這本書能提供給我一些靈感，讓我不再為每天的“吃什麼”而煩惱，也能學習到一些實用的烹飪技巧，讓我在廚房裏更加自信。收到書後，我最想做的就是先從那些看起來最簡單、最傢常的菜譜開始嘗試，看看能否真的復製齣那種讓人迴味無窮的味道。

评分☆☆☆☆☆

終於收到瞭期待已久的《料理神手吳秉承的美味廚房》！拆開快遞的那一刻，我感覺自己像是收到瞭一個裝滿驚喜的寶藏。一直以來，我都非常欣賞吳秉承老師在料理界的獨特魅力，他總是能將看似復雜的菜肴變得生動有趣，而且他對於食材的理解和運用，總能挖掘齣最深層次的美味。這本書的封麵設計就充滿瞭溫馨居傢感，色彩搭配也很舒服，讓人一看就心生暖意，仿佛已經聞到瞭廚房裏飄齣的陣陣香氣。我迫不及待地翻開第一頁，就被吳老師的序言深深打動瞭。他字裏行間流露齣的對傢庭、對美食的熱愛，以及希望通過自己的料理讓更多傢庭感受到幸福的願望，真的非常真摯。我一直都在尋找能夠讓傢人吃得開心又健康的食譜，特彆是傢裏有老人和小孩，對菜肴的口味和營養都有比較高的要求。這本書光是名字就吸引瞭我——“100道營養豐富、好入口料理，大人小孩都喜愛的極品傢常菜”，這不就是我一直在尋找的嗎？我最期待的就是看到書中那些具體操作步驟的講解，希望能夠像吳老師一樣，輕鬆做齣令人驚艷的傢常菜，讓我的餐桌也變得像他的“美味廚房”一樣充滿陽光和美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食不僅是滿足口腹之欲，更是一種傳遞愛和情感的方式。尤其是在快節奏的生活中，一頓精心準備的傢常菜，往往能帶來最溫暖的慰藉。看到《料理神手吳秉承的美味廚房》這本書，我立刻被它的名字和內容簡介所吸引。吳秉承老師在很多人心中都是“料理大師”的形象，而他將自己的“美味廚房”分享齣來，並且強調“營養豐富、好入口”，這讓我看到瞭將高品質的烹飪帶入日常生活的可能性。我期待這本書能夠提供給我一些真正實用、易學的菜譜，能夠讓我從繁瑣的工作中抽離齣來，享受烹飪的樂趣，並為傢人帶來健康美味的餐食。我特彆想瞭解書中是如何平衡營養和口味的，以及是否有針對不同年齡段人群的特彆建議。這本書的齣現，讓我覺得在傢製作令人稱贊的傢常菜不再是遙不可及的夢想，而是觸手可及的美好體驗。