大廚教的手工義大利麵：揉、壓、切、捏14種基本造型，自己做有嚼感、有麵粉香氣的50道傢常義大利麵(二版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　義大利麵的靈魂是麵條。
　　
　　很多人吃義大利麵會注意蛤蜊放瞭幾顆，蝦放瞭幾隻，而事實上義大利麵的重點無疑是麵條。
　　
　　為瞭吃的安心以及品嘗道地的義大利麵，本書要教讀者以優良中筋麵粉製作，不添加任何防腐劑及人工色素，學著和麵>揉麵>擀壓>裁切>晾乾，學會義大利鄉村媽媽為傢人手工製作的14種可愛形狀的手工麵和餃子，諸如：管麵、碟形麵、紐繩麵、貓耳朵麵、寬扁麵、方形麵餃、韆層麵....等等。
　　
　　義大利麵令人喜愛的另一個原因是五顔六色的麵條。這些顔色不是添加色素或防腐劑，而是來自天然食材。“隻有手工麵，纔能把新鮮蔬菜或香草揉進麵團裏，創造獨特的風味”例如甜菜做齣來的紫紅色麵條；墨魚汁所做齣的黑色麵條；還有菠菜、蕃茄、可可粉等都可以創造齣色彩繽紛又充滿天然風味的義大利麵。
　　
　　本書裏的食譜還包含少見的品項，如義大利麵做成的沙拉、餃子和甜品，搭配各種特調的醬汁和配料，烹煮齣滿足感爆炸的50種傢常口味義大利麵。
　　
　　全書附有美麗的圖片和最佳的作法，藉此瞭解義大利麵食多元化與區域性的特點，是周末親自用手製作的最佳美味。
　　
本書特色
　　
　　※手工義大利麵，不添加任何防腐劑及人工色素，自己做很安心。
　　※手工製的新鮮義大利麵，具有獨特的口感和濃鬱的麵粉香氣。
　　※14種義大利麵形狀，全程圖解示範，自己也可以做成功。
　　※學會運用天然食材調製的彩色義大麵，並運用高湯、醬汁和配料搭配齣50種風味食譜。
　　※作者精心獨創以義大利麵做齣沙拉、餃子、甜品，增添義大利麵的多元風味。
　　
名人推薦
　　
　　葉泰民(集思會展事業群執行長)
　　葉承欽(果然蔬福餐飲有限公司副總經理)
　　黃景龍(颱灣國際年輕廚師協會理事長)
　　邱兆毅(颱北維多利亞酒店西餐廳總主廚)

廚房裏的匠心：從零開始的法式甜點殿堂 本書並非關於意大利麵製作的指南，而是深入探索法式甜點製作的精妙藝術。 忘記揉麵、壓麵與傳統意大利麵造型的技法，我們將帶您進入一個充滿黃油、焦糖與奶油的甜蜜世界，學習如何用耐心和精確度，打造齣法式甜點屋中的經典與創新。 烘焙的哲學：精確與美學的融閤 法式甜點，其魅力在於對細節的極緻追求與完美的平衡。它不僅僅是食物，更是一種藝術錶達，一種對味覺層次的精細雕琢。本書將從最基礎的烘焙原理齣發，幫助您建立紮實的理論基礎，理解溫度、濕度和食材相互作用的化學反應。我們相信，隻有理解瞭“為什麼”，纔能更好地掌握“怎麼做”。 第一章：基礎奠定——法式甜點的核心基石 本章聚焦於構建一切法式甜點不可或缺的幾大支柱： 麵糊的藝術（Pâtes）： 深入剖析撻皮（Pâte Sucrée, Pâte Sablée, Pâte Brisée）的製作差異及其對最終口感的影響。我們將教授如何控製黃油的溫度與混閤程度，以達到酥鬆、易碎或富有層次感的理想質地，這與製作意大利麵所需的韌性與延展性截然不同。 奶油與蛋奶醬（Crèmes & Appareils）： 詳盡解析法式甜點中不可或缺的穩定劑——卡仕達醬（Crème Pâtissière）、英式蛋奶醬（Crème Anglaise）以及輕盈的慕斯基底。我們將詳細指導如何處理蛋黃與液體的乳化過程，避免結塊或油水分離，實現絲滑如綢的質感。 蛋白霜的魔力（Meringues）： 區分法式、瑞士式和意式蛋白霜的製作流程、穩定性差異及其在馬卡龍、雪紡蛋糕和裝飾中的具體應用。掌握打發時機和糖的加入速度，是成就輕盈空氣感的關鍵。 第二章：經典重塑——永恒的法式符號 本部分將帶領讀者係統攻剋一係列享譽全球的法式甜點，每一種都凝聚瞭數代的經驗傳承。 1. 馬卡龍（Macarons）： 拆解“成功率低”的迷思。我們將深入探討麵糊的“乾性”判斷（Macaronage），如何確保裙邊（Pied）的完美挺立，以及不同風味夾心（Ganache, Buttercream）的調配藝術。 2. 歌劇院蛋糕（Opéra）： 學習如何精確分層製作咖啡奶油霜、巧剋力甘納許和浸潤瞭濃縮咖啡糖漿的杏仁海綿蛋糕（Joconde），實現清晰的橫截麵美感。 3. 閃電泡芙（Éclairs）與泡芙（Choux）： 聚焦於泡芙皮的製作——水、黃油、麵粉的精確比例，以及烘烤過程中蒸汽的形成與控製，以確保內部的空心結構。同時，介紹多種經典餡料，如巧剋力奶油餡和法式香草卡仕達餡。 4. 法式塔類（Tarte）： 從檸檬塔（Tarte au Citron）的酸甜平衡，到巧剋力塔（Tarte au Chocolat）中濃鬱內餡的穩定化處理，講解如何避免酥皮在預烤後塌陷或被內餡浸濕。 第三章：現代構造——慕斯與鏡麵淋麵技術 步入現代法式甜點領域，技術和視覺效果成為焦點。本章不再強調傳統的烘烤，而是側重於低溫塑形與錶麵裝飾。 慕斯（Mousses）的結構科學： 學習如何利用吉利丁（Gélatine）的用量精確控製慕斯從液態到穩定體的轉化，以及如何利用打發鮮奶油或意式蛋白霜的輕盈度，創造齣入口即化的口感，而非厚重的凝固感。 鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）： 掌握製作光亮、無瑕疵淋麵的秘訣。精確控製糖漿的熬煮溫度，以及淋麵時的環境溫度和淋灑角度，確保覆蓋在冰凍慕斯錶麵的效果如同鏡麵一般平滑。 巧剋力塑形與調溫（Tempering）： 詳細介紹巧剋力調溫的三階段過程，這是製作巧剋力裝飾片、外殼和巧剋力的基礎。理解晶體結構對巧剋力光澤和脆度的決定性影響。 第四章：風味提取與平衡 成功的法式甜點師是風味的調配大師。本書將提供一係列關於如何提取和結閤復雜風味的深度指導： 香草的深度運用： 不僅是香草精，而是如何使用馬達加斯加原莢、波旁香草和塔希提香草，以及如何用浸泡法提取其真實香氣。 果醬與庫利（Coulis）： 講解如何通過控製酸度（如檸檬汁或醋的加入）來提升水果本身的甜味，並確保其在甜點中起到提亮味覺的作用，而不是僅僅提供甜膩感。 焦糖的藝術（Caramel）： 區分乾法焦糖與濕法焦糖的優缺點，以及如何精確控製焦糖的顔色（從琥珀色到深棕色）以獲得堅果香、奶油香或微苦迴甘的層次。 結論：超越食譜的創作自由 學習完這些基礎和經典技術後，本書鼓勵讀者進行個人化的創新。我們提供的不是一套僵硬的指令，而是一個堅實的工具箱。掌握瞭這些技術，您將能夠脫離食譜的束縛，根據季節、食材和個人偏好，設計齣屬於您自己的、具有法式優雅風範的獨特甜點作品。本書的重點在於“匠心”與“精度”，是通往法式烘焙殿堂的係統化進階教程。

作者簡介

陳俊杉

　　愛好探索吃的領域，以“吃得健康，活得更好”為堅定的理念。在料理的當下，尋找烹飪過程中的真誠、自然與熱情。堅信「食物是喜悅，食物是能量，食物也是語言」。
 
　　善於活用新鮮食材、簡單的烹調技巧及調配的竅門，以自然的方式，帶齣食物的原味精華與營養，盡情發揮義大利料理的魅力。

　　資曆：    
　　「集思國際會議顧問有限公司Living One義法料理」西餐主廚
　　「根萊鐵闆創意料理」主廚
　　「國聯飯店」副主廚
　　「麗湖飯店」主廚

　　認證資格：　
　　義大利CPIC認證美食大使
　　國立義大利橄欖油品油協會ONAOO品油師
　　義大利ACCADEMIA PIZZAIOLI認證
　　颱灣中餐丙級技術士證照
　　颱灣西餐丙級技術士證照

　　教學：
　　德霖技術學院西餐廚藝係兼任助理副教授
　　
　　廚藝競賽獲奬：
　　2002年中華美食展團體展示組季軍
　　2006年新加坡美食比賽現場熱烹賽銅牌
　　2012年中華美食展團體賽銀鼎奬
　　2012年行政院新竹米粉料理競賽銀牌
　　2013年廚王爭霸賽團體賽佳作
　　2015年颱灣廚藝美食挑戰賽第一屆世廚競賽銅牌

Chapter1.製作前的準備
基本材料
基本工具
本書材料份量單位換算錶

Chapter2. 開始製作手工義大利麵
※享受做手工麵的樂趣
※義大利麵的手工製作流程：和麵>揉麵>擀壓>裁切>晾乾
※義大利手工麵團調色盤 ：雞蛋手工麵、墨魚手工麵、菠菜手工麵、甜菜手工麵、可可手工麵、南義手工麵
※認識手工麵條的形狀與做法：義大利天使細麵、義大利寬麵、義大利扁麵、義大利韆層麵皮、義大利寬扁麵、 義大利波浪麵、義大利琴弦麵、義大利貓耳朵麵、義大利花紋管麵(蛋捲麵)、義大利扭繩麵(特飛麵)、義大利蝶型麵、義大利方形麵餃、義大利餛飩麵餃

Chapter3. 開始製作義大利麵基礎醬汁
波隆那肉醬、拿坡裏紅醬、熱那亞青醬、奶油白醬、南瓜奶醬

Chapter4.開始製作義大利餃內餡
雞肉起士內餡、鮮蝦菠菜內餡、牛肉蘆筍內餡

Chapter5.開始製作義大利麵基礎高湯
雞高湯、魚高湯

Chapter6. 煮義大利麵的黃金十大守則

Chapter7. <沙拉類> 義大利麵食譜    
南瓜乳酪野蔬義大利麵
蕃茄香草雞肉義大利麵
尼斯鮪魚野蔬義大利麵
冰涼油醋鮮蝦義大利麵
辣味巴沙米可醋義大利麵
芹洋芋蟹肉義大利麵

Chapter8. <拿波裏紅醬類> 義大利麵食譜
阿瑪菲鯷魚鮮蝦義大利麵
坎帕尼亞鮮蝦義大利麵
拿波裏漁夫海洋義大利麵
憤怒辣醬鮪魚義大利麵
波隆納肉丸野蕈義大利麵
香辣夏南瓜螃蟹義大利麵
燉洋蔥牛肚醬義大利麵
阿爾薩斯羊肉醬義大利麵
威尼斯燉海鮮義大利麵
鄉村風味義大利麵

Chapter9. <熱那亞青醬類> 義大利麵食譜
野菇雞肉義大利麵
乳酪義大利麵捲
鮮蝦蘑菇義大利麵
煎烤豬裏肌義大利麵
白酒蛤蜊義大利麵
馬鈴薯乳酪義大利麵
鬆子莢碗豆義大利麵
鮮魚夏南瓜義大利麵
漁夫海鮮義大利餃
燻鴨肉義大利麵

Chapter10. <奶油白醬類> 義大利麵食譜
鬆露奶油乳酪義大利麵
蝦仁蕈菇乳酪義大利麵
乳酪漁夫海鮮義大利麵
奶油芥末蕈菇嫩雞義大利麵
蔬菜乳酪菠菜焗烤義大利麵
卡波那拉培根蛋黃義大利麵
蘆筍奶油乳酪義大利麵
燻鮭魚青豆乳酪義大利麵
鮪魚檸檬奶油乳酪義大利麵
艾米利亞鱸魚菠菜焗義大利麵

Chapter11. <其它類> 義大利麵食譜
地中海風味蛤蜊義大利麵
風乾蕃茄燻鴨胸義大利麵
蒜炒鮮蝦巴沙米剋醋義大利麵
普利亞風味鯷魚義大利麵
黑漆漆烏賊義大利麵
濛地卡羅乾貝鮮蝦南瓜小帽子
瑞可達菠菜方餃南瓜醬
古典波隆納肉醬義大利麵
米蘭蔬菜湯義大利麵
鴨肉醬義大利麵
卡布裏亞蒜片辣椒義大利麵

Chapter12. <甜點類> 義大利麵食譜
巧剋力糖果餃
巧剋力韆層冰淇淋
巧剋力草莓乳酪捲

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是意麵愛好者的福音！我之前對做手工意麵總是有種望而卻步的感覺，覺得過程會很復雜，需要很多專業工具和技巧。但是翻開這本書，立刻就被它親切的語氣和詳盡的步驟給吸引瞭。作者真的是一個非常懂我們這些傢庭廚娘的心聲，她沒有上來就講什麼高深的理論，而是從最基礎的揉麵開始，一步一步教你掌握不同麵團的質感。我印象最深刻的是關於麵團醒發的部分，以前我總覺得隨便醒一下就行，但書裏詳細解釋瞭不同麵團需要醒發多久，以及如何判斷麵團是否醒發到位，這對我來說簡直是醍醐灌頂。而且，她還非常貼心地介紹瞭各種工具的選擇，從最簡單的擀麵杖到一些看起來有點專業的壓麵機，都給齣瞭使用建議和優缺點分析，讓我覺得就算是新手也能找到適閤自己的入門方式。我迫不及待地想試試書裏教的“麵團揉到三光”的技巧，感覺隻要掌握瞭這一步，後麵的手工意麵製作就成功瞭一大半。這本書最大的優點在於它的實用性和易上手性，完全打破瞭我對製作手工意麵的恐懼感。

评分☆☆☆☆☆

作為一名正在學習烹飪的學生，我一直對“意麵”這個概念充滿瞭好奇，但市麵上賣的乾意麵總是缺乏那種“靈魂”。所以，當我在書店看到這本《大廚教的手工義大利麵》時，立刻被它的名字吸引住瞭。我喜歡它從最基礎的“揉”和“壓”講起，一點一點地教我如何製作齣不同口感的麵團。作者的講解非常清晰易懂，即使是沒有多少烹飪基礎的人也能很快掌握。我尤其喜歡書中對不同麵團的“筋度”和“延展性”的描述，這讓我明白瞭為什麼有些意麵吃起來會那麼有嚼勁。而且，作者還介紹瞭如何利用不同的工具來製作齣形狀各異的意麵，比如如何用叉子做齣螺鏇狀的麵條，如何用刀背壓齣細長的麵片。這些小技巧不僅有趣，而且讓整個製作過程充滿瞭樂趣，感覺自己就像在玩一場美味的“麵粉遊戲”。我迫不及待地想嘗試書中介紹的“手工餃子”一樣的意麵，感覺會有一種特彆的親切感。

评分☆☆☆☆☆

我是一位有多年烹飪經驗的傢庭主婦，雖然嘗試過不少西餐菜肴，但手工製作意麵一直是我的一個“心結”。總覺得要做齣口感筋道、麥香濃鬱的意麵，需要極高的技巧和天賦。然而，《大廚教的手工義大利麵》這本書徹底顛覆瞭我的看法。它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的大廚在手把手地指導你。我最欣賞的是書中對“發酵”過程的細緻講解，這對於提高意麵的口感和風味至關重要，但往往被許多傢庭廚師忽視。作者通過圖文並茂的方式，詳細闡述瞭不同麵團發酵的時間、溫度和濕度控製，以及如何通過觀察麵團的狀態來判斷發酵是否到位。這對於我這樣追求完美的烹飪者來說，無疑是寶貴的經驗。此外，書中介紹的“捏”的技巧，雖然看似簡單，但蘊含著很多細節，比如如何讓麵團更好地包裹餡料，如何防止意麵在烹飪過程中散開，這些都是我在實踐中遇到的難題，而這本書都給齣瞭完美的解決方案。感覺這本書就像一座寶藏，讓我學到瞭很多關於意麵製作的“內功心法”。

评分☆☆☆☆☆

作為一個從沒接觸過手工意麵的“小白”，我真的非常驚喜這本書的實用性和趣味性！原本以為手工意麵離我遙不可及，沒想到通過這本書，我發現原來自己在傢也能做齣餐廳級彆的美味。作者的講解方式非常生動有趣，完全不像教科書那樣枯燥乏味。她把製作過程分解得非常細緻，從揉麵時的力度、手法，到擀麵時的厚度、寬度，再到最後成型的各種造型，都配有清晰的圖片和詳細的文字說明。我特彆喜歡書中介紹的“壓麵”技巧，我之前總是擔心自己壓麵壓不好，導緻麵條太厚或者太薄，但作者在這裏給瞭我很多實用的方法，比如如何通過調整壓麵機的檔位來獲得不同的厚度，以及如何判斷麵條的口感是否閤適。最讓我感到滿足的是，我終於可以根據自己的喜好調整麵條的粗細和形狀瞭，不再局限於市麵上買到的幾種。書裏還介紹瞭一些意想不到的食材搭配，讓我對意麵有瞭全新的認識，感覺它不僅僅是意麵醬的載體，更是一種可以無限發揮創意的料理。

评分☆☆☆☆☆

我是一名對美食充滿熱情的上班族，平時工作之餘喜歡自己動手做一些料理，但總是被繁瑣的步驟和對食材的不確定性所睏擾。這本《大廚教的手工義大利麵》就像一股清流，讓我重新燃起瞭對意麵製作的熱情。我最喜歡的是這本書的“接地氣”。作者沒有使用一些難以理解的專業術語，而是用最生活化的語言，最貼近傢庭廚房的實際情況，來講解製作過程。比如，在“切”的環節，她詳細介紹瞭如何根據不同的麵團特性來選擇閤適的刀具，以及如何纔能切齣大小均勻、厚薄一緻的麵條。我之前總是擔心自己切的麵條不均勻，影響口感，但看完這一部分，我感覺自己的信心大增。而且，書中還介紹瞭許多用手“捏”齣各種可愛造型的意麵，這讓我想起瞭小時候奶奶做的手工麵，充滿瞭傢的味道。我已經被書中那些色彩繽紛、造型各異的意麵深深吸引，迫不及待地想在周末嘗試製作幾款，犒勞一下自己忙碌瞭一周的味蕾。