素味‧傢嘗：62道在傢也能煮的餐廳素菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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• 素味
• 傢嘗
• 植物性飲食
• 簡單易學

「如果大傢發現，自己在沒有吃過肉下，也能得到味蕾上的滿足，而加強吃素的動力，那就是我最終的目標。」－鄺梓罡　悠蔬食餐廳主廚

　　年輕素菜主廚
　　對食材好奇  愛搭配創作  擅融匯貫通
　　來一趟素食旅程
　　由前菜小食齣發  經過湯品  走到主食  以甜品作結
　　帶著62道素菜滋味
　　迴傢  細嘗

本書特色

　　1.專業素菜主廚撰寫：現時坊間的素食譜，多是由長期素人士撰寫，未必齣自專業素菜廚師之手。本書由受過專業廚師訓練的素菜餐廳主廚鄺梓罡（Ken）撰寫，並為此特彆設計創意的素菜食譜；更重要是本書務求從烹飪者角度齣發，讓他們能一步步學習及掌握技巧。

　　2.62道餐廳水準的素菜：全書共62道素菜，廣及前菜小吃、湯品、主食及甜品等四大範疇，融匯瞭「中西颱日意韓泰越」等八國料理的秘技，務求讓大傢在傢中也能煮齣達餐廳水準及國際化的素菜。

　　3.分享實戰烹調秘技：除瞭第一至四章的食譜外，作者更另立第五章，以專業主廚及全素食者的經驗，真誠地分享他如何靈活運用素食材、調味方法及烹調秘技，希望創作齣「色、香、味、美、營」的新派素菜，吸引更多年輕人愛上素食。

　　4.名人熱烈支持：本書得到深受大眾歡迎的「前食物及衞生局局長」高永文醫生BBS, JP推薦，令人期待；而鄺梓罡本身也是佛教徒，亦深得該界彆人士喜愛，得到多位信奉佛教的前輩支持和鼓勵，在在顯示這位年輕素菜主廚的親和力，誠意可嘉。

名人推薦

　　「茹素的朋友，又或者開始嘗試素食的朋友，我相信這本著作定必能有助你擴闊素食的天地，及好好發掘素食的樂趣，衷心祝願大傢食得健康。」－高永文醫生, BBS,JP 前食物及衞生局局長

　　「《菜根譚》說：「滋味濃時，減三分讓人嘗。」我相信這也是吃素的真正意義。在梓罡工作的餐廰裏，他一直堅持這個信念，這位主廚，由烹飪到齣版食譜，都不斷在推廣素食上往前大步走。」－李麟泰 佛教慈濟基金會香港分會副執行長

　　「由特色食材介紹、烹調技巧，到講求營養均衡上，Ken都毫無保留地公諸於世。我深信這本素食書，除瞭會滿足素食者對美食的追求外，也會讓食肉獸另眼相看。」－馬慧儀 《溫暖人間》佛教雙周刊創辦人

　　「一直以來，傳統素食予人多油多鹽、甚至茨汁過多的印象，令人抗拒食素。感恩Ken對推廣素食的熱誠，令不少一嚮嗜肉或無肉不歡的人，在來到我們的餐廳後，而對素食改觀。」－釋善慈法師 加拿大佛教國際觀音寺

尋味市井：探尋街頭巷尾的傢常風味 一本帶領你穿越時光，重溫記憶中煙火氣的傢常菜譜。 在這個快速迭代的時代，我們似乎越來越依賴那些精緻、復雜、耗時的大餐，卻遺忘瞭生活中最熨帖、最令人安心的味道——那是竈颱上的熱氣，是鄰裏間的笑語，是母親或祖母手中那份代代相傳的默契。 《尋味市井》並非追求米其林星級的技巧展示，它是一本獻給所有熱愛生活、珍視日常的食客的私房記錄。本書的焦點，聚焦於那些隱藏在城市肌理深處，那些不需要華麗裝飾，卻憑藉紮實功底和對食材的深刻理解而屹立不倒的“街頭美味”與“巷陌傢常”。 一、 追溯本源：不隻是食譜的文化筆記 本書不僅僅羅列食材和步驟，更像是一部微型的飲食人類學田野調查。我們深入拜訪瞭城市中那些經營瞭數十年，味道從未改變的老店。他們拒絕使用預製半成品，堅持用最傳統的方式處理食材，他們的手藝，是活態的文化遺産。 我們將詳細介紹： “老字號”的秘而不宣： 比如，如何用最基礎的香料組閤，熬製齣能支撐一碗地道北方麵館靈魂的湯底？我們記錄下店主不願透露的“火候哲學”，那種需要時間沉澱、無法被量化精確計算的經驗之談。 地域性食材的堅守： 探討特定地區，如西南濕熱之地的泡菜發酵藝術，如何利用自然微生物的力量，將尋常蔬菜轉化為風味強勁的佐餐佳品。我們還將介紹如何在傢中復製那種微妙的“土腥味”或“陳香”，這是工業化生産無法替代的復雜層次感。 “大排檔”的生存智慧： 快速齣餐背後隱藏著對鍋氣（Wok Hei）的極緻掌控。我們將分析如何在傢用中小火模擬齣那種高溫爆炒纔能産生的焦香和潤澤感，探討油溫與食材水分蒸發之間的動態平衡。 二、 爐火純青：重構經典街邊風味 本書精選瞭三十大類、逾百道最具代錶性的市井小吃和傢常快手菜，它們構成瞭無數人的“味道記憶”。我們力求還原其核心風味，同時提供更適閤傢庭廚房操作的改良方案。 （一） 煙火早餐係列：喚醒一天的活力 酥脆的秘密： 傳統煎餅果子中，鏊子上那層半透明的薄脆（餜篦兒），是如何在極短時間內達到酥而不塌的境界？我們拆解瞭麵糊的配比，並介紹瞭不同油溫對氣泡形成的影響。 鹵水的深度： 探究一鍋能浸潤豆乾、雞蛋、豆腐甚至豬耳朵的鹵水，其“老鹵”的迭代過程。不同於速成鹵水的單一鹹香，真正的老鹵是酸、甜、鹹、鮮、香五味交織的復雜體，我們提供一套循序漸進的養護與升級方案。 粉麵江湖： 針對各類拌麵、湯麵（如重慶小麵、蘭州牛肉麵），本書將重點剖析“臊子”和“調料”的黃金配比。例如，如何在傢自製齣那種帶著油亮光澤、麻辣鮮香的紅油，而非單純的辣椒油。 （二） 午間快手與宵夜誘惑：快速滿足的藝術 市井小吃往往是效率的極緻體現。本書將揭示那些看似簡單的菜品背後，對時間管理的精妙運用。 鍋氣與鎖汁： 以經典的“小炒黃牛肉”為例，分析大火快炒中，如何保證肉質嫩滑、汁水不流失的掛糊技巧，以及不同於西式煎炒的“翻勺”動作對風味均勻度的貢獻。 點心與油炸物的呼吸感： 探討如蔥油餅、炸春捲等，如何在外皮酥脆的同時，內部保持鬆軟不油膩。我們關注麵團發酵（或不發酵）的時間控製，以及復炸溫度的精確控製，確保口感的層次分明。 醬料的魔法： 詳解多種地方特色蘸醬或拌醬的製作，例如廣式乾炒牛河中使用的豉油調味法，以及北方炸串攤位上獨一無二的“孜然粉+白糖+鹽”的神秘混閤物。 三、 器物與技藝：迴歸烹飪的本質 《尋味市井》強調，好的味道不僅在於配方，更在於駕馭工具的能力。 爐竈的選擇與適應： 針對不同類型的傢庭爐竈（燃氣竈、電磁爐），提供相應的火候轉換指南，確保即使沒有專業大功率爐頭，也能逼近餐廳風味。 刀工與口感： 介紹街頭師傅們看似隨意卻精確的刀工，如何影響食材受熱的均勻度和最終的咀嚼感。例如，切絲、切丁、切塊對吸收湯汁能力的不同影響。 儲存與預處理的智慧： 許多街邊攤位依賴於前一晚的“準備工作”。本書會教授如何正確醃製肉類、如何預先處理蔬菜以避免下鍋時水分過多，從而縮短烹飪時間，提升效率。 結語： 《尋味市井》是一本邀請你放慢腳步，重新審視廚房日常的指南。它不教你成為大廚，而是教你如何成為傢中那個，總能做齣讓人滿足地感嘆“還是老傢的味道”的掌勺人。翻開此書，您將開啓一段充滿市井煙火氣的美食探索之旅。

作者簡介

鄺梓罡（Ken）

　　悠蔬食餐廳主廚

　　大學時期修讀運動及康體管理，亦是前空手道香港代錶隊成員。自小喜愛烹飪，更愛鑽研各國料理，渴望能擁有自己的餐廳。

　　近年愛上素食，並遠赴颱灣學習素食料理，希望能「職誌閤一」；去年更皈依我佛，發願要將傳統素菜改頭換麵，集各國料理之所長，煮齣「色、香、味、美、營」的素食。矢誌一改大眾對素食的觀感，將素食推廣至更廣闊的層麵，為保護地球齣一分力。

　　facebook ：www.facebook.com/veggiesoeasy/
 

推薦序
‧前食物及衞生局局長高永文醫生, BBS,JP
‧佛教慈濟基金會香港分會副執行長李麟泰
‧《溫暖人間》佛教雙周刊創辦人馬慧儀
‧加拿大佛教國際觀音寺釋善慈法師

自序

第一章 前菜小食
1、鹵水溏心蛋伴油雞樅菌
2、香草焗雜果仁
3、日本山藥麵綫伴百香草汁
4、麻醬沙薑素雞絲粉皮
5、柚香紅菜頭蘋果堅果沙律
6、日本南瓜新薯藜麥沙律
7、香芋鮮果沙律
8、紅甜菜蕃茄水牛芝士沙律
9、照燒鮑菇串及欖角蜜汁素義燒串
10、法式焗素田螺
11、泰式柚子沙律
12、洛神花烏梅燴啤梨
13、海苔苜蓿芽潤餅捲
14、蔬果米紙捲
15、吐司海苔芝士捲
16、蔬果苜蓿芽手捲
17、墨西哥香辣脆餅配蕃茄粟米莎莎
18、山藥鬆露茶碗蒸
19、香草忌廉焗韆層薯餅

第二章 湯品
20、菠菜桃膠忌廉湯
21、椰香甘筍南瓜湯
22、爆榖粟米湯
23、牛肝野菌忌廉湯
24、蟲草花腰果黃耳燉湯
25、青木瓜甘筍腰果湯
26、印度椰子花生雪耳湯
27、蔬果鼕蔭功湯

第三章 主食
28、秘製韆島醬燒菠蘿大啡菇漢堡
29、大啡菇流心蛋素肉醬芝士漢堡
30、鮮茄素肉醬焗韆層麵
31、泰風味薄餅
32、牛油果粟米秘製韆島醬薄餅
33、牛肝菌野菜煲仔飯
34、吉列菇扒伴香滑紫薯蓉
35、五彩蒸醸白玉
36、牛肝菌菠菜雜菌忌廉燴扁意粉
37、風乾蕃茄蘑菇日式燴扁意粉伴溏心蛋
38、五彩涼拌天使麵
39、椰香鼕蔭功意大利飯
40、紅菜頭鮮果意大利飯拌雜果仁
41、泰式鳳梨鮮蔬炒飯
42、颱式五彩炒米粉
43、香椿豆乾什菌炒刀削麵
44、泰式生菜包
45、三杯猴頭菇雙薯煲
46、咕嚕清養油條
47、白汁素雞皇飯
48、蔬果壽司捲
49、泰式素魚餅
50、牛油果墨西哥薄餅配紅菜頭青瓜乳酪
51、鬆露米意粉石榴球
52、潮州素蠔餅
53、鹽酥菇
54、豉汁蒸海苔腐皮捲

第四章 甜品
55、蘋果酥皮盒
56、抹茶紅豆椰汁糕
57、古法黑芝麻糕
58、泰式椰汁芒果米布甸
59、紅棗桂圓百閤燉雪蓮子
60、杏汁冰糖燉雪燕
61、日式玄米茶燉蛋
62、豆腐奶凍配鮮果莎莎

第五章  素食私語
5.1 由無肉不歡的運動員  到茹素廚師的因緣
5.2 素食主廚的私房筆記：12種我最愛的素食材
5.3 素食十問

评分☆☆☆☆☆

這本《素味‧傢嘗：62道在傢也能煮的餐廳素菜》真的太棒瞭！我一直覺得在傢做素菜，要麼就是寡淡無味，要麼就是做法復雜到讓人望而卻步。看完這本書，我簡直像是打開瞭新世界的大門。它不像市麵上很多素菜譜那樣，隻強調“健康”而忽略瞭“美味”，而是把餐廳裏那些看著光鮮亮麗、吃著鮮香四溢的素菜，用一種非常易懂、可行的方式呈現在我們麵前。 最讓我驚喜的是，書裏介紹的許多菜肴，名字聽起來就很“高級”，比如“鬆露野菌素意麵”、“麻婆豆腐煲”或者“宮保素雞丁”，我之前一直以為這些都是大廚的獨門絕技，在傢根本不可能復刻。但這本書不一樣，它把每一步都拆解得非常細緻，從食材的選擇，到處理的技巧，再到火候的掌握，都寫得清清楚楚，甚至連一些容易被忽略的小細節，比如醬料的比例、調味的順序，都給齣瞭明確的指導。我跟著書裏的步驟，第一次嘗試做瞭“香椿煎蛋餅”，那味道簡直驚艷到我傢人，完全不輸外麵餐廳的味道！而且，很多食材都是我們日常生活中很容易買到的，不需要特地去什麼進口超市或者農貿市場纔能找到。這讓我覺得，原來在傢享受一頓有儀式感的素食大餐，真的不是遙不可及的事情。

评分☆☆☆☆☆

作為一名曾經的“外食族”，現在因為種種原因，我開始嘗試在傢自己做飯，尤其對素食情有獨鍾。《素味‧傢嘗：62道在傢也能煮的餐廳素菜》這本書，是我近期最滿意的一本烹飪書籍。它最大的亮點在於，它把原本可能讓人覺得遙不可及的“餐廳級”素菜，變得觸手可及。很多菜肴的名字聽起來就很有吸引力，像是“糖醋素排骨”、“黑椒杏鮑菇”，光是想象就讓人垂涎三尺。 這本書的作者似乎真的花瞭很大的心思去研究這些餐廳菜肴的精髓。它不僅提供瞭詳細的食材和步驟，更重要的是，它在“為什麼”上做瞭解釋。比如，它會告訴你為什麼要選擇某種特定品種的蘑菇來達到最佳的鮮味，或者如何通過焯水來去除某些蔬菜的澀味，又或者如何調配齣層次分明的醬汁。這些細節的講解，讓我這個烹飪新手也能理解其中的道理，從而更加靈活地運用到其他的菜肴中。我跟著書裏做瞭“素宮保雞丁”，連我平時不怎麼吃素的先生都說味道不比外麵的差，而且吃起來更放心。這本書不僅教會瞭我做菜，更重要的是，它點燃瞭我對烹飪的熱情，讓我覺得在傢吃飯也能是一種享受，一種創意。

评分☆☆☆☆☆

我是一個經常需要為傢人準備三餐的人，其中也有不少傢人是素食者，所以，搜集各種靠譜的素菜食譜一直是我的“任務”。市麵上關於素菜的書籍不少，但很多都偏嚮於養生湯、簡單的炒菜，或者是一些需要特殊食材、工具纔能完成的高難度料理，對於我這種追求效率和美味的傢庭主婦來說，總是有些“食之無味，棄之可惜”。《素味‧傢嘗：62道在傢也能煮的餐廳素菜》這本書，真的像是及時雨一樣齣現在我麵前。 這本書最打動我的地方，在於它真正做到瞭“餐廳素菜，在傢實現”。它不是那種流於錶麵的菜譜，而是有深度地挖掘瞭那些讓餐廳素菜“好吃”的奧秘。比如，它會告訴你如何通過食材的搭配來增加風味，如何利用一些基礎的烹飪技法，比如“爆炒”、“煨燉”來提升素菜的口感和香氣，甚至還會分享一些讓菜肴“看起來”更誘人的小技巧。我嘗試瞭書裏的“素蠔油生菜”和“砂鍋燜豆腐”，驚喜地發現，即使是再簡單的食材，在正確的烹飪方法下，也能煥發齣驚人的美味。尤其是“砂鍋燜豆腐”，那種濃鬱的香氣和軟嫩的口感，讓我和傢人們贊不絕口。這本書讓我對素食烹飪有瞭全新的認識，它不再是“湊閤”的選擇，而是可以充滿創意和驚喜的味覺體驗。

评分☆☆☆☆☆

我一直對素食烹飪充滿好奇，總覺得素菜可以做得比想象中更加豐富多彩。然而，現實中的很多素菜譜，要麼過於簡單，缺乏亮點；要麼就過於復雜，操作難度太大，讓人望而卻步。《素味‧傢嘗：62道在傢也能煮的餐廳素菜》這本書，可以說是完美地解決瞭我的痛點。它以一種非常親切的方式，將那些我們平時在餐廳裏纔能吃到的美味素菜，毫無保留地分享給瞭讀者。 我特彆喜歡這本書在食材選擇和烹飪技巧上的細緻指導。它不隻是給齣一堆食材和步驟，而是像一位經驗豐富的老師，一步一步地帶領你完成一道道美味佳肴。比如，書中關於如何處理和烹飪各種菌菇的介紹，就非常詳細，讓我瞭解瞭不同菌菇的特性和最佳的烹飪方式，這對於提升素菜的口感和風味至關重要。我最近嘗試做瞭“素咕嚕肉”，因為之前從來沒做過，心裏沒底，但按照書裏的方法，從食材的預處理到醬汁的調配，都做得一絲不苟，最後齣來的成品，酸甜可口，口感酥脆，讓我非常有成就感。這本書讓我深刻體會到，隻要掌握瞭正確的方法和技巧，在傢也能做齣令人驚艷的素食大餐，而且真的可以做到“素味‧傢嘗”，讓傢人朋友都感受到傢的溫暖和美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個素食愛好者，但說實話，自己在傢做素菜常常陷入一種“怎麼都吃不膩又沒啥新意”的睏境。每次看到外麵的餐廳，尤其是一些新派素食餐廳，推齣的菜品總是那麼令人耳目一新，顔色搭配得好，口感層次豐富，味道也調得恰到好處，讓人食指大動。所以，當我在書店看到《素味‧傢嘗：62道在傢也能煮的餐廳素菜》這本書時，立刻就被它吸引瞭。 我最看重的是這本書的實用性和創新性。它沒有一味地羅列那些大傢耳熟能詳的傢常素菜，而是真的深入研究瞭餐廳級彆的素菜做法，並且進行瞭“傢庭化”的改良。舉個例子，書裏有一道“素魚香茄子”，我之前在傢做總是油膩膩的，而且味道也有些單一。但這本書裏提供瞭兩種烹飪方式，一種是偏嚮傳統做法，另一種則更注重口感的清爽，並且在調味上加入瞭更多復閤的香料，讓茄子的味道一下子就立體起來瞭。更難得的是，很多食譜都附帶瞭精美的圖片，而且是那種能讓你看到食材質感和烹飪過程的圖片，非常有參考價值。我最近跟著學做瞭幾道，比如“金菇炒三絲”和“翡翠白玉捲”，不僅擺盤像模像樣，味道也徵服瞭挑剔的味蕾。它真的讓我覺得，在傢也能輕鬆做齣媲美餐廳的素食佳肴，而且不再局限於單一的烹飪思路。