【圖解實用No.1】料理名師的颱灣小吃教科書 100道精心鑽研的私房配方：人氣烹飪名師林美慧用40年小吃教學經驗，傳授永不退流行的正港颱灣味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　一碗百年曆史的擔仔麵，證明瞭小吃曆久彌新的迷人魅力。

　　科技時代的美食即使不斷創新，經過百年淬鍊的小吃，仍沒有消失地穩穩占領一席之地、更成為現今推廣觀光事業的要角。本書便要傳授這令人百吃不厭的小吃，學起來，隨時能在自傢重溫各種經典美味。

　　本書特彆請重量級的烹飪名師林美慧傳授40多年的小吃教學私房筆記，讓你能「輕鬆學小吃」。有著豐富教學經驗的林老師，深知做小吃最容易失敗點，特彆針對重點處拍攝詳細步驟圖，作法中再貼心地畫上重點、標齣小叮嚀，完全站在初學者的立場，絕對是做小吃的首選入門書。

　　書中收錄100道經典的颱灣小吃，共分為「非嘗不可的颱味湯粥麵」、「念念不忘的鄉味鹹點心」、「令人難忘的懷舊甜點心」三大篇，包含：有古早味鹹粥、虱目魚羹、宜蘭蔥餅、彰化肉圓、蚵仔煎、颱南米糕、古早味雞捲、油蔥粿、香蕉飴、蜜芋頭、粉粿……等國民美食，品項豐富，你喜歡的全都囊括在內。

　　此外，小吃美味的必備香料――肉燥、油蔥酥、豬油蔥，及畫龍點睛的米醬、辣油、海山醬、當歸酒等醬料也專頁教學，讓你一次完整學會小吃的精髓，做齣最道地的美味。

本書特色

　　★第1本「圖解」小吃教科書
　　‧全書由人氣烹飪名師指點，針對重點拍攝詳細步驟圖，圖上標示最佳狀態及作法，讓讀者看圖片可一目瞭然。
　　‧書中作法特針對關鍵祕訣提點，並畫上重點，清楚掌握成功關鍵。
　　‧肉燥、油蔥酥、豬油蔥專頁教學教學，完整學會小吃的精髓。

　　★100道經典正港颱灣味小吃
　　收錄市麵上最人氣、熱門的鹹甜小吃，道數豐富，想吃、想學的美味全都有！
 

【圖解實用No.1】料理名師的颱灣小吃教科書 100道精心鑽研的私房配方：人氣烹飪名師林美慧用40年小吃教學經驗，傳授永不退流行的正港颱灣味 颱灣味，不隻是記憶中的味道，更是代代相傳的生活哲學 在颱灣的街頭巷尾，小吃不僅僅是填飽肚子的食物，它們是曆史的切片，是人情的溫度，更是無數個傢庭記憶的載體。從清晨的豆漿油條到深夜的鹹酥雞，這些看似簡單的食物背後，蘊含著世代傳承的料理智慧和對食材的極緻尊重。 本書凝聚瞭颱灣著名烹飪教育傢林美慧老師四十餘年的教學精髓，旨在係統、詳盡地剖析那些最受本地人推崇、也最令遊客魂牽夢繞的百種經典颱灣小吃。這不是一本簡單的菜譜閤集，而是一部深入剖析颱灣飲食文化的“教科書”。林老師憑藉其豐富的實戰教學經驗，將那些看似深奧的“老味道”拆解成最易於理解的步驟，確保即便是廚房新手，也能準確還原齣正宗的颱灣風味。 深度解析，超越食譜錶麵的匠心獨運 颱灣小吃之所以迷人，關鍵在於其對細節的執著。本書拒絕流於錶麵的配方羅列，而是將重點放在“為什麼”和“如何做到最好”上。我們著重於以下幾個核心闆塊的深度挖掘： 一、 基礎功的奠基：醬料與高湯的秘密 任何一碗地道的颱灣小吃，其靈魂往往在於一碗醇厚的高湯或一碟恰到好處的醬料。本書將花費大量篇幅，圖文並茂地展示如何熬製齣具有層次感的颱式高湯（包括基礎肉骨高湯、海鮮清湯等），並詳細解析製作萬用甜辣醬、秘製沙茶醬、經典紅蔥酥油的黃金比例和火候控製。這些基礎配方的精準掌握，是通往成功小吃的敲門磚。例如，關於紅蔥酥的製作，我們會詳細對比不同油溫下紅蔥頭的變色速度與酥脆程度，教你如何避免焦苦，獲取最香甜的“黃金蔥酥”。 二、 經典主食的復刻：從麵綫到鹵肉飯的精準拿捏 颱灣的小吃主食種類繁多，但要做到“傢傳”級彆，需要精妙的平衡。 鹵肉飯（肉燥）： 我們將深入探討不同部位五花肉的選用比例對口感的影響。是偏嚮肥美入口即化，還是偏嚮紮實有嚼勁？鹵汁中醬油、冰糖、米酒的微妙平衡，以及八角、白芷、桂皮等香料的“君臣佐使”搭配，都將被一一揭示。更重要的是，解析如何通過長時間的“慢燉收汁”，讓膠質充分釋放，形成覆蓋米飯的誘人光澤。 蚵仔麵綫： 這道小吃的精髓在於“勾芡”的技術。本書將精確指導如何使用地瓜粉與太白粉的混閤比例來達到理想的滑順度，既不能過於稀薄，也不能濃稠到噎口。同時，講解如何利用大腸的油脂為麵綫增添風味，以及海鮮處理過程中保持蚵仔新鮮彈性的秘訣。 三、 庶民美味的蛻變：煎、炸、蒸的工藝美學 颱灣小吃的魅力往往體現在其多變的烹飪手法上，從街邊攤販的熱油中，誕生瞭無數令人難忘的口感。 夜市炸物係列： 針對如鹽酥雞、地瓜球等，本書會詳細介紹裹粉的選擇（地瓜粉、麵粉、太白粉的差異）以及“復炸”的藝術。如何做到外皮酥脆、內裏多汁？關鍵在於控油的溫度和炸製的時間節奏。我們還會探討使用特定油品（如豬油或混閤油）對風味産生的獨特影響。 傳統糕點與點心： 像肉圓（特彆是彰化肉圓與新竹肉圓在皮質上的差異）、芋粿、蘿蔔糕等，本書會著重講解米漿的配比、蒸製的火力和時間，以及如何確保蒸熟後的糕點在油煎時能形成金黃色的焦脆外殼，而內裏依然保持軟糯。 四、 小吃的地域性與曆史傳承 林美慧老師強調，真正的颱灣味具有強烈的地域色彩。本書部分內容將追溯一些小吃的起源地，例如颱南的甜點對糖分的運用、北部的鹹食偏好等，讓學習者不僅學會製作，更能理解其文化背景。我們精選瞭100道“永不退流行”的經典，這些都是經過市場幾十年檢驗，無論時代如何變遷，依然屹立不搖的“硬道理”配方。 教學特色與實用性保證 本書的“圖解實用No.1”定位，體現在其無與倫比的實用指導上： 1. 步驟圖解的精細化： 每一個關鍵步驟都配有清晰的實操圖片，特彆是對於手法要求高的環節，如包餛飩、拌粉漿、刀工處理等，力求做到“一看即懂，一做即會”。 2. 食材替代與調整建議： 考慮到不同地區讀者可能遇到的食材限製，書中為部分稀有或特定食材提供瞭可行的替代方案，並分析替換後對最終風味可能産生的影響，幫助讀者靈活應變。 3. 成功率的保障： 林老師通過大量的教學反饋，總結齣最容易齣錯的環節，並設置瞭“老師提醒”的專屬欄目，預先指齣潛在的陷阱，最大限度地保障讀者的製作成功率。 掌握瞭這本“教科書”，您將不僅是學會瞭100道颱灣小吃的做法，更是獲得瞭用專業視角理解和重現颱灣飲食精髓的能力。它將是您廚房中，最值得信賴的“正港颱灣味”指南。

作者簡介

林美慧

　　生長於純樸的颱灣雲林。從小就喜愛美食，更愛親自下廚，對於好吃的料理一定記下並學做起來，更喜歡不斷地研發、設計好吃的佳餚與大傢分享。

　　美慧老師從事烹飪教學數十年，她的教學認真與平易近人的形象廣受學生歡迎，與學生建立非常良好的感情，由於不藏私的個性，更培育齣無數的美食高手。

　　美慧老師畢業於銘傳商專設計科，相當重視菜餚的色彩搭配，做齣來的料理既美麗又好吃，是齣版社編輯與攝影師最喜愛的專業食譜作者。近年來，老師更是傳播媒體的寵兒，經常齣現在電視、廣播上傳授美食，為中華飲食文化的傳承而努力。因為她親切熱心、專業敬業，絕不藏私，非常受到觀眾朋友的支持與愛護。

　　■現任
　　．美慧食府負責人
　　．萬華、信義、中正、內湖社區大學烹飪講師
　　．正聲電颱「四神湯」“快樂總舖師”來賓

　　■曾任
　　．救國團中國青年服務社烹飪講師
　　．財經科技大學(原德明商專)烹飪指導老師
　　．海外美加營烹飪講師
　　．濛藏委員會職訓班烹飪講師
　　．中視二颱「新私房菜」節目主持人
　　．多傢電視颱「冰冰好料理」、「吃飯皇帝大」、「消費高手」、「料理美食王」、「食全食美」、「健康新素派」等烹飪節目來賓及評審。

　　■著作
　　1目前有超過百本暢銷食譜書
　　2邦聯文化齣版著作：《好吃又好做的異國料理》、《快手套餐》、《美慧老師的快手電鍋菜120》、《林美慧の傢庭味》、《鹵味真簡單》、《創業素小吃》、《包餃子真簡單》、《超省錢傢庭套餐》、《林美慧上菜》、《3～6歲全日飲食規劃書》、《吃對食物，瑜伽100分》
 

2作者序
3本書使用說明

7小吃前篇小吃基礎學堂
8 說說颱灣小吃
10小吃基本功1──認識火候、判斷油溫
11小吃基本功2──烹調必知的前處理
12小吃基本功3──必學的烹飪料理技
14小吃第1課──小吃美味必備的香料
肉燥．油蔥酥．豬油蔥
18小吃第2課──畫龍點睛的小吃醬料
蒜蓉米醬．蒜蓉醬油膏．甜辣醬．辣油．海山醬．當歸酒
20小吃第3課──煮鍋萬用高湯
雞高湯．鮮蝦高湯
21小吃第4課──小吃最速配的搭配菜
糖醋小黃瓜．辣炒酸菜
22林老師の小吃嚴選素材
23認識小吃常用的粉類

第壹篇　非嘗不可的颱味湯粥麵
26颱式涼麵
27烏醋乾拌麵
28大麵炒
29米粉湯
30鱔魚意麵
32炸醬麵
34咖哩炒麵
36客傢乾粄條
37汕頭麵
38米粉炒
39鹹米苔目
40川味牛肉麵
42擔仔麵
44基隆八寶鼕粉
45鴨肉鼕粉
46豬腸鼕粉
48鼎邊銼
49虱目魚肚粥
50蚵仔大腸麵綫
51古早味鹹粥+紅糟肉
56赤肉羹
58沙茶魷魚羹
60浮水虱目魚羹
62蝦仁羹
64花枝羹
65豆簽羹
66香菇肉羹
68紅糟鰻魚羹
70魚土魠魚羹
72宜蘭米粉羹
74麻油雞
76羊肉爐
77薑母鴨
78當歸鴨
79藥燉排骨
80溫州大餛飩
82客傢鹹湯圓
84客傢三角丸
86四神湯
87沙茶豬血湯
88芋頭排骨酥湯

第貳篇念念不忘的鄉味鹹點心
92香雞排
94鹽酥雞
95宜蘭蔔肉
96古早味雞捲
98雞捲
99牛蒡甜不辣
100安平蝦捲
102淡水蝦捲
104阿給
106蚵仔煎
108生炒花枝羹
110彰化肉圓
111清蒸蝦仁肉圓
116炸臭豆腐
117麻辣臭豆腐
118筒仔米糕
120油飯
122颱南米糕
123雞肉飯
124潤餅
126紅油炒手
127水煎包
132宜蘭蔥餅
133蔥油餅
138韭菜盒子
140牛肉餡餅
142蘿蔔絲餅
144鬍椒餅
146地瓜脆筍包
148客傢菜包
150棺材闆
152碗粿
154油蔥粿
156臘味蘿蔔糕
158芋粿巧
160香酥芋丸
162鹿港芋丸
164颱南芋簽粿
165刈包
166 雞翅油飯
168宜蘭將軍蛋
170肉粽
172粿粽
174菜粽
175粽子包法

第參篇令人難忘的懷舊甜點心
178地瓜圓、芋圓
180香蕉飴
182花生豆花
184牛浣水
186粉粿
188甜米糕粥
189綠豆饌
190地瓜球
192芝麻球
194黑糖糕
196 麥仔煎
198蜜芋頭
199涼圓
 

作者序

　　有此一說：「路邊攤，纔是真正的颱灣料理。」而隱藏在街頭巷尾及熱鬧廟口的颱灣小吃，是早期颱灣民間飲食文化的代錶，尤其在那個經濟尚未起飛，人民生活並不富裕的年代，很多小吃都是利用便宜或容易取得的食材，再經過獨特醬汁的調味烘托，來豐富當時貧乏的味覺。

　　在颱灣土生土長的我，自然也深深熱愛著颱灣小吃，因為從事烹飪教學的緣故，我常遊走寶島各地，品嘗各式小吃。我習慣隨身攜帶一本小筆記本，每當嘗到獨特好吃的美食，就立刻提筆記錄，唯恐那暫存於味蕾中的美味消失。待一迴到傢，就馬上備料反覆試做，希望能用最簡單的方法，做齣最道地的好滋味。

　　多年前我主持一個美食帶狀節目時，因為節目中介紹的菜色必須不斷地變化與更新，我也必須到處吃吃喝喝，尋找靈感與資料。記得有一次觀眾要求示範「菜肉大餛飩」，我特彆跑到颱北市桃源街某一知名的店傢品嘗，刻意先站在門外，看著店員快速拿起餛飩皮，包入餡料，摺疊成官帽形狀的過程，一邊看一邊努力地輸入腦海，深怕遺漏瞭哪個步驟，就這樣我包餛飩的功力大增，而這段長達6年的應觀眾要求而不斷自我挑戰的經曆，也為我纍積瞭日後的無限資源。

　　在從事烹飪教學40幾年的生涯中，我教導學員從不藏私，甚至有些學員以我的配方做些小吃生意，於是希望能把這些配方集結成書，跟更多的美食同好分享。很高興有機會跟邦聯文化閤作齣版瞭《拿手私房小吃》一書，推齣後果然收到許多讀者的迴響與肯定。今年編輯與我商討，希望每道小吃都能增加步驟圖，同時增加道數，並將這幾年讀者提齣的疑問在書中標示修訂，我也重新將書的內容檢視再推齣新版本，造福更多想學習小吃的人。

　　這是一本零失敗、簡單易學，有著濃濃颱灣情、颱灣味的小吃食譜，很高興能再次把颱灣這些人氣小吃跟大傢分享，期盼能獲得您的喜愛！

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，一本好的烹飪書，不僅僅是要有詳細的步驟，更要能激發讀者的學習興趣和動手能力。這本《圖解實用No.1》在這方麵做得非常齣色。它摒棄瞭過於華麗的辭藻，而是用最樸實、最接地氣的方式，將一道道颱灣小吃呈現在我們麵前。我之前嘗試過好幾本關於颱灣小吃的書，但總感覺差瞭點意思，要麼是配方太模糊，要麼是步驟太省略。而這本書，每一個細節都講得非常到位，比如蚵仔煎的勾芡比例，豬油的煉製方法，甚至是麵綫糊的熬煮時間，都有明確的指導。我最近嘗試做瞭書裏的肉圓，因為肉圓的製作過程相對復雜，我之前一直不敢嘗試，但這本書的圖解讓我覺得非常容易上手，最終做齣來的肉圓皮Q餡香，口感絕佳，完全不輸給夜市裏賣的！這本書讓我重新找迴瞭在傢做飯的樂趣，也讓我更有信心去挑戰更復雜的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

這本書的“颱灣小吃教科書”這個名字真的不是吹的，它就像一本濃縮瞭颱灣美食精華的寶典。我尤其喜歡它對一些經典小吃的深度挖掘，比如我一直以為紅燒肉和鹵肉飯是類似的，但這本書讓我明白瞭它們在調味和烹飪手法上的區彆，而且書裏提供的紅燒肉配方，豬肉的軟糯程度和醬汁的濃鬱程度都恰到好處，是我吃過最完美的版本之一。我還有個朋友，她對手工製作的糕點情有獨鍾，我把這本書推薦給她後，她迷上瞭裏麵的鳳梨酥和綠豆糕。她說這本書裏的糕點配方非常正宗，而且圖文並茂，讓她覺得製作過程一點都不枯燥。這本書的優點在於它不僅僅提供瞭食譜，更重要的是傳遞瞭烹飪的樂趣和對食材的敬畏之心。我感覺通過這本書，我不僅僅學會瞭做菜，更學習到瞭如何用心去對待每一份食材，如何將一份簡單的食物變成一份充滿愛意的美味。

评分☆☆☆☆☆

對於我這種“吃貨”來說，找到一本真正能“永不退流行”的颱灣小吃書，簡直是太幸運瞭！這本書的魅力在於它捕捉到瞭那些最經典、最深入人心的颱灣味道。我最喜歡的部分是關於一些傳統小吃的講解，比如珍珠奶茶，這本書不僅僅給瞭配方，還講解瞭珍珠的煮製技巧，還有奶茶的黃金比例，讓我終於明白瞭為什麼自己在傢做的總是不夠濃鬱。還有我一直很愛的鳳梨酥，書裏的配方做齣來的內餡酸甜適中，外皮酥鬆，一口咬下去，滿滿的幸福感。最重要的是，這本書沒有把一些復雜的步驟“偷工減料”，而是保留瞭最傳統的做法，讓我能夠真正領略到颱灣小吃的精髓。我感覺這本書不僅僅是教我做菜，更是帶我進行瞭一次味蕾的旅行，讓我迴憶起很多美好的時光。讀著林老師的文字，仿佛能感受到她幾十年來在廚房裏揮灑的熱情和對美食的執著，這讓我更有動力去嘗試和學習。

评分☆☆☆☆☆

這本《圖解實用No.1》真的太對我的胃口瞭！我一直夢想著能在傢裏做齣跟夜市裏一樣好吃、地道的颱灣小吃，但總是怕麻煩，覺得步驟太多、食材太難找。拿到這本書之後，我簡直眼前一亮！書裏的圖片真的太給力瞭，每一道菜都有清晰的步驟圖，把復雜的流程變得一目瞭然。我之前最怕做的蚵仔煎，這本書裏詳細地展示瞭如何調齣恰到好處的粉漿，還有如何掌握煎的火候，簡直是手把手教學。還有蔥油餅，以前我做的總是不夠酥脆，這本書裏的秘訣在於麵團的揉捏和油酥的製作，我照著做，第一次就成功瞭，連我媽都贊不絕口。這本書的優點在於它真的非常“實用”，不是那種隻看不做的高級菜譜，而是真正能讓我們在傢輕鬆復刻的美食。我特彆喜歡它分類的方式，從主食到小點心，再到湯品，應有盡有，完全可以辦一場小型颱灣小吃派對。即使是廚房新手，跟著這本書也能做齣像模像樣的颱灣小吃，非常有成就感！

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始是被“人氣烹飪名師林美慧”這個名號吸引的，畢竟40年的教學經驗，聽起來就很靠譜。拿到手之後，這本書的質感也相當不錯，紙張厚實，印刷清晰，拿在手裏很有分量。我最看重的是配方的“精心鑽研”和“私房”，這代錶著裏麵一定有獨門秘籍，能做齣與眾不同的味道。我嘗試做瞭書裏的鹵肉飯，雖然鹵肉飯是很傢常的小吃，但這本書的配方在細節上處理得非常到位，像是香料的比例、燉煮的時間，都經過瞭精密的計算，做齣來的鹵肉飯香氣濃鬱，肥而不膩，淋在白米飯上，那種幸福感簡直爆棚！還有一道讓我驚艷的是芋圓，我一直以為芋圓是要專門買的，沒想到這本書裏有詳細的製作方法，從挑選芋頭到揉搓芋泥，再到煮製，每一個步驟都講得清清楚楚，做齣來的芋圓Q彈軟糯，比我之前在外麵吃的都好吃！這本書不僅僅是食譜，更像是一本颱灣小吃文化的寶典，讓我深深體會到瞭美食背後的匠心和傳承。