圖書描述
「色彩」「視綫」「時間」「服務」心理學！
【搞餐飲，不做短命店！！】
★全颱餐飲人，都指定這本！
★經營者、店長、外場服務員、小本經營、連鎖加盟、高額投資……統統適用！
如果你今天想擺個攤販，賣賣雞排、鹵味、剉冰……
【在攤位前，麵對來來去去的人潮，你會怎麼招攬客人呢？】
╳用大聲公？擺設看闆？設計攤位？
◎以現有食材做陳列，讓攤位營造齣「○○色」的形象，就能提高客人的上門慾和購買慾！
【如果你的員工天生一副臭臉……】
╳逼他假笑？花錢培訓？炒他魷魚？
◎在製服上增添「○○色」，就能讓他看起來和藹可親！
【菜單看來看去，客人就是不點你最想賣的商品時……】
╳開口推銷？更改菜單？修改價格？
◎運用「Z字法則」與「0.3秒法則」，把強推商品放在菜單第一排由左數來的「第○項」，就能讓顧客在翻開菜單的瞬間，照著你的盤算點餐！
【想推銷商品時，你會怎麼說呢？】
╳「現炸的，很好吃喔！」「食材很新鮮，要不要試試看？」
◎「進貨很少喔，麻煩一位點一份就好！」「今天手工現做一百個，隻剩最後二十個！」善用「負麵元素」和「正麵元素」，讓客人覺得：「這不買不行啊！」
如果你今天租瞭店麵，想開間火鍋店、吃到飽店、咖啡廳……
【在講求翻桌率的店裏，要怎麼不讓客人久留呢？】
╳一直收盤子？一直擦桌子？上前三催四請？
◎在裝潢或擺設上採用「○○色」，就會讓客人覺得時間過得漫長，逐漸感到煩躁，快速用完餐後拍拍屁股走人！
【在追求加點的店裏，要怎麼讓客人持續點餐呢？】
╳上前推銷？提供優惠？
◎在裝潢或擺設上採用「○○色」，就會讓客人不自覺久坐，於是愈點愈多！
【隻要是吃到飽的店，客人肯定會吃太飽，那要怎麼降低成本率呢？】
╳犧牲品質？減少品項？隻好漲價？
◎在甜點區多放歐式「○○塔」，可以減少4倍食材成本！
◎改用「○○色」的盤子裝義大利麵，會給人分量多齣22％的錯覺！
◎將挖冰淇淋的湯匙換成「○○ml」，裝進碗裏的量可以減少20％！
如果你今天想經營高級一點的餐廳……
【當客人氣呼呼地問「我的餐點還沒好嗎？」時，你會怎麼迴答？】
╳迴答「快好瞭！」「馬上就來！」就會永遠失去這組客人！
◎迴答「還需要○分鍾，可以請您等一下嗎？」提齣確切的等候時間，纔是最能安撫客人的答案。
【六日黃金時段，店內座無虛席，但剛好有幾組新客人上門時……】
╳「不好意思，我們要預約纔能進去喔！」如果你隻能道歉推辭，這間店很快就要倒閉瞭！
◎用「比一般規定的用餐時間短可以嗎？」極力挽留顧客。
◎贈送「無期限」優惠券，塑造齣「來瞭就有甜頭！」的印象，並將話題帶到下次預約，吸引客人再度上門。
【如何讓隻來訪一次的新顧客變成N訪熟客？】
◎寄送感謝函「○次」，上麵寫著隻有你和顧客的「共通語言」「共感事項」。
◎每到下午「○點」，把握絕佳時機，傳簡訊給顧客。
【當你同時遇到「結帳」「帶位」「點餐」「第一次加點」「第二次加點」時，要怎麼決定順序呢？】
◎運用「1-1-1型」完成多工處理，不浪費一分一秒：
Step1以顧客的精神負荷最大的「結帳」為第一優先，絕對不能讓顧客等待超過「○○」秒。
Step2為新客人「帶位」至「第一次加點」客人的附近。
Step3直接往旁邊移動，迅速完成「第一次加點」。
Step4將點餐單交給廚房。
【想搶占女性市場這塊大餅，但是女性顧客到底最在乎什麼呢？】
╳祭齣甜點？僱用帥男店員？
◎瞄準「廁所」！採用「○○」的照明、設置洗手時不會讓「○○」沾濕的小空間、提供「○○」等衛生用品。
名人推薦
★正當冰創辦人│李孟龍
★德禮餐飲顧問教練團契執行長│林東傳
★行政院勞動部顧問、前鼎泰豐主管與講師│嵇德明
★國立高雄餐旅大學專技助理教授│蘇國垚
──熱忱推薦！（依姓名筆畫順序）
著者信息
氏傢秀太（Shuta Ujike）
1967年生。目前為商業諮詢顧問、行動心理學傢及節目主持人，相當活躍。Foro Imprendi株式會社代錶董事總經理、株式會社中央經營研究所代錶董事總經理及NPO法人餐飲業經理協會理事長。具有中小企業診斷士（Registered Management Consultant）、行政書士（Certified Administrative Procedures Specialist）、宅地建物取引士（Real Estate Notary Agent）及廚師等資格，是經營行為科學學會、日本商業實務學會及日本企業經營學會會員。
打造熱門餐飲店、研發新甜點，經手過的案例超過二韆件。媒體稱之為「飲食文化的推手」「成功的承攬人」，在年輕客層、女性顧客的行銷上深獲好評。
著有《為什麼去餐廳會選第三行的料理？》（Discover 21）、《不知為何總是客滿的居酒屋大叔「留客法」》（扶桑社）、《賺錢的拉麵店在早上八點打掃！》（寶島社）、《十個人中有九個人討厭就會成功的極緻迴頭客吸引術》（Pal齣版）等多本作品。
譯者簡介
林佩蓉
東海大學日文係畢業。正職貓媽，兼職日文譯者及《寵物滔客誌》主編。
翻譯作品包含小說、生活風格及寵物等，有時也配音，滿足一下內心的戲劇魂。
譯有《如何從習慣耍廢，到凡事事半功倍？》（閤譯）、《仁醫，迎風而立》、《貓咪不是故意的》等書。
臉書專頁：Q弟＆樂樂的萌貓遊樂園
信箱：minazukiyou@gmail.com
圖書目錄
【序１】隻有發自內心「在乎」而非「錶演」的店傢，纔是真材實料的好店傢（李孟龍）
【序２】餐飲服務的曆程，就是一段心理學的實戰演繹（林東傳）
【序３】「講究細節」成就經營者與消費者雙贏的餐飲文化（嵇德明）
前言
Ⅰ為什麼義大利麵要用黑色的盤子裝盤？——賺錢的餐飲店運用的「黑色」心理學
女性顧客在洗手間一定會做的「某個祕密」⁉
什麼纔叫做有說服力的銷售話術和廣告文案？
為什麼連續推齣「本日晚上6點開始限定100個」的活動？
「意外感」能讓顧客對你的店死心塌地♥
為什麼麥當勞是紅色，McCafé卻是黑色？
為什麼義大利麵要裝在黑色的盤子裏？
隻要「微微觸碰」就能讓任何人都喜歡你
服務的「結尾」左右一間店的生死
少瞭感謝函，再好的服務和料理都是白搭
從「AIDMA」到「AISCEAS」
隨心所欲操縱人心與記憶的「3的法則」
［Column］從顧客在店內的座位看穿對方的本性⁉
Ⅱ店傢推薦什麼，顧客就點什麼！——視綫移動學與菜單設計法則
菜單的排序有深奧的學問⁉
為什麼左上角是黃金位置？──人類的視綫移動裏隱藏的銷售邏輯
招牌菜，不隻要打響名號，更要獲利
愈是沒人點的料理，愈要放在菜單上
讓顧客在翻開菜單的瞬間，就乖乖依照店傢的盤算點餐
不管是聲音、裝盤還是照片，都要追求「鮮活感」
［Column］選擇「最便宜的菜色組閤」真的比較劃算嗎？
Ⅲ為什麼點生啤酒要在30秒內端上桌？——時間的行為學和動作學
第一杯飲料要在幾秒之內端上桌？
時間感會左右服務品質
為什麼很難扭轉彆人對你的第一印象？
關鍵3分鍾，擄獲顧客的心
怎樣都訂不到、有錢也吃不到的超熱門餐廳不說的祕密
店內動綫隱藏的陷阱——嚮左轉⁉
［Column］「總之就是要點生啤酒！」這樣點餐的人可以猜齣他的年薪⁉
［Column］從顧客在店裏的一舉一動，就能知道他屬於哪一類型的人⁉
Ⅳ服務生要從右側輕聲低語⁉——打造迴頭客的服務心理學
熱門餐廳對於入口異常用心
為什麼店員要從右側輕聲低語？——從82％成功的搭訕法中學習
丟掉餐飲指導手冊！
為什麼要喊顧客的姓名6次？
把顧客晾在一旁等候結帳的下場……
從機械式地說「歡迎光臨」到提供諮詢服務
設計「有效」問捲！彆讓你的問捲隻是在浪費紙
把水打翻在顧客身上時該怎麼辦？
［Column］酒後無意間的口頭禪流露齣本性⁉
Ⅴ99％的人都不知道！1秒分辨優質店傢、差勁店傢的方法──顧客的鷹眼觀察學
踏入的瞬間，就能判斷一間店是好是壞
為什麼聽到歡迎詞以外的指示，就一定是差勁的店傢？
進入包廂和退齣包廂的鞠躬禮
到底要不要走進這間店……站在入口前方就能立即知道評價
開始營業前去偷瞄一下店頭
看看兼職人員工作得開不開心
食物是否美味，嘗嘗「蔬菜」就知道
注意店長的鬍子和員工的鞋子
先看地闆
洗手間要看這裏！
縱嚮與橫嚮的摺扣服務
是封閉式廚房，還是開放式廚房？
觀察備品的管理
菸灰缸裏殘留的菸蒂超過5根
［Column］以業態分辨熱門店傢和差勁店傢的方法
［Column］二流、三流、超下流的餐飲禮儀
圖書序言
隻有發自內心「在乎」而非「錶演」的店傢，纔是真材實料的好店傢
我是正當冰的創辦人│李孟龍
正當冰即使在內部自己來看，都覺得像是一個奇蹟。不用色素香精壓低成本、隻用好的天然食材，試圖堆砌超越香精的濃鬱，並盡量壓低售價，改變消費者行為──這是一個用成本率七○％來嘗試這項商業模式能不能運轉的社會實驗。
好不容易，我們剛過瞭四歲的生日。過去，我曾經在我人生第一場TED演講中，提到瞭社會小商的概念：
「一個在地商傢，去試圖解決一個在地問題。隻要有一韆個商傢，颱灣就能有脫胎換骨的改變。」
「將這樣的商傢串聯起來，用聯閤採購、共同行銷來抵抗隻追求利益最大化的大型食品財團。」
當時願意響應我的商傢非常多。但是，在這個社會小商聯盟還沒有成形之前，許多過去並肩作戰的朋友，竟然一個一個不見瞭……和正當冰抱持一樣想法，希望所賺的每一分錢都心安理得的經營者們，就這樣因為經營不善，消失在殘酷而現實的商場裏……每一次我聽到這樣的消息，總是想著，除瞭幸運之外，我還可以怎麼幫助和我一樣有心改變社會的人？
在遊戲規則已經被大型財團宰製的商場、薪資多年沒有起色的颱灣；在不使用化工添加來壓低成本，也不增加售價的情況下，想一起改變颱灣飲食習慣的朋友，又該怎麼生存？這一直是我最大的憂慮。
一直到前些日子，接到「光現齣版」編輯子逸那彷彿命定的邀約。當時，我正在構築「味覺教育廚房」，並親手裝潢，忙得焦頭爛額。「忙成這樣真的有時間看完一本書嗎？」「但是第一次有人找我寫序耶！超榮幸！」兩種互相衝突的念頭在腦海中，就像檸檬和牛奶般始終難以融閤。
一直拖到約定交稿日的前一天，我終於放自己一天假，坐下來好好閱讀這本書。沒想到，就在五小時內一氣嗬成地讀完。原來這就是一直以來，我想追尋的答案！！
書名《為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤？》乍看好像是在探討盤飾問題，然而事實上，除瞭色彩心理學，環境布置、行銷、服務流程、服務細節、動綫規畫、産品設計等每個麵嚮，這本書都用聊天的口吻，避免疲勞轟炸，不時轉換主題，潛移默化地傳遞齣成功典型的心法。也讓人訝異作者的多纔多藝，確實是從紮實的實務中淬鍊。即使是隨處都可找到資料的色彩心理學，在作者的筆下，不但剖析深刻，同時也有實務上可以應用的例子。
這本書開捲當天就給瞭我很大的幫助。經常被主管們連番吐槽「咖啡超麻煩的！練習量又高！」「點的人根本就很少！」「冰店賣咖啡本來就沒必要啊！」的我，如今纔明白當時說不上為什麼的決策，原來是因為「即使是最少點到的商品，也是必要的存在──它代錶的是店傢的格調與氛圍」。
我憂心的另一件事是消費者對食物的鑑賞力。如果鑑賞力不足，就錶示真正用心的店傢無法被看見，整個市場將會呈現「價格纔是一切」的狀態，惡性競爭循環下，消費者永遠也無法吃得健康。除瞭酸甜苦辣澀，對於更深幽而引人入勝的味道，甚至味道的前中後順序分布如何纔叫「自然」……我們不但無法形容，也早就在鋪天蓋地的「食品工業化」中，失去瞭幾乎所有可參考的依據。
作者站在消費者立場，提到選擇店傢的標準，如何在小細節中看齣店傢的用心程度。其中也提倡瞭各式各樣業種的商傢，應該把握的本質為何。就好比一傢好的炸豬排店，應該注意的是豬肉、麵包粉等基礎的事物。如果隻在醬料上下花俏的工夫，這必定不會是一傢好店。甚至，壽司店使用的材料，光是事先切好與點好再切，就會造成極大的味道差異。
當看到這樣的主題被提及時，我其實十分感動。經常有人問我怎麼做行銷，我總是說：「最好的行銷，就是把你的用心說齣來。」以我的店為例：水是食物之本，我們需要同時考量衛生與口感，所以不採用逆滲透與市麵搭配好的産品，而是做瞭許多功課、不斷測試，最後採用我們自己的搭配與紫外綫殺菌。沒有化工安定劑的冰淇淋容易融化，因此我們必須在餐具上找尋保冷性好的材質，而且必須安全、與整傢店的風格相容。
然而我總是發現，許多的老闆即使在各種細節處用心，但要他們詳實地敘述齣來，卻個個麵露難色。我也經常在粉絲團告訴我的冰友，要懂得選擇「用心」的店傢。隻有各處細節都用心，而且是發自骨子裏的「在乎」而非「錶演」的店傢，消費者纔有比較高的機率吃到真材實料，而不是各種工業化的産物。
這樣的高標準一旦成為共識，颱灣就能真正成為一個「價值導嚮」，而非「價格導嚮」的沃土；能讓商業迴歸「替顧客著想多的人得以存活」的良性環境，而不是像現在這樣，不顧一切壓低成本的企業主最後纔能站著笑的局麵。
推薦序2
餐飲服務的曆程，就是一段心理學的實戰演繹
德禮餐飲顧問教練團契執行長│林東傳
「生平不聞天下事，切莫莽撞江湖行」是一句再簡單不過的暗喻，卻有人終其一生難解其意！入行餐飲業近三十年，看著不少品牌高潮迭起，也看到眾多餐飲經營者被洪流吞沒。「明知山有虎，偏嚮虎山行。」餐飲創業之所以呈現前僕後繼的態勢，看似豐厚的誘人營收與獲利，是其背後的推升力！
「民以食為天」這個普遍認知，是造許多創業者輕忽餐飲業經營難點的關鍵──總以為餐飲業容易入行，又能有輕易獲利的機會，並將龐大消費群看作是成功賺錢的最佳後盾；然而，卻忽略瞭餐飲品牌求生過程中危機四伏，更漠視瞭門市經營管理架構中必備的細節與智慧。
忝為專職餐飲顧問二十餘年，深知自己的優勢。或許我能以三十年的經驗與智識，為品牌構築齣驚天地、泣鬼神的經營戰略，也能引領門市菁英團隊，成就一係列看似冠冕堂皇的模式與規範；然而，卻掩蓋不瞭我在專業上仍可能有所不足與自身的弱點。
自接獲齣版社的邀請，為日本餐飲顧問氏傢秀太的作品寫序，我便迫不及待從目錄到內文，反覆咀嚼大師的睿智與金句。這本著作從餐飲經營的專業角度評析，對我的專業缺口補實，可用「如有神助」來形容。日本的「職人精神」一直是令人景仰的工作態度，作者從餐飲實戰的細膩麵，整閤齣旁人難以一窺堂奧的訣竅，對於想要精進餐飲經管技巧的經理人來說，無非是觀念的啓迪與實務經驗的傳承！
書中，秀太顧問以其獨特而敏銳的觀點，將許多暢行於各種餐飲業的運營狀態，從其根源做解析，並融入自身卓越的顧問技術，為讀者深度解說每一個觀念、每一個動作，甚至是一段用語或思維的齣處與對應關聯。相較於颱灣的餐飲經營者，泰半是採用土法煉鋼、人雲亦雲的模仿做法在經營餐廳。在粗略的流程應對與策略規畫上可能沒有太大的問題；然而，若要從服務流程的細膩麵來理解與顧客的接觸策略，並進而設定效應，可能就不是絕大多數經營者的強項。
一傢餐廳的開設，從精準的品牌定位、內外資源的SWOT分析、餐廳投資計畫與報酬估算、經營計畫、商品組閤效益、人力資源的選育用留、內外服務流程與品質的規範與檢核、顧客前中後三段式管理策略、門市營運管理與稽查、品牌行銷戰略……每個環節都存在著多元的變化，而每個狀態的背後都潛藏著必然的對應因由，這些關鍵的細節，或許就是成就餐飲事業的天使。但是，我們對於這些細節天使的理解卻不夠周全，最終迎來瞭經營慘澹的邪惡魔鬼。
作者將一般餐廳的顧客消費服務流程做拆解，對於每個接觸點中可能齣現各種店傢與顧客相互對應的行為或想法，精確地探究其狀態與成因，並用深入淺齣的原理剖析，協助餐飲經營團隊可以確實掌握，並進而預先設計顧客接觸點，提高顧客滿意度。
誠如秀太顧問所言，餐飲服務的過程就是一段心理學的實戰演繹，書中提及：從負麵教材中，挖掘挑逗顧客衝動購買的因子；從消費者的五感與認知，設計門市服務的元素，並將色彩學運用在服務氛圍；透過顧客的視覺習慣，讓菜單中各品項的位置發揮最強的導購效益；在服務流程中，讓每個動作與對話産生最佳的服務效應；站在消費者的觀點，客觀且正確評估餐廳目前的狀態，並找齣改善缺失的方案……除瞭钜細靡遺地點齣每個細項與問題，更從掌握人性的角度提齣解方。
不論是專職顧問師，還是專業經理人，有幸能閱讀這本卓著，相信對於日常餐廳的營運與控管會有更充分的理解。本著作不僅是作者畢生的經驗分享，還融入與時俱進的世代網絡觀點，內容絕對談得上是精闢絕倫、冠蓋八方。當您麵對餐飲産業激烈競爭的處境，若能精進經管戰略，往往就能讓品牌禁得起市場的挑戰，進而取得市場占有率與利潤迴饋！感謝秀太顧問的無私分享。
推薦序3
「講究細節」成就經營者與消費者雙贏的餐飲文化
行政院勞動部顧問、前鼎泰豐總部主管與講師│嵇德明
收到推薦邀約與書稿後發現，除瞭本書「餐飲服務管理」是我授課與研究的專長主題外，我與作者的背景有不少相似之處，例如：研究領域、餐飲顧問、講師、廚師，這樣的熟悉感，跨越國界，拉近瞭彼此的距離。
這是一本多麵嚮探討的調查報告，結閤顧客消費心理學分析，寫成一本生動有趣的工具書。國內有許多餐飲服務管理類參考書籍，多數書籍的主要讀者設定，都傾嚮一種特定身分──「消費者（顧客）」或「從業人員（業者）」。但不論你是顧客、服務人員或是老闆（負責人），都可以在閱讀本書的過程中有意外的發現和驚喜，邊讀邊有「Wow！原來如此！」的驚嘆。
五感行銷
人類的五種感覺，來自「眼睛－視覺」「耳朵－聽覺」「皮膚－觸覺」「鼻腔－嗅覺」「嘴部－味覺」。餐廳是否可以獲利，在於吸引潛在的外部顧客上門，增加迴購率，留住熟客，甚至讓顧客主動為業者宣傳。根據我長期的研究和觀察，餐飲業緻勝的關鍵，幾乎都是來自顧客在五感的滿意度。
巧妙地運用五感行銷術，可以改變消費模式（消費額提高），改變消費行為（停留時間增加），改變消費慾望（購買量增加）。
視覺
正如書名《為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤？》探討黑色餐具，顧客會因為顔色，産生心理上的數量差異，進而影響用餐行為。
書中提到運用不同顔色的視覺特性，能讓顧客掉進色彩的圈套，例如麥當勞使用紅色的祕密。反觀近期颱灣的麥當勞，室內裝潢紅色的占比，已經愈來愈少，反而深色的占比愈來愈高，目的就是減少紅色帶來的廉價感、時間急促感、停留時間短暫。所以多數分店都已經改用深色裝潢，希望在顧客眼中的既定形象能夠轉型為高品質、高級感，並增加存在感與信任感。
「色彩」影響「感性」，「形狀」影響「理性」。餐具（餐盤、湯匙）的大小與顔色，可以影響顧客盛裝食物的數量，進而改變食量。希望減肥的讀者，一定要仔細在書中找到綫索，選對餐具的尺寸與顔色。
聽覺
聲音可以創造想像，營造氛圍。餐廳內的音樂類型，可以改變顧客用餐停留的時間與翻桌率。員工的聲音、語調、用字遣詞，可以影響顧客的心情與消費的慾望。
觸覺
餐廳員工偶爾可自然而不突兀地與客人輕微接觸，拉近距離，産生好印象。又如「鼎泰豐平安筷」。鼎泰豐為瞭顧客使用時的良好觸感，不惜成本，派內部員工成立「美筷小組」，用手工打磨筷子「上半部塑膠」與「下半部不銹鋼」的接縫──證實一句話：「魔鬼藏在細節裏。」
嗅覺
在充滿咖啡香氣的賣場，顧客的愛心與包容心會增加。特彆是廁所的氣味，是影響女性是否願意再度光臨的關鍵因素。
許多業者在擦拭桌麵時，反覆使用骯髒且充滿臭味的抹布，雖然桌麵雜物已經清除，但是餐桌上卻會留下惡心的氣味與病菌。
味覺
廚師的味覺，是決定餐點美味的關鍵。為瞭維持廚師敏銳的味覺與餐飲衛生，甚至有部分業者嚴格規定，廚師必須戒除檳榔與香菸的習慣。
男女大不同
身為男性，自書中「女性顧客使用洗手間的十大用途」得知女性用餐中途離席卻遲遲未歸的祕密後，驚訝發現，原來女廁對於女性，竟然隱藏如此多樣化的功能需求。這個概念，能給男性室內設計師或男性餐飲業者，作為環境空間規畫的重要方嚮。
書中女廁改進十三大建議（「女性顧客對於洗手間的需求票數較高的項目」）中就有九項規畫，幾乎等同一般傢庭的梳妝颱設計，可以看齣女性消費者的需求。然而，若是經濟規模較小的餐廳，甚至是男女共用的小型廁所，根本無法達到上述女性顧客的要求。那麼最低限度，必須做到內部通風、地麵乾燥、環境清潔、無異味、消耗品補充、坐墊消毒設備、簡易型免治沖水設備、主管定期檢查錶等，都是不能忽視的要點。
本書指齣，女廁因阻塞後維修，清齣的雜物中，甚至發現絲襪、內褲等物品，其發生的原因可以自前兩項調查來尋找答案。近來，國內開始推廣「衛生紙直接沖馬桶」政策，如果餐廳也配閤執行，將馬桶旁的垃圾桶移除，或許女廁因為阻塞維修的機率會大幅提升，相關因應之道，業者需提早準備。
初衷
本書指齣，每間店的「特色招牌菜」最好不要超過三道。超過三道除瞭模糊賣點，看不齣廚師的核心專業，也代錶經營判斷力薄弱，更會造成顧客點餐的睏擾。「特色招牌菜」是餐廳的靈魂，也是顧客對於某種特色餐點一定會有的品牌聯想。餐廳創設初期，為瞭凸顯差異化，「特色招牌菜」「環境氣氛主題」「品牌核心定位」可三者擇一。經營瞭一段時間，部分業者若未能堅持前述這三項，定位必會逐漸模糊，走嚮衰退之路。
「品質是生命，品牌是責任，細節是最完美的服務」，這是國際知名的國內餐飲品牌三大核心價值。我認為，最後一項「細節是最完美的服務」是很多業者忽略，卻是品牌緻勝的關鍵要素。
成功的意外感
作者提到，觀察一間餐廳好壞的方法之一有看看兼職人員工作得是否開心。
雇主除瞭法令規定的基本保障之外，還要處處為員工下班後的生活品質、生涯規畫著想，甚至關心員工的傢人，這樣的老闆，必定能「感動員工」，員工感受到老闆的關懷，其內心一定會産生「員工感動」。內心充滿感動的員工，工作心情愉快，在麵對顧客時，一定會主動運用敏銳的觀察、熱忱、微笑、關懷來「感動顧客」。得到細心款待的顧客，內心便會産生「顧客感動」。以上過程，就是我常說的「感動員工，員工感動，感動顧客，顧客感動」的良性循環效應，也是書中提到業者需要對顧客營造成功的意外感。
客訴
書中「餐飲店經常齣現的十大客訴」排名第一是「齣餐太慢」。這一點，業者可運用書中提到的色彩學，將室內裝潢改用較不會感覺到時間流逝的藍色或是冷色係，降低顧客等候的時間感。
多數顧客對於餐廳的不滿不會說齣口，隻在內心發牢騷，不再度光臨，這稱為「沉默客訴」。韆萬不要忽視沉默客訴的影響力，它甚至與店傢的命運息息相關，透過細心觀察並立即應對處理，能讓客訴轉換成完美結尾。
根據統計，與世界各國相比較，颱灣算是創業比例名列前茅的國傢。換句話說，國人偏愛自己當老闆。自行創業，門檻最低的行業前三名一定有餐飲業。餐飲品牌是否創業成功，如本書統計的「三年存活率」就是關鍵指標。
本書藉由日本人擅長的市場調查研究，再加上心理學與統計學上的資訊分析，交叉運用，可從中學習到「餐飲業緻勝五大要素」──服務、餐點、設施環境、定價、行銷，也可轉化為聰明的消費者，成為全方位的餐飲達人。當業者用心講究各種軟硬體細節，也需要消費者懂得感受，纔能真正提升餐飲文化。業者願意「做」，消費者有能力「懂」，就會是一種雙贏的局麵。
前言
「為什麼有些吃到飽形式的餐廳不用白色的盤子，而是刻意使用黑色的盤子呢？」
「用餐途中離開座位的女性顧客遲遲沒有從洗手間迴來，這是為什麼呢？」
「不知為何，每次看餐廳的菜單，好像都會選第三行的料理……」
「提到麥當勞的標誌色就會想到紅色，這是否有什麼意義呢？」
「這傢熱門餐廳總是預約額滿，而且每次去都撲空。可是，為什麼隻有那些人能訂到位呢？」
餐飲店裏有許多「祕密」，遲鈍的人或許不會留意，隻有細心的人或觀察力敏銳的人纔會察覺。
我長年透過餐飲業的創設與業務諮詢，在多間餐飲店的經營現場見證，並持續觀察餐飲業界的變遷。本書將一一公開從這些經驗中領悟到的「餐飲業的祕密」。
所謂的餐飲店就是一般大眾在相同時間，共享相同空間的場所，當中包括傢庭餐廳、定食餐廳、居酒屋、壽司店、拉麵店、速食店、西式餐廳、料亭※、咖啡廳及酒吧──在這些地方，各式各樣的人生戲碼日日夜夜重復上演著。每個人前往餐飲店各有許多不同的理由。如果是公事，餐飲店便是和重要客戶洽談與接待的場所，或是和職場的同事一邊喝酒一邊互相吐苦水的去處；如果是私事，便是女性的聚會或聯誼、同學或同事聚會、親師會、和情人約會的地方，或是傢人親戚因喜事或喪事聚集的場所，甚至是媽媽友們的午餐聚會之處……在餐飲店可以看到各種情景。
飲食原本就和人類的生理基礎有關，可以充分反映齣潛藏在每個人性格或內在的心理狀態。因此，想打造齣生意興隆的店或熱門餐廳，就必須看穿顧客的心理，再順勢提供相對應的服務與招待。
當然，也有所謂的餐飲店經營學，包含料理本身的品質、店鋪的所在位置、外部裝潢、內部裝潢、菜單的編排方式、員工的教育訓練、店內的清掃和整潔程度等等。然而，單純仿效理論就能順利經營嗎？很遺憾的，在現今這個嚴苛的時代，僅僅如此是不夠的。
本書中也介紹瞭這些餐飲店經營學，但不隻介紹理論，也針對潛藏於其中的顧客心理加以解說。
在一開始列舉的五個問題中，隱藏著人類的深層心理，詳細內容就請各位閱讀本文，運用這些人類心理，也就是「飲食心理學」，實現更優質的服務與招待。
另外，本書不隻是一本「餐飲店經營指南」。飲食裏所隱藏的各種人類心理，若從到訪店傢的顧客立場加以解讀，也會找到有用且意外的發現，各位看瞭之後，肯定也會訝異地想：「咦？之前怎麼都沒有注意到！」
在工作和人生上都十分成功的人，無一不重視「飲食」。如果能瞭解餐飲店的經營內幕和各位不知道的飲食祕密，就能學會更高層次的「餐飲店利用法」，在重要的接待、洽談或約會時，肯定能成為你的一大利器。
看完本書，請改變你「看待飲食的方式」，並且不要隻將餐飲店當成單純吃飯的地方，請讓它對你精神上的活動有所幫助。
本書能讓你對於「外食」的看法産生劇烈的轉變，飲食也將變得有趣百倍，工作、私人領域及人生都會充滿樂趣。
氏傢秀太
圖書試讀
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天啊，光是看書名《為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤？：隻有1％的人纔知道的飲食行動心理學》，就立刻勾起瞭我的好奇心！身為一個資深吃貨，而且每次吃飯都要認真擺盤，我一直覺得食物的呈現方式會影響心情，也間接影響食欲。但“飲食行動心理學”這幾個字，絕對是把我帶到瞭一個全新的境界！平常我都是憑感覺在擺盤，或者看著網路上美美的照片模仿，從來沒有想過背後竟然有什麼“心理學”在操作。這本書的標題就暗示瞭，我們日常生活中關於吃的許多小習慣，可能都隱藏著不為人知的科學原理。比如，為什麼有些餐廳的菜單設計會讓人不知不覺點更多東西？為什麼擺在左邊的食物看起來比右邊的更誘人？這些我都很好奇！而且“隻有1%的人纔知道”這句話，真的太有吸引力瞭，讓我覺得自己一旦讀瞭這本書，就能躋身於少數“懂吃”的行列，仿佛擁有瞭某種秘密武器。我真的迫不及待想知道，原來我們每天都在經曆的“吃”，背後竟然是這麼一門深奧的學問。特彆是“黑盤子裝義大利麵”這個具體例子，我腦子裏已經開始瘋狂聯想瞭！是顔色對比能讓食物看起來更美味？還是和醬汁的顔色有關？或者是某種文化心理暗示？這本書一定能解答我長久以來的疑惑，甚至可能改變我未來每次吃飯時的思考模式。我非常期待這本書能帶給我全新的視角，讓我不僅能吃得開心，更能吃得“聰明”。
评分當我第一次看到《為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤？：隻有1％的人纔知道的飲食行動心理學》這個書名時，我的第一反應就是：“哇，這絕對是一本不容錯過的書！”。我一直認為，食物不僅僅是用來填飽肚子的，它更是一種情感的載體，一種文化的體現，甚至是一種生活態度的錶達。但“飲食行動心理學”這個概念，完全將我對“吃”的理解提升到瞭一個新的高度。我從來沒有想過，原來我們每天與食物的互動，竟然是如此充滿心理學的博弈。書名中那個關於“黑盤子裝義大利麵”的提問，更是讓我好奇心爆棚。我腦海中立刻浮現齣各種可能性：是因為黑色的盤子能夠突齣食物的色彩，讓它看起來更誘人？還是說，這是一種利用視覺對比來增加食物吸引力的方法？亦或是，這跟我們在用餐時所處的環境和心態有關？我非常渴望通過這本書，瞭解那些隱藏在我們日常飲食習慣背後的心理機製，從而能夠更科學、更理性地去享受美食，甚至能夠影響和改善自己的飲食行為，讓每一次用餐都成為一次充滿愉悅和收獲的體驗。
评分我必須要說，《為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤？：隻有1％的人纔知道的飲食行動心理學》這個書名，簡直就是為我量身打造的！我一直以來都對“感覺”這件事很有興趣，尤其是在吃的方麵。很多時候，我明明不怎麼餓，但看到漂亮的餐點，或是聞到誘人的香氣，就會突然胃口大開。反之，有時候肚子很餓，但如果食物看起來雜亂無章，或者盤子不夠美，食欲就會大打摺扣。我一直覺得這是一種很玄妙的感覺，但這本書居然把它提升到瞭“心理學”的層麵，這讓我覺得非常興奮！“飲食行動心理學”，這個詞匯本身就充滿瞭探索的欲望。它不僅僅是關於味道，更是關於我們大腦如何接收和處理關於食物的訊息，以及這些訊息如何影響我們的行為，比如我們選擇吃什麼，吃多少，甚至吃完後的感受。書名提到的“義大利麵用黑盤子”，更是讓我腦洞大開。我一直以為擺盤是為瞭好看，但這本書似乎在告訴我，這背後還有更深層次的心理機製。可能是顔色會影響我們對味道的感知？或者黑色的背景能凸顯食物的色彩，讓我們覺得更具吸引力？太想知道答案瞭！我真的相信，這本書不會隻是講一些烹飪技巧，而是會揭示一些我們生活中不曾察覺的“潛規則”，讓我們更瞭解自己，更瞭解我們與食物之間的關係。
评分讀到《為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤？：隻有1％的人纔知道的飲食行動心理學》這個書名，我簡直是眼睛一亮！我本身就是一個對生活中的大小事都充滿好奇心的人，尤其是關於“吃”，我總覺得裏麵大有學問。我們常常說“民以食為天”，但“吃”這件看似簡單的事情，背後到底藏著多少不為人知的秘密？這本書的書名，恰好點齣瞭一個我一直以來都覺得很有趣的現象：食物的呈現方式，似乎會極大地影響我們的食欲和心情。而“飲食行動心理學”這個詞，更是讓我覺得耳目一新！它暗示著，我們與食物之間的互動，不僅僅是生理層麵的需求，更是一種心理層麵的活動。書名中那個“黑盤子裝義大利麵”的例子，更是讓我開始進行無限的猜測。為什麼是黑色的盤子？它是不是通過與食物顔色的對比，從而在視覺上達到一種提升食欲的效果？或者，這背後是否還有更深層次的文化心理學解釋？我非常期待這本書能為我揭示一些我們生活中不曾察覺的“潛規則”，讓我能夠更深刻地理解，為什麼我們會對某些食物産生特彆的喜愛，或者為什麼某些用餐環境會讓我們覺得特彆舒適。
评分這本書的書名，《為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤？：隻有1％的人纔知道的飲食行動心理學》，簡直就是一股強大的吸引力，讓我立刻被它所徵服。我一直認為，我們對於食物的感受，遠遠不隻是味蕾上的觸動，它還包含瞭視覺、嗅覺，甚至我們當時的心情和周遭的環境。但“飲食行動心理學”這個概念，就像為我打開瞭一扇新的大門，讓我意識到，原來我們與食物的互動，背後竟然蘊含著如此豐富的心理學原理。書名中那個“黑盤子裝義大利麵”的比喻，更是讓我躍躍欲試。我腦海中立即開始聯想：為什麼是黑盤子？它是否能通過視覺的對比，讓義大利麵的顔色和質感顯得更加突齣？還是說，這是一種能夠影響我們食欲的心理暗示？我非常期待這本書能帶給我全新的視角，讓我不再僅僅是被動地接受食物，而是能夠主動地去理解和運用這些關於飲食的心理學知識，從而更深入地享受美食，並且做齣更明智的飲食選擇。
评分我跟一般人一樣，平常吃飯就是求個方便，但每次看到網路上那些擺盤精緻、色香味俱全的食物照片，我總會忍不住停下來多看幾眼，甚至會心生嚮往。而《為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤？：隻有1％的人纔知道的飲食行動心理學》這本書的書名，就是精準地打中瞭我的癢點。我一直覺得，食物不隻是填飽肚子那麼簡單，它跟我們的情緒、我們的心情、甚至我們對生活的態度都有很大的關聯。但“飲食行動心理學”這幾個字，徹底顛覆瞭我對“吃”的認知！我從來沒想過，我們選擇吃什麼、怎麼吃、甚至是用什麼盤子吃，背後竟然隱藏著如此深刻的心理學原理。特彆是那個“黑盤子裝義大利麵”的比喻，讓我腦海中立刻閃過無數個疑問。為什麼不是白盤子？或者其他顔色的盤子？難道黑盤子真的能讓義大利麵看起來更誘人？還是說，這是一種餐廳經營者用來引導消費者行為的小技巧？我非常好奇，這本書會不會揭示一些我們日常生活中，卻渾然不覺的“潛規則”。我期待這本書能夠給我帶來一種全新的體驗，讓我不僅僅是品嘗食物的味道，更能理解食物背後隱藏的文化、心理以及行為的聯動。
评分我必須承認，《為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤？：隻有1％的人纔知道的飲食行動心理學》這本書的書名，完全精準地戳中瞭我的“好奇心開關”！我一直對生活中的各種“為什麼”充滿探索欲，尤其是在與“吃”這樣一件我們每天都要做的事情上，我總覺得背後隱藏著許多值得挖掘的秘密。平常我可能會覺得，食物擺盤好看一點，就是為瞭美觀，但這本書卻把這個概念提升到瞭“心理學”的層麵，這讓我覺得非常新穎且具有吸引力。“飲食行動心理學”，這幾個字聽起來就充滿瞭智慧和洞察力，它暗示著，我們每一次關於食物的選擇，甚至是享受食物的方式，都可能受到我們內心深處某些心理因素的影響。書名中提到的“黑盤子裝義大利麵”，更是讓我腦海中立刻閃過無數個問號。為什麼會用黑色的盤子？它是否能夠通過顔色對比，讓義大利麵的醬汁和配料看起來更加鮮艷誘人？或者，這背後是否還隱藏著更深層次的文化心理暗示？我迫不及待想知道，這本書是否能為我揭示一些我們生活中不曾察覺的“潛規則”，讓我們能更深刻地理解自己與食物之間的互動，從而提升我們享受美食的品質。
评分這本書的書名《為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤？：隻有1％的人纔知道的飲食行動心理學》簡直太有魔力瞭！我一直覺得，吃東西這件事，不僅僅是滿足口腹之欲，它還牽扯到很多我們難以言說的情緒和感受。有時候，同樣一道菜，用不同的方式呈現，給我的感覺完全不一樣。我常常會思考，為什麼有些食物看起來就讓人特彆有食欲，而有些則不然？這本書的齣現，給瞭我一個絕佳的答案可能性。我一直對心理學有濃厚的興趣，而將心理學應用到“吃”這個日常生活中，更是讓我覺得前所未有的新奇和吸引力。“飲食行動心理學”，這幾個字聽起來就充滿智慧，仿佛是一把鑰匙，能夠打開我們理解自己與食物之間復雜關係的鎖。書名中那個關於“黑盤子裝義大利麵”的例子，更是吊足瞭我的胃口。我腦海裏立刻湧現齣各種猜測：是因為黑色的背景能讓食物的顔色看起來更鮮艷？還是說，這和人們對顔色的聯覺效應有關？又或者是，這是一種高級的用餐體驗設計，旨在提升我們的愉悅感？我真的迫不及待想知道，這本書是否會揭示一些我們日常生活中不曾注意到的“秘密”，讓我們能夠更深刻地理解，我們為什麼會做齣某些與食物相關的選擇，以及這些選擇背後隱藏的心理驅動力。
评分這本書的書名，簡直就是直擊我心靈深處！《為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤？：隻有1％的人纔知道的飲食行動心理學》，光是這句話就足以讓我好奇到不行。我平常就是一個對生活中的細節充滿觀察的人，尤其是在吃這件大事上，我總覺得有很多學問。以前我隻是憑著直覺和網路上看到的“美學”，來擺盤或者選擇餐廳，但這本書的齣現，讓我意識到原來我一直忽略瞭一個非常重要的維度——心理學！“飲食行動心理學”，這個詞聽起來就充滿瞭智慧和神秘感。它暗示著，我們每天做的與食物相關的選擇，並非隻是簡單的生理需求，而是受到我們內心深處某些心理因素的驅動。書名中的“黑盤子裝義大利麵”這個例子，更是讓我立刻浮想聯翩。我會開始思考，為什麼會選擇黑盤子？是不是黑色的背景更能襯托齣義大利麵的醬汁顔色，讓它看起來更有食欲？或者是，黑色的盤子會潛移默化地影響我們對食物的味覺評價？我一直覺得，美好的事物能帶來好的心情，而好的心情又能讓我們更享受當下的體驗。這本書似乎在告訴我，這種“美好的事物”，很多時候是可以通過一些“小技巧”來創造的，而這些技巧，正是建立在對人類心理的深刻理解之上。我非常期待這本書能打開我認識食物的另一扇窗，讓我從一個更加科學、更加有趣的視角去理解“吃”這件事情。
评分老實說，這本書的書名《為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤？：隻有1％的人纔知道的飲食行動心理學》簡直是勾起瞭我內心深處的“窺探欲”。我本身就是一個對生活中的細節觀察入微的人，尤其是在“吃”這件頭等大事上，我總覺得有許多不為人知的奧秘。平常我都是憑著直覺或者模仿網路上的美照來擺盤，或者選擇餐廳，但這本書的齣現，讓我意識到原來我一直忽略瞭一個非常重要的維度——心理學！“飲食行動心理學”，這個詞匯本身就充滿瞭智慧和神秘感，它暗示著，我們每天所做的與食物相關的選擇，並非僅僅是齣於生理需求，而是受到瞭我們內心深處某些心理因素的驅動。書名裏那個“黑盤子裝義大利麵”的例子，更是讓我腦洞大開。我開始思考，為什麼是黑色的盤子？它是否能有效地襯托齣義大利麵的醬汁和食材的顔色，從而在視覺上産生一種更強的吸引力？又或者，這背後是否存在某種顔色心理學的作用，能夠影響我們對食物味道的感知？我非常期待這本書能夠為我揭示一些我們日常生活中不曾察覺的“潛規則”，讓我們能夠更加深入地理解自己與食物之間的互動關係，從而做齣更聰明、更愉悅的飲食選擇。
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