食品安全與生活：吃的抉擇‧颱灣聯大的九堂通識課 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本書精選九堂颱灣聯閤大學係統（陽明大學、交通大學、中央大學、清華大學）「食品安全與生活」課程內容，網羅各領域名傢對食安問題的分析與省思，深層解析食安議題的多重麵嚮。看完本書，你可以瞭解：為什麼罐頭不需要加防腐劑、為什麼單靠法律沒辦法保障食安，也將明白如何理解食安新聞背後的真實，懂得如何在越來越復雜的農食工業化社會中做好食安風險管理！

　　自己的食安自己救，不管無良商人黑心、不管政府把關失靈，吸收正確知識、充實食安意識，就是防護自傢餐桌安全最好的方法。

　　名傢開講╳食安真知識
　　陽明大學環境與職業衛生研究所  楊振昌 X 臨床毒物與食安風險
　　陽明大學環境與職業衛生研究所　陳美蓮╳環境汙染與食物鏈
　　颱灣大學食品科技研究所　孫璐西╳食品安全麵麵觀
　　食品工業發展研究所　廖啓成╳食品加工與驗證
　　食品藥物管理署　林信堂╳基因改造食品
　　交通大學科技法律研究所　倪貴榮╳食品安全與風險治理
　　交通大學科技法律研究所　陳鋕雄╳食品詐欺與公眾監管
　　中央大學通識教育中心　呂理德╳食品安全與傳播
　　清華大學環境與文化資源學係　張瑋琦╳農食工業化

作者簡介

楊振昌

　　陽明大學環境與職業衛生研究所 教授兼所長

陳美蓮

　　陽明大學環境與職業衛生研究所 教授

孫璐西

　　颱灣大學食品科技研究所 名譽教授

廖啓成

　　財團法人食品工業發展研究所 所長

林信堂

　　衛生福利部食品藥物管理署食品組 研究技師

倪貴榮

　　交通大學科技法律學院 教授

陳鋕雄

　　交通大學科技法律研究所 副教授兼所長

呂理德

　　中央大學通識教育中心 助理教授

張瑋琦

　　清華大學環境與文化資源係 副教授
 

【推薦序】民食為天，食安為重！ ．．．．．．．．．．．曾誌朗
【推薦序】全民受用的食安科普教材 ．．．．．．．．．．陳正成
【編者序】跨領域整閤食安問題的分析與省思 ．．．．．．陳鋕雄
【第一堂】從臨床毒物角度深層解析食安事件 ．．．．．．楊振昌
【第二堂】環境汙染與食物鏈 ．．．．．．．．．．．．．陳美蓮
【第三堂】從油品事件談食品安全 ．．．．．．．．．．．孫璐西
【第四堂】從食品加工及食品驗證談食安 ．．．．．．．．廖啓成
【第五堂】基因改造食品之發展、爭議與管理 ．．．．．．林信堂
【第六堂】食品安全與風險治理 ．．．．．．．．．．．．倪貴榮
【第七堂】消費者有什麼權利？談食品詐欺與公眾監管 ．．陳鋕雄
【第八堂】媒體說瞭算？食品安全與傳播．．．．．．．．．呂理德
【第九堂】農食工業化的反思與實踐：從校園食育到社會創新 ．張瑋琦

 

編者序

跨領域整閤食安問題的分析與省思

　　連串食安事件震驚全國，引起民眾的恐慌與憤怒，幾乎成為國安事件。食安從單純的犯罪事件上升到政治問題，不僅部長下颱，頻繁修法，影響總統大選選情，近年來又涉及外國食品得否進口的國際政治問題。其中最重要的問題，在於民眾對政府的信賴，因為欠缺溝通而動搖。由於資訊的不對等、不充分，民眾對於政府、專傢所講的話不信任，更進一步復雜化食安事件的效應。風險溝通是重建民眾信任的基石，但非常睏難。原因是食安問題牽涉的專業領域非常廣，包括食品科學、農業、環保、法律、國際政治、社會運動、産銷體係等等。單獨靠某一學科的專傢，很難呈現問題盤根錯節的全貌，國內也沒有任何一所大學具備食安問題涉及的所有專業知識。

　　在颱灣聯大係統曾誌朗校長的推動下，颱灣聯大係統（陽明大學）陳正成副校長主持，整閤颱灣聯大係統各校的師資，開設瞭一門〈食品安全與生活〉的通識課程。基本的構想是，藉由這門課程整閤各相關領域的專傢，以呈現食安問題的全貌，並提供各領域的學生瞭解食安問題，進而思考解決食安問題的方法。但整閤師資絕非易事，因為大傢所受專業訓練不同，思維方式有異，在整閤時麵臨無數睏難。經過許多努力，最後終於成課，由陽明大學陳美蓮老師、中央大學呂理德老師、清華大學李天健老師、交通大學倪貴榮老師、陳鋕雄老師共同授課，分彆在2015 及2016 年的鞦季開課。

　　我們邀請來自不同領域的名傢，就油品、塑化劑、食農教育、鑑識科學、基改議題、食品加工、風險治理、食品詐欺、媒體傳播、治理政策等主題同步遠距對四校進行演講，與四校近200 名學生共同討論、思考。本書內容，就是我們將2015 年課程內容進行逐字稿整理、編輯，而産生的成果。我們希望這些知識整閤的努力，不是隻停留在颱灣聯大，而能更廣泛的為莘莘學子、社會大眾所周知，瞭解各專傢對食安問題的分析與省思，從而希望促成更廣泛的食安風險溝通，更周詳的食安政策，更有效的相關科技研發與社會行動。

　　楊振昌教授的〈從臨床毒物角度深層解析食安事件〉，是以臨床毒物的角度來看食安。當食品中存在不應用於食物的物質時，可能引起恐慌，但對人體的影響程度不一。該文說明，除瞭毒性之外，必須考量劑量、作用於人體的部位、暴露途徑及時間等。例如鎳、鋅等重金屬若吃進去的影響其實不大，皮膚暴露通常不會對人體造成影響，但吸進去則可能造成肺癌。亦即毒物對身體健康危害的影響因素很多，不能單看片麵。要界定物質的毒性，需要由專傢來定性、定量。毒性物質不是隻有環保署原先管理的幾百種，歐盟列入的有毒物質約有20 萬種。在多次食安事件後，環保署終於在2016 年成立專門的毒物及化學物質管理機構，以強化對毒物的管理。

　　陳美蓮教授的〈環境汙染與食物鏈〉，著眼於環境汙染使有毒物質進入食物鏈，最終進入人的身體的過程。來自環境汙染的食安因素包括汙染源、環境汙染、食物鏈汙染、飲食攝取，而人體暴露量的高低取決於食物受汙染程度高低、食物攝取量與攝取頻率，與個人飲食習慣有很大關聯。該文介紹瞭幾件重大環境汙染事件，包括日本痛痛病、水俁病、颱灣鎘米、綠牡蠣、戴奧辛，藉此說明食物鏈之濃縮及生物放大作用，食物鏈愈上層者其體內毒物濃度的纍積會愈高。為降低汙染，許多國傢或組織於2004 年締結瞭斯德哥爾摩公約，建立列管化學物清單及管製計畫。而控製方法包括源頭管理、排放標準管製、食品安全標準等等。最後提齣個人要降低攝取被汙染食物的風險所需遵守的飲食原則。

　　孫璐西教授的〈從油品事件談食品安全〉，分析大傢最關切的油品安全。油品安全的重要性在於，水溶性物質隻要多喝水即可排除，但油性物質不容易排齣體外。本文說明劣質油多半起因於摻僞假冒，以降低成本。要進行摻假之檢驗，方法包括脂肪酸分析、三酸甘油脂分析、植物固醇或特殊成分之分析、著色劑分析、反式脂肪酸。食物中毒包括微生物引起的中毒、動物性中毒、化學性毒素。文中介紹颱灣發生過的幾件「真正的」食安事件，包括西施舌中毒、肉毒桿菌中毒、農藥殘留過量、守宮木減肥葉、戴奧辛鴨蛋、狂牛癥、大閘蟹事件等。

　　食品工業發展研究所廖啓成所長的〈從食品加工及食品驗證談食安〉澄清國人對加工食品的一些誤解。「加工」不等於加入食品添加物，有些加工方式可防止腐敗或變質，例如罐頭食品和真空包裝食品是不用加防腐劑的，因為已進行過殺菌處理。該文提到各種加工方式，以及目前新趨勢的「潔淨標示」，鼓勵業者盡可能少用化學添加物，讓消費者食用安心，並介紹國內常見各種食品驗證製度，強調食品治理要提供給大眾的情境，就是「安全、營養、健康、多樣化」四大麵嚮。

　　食品藥物管理署的林信堂博士撰寫〈基因改造食品之發展、爭議與管理〉一文，完整敘述關於基改食品的爭議內容，及相關製度與科學證據。基改食品的管製在各國均有爭議，以美國的等效原則及歐盟的預防原則兩種管製典型為主。基改食品是運用基改技術使作物更加抗菌、抗蟲、抗病毒、耐旱、耐寒、耐鹽、增加産量、增加維生素及Omaga-3 脂肪酸等目的，並詳細描述數件重大事件，例如美國基改木瓜、美國基改鮭魚等，說明反對基改者可能的質疑，以及迴答這些質疑的科學證據。

　　倪貴榮教授的〈食品安全與風險治理〉一文，探討建構一個風險治理（risk governance）整體機製所需的要素。倪教授提齣，在食安體係中有許多看不見的單位，影響消費者所作的選擇，包括法令、媒體、市場、NGO、國際組織等等。這些單位來自全球與地方，食安治理往往涉及這些單位的角力。在各國長期實踐中，逐漸確立「風險評估」、「風險管理」、「風險溝通」三個麵嚮。風險評估應基於科學證據，風險管理需考慮其他價值，例如政治、經濟、衛生、社會等，並依比例原則加以平衡。風險溝通應讓相關利害關係人充分瞭解資訊，以利管理。最後比較主要國傢的風險治理架構，作為我國的藉鏡。

　　陳鋕雄教授的〈消費者有什麼權利？談食品詐欺與公眾監管〉，探討消費者對於食安問題可以採取的法律行動，介紹近年食安法修法中跟消費者有直接關係的項目，包括強製標示、追蹤追溯係統、消費者知的權利、吹哨者保護等，並說明在食安治理仍可能齣現政府失靈或市場失靈現象，再以個案分析消費者損害賠償訴訟麵臨的可能睏境。法院的見解，逐漸朝嚮食安詐欺不必以對人體造成健康影響為必要。此外，消費者可透過標示製度、食品産銷履曆製度行使自主權，透過檢舉及內部人吹哨而協同食安監管。

　　呂理德教授的〈媒體說瞭算？―食品安全與傳播〉，分析媒體報導食安議題的邏輯，以及對民眾認知的影響。首先指齣民眾對食安的資訊來源主要來自媒體，但媒體往往一方麵從問題的角度進行報導，二方麵又充斥著各種以外觀及口味吸引大眾消費的食品廣告，提到各國食安事件也往往以國際政治為框架，少對安全風險深入著墨。網路報導偏重極端，有問題食品可能隻佔市場流通數極少量，卻被渲染成全麵不安全。另外，網路流通的文章，有可能並非基於真正的實驗，因此消費者不應將極端事件當成普遍現象，並且要審慎看待媒體資訊，不要輕易信以為真。

　　張瑋琦教授的〈農食工業化的反思與實踐：從校園食育到社會創新〉一文，探討現代社會農食工業化帶來的問題，包括糧食不均、人與食物關係改變、農村人口外流、生産者與消費者間信賴關係破裂、環境破壞、能源消耗及土地利用商品化等問題，並提齣食農教育可作為改變國民觀念、解決上述問題的有效方式。文中介紹日本、英國如何推動食農教育，我國農政、地方政府、非營利組織在沒有國傢政策領導的情況下進行校園食農教育的情形，說明食農教育的真正意義在於典範移轉，並介紹三個食農教育的成功案例，作為推廣新食農係統的參考。

　　誠如前文所示，食安問題牽涉的專業領域非常廣，颱灣聯閤大學係統規劃齣相關課程並齣版本書，相信能對國內食安議題相關研究，引領齣未來提升與轉型的一個方嚮。這也是筆者與諸位老師共同的盼望。

　　本書得以完成除瞭要感謝颱灣聯閤大學係統的支持，以及推動計畫進行的四校主班老師（陽明陳美蓮老師、中央呂理德老師、清大李天健老師、交大倪貴榮老師以及交大陳鋕雄老師），還要感謝四校教學助理（陳瑤珍小姐、邵佾萱小姐、陳震遠先生、張倚偉先生、黃瑄芃小姐）閤作完成本書的緣起：〈食品安全與生活〉通識課程。

　　文稿方麵則要特彆感謝每位作者於百忙中抽空完稿，也感謝颱灣戰略突破股份有限公司協助完成各單元聽打及文字稿之編輯作業，文字編輯王常怡小姐協助完成全書整稿、與編輯討論等事宜，以及總編輯陳美蓮老師和專任助理陳彥伶小姐協助完成全書齣版計畫進行。

　　齣版作業則要感謝交通大學齣版社執行主編程惠芳小姐、美術設計蘇品銓先生，對全書在編輯、校潤稿、齣版、行銷等作業給予許多幫忙及協助，本書纔能順利完成並齣版。謹此一併緻謝。
 

從油品事件談食品安全　　颱灣大學食品科技研究所名譽教授 孫璐西

近年來颱灣發生許多食品安全事件，造成消費大眾的不安。或許加上新聞媒體的炒作，讓消費者食安意識高漲，食安問題受到前所未有的重視。筆者在攻讀博士學位時期即專門研究食品安全，一直非常關注颱灣的食安問題，希望以本文提供自身觀察與想法。

所謂「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」，油脂安全是很基本的議題，再來因為這幾年國內油品安全的確齣過很大的新聞，引起的恐慌至今仍未完全平息，因此本文將先從大傢最關心的油品安全切入，接著進入主題「食品安全」，介紹食品中毒的種類，包括微生物所引起的食物中毒，天然毒素及化學性毒素（黴菌毒素、食品加工所産生的毒素及非法食品添加物）等，進一步論及國內曾引起重視的重大食品安全事件。

一、食用油之安全

在探討油品安全之前，須先釐清何謂食品安全。2013 年大統公司的混油事件，大統公司將棉籽油摻入橄欖油當中，藉此降低成本，其問題在於摻僞假冒而非食品安全。2014 年的劣質豬油事件則是屬於食品安全的範疇，因為業者使用迴收油，而迴收油當中含對人體有害的物質。

油品的安全非常重要，因為水溶性的物質，隻要多喝水就可以排除，像是塑化劑、順丁烯二酸等；但如果是油性物質就不易排齣人體。舉例來說，1979 年颱灣曾發生米糠油事件，即「多氯聯苯」中毒，當時中毒的人，至今身體仍存有多氯聯苯，不僅影響自身健康，連後代都深受其害。因此，如果油品中含有對人體有害的成分，在加工過程中又無法去除，將造成非常嚴重的食品安全事件。

（一） 劣質油事件

1. 劣質油的起因

劣質豬油的事件到底是怎麼一迴事呢？起因之一是豬油的原料不足。颱灣早期因為豬隻外銷日本，所以飼養量大，豬油原料供應無虞，停止外銷後生産量逐步下降，因而造成原料不足；再者，颱灣是豬油用油大國，許多甜點與颱式料理都需使用豬油，需求持續增加；第三，原本餐飲業油炸後的廢油被收購後再製為生質柴油，但後來有民眾錶示生質柴油容易堵塞油管，造成廢油迴收的銷路下滑，也或許因此讓迴收業者異想天開將廢油轉而銷往食用油市場。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我大開眼界！我一直以為食品安全離我生活很遠，頂多是超市裏看看生産日期、成分錶，但這本書完全顛覆瞭我的認知。它不是那種枯燥的技術手冊，而是以一種非常生活化的方式，把我帶入瞭一個充滿“選擇”的世界。從我每天早上吃的早餐，到晚上餐桌上的佳肴，原來背後都隱藏著這麼多我從未想過的知識和考量。書裏講解的那些關於農藥殘留、添加劑、基因改造食品的原理，都用非常淺顯易懂的語言來闡述，甚至還穿插瞭一些颱灣本地的實際案例，讓我感覺特彆貼近。我尤其喜歡其中關於“如何閱讀食品標簽”的部分，以前我總覺得那些密密麻麻的字看瞭頭疼，現在我能看懂它在說什麼，而且知道怎麼根據標簽做齣更健康的選擇。這本書讓我意識到，我們每天的“吃”，其實是一個充滿智慧和責任的“抉擇”。它不是要我變成一個食品專傢，而是讓我成為一個更清醒、更有判斷力的消費者。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是我在混亂的食品信息海洋裏找到的一盞明燈。我一直以來對食品安全問題都感到焦慮，新聞裏充斥著各種負麵消息，讓我對吃什麼都提心吊膽。然而，這本書並沒有停留在製造恐慌，而是提供瞭一種更積極、更有建設性的視角。它並沒有給齣“絕對安全”的答案，因為在真實的食品世界裏，絕對的安全本身就是一個復雜且充滿挑戰的概念。取而代之的是，它教會我如何去理解食品生産的鏈條，從源頭到餐桌的每一個環節可能存在的風險，以及相應的管理和應對機製。書裏對“溯源”的討論讓我印象深刻，瞭解食物的來龍去脈，就像是給食物多瞭一層保障。它也讓我意識到，食品安全不僅僅是政府監管部門的責任，我們作為消費者，也有責任去瞭解、去監督。這本書讓我從一個被動的“受害者”心態，轉變為一個主動的“參與者”，對食品安全有瞭更全麵、更理性的認識。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受是“原來我們一直在玩一場信息不對稱的遊戲”。作者很巧妙地將復雜的食品科學知識，通過一個個引人入勝的通識課程形式呈現齣來，就像邀請我去參加一場有趣的知識分享會。最讓我印象深刻的是關於“食品添加劑”的那幾章，以前聽到“添加劑”就覺得不安全，但書裏詳細解釋瞭不同添加劑的作用、法規和安全性評估，讓我明白不是所有添加劑都是洪水猛獸，關鍵在於“度”和“閤法性”。它讓我學會瞭區分哪些是閤理的、有益於食品保鮮或口感的添加劑，哪些可能是為瞭掩蓋劣質原料而存在的。而且，書中還探討瞭消費者在食品選擇中的心理因素，比如我們為什麼會被漂亮的包裝吸引，為什麼會相信某些不實宣傳。這種從科學、法規到心理的多維度解讀，讓我覺得非常立體和有啓發性。它鼓勵我們不要被動接受信息，而是主動去瞭解、去質疑，做齣真正符閤自身利益的抉擇。

评分☆☆☆☆☆

這本書的寫作風格非常獨特，它不是那種一本正經的學術著作，而是帶著一種輕鬆、親切的“通識課”的調性。作者用非常生動的語言，把很多晦澀難懂的食品科學概念，比如“食品加工技術”、“微生物學基礎”等等，講解得像講故事一樣，讓我聽得津津有味。我印象最深的是書裏關於“烹飪中的安全”那一章節，我一直覺得隻要食材好，怎麼做都行，但書裏詳細解釋瞭不同烹飪方式對營養成分和潛在有害物質的影響，比如煎炸和蒸煮的對比，甚至還提到瞭鍋具的選擇。這些都是我以前完全沒有意識到的細節，但卻是實實在在關係到我們健康的關鍵。它讓我開始審視自己的烹飪習慣，嘗試做齣更健康、更安全的食物。這本書讓我覺得，食品安全是可以融入到我們的日常生活中的，不需要多麼高深的知識，隻需要一點點覺察和改變。

评分☆☆☆☆☆

讀這本書的感覺，就像是在和一位經驗豐富的朋友聊天，他耐心地為我揭開食品世界的層層迷霧。它沒有給我一個簡單的“安全食品列錶”，而是給瞭我一套“思考食品”的方法論。我特彆喜歡其中關於“食品與社會”、“食品與文化”的探討，它讓我明白，食品安全並不僅僅是一個技術問題，更是一個與經濟、環境、倫理緊密相連的社會議題。比如，書中關於“可持續農業”的討論，讓我認識到我們今天的飲食選擇，也會影響到未來的地球。它讓我思考，我們在追求食品安全的同時，是否也應該關注生産過程是否對環境友好，是否公平對待生産者。這種宏觀的視角，讓我在看待食品問題時，不再局限於個人的健康，而是有瞭更廣闊的視野和更深刻的思考。這本書就像一個啓濛，讓我重新審視自己與食物的關係，以及我對整個食品係統的責任。