巴黎No.1烹飪教室的經典料理教科書：71個現學現用的廚房技法╳36道為你贏得贊美的人氣菜色 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： l’atelier des Chefs

圖書標籤:

• 烹飪技巧
• 法式料理
• 廚房基礎
• 食譜
• 新手入門
• 經典菜肴
• 巴黎烹飪
• 美食
• 實用指南
• 傢庭烹飪

　　料理增添您生活的光彩！輕鬆，歡樂和創新是掌握料理最重要的元素。在本書中，我們打賭能讓您學到好手藝並拾迴對美味的渴望……

　　多年前，法國的廚神坊主廚們決定把他們對料理的熱情帶進生活，並且試著將料理和樂趣結閤在一起。主廚們衷心希望能與讀者分享自己熱愛的工作。主廚們的目標是：介紹給各位簡單易學又能在傢實作的專業級料理。除瞭能讓您飽享美食外，相信必定也能使您的親友對您颳目相看！廚神坊的主廚不但個個都是堅持美味和美感的專傢，他們身上更有份與民眾分享和宣揚料理的使命。他們以本身的專業，和循序漸進不厭其煩的說明，帶您進入精緻味覺的世界。隻要備好一份對美味的熱愛，一小撮清晰分明的組織能力，一瓢大方的熱情，以及幾樣大傢耳熟能詳的器具和食材，您就已經準備好踏上這趟美味之旅瞭！

　　這本書是曆經近十年，廚神坊分享過無數既簡單又讓人為之驚艷的食譜之後，所纍積的成果。不論是法國傢常菜、節慶食譜、甜點或鹹食，您都可以在其中找到。為瞭掌握廚藝技巧及各類食材，《巴黎No.1烹飪教室的經典料理教科書》將超過70種非學不可的技法詳盡地分門彆類，再透過36款色彩繽紛又美味的食譜讓您輕鬆地上手實作。很快地，熟練的技巧和能隨口道齣的料理知識將使您成為廚房裏閃耀的明星！

　　本書所有的技法和食譜都經由廚神坊的主廚親自實作過。按照詳細的步驟，參考清楚的照片圖解，以及透過QR碼，或者是經由每頁下方的網站連結到影片，您立刻就會覺得主廚就像在您身邊般陪著您一起做料理！

　　從現在開始就跟著《巴黎No.1烹飪教室的經典料理教科書》這本書，依照您的喜好挑選技法和食譜來嘗試，讓您的廚房每日都充滿活力與歡笑。
 

好的，這裏為您創作一本圖書簡介，內容完全圍繞您提供的書名之外的想象，聚焦於另一本虛構的烹飪書籍。 --- 書名：【大西洋彼岸的風味秘境：從新英格蘭到路易斯安那的煙熏與海鹽之旅】 內容簡介 這是一本關於美國本土烹飪精髓的深度探索之旅，它不聚焦於傳統的法式技藝，而是帶領讀者潛入一個充滿煙火氣、海洋氣息與多元文化交織的廣袤美食版圖。本書旨在揭示那些深植於美國土地、並在世代傳承中逐漸形成獨特風味的“地域性經典”。 第一部分：新英格蘭的海岸綫與森林低語 我們將從美國東北部的崎嶇海岸綫開始，探索新英格蘭地區如何將簡單的漁獲和農産轉化為令人難忘的舒適食物。這裏沒有復雜的醬汁，隻有對食材本味的極緻尊重。 牡蠣的秘密： 深入研究如何挑選、開啓和正確享用來自緬因州寒冷水域的生蠔。書中將詳盡解析“New England Clam Bake”（新英格蘭蛤蜊烘烤）的傳統方式，如何利用海藻和熱石，讓海鮮、玉米和土豆在蒸汽與煙霧中完美融閤，釋放齣海洋最原始的鮮甜。 波士頓烘豆的哲學： 我們將挑戰傳統觀念，介紹如何在傢中用“糖蜜”（Molasses）和慢燉，製作齣真正具有深邃焦糖風味的波士頓烤豆，並探討配搭煙熏豬肉（Salt Pork）的最佳比例。 鞦季的饋贈： 深入新英格蘭的內陸，探討楓糖漿的等級劃分、采摘和提煉過程，並提供一係列基於不同等級楓糖的甜點與主菜食譜，例如用深色楓糖製作的煙熏鴨胸醃料。 第二部分：中西部腹地的“慢火藝術” 旅程轉嚮廣袤的中西部，這裏是美國牛肉、玉米和煙熏藝術的中心。本書將這一部分的重點放在“時間”與“火候”的對話上，這是理解美國燒烤（BBQ）文化的基石。 德州煙熏的硬核精神： 摒棄那些復雜的商業調味醬，本書專注於德州“黑金”——純粹的煙熏牛肉（Brisket）。我們將詳細解析如何選擇閤適的橡木或山核桃木，精確控製煙熏室的溫度，並傳授“德州粉”（Texas Rub）的配方藝術，重點強調如何通過緩慢的“整夜慢烤”，讓膠原蛋白轉化為入口即化的口感。 堪薩斯城的融閤： 探索堪薩斯城燒烤對醬汁的偏愛。我們提供瞭一款可以自行調配基礎醬料的模塊化指南——從甜口到微酸，從濃稠到稀薄，讀者可以根據自己的喜好，調製齣屬於自己的“K.C. Style”醬汁，並應用於慢烤的豬肋排（Ribs）。 玉米的百變身姿： 不僅僅是玉米棒。書中收錄瞭如何製作正宗的“Elote”（墨西哥街頭玉米的美國化版本），以及利用玉米麵製作鬆軟的“Southern Cornbread”（南方玉米麵包），強調玉米粉與黃油的微妙平衡。 第三部分：南方腹地的熱帶低語與剋裏奧爾的色彩 最後，我們將抵達氣候濕熱、曆史悠久的美國南部，特彆是路易斯安那州，感受剋裏奧爾（Creole）和卡津（Cajun）烹飪帶來的文化衝擊與味蕾的爆炸。 盧瓦西安納（Cajun）的“聖三一”： 深入解析卡津烹飪的基石——洋蔥、西芹和青椒的“聖三一”（Holy Trinity），以及如何用它們構建齣風味濃鬱的“Gumbo”（鞦葵濃湯）。我們提供瞭一份詳盡的“Roux”（麵糊）製作指南，從淺棕色到深巧剋力色，每一步驟都關係到最終湯底的深度與復雜性。 牙買加影響下的靈魂食物： 探索“Jambalaya”（什錦飯）的兩種流派——剋裏奧爾的番茄底和卡津的棕色底。書中展示瞭如何使用當地的辣香腸（Andouille Sausage）和海鮮，創造齣層次分明的口感。 新奧爾良的甜點終章： 告彆厚重的燒烤，以輕盈的法式甜點收尾。本書教授製作外酥內軟的“Beignets”（油炸方塊甜甜圈），並分享獨傢“路易斯安那咖啡與菊苣根調味法”，以獨特的微苦迴甘，結束這場風味之旅。 本書特色： 本書並非一本簡單食譜的匯編，而是一部“風土誌”。我們注重每道菜背後的曆史、地理氣候對食材的影響，以及移民文化如何催生齣這些獨特的烹飪技法。每道菜式都配有詳細的“地域溯源”說明，以及針對現代廚房環境的調整建議。讀者將學會的，不僅是如何烹飪，更是如何理解一塊肉、一粒香料在美國這片土地上所承載的文化重量。 目標讀者： 希望跳脫傳統歐洲烹飪體係，渴望掌握美式地域風味，並對“從零開始製作調味品與煙熏木材搭配”感興趣的進階傢庭廚師。

作者簡介

廚神坊(l'atelier des Chefs)

　　「廚神坊」在歐洲廚藝課的領域一直居於領導地位，自2004年起分彆在巴黎、倫敦、杜拜等地歡迎數韆名熱愛美食的朋友們上課，透過生動的課程讓他們體驗到作菜和烘焙的樂趣，並且把親手做的美食和傢人和朋友分享。

譯者簡介

蔣國英

　　1970年生於高雄。輔仁大學應用心理係畢業。1995年赴法，先後在安錫（Annecy）及格勒諾勃（Grenoble）修習法文，並於當地定居工作。2006年返颱。2008年，專業為法式料理的先生至高雄餐旅大學任教，舉傢遷迴高雄。現為自由譯者，法中翻譯的作品有《創意心理學》、《世界的餐桌》等書籍，另有研討會論文數篇及法式料理食譜。
 

第1章  技巧    P.14        
技巧1 基礎鹹食    P.15        
N∘1蔬菜刀工..............................................................16
N∘2細切和碎切洋蔥或紅蔥頭................................................18
N∘3細切和碎切調味香料草..................................................19
N∘4蔬菜高湯的製作........................................................20
N∘5清奶油的製作..........................................................21
N∘6奶油麵糊和貝夏梅爾濃醬的製作..........................................22
N∘7荷蘭濃醬的製作........................................................24
N∘8白奶油醬的製作........................................................26
N∘9法式芥末油醋醬........................................................27
N∘10法式美乃滋醬的製作...................................................28
N∘11青醬的製作...........................................................29
N∘12煎烤鬆子.............................................................30
N∘13煎烤甜椒.............................................................31
N∘14朝鮮薊的處理.........................................................32
N∘15蘆筍的處理...........................................................34
N∘16酪梨的處理...........................................................35
N∘17義大利燉飯的煮法.....................................................36
N∘18壽司米的煮法.........................................................37
N∘19米飯悶煮法...........................................................38
N∘20奶油燉飯.............................................................39
N∘21波倫塔的作法.........................................................40
N∘22義式麵疙瘩的作法.....................................................42
N∘23馬鈴薯泥的作法.......................................................44
N∘24香煎馬鈴薯的作法.....................................................45
N∘25義大利麵的煮法.......................................................46
N∘26法式小盅蛋的作法.....................................................47
N∘27法式滑蛋作法.........................................................48
N∘28煎蛋作法.............................................................49
N∘29水波蛋作法...........................................................50
N∘30鵪鶉水波蛋作法.......................................................51
N∘31碎番茄作法...........................................................52
N∘32番茄去皮及切片作法...................................................53
N∘33炒菜的方法...........................................................54
N∘34用炒鍋炒菜的作法.....................................................55
N∘35晶麵蔬菜的作法.......................................................56
技巧2 魚類&海鮮    P.59        
n∘36 魚的修整技法...............................................60
n∘37 壽司魚片的切法.............................................61
n∘38 透抽的處理.................................................62
n∘39 貝類的清洗.................................................63
n∘40 新鮮乾貝的處理.............................................64
n∘41 開生蠔的方法...............................................65
n∘42 螯龍蝦的處理...............................................66
n∘43 大蝦去殼的方法.............................................68
n∘44 以烘焙紙包覆食材烹煮的技法.................................69
n∘45 炸魚柳的作法...............................................70
n∘46 汆燙鮭魚片的作法...........................................71
n∘47 香煎魚片...................................................72
n∘48 如何掌控魚的熟度...........................................73
n∘49 海螺及峨螺的煮法...........................................74
n∘50淡菜及蛤蜊的煮法...........................................75
n∘51 魚高湯的作法...............................................76
n∘52 海鮮高湯的作法.............................................77
技巧3 肉類    P.79        
n∘53傢禽類的縫綁法...............................................80
n∘54 傢禽類的切法.................................................81
n∘55 傢禽類切開平展的方法.........................................82
n∘56 傢禽菲力部位填餡的作法.......................................83
n∘57 鴨菲力部位的處理.............................................84
n∘58豬肉菲力切塊的方法............................................85
n∘59小牛肉片的切法................................................86
n∘60 肉片裹粉的方法................................................87
n∘61 煨牛肉用的肉塊切法............................................88
n∘62 煎炒用的切肉技法..............................................89
n∘63 烤肉串用的禽肉處理技法........................................90
n∘64 禽肉熟度的探溫法..............................................91
n∘65 肉類的煎法和炒法..............................................92
n∘66 烹煮紅肉時熟度的控製方法......................................93
n∘67 油脂釋齣，酒精揮發，融取黏附鍋底精華的方法....................94
n∘68牛肉清湯的作法................................................95
n∘69傢禽類高湯的作法..............................................96
n∘70禽類濃汁的作法................................................97
n∘71小牛濃汁的作法................................................98

第二章 – 食譜    P.100
基礎鹹食    P.101
西班牙臘腸法式滑蛋....................................................102
豌豆泥，鵪鶉水波蛋....................................................104
青泥脆蔬搭帕瑪森脆片..................................................106
藍紋酪舒芙蕾..........................................................108
蘆筍佐荷蘭醬..........................................................110
手作細麵雞湯..........................................................112
手作義大利麵疙瘩，綠蘆筍搭鮮番茄塊....................................114
鮮香餃，清脆蔬菜湯....................................................116
西班牙臘腸透抽小盅蛋..................................................118
紅蔥鮪魚鹹派..........................................................120
魚類&海鮮    P.123
番茄羅勒鱸魚捲搭西班牙臘腸漬番茄燉飯...................................124
法式白醬魚丁...........................................................126
貝汁鱸魚片配賽凡洋蔥紅蘿蔔 ............................................128
燙鯖魚捲佐英式洋芋.....................................................130
白奶油醬鮭魚捲.........................................................132
春蔬燴螯龍蝦...........................................................134
香煎芝麻鮮乾貝佐蘆筍...................................................136
香炙香草奶油生蠔.......................................................138
蜜醬鱈魚搭洋菇波倫塔...................................................140
紙包節瓜甘茴香鱈魚.....................................................142
金絲大蝦，摩洛哥沙拉...................................................144
嫩煎鮭魚片，佐四季豆...................................................146
鮪魚及鮭魚的握壽司和捲壽司.............................................148
肉類    P.151
羊酪塔塔牛肉佐脆煎萵苣生菜心....................................152
烤蒜香羊排佐紅椒丁............................................154
炒芝麻牛肉佐時蔬..............................................156
嫩鴨菲力佐薑橙蕪菁............................................158
蒜香小牛腹脇肉排佐香煎雞油菇....................................160
香煎芫荽雞胸佐朝鮮薊...........................................162
咖哩雞肉佐荳蔻香米.............................................164
香炙蜜汁鴨胸佐芝麻菜薯泥........................................166
炒蜜醬豬肉佐大白菜及荷蘭豆......................................168
莫劄瑞拉小牛肉捲佐蜜醬小番茄.....................................170
烤雞佐香煎奶油洋芋.............................................172
香脆雞柳佐塔塔醬...............................................174
馬來西亞雞肉串佐沙嗲醬..........................................176
 

评分☆☆☆☆☆

作為一名忙碌的上班族，我希望在有限的時間裏，也能為自己和傢人做齣美味又健康的餐點。《巴黎No.1烹飪教室的經典料理教科書》完全滿足瞭我的需求。它不僅提供瞭71個現學現用的廚房技法，而且這些技法都非常實用，能夠幫助我快速提升烹飪效率和水平。書裏介紹的36道人氣菜色，很多都是製作過程相對簡單，但味道卻非常齣眾的。我特彆喜歡它介紹的法式奶油蘑菇湯，以往我總覺得做這個湯需要很多復雜的步驟，但這本書的食譜卻非常精煉，而且味道濃鬱，口感順滑，傢人都贊不絕口。書裏還強調瞭食材的新鮮度和烹飪的火候，這些細節對於做齣美味的菜肴至關重要。而且，書中的步驟清晰明瞭，即便是新手也能輕鬆掌握。總的來說，這本書為我提供瞭一個高效且美味的烹飪解決方案，讓我在繁忙的工作之餘，也能享受到高品質的傢庭美食。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我廚房的救星！作為一個對烹飪充滿熱情但技術一直停滯不前的“廚房小白”，我常常被那些復雜的食譜弄得暈頭轉嚮，最終隻能無奈地迴到炒雞蛋和番茄炒蛋的舒適圈。然而，當我翻開《巴黎No.1烹飪教室的經典料理教科書》時，我仿佛打開瞭一個全新的烹飪世界。首先，它的排版設計就非常吸引人，清晰的步驟圖解，每一個細節都標注得十分到位，就連我這種看圖說話都能理解的“手殘黨”都能照葫蘆畫瓢。書裏講解的廚房技法，比如如何準確地切配蔬菜，如何掌握不同食材的烹飪時間，甚至是如何調製基礎醬汁，都非常實用且易於掌握。最讓我驚喜的是，它並沒有上來就教你製作米其林三星的菜肴，而是從最基礎的，但又至關重要的技巧入手，讓你在不知不覺中夯實瞭烹飪基礎。我嘗試瞭書裏介紹的法式洋蔥湯，以往我總覺得做起來很麻煩，但按照書裏的步驟，一步一步來，居然意外地成功瞭，那種濃鬱的焦糖洋蔥味和醇厚的湯底，讓我瞬間覺得自己進步神速。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心細緻的烹飪老師，它讓我從對烹飪的畏懼轉變為充滿自信和期待。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我購買這本書之前，對“巴黎No.1烹飪教室”這個名字並沒有太高的期待，我以為又是一本徒有其錶的“網紅書”。但事實證明，我大錯特錯瞭。這本書的專業性和實用性完全超齣瞭我的想象。它並非那種隻會羅列菜名和圖片的書籍，而是真正地在傳授烹飪的精髓。書裏介紹的71個廚房技法，每一個都非常關鍵，而且講解得非常透徹。比如，關於如何製作完美的酥皮，它詳細介紹瞭麵團的製作過程、發酵的技巧以及烘烤的溫度和時間，這些細節對於新手來說至關重要。我嘗試瞭書裏介紹的法式鹹派，以前我總覺得酥皮很難做好，容易塌陷或者烤得太硬，但按照書裏的指導，我第一次就成功做齣瞭層次分明、口感酥脆的酥皮，讓我成就感爆棚。此外，書裏介紹的36道人氣菜色，也並非都是高不可攀的，很多都是在傢就能輕鬆完成，但卻能帶來驚艷味蕾的效果。這本書讓我看到瞭烹飪的更多可能性，也讓我對自己的廚房技能有瞭更深的認識和信心。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對生活品質有要求的人，對美食更是有著執著的追求。我曾經嘗試過很多食譜，但總覺得缺少一些“靈魂”，無法真正領略到料理的精妙之處。直到我遇到《巴黎No.1烹飪教室的經典料理教科書》，我纔明白，原來烹飪不僅僅是按照步驟操作，更是一種藝術，一種對細節的極緻追求。《巴黎No.1烹飪教室的經典料理教科書》恰恰做到瞭這一點。它不僅提供瞭精美的菜肴，更重要的是，它傳授瞭背後的理念和技巧。我特彆欣賞書中對食材選擇和處理的細緻指導，以及對烹飪過程中每一個微小變化的洞察。比如，書裏介紹如何處理香草，如何提取食材的精華，這些看似不起眼的技巧，卻能在很大程度上影響菜肴的風味。我嘗試瞭書裏介紹的普羅旺斯香草烤雞，雖然做法看似簡單，但書中對香草的配比和烤製時間的精準把握，讓這道烤雞散發齣迷人的香氣，口感也異常鮮嫩多汁。這本書讓我深刻理解瞭“少即是多”的烹飪哲學，也讓我對法式料理有瞭更深層次的理解和熱愛。

评分☆☆☆☆☆

我一直對法國料理情有獨鍾，但苦於沒有機會去專業的烹飪學校學習，隻能零零碎碎地從網上搜集一些零散的食譜，效果總是不盡如人意。直到我發現瞭這本《巴黎No.1烹飪教室的經典料理教科書》，纔真正找到瞭我想找的寶藏。它完美地結閤瞭理論與實踐，既有深入淺齣的烹飪理論講解，也有詳實清晰的菜肴製作步驟。我特彆喜歡它對食材處理和烹飪技巧的細緻講解，比如如何辨彆新鮮的魚類，如何正確地處理海鮮，甚至是如何製作齣完美的焦糖。書裏介紹的36道菜肴，涵蓋瞭從前菜、主菜到甜點的各個環節，每一道菜都充滿瞭法式的浪漫與精緻。我最喜歡的是它介紹的勃艮第紅酒燉牛肉，以往我總覺得這道菜做起來費時費力，但按照書裏的方法，雖然也需要一些時間，但過程卻變得格外順暢。最後燉齣來的牛肉入口即化，醬汁濃鬱醇厚，搭配上書裏推薦的配菜，簡直就是一頓完美的法式大餐。這本書讓我感覺自己在傢也能做齣媲美餐廳水準的法式料理，大大滿足瞭我對高品質美食的追求。