食品不安全的年代如何自保？顔宗海醫師教你怎麼吃最安心！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 食品安全
• 健康飲食
• 自保
• 顔宗海
• 食品添加劑
• 農藥殘留
• 重金屬
• 食安風暴
• 飲食保健
• 安心食材

　　近50種食品添加物×24起重大食安事件×4大黑心手法完全解析！

　　含瘦肉精的牛肉，容易導緻心血管疾病患者發病？
　　食品中的塑化劑，容易導緻小女生性早熟，小男生女性化？
　　原料來源不明的油品，是否有健康疑慮？
　　毒澱粉讓食品變得更Q彈，容易導緻腎髒損傷？
　　火腿香腸紅潤可口，秘訣竟是添加亞硝酸鹽？

　　曾幾何時，「食品安全」已經變成一種奢望，違規食品流竄市麵，主管機關稽查齣的違法食品案件日益增多，麵對這些亂象，長庚醫院臨床毒物科顔宗海醫師希望能為食品安全盡一份力，捍衛民眾「吃得安心」的權利！

　　他列舉近50種常見的食品添加物，並就可能對於健康的影響進行詳盡的解析，傳授讀者分辨之道；對於習慣自行煮食的讀者，從食材保存、烹調方式、魚肉蔬果的挑選清理，到烹具、食器的挑選，顔醫師也提供瞭專業的建議，就是要讓你細心地挑、放心地買、安心地吃！

名人推薦

　　【前立法委員】田鞦堇、【立法委員／食安專傢】吳焜裕、【毒物實驗室／護理師】譚敦慈　專文推薦

飲食革命：重塑你的餐桌與健康藍圖 你是否曾在超市琳琅滿目的貨架前感到迷茫？那些光鮮亮麗的包裝下，隱藏著我們不願麵對的健康隱患。在這個信息爆炸、生産流程日益復雜的時代，“吃得安心”已成為一種奢侈。本書並非單純的食品安全指南，而是一本深入剖析現代食品工業、重構個體飲食哲學的實用手冊。它將引導你跳齣恐慌的漩渦，以科學、理性的視角，構建起一套全麵、可持續的個人及傢庭健康防禦體係。 第一部分：揭示餐桌下的真相——現代食品工業的復雜性透視 我們生活在一個食物鏈條被無限拉長和全球化的時代。從原産地的土壤到最終擺上餐桌的成品，每一個環節都可能成為潛在風險的引入點。本書將帶領讀者深入瞭解現代農業、食品加工及供應鏈中的關鍵環節，探究那些我們日常接觸卻不甚瞭解的“潛規則”。 1. 農藥與化肥的辯證：效益與殘留的平衡點 現代農業對高産量的追求，使得農藥和化肥的使用達到瞭前所未有的規模。本書將細緻剖析不同類型農藥（如有機磷、擬除蟲菊酯等）的作用機製及其對人體可能造成的長期影響。更重要的是，我們將聚焦於“安全劑量”與“纍積效應”的概念。我們不主張完全迴歸原始的零農藥種植，那在人口基數下並不現實。相反，我們會提供一套基於科學數據的風險評估框架，教你如何辨識“高風險農産品”的特徵，並提供有效的清洗和預處理方法，將暴露風險降至最低。我們將探討有機食品的真正含義——它是否等同於“絕對安全”，以及其高昂價格背後的真正價值所在。 2. 食品添加劑：從“必需品”到“隱形負擔” 食品添加劑是現代食品工業的基石，它們賦予瞭食物我們所習慣的口感、色澤和保質期。然而，隨著種類和使用量的增加，它們帶來的“混閤暴露”風險日益受到關注。本書將係統梳理國內外允許使用的關鍵添加劑類彆，例如防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀）、著色劑（偶氮類色素）、甜味劑（阿斯巴甜、三氯蔗糖）等。我們不會停留在簡單的“禁止”或“允許”的二元對立，而是深入探討特定添加劑在人體內的代謝途徑、潛在的過敏反應閾值，以及如何通過閱讀復雜的配料錶，識彆齣那些需要警惕的“組閤拳”。特彆會針對兒童、孕婦等敏感人群，給齣具體的規避策略。 3. 獸藥殘留與抗生素耐藥性危機 畜牧業是現代蛋白質供應的支柱，但抗生素和生長激素的濫用，正醞釀著一場公共衛生危機——超級細菌的齣現。本書將闡述藥物在動物體內的殘留機製，解釋為何我們難以通過烹飪完全去除某些殘留物。重點在於，如何通過選擇信譽良好的畜禽來源，以及識彆“無抗生素飼養”等標識背後的真實含義，來保障肉蛋奶的安全攝入。 第二部分：重構廚房防火牆——從采購到烹飪的全程掌控 麵對宏觀的食品係統風險，個體能做的最有力反擊，就是將健康的主導權牢牢握在自己手中。本部分聚焦於傢庭內部的“主動防禦”策略，將廚房升級為一個高標準的食品安全操作區。 1. 采購的藝術：不止看保質期 一次成功的安全飲食，始於采購的那一刻。本書提供瞭一套“現場偵查”技巧：如何通過觀察蔬菜水果的形態、肉類的色澤和彈性，判斷其新鮮度和潛在的變質跡象。我們將詳細講解不同儲存標簽（如冷藏、冷凍、常溫）背後的科學依據，並教授如何利用現代物流和電商平颱，建立起可靠的供應商信任鏈。尤其會探討散裝食品和海鮮的風險識彆，例如如何判斷水産品的注水情況，以及如何辨彆轉基因食品的實際意義。 2. 儲存的科學：溫度、濕度與交叉汙染的博弈 錯誤的儲存方式是導緻食物浪費和細菌滋生的首要原因。我們將深入探討“危險溫度區”（4°C至60°C）對不同類型食物（如熟食、生肉、剩菜）的危害速度。內容涵蓋冰箱的科學分區管理——生熟隔離的物理界限、冷凍食物的正確解凍流程（避免室溫解凍的陷阱），以及如何有效利用真空包裝和密封技術來延長食物的“安全窗口期”。 3. 烹飪的智慧：有效滅菌與營養保留的平衡 “煮熟就好”的觀念已經過時。不同的有害物質需要不同的處理方式。本書會區分“可被熱力破壞的”（如細菌、大部分病毒）和“熱穩定性高”（如某些真菌毒素、重金屬）的汙染物。我們將提供針對特定食材（如豆類、菌菇、海鮮）的最佳烹飪溫度和時間建議，確保既能達到安全標準，又最大限度保留維生素和礦物質等關鍵營養素。此外，還會介紹發酵食品（如酸奶、泡菜）的傢庭製作方法，利用益生菌的自然力量，構建腸道的第一道防綫。 第三部分：營養學視角下的“安心飲食”哲學 真正的“安心”不僅意味著規避風險，更意味著為身體提供最優化的構建材料。本書的第三部分將超越對汙染物的恐懼，轉嚮積極的營養策略，增強身體的自愈與防禦能力。 1. 膳食縴維與腸道微生態的深度鏈接 一個健康的腸道是抵禦外來毒素入侵的天然屏障。本書將闡述膳食縴維（可溶性與不可溶性）如何作為益生元的角色，滋養有益菌群，促進有害物質的快速代謝和排齣。我們將指導讀者如何通過日常飲食，係統性地“喂養”自己的腸道，從而間接降低化學殘留物在體內的滯留時間。 2. 抗氧化衛士：構建細胞保護網 麵對環境中的自由基和慢性炎癥風險，抗氧化營養素是關鍵的“清道夫”。本書將聚焦於維生素C、E、類鬍蘿蔔素（如番茄紅素、葉黃素）和多酚類化閤物（如綠茶中的兒茶素、藍莓中的花青素）的食物來源和生物利用率。我們倡導的是“食物優先”的抗氧化策略，而非過度依賴單一的補充劑。內容將涵蓋如何通過閤理的色彩搭配，構建一日三餐的“抗氧化光譜”。 3. 關注“隱形營養素”：礦物質與微量元素的再平衡 現代精加工的飲食往往導緻某些關鍵礦物質（如鎂、硒、碘）的攝入不足。本書將分析這些微量元素在解毒代謝途徑中的核心作用，並提供高生物利用率的天然食物來源清單，幫助讀者平衡宏量營養素的同時，確保微量元素的充足供應，使身體的解毒係統能高效運轉。 結語：從消費者到健康決策者的轉變 《食品不安全的年代如何自保？》是一份賦權指南。它不是要製造恐慌，而是要激發你成為自己餐桌的“首席執行官”。通過學習科學知識、掌握實用技能，你將不再是食品工業流程中被動的接受者，而是積極主動的健康設計者。安心感並非來自於外部環境的完美無缺，而在於你自身所建立的知識壁壘和生活習慣。拿起這份指南，開始你的健康飲食革命，讓每一餐都成為滋養生命的有力投資。

作者簡介

顔宗海 醫師

　　國立颱灣大學醫學學士、英國倫敦大學醫學博士。

　　生於馬來西亞，畢業於颱灣大學醫學係，並於英國倫敦大學取得醫學博士學位。在林口長庚醫院接受住院醫師訓練時，遇到影響他最深的老師，「俠醫」林傑樑醫師。顔醫師在林傑樑醫師門下專攻腎髒醫學與毒物學，發錶過一百多篇國際期刊論文。在林傑樑醫師過世後，曾與他共事長達十八年的顔醫師延續恩師未完成的研究，並接棒成為媒體公認的「食安守護者」，積極傳授民眾正確的飲食觀念，希望打造業者良心、政府用心、民眾安心的健康社會。

　　目前擔任衛福部健康食品審議小組委員、經濟部日常用品國傢標準技術委員、颱北市、桃園市及新竹市衛生局食安委員，現職為長庚醫院腎髒係臨床毒物科主任。

　　●【真健康】官網：www.crown.com.tw/book/health

第一章　食不食安，誰來把關？
那些年，食安問題層齣不窮
違法添加物，真的隻有詐欺，沒有健康疑慮嗎？
進口食材一定是最好的嗎?
日常生活中如何避免塑化劑的毒
「油」然而生的恐懼
毒澱粉的健康隱憂
治本——就靠食安鐵三角
 
第二章　防毒當自強，我該怎麼做？
食品不安全年代如何自保？
高溫烹調——緻癌物質的溫床
食材保存好，黴菌毒素不産生
餐桌上的必要之惡——亞硝酸鹽
搶當「不」農族，無農藥蔬果不求人！
當一個食在安心的「魚肉」鄉民
怎樣喝水，纔能喝齣健康？
如何找「茶」，纔最安全？
食器大學問
 
第三章　毒物學世界
我的恩師——俠醫林傑樑教授
無所不在的鉛毒
沒開玩笑！滑手機也能滑到中毒
清潔劑是潛在環境殺手
可怕的隱形殺人術——一氧化碳中毒
彆再喝到掛，小心酒精中毒！
不甜蜜的負「荷」——環境荷爾濛
 
第四章　做健康的人生「腎」利組
腎髒——沉默的健康守護者
腎功能停看聽——你確定它健康嗎？
腎髒病不是大人的專利，小孩也要小心！
亂用藥，腎髒傷很大
止痛藥不可濫用
腎髒的日常保健
彆誤信偏方，不求「腎」解
腎病族這樣吃，減少負擔，有效吸收
外食族這樣吃，預防三高、「腎」生不息
 

推薦序
　　
食安知識不但是力量，更是護身符！　【前立法委員】田鞦堇
　　
　　記得小時候，吃的東西大多是自己傢裏做的，譬如年糕吧，浸過的米，要一杓一杓放到石磨裏，慢慢磨成米漿，再放到布袋裏，綁在長闆凳上徹夜將水瀝乾，再加入黑糖攪拌……我還記得站在燒著柴火的大竈旁，看著田媽蒸著香甜黏稠好滋味的年糕，過年的幸福感油然而生。
　　
　　我也吃過田媽隻用雞蛋、牛奶、水、糖，自傢烤的布丁，當時市麵上還沒量販布丁，吃到這種正宗美味布丁，沒有幾個孩子忘得瞭這滋味！
　　
　　正因為我吃過這種布丁，當我看到電視廣告上那種ㄉㄨㄞ到會轉圈晃動的布丁，我隻覺得那是不知加瞭什麼添加物的「怪種布丁」，對我一點吸引力也沒有！
　　
　　當然現在我也和大傢一樣，不可能親自做年糕、親自烤布丁，我和很多媽媽一樣，必須在這個充滿食安陷阱的環境裏，發揮智慧「採集」真正的好東西迴來給自己和傢人食用。
　　
　　但在這個單單閤格人工添加物就八百多種的時代，再加上各種黑心食品、有害物質四處流布的環境裏，我們要如何趨吉避凶，吃到對我們健康有益的食物呢？
　　
　　在立法院參與「食品安全衛生管理法」修法時，我發現法律雖然可以訂定各種有關製造工廠、量販廠商、食品標示等等的規定，但消費者在購買食品時，仍難免會麵對某些法律規範不到的灰色地帶，或有些業者刻意規避法律所佈下的「陷阱」，我們要如何趨吉避凶呢？
　　
　　知識就是力量！當我們瞭解得越多，就越能識破各種食安障眼法，譬如說，強調沒有放抑菌的防腐劑，就要小心，其實是否放瞭比防腐劑更傷身的東西來殺菌⋯⋯
　　
　　每一個傢長都是小孩的食安導師，我們買迴傢的東西，會成為孩子未來的「食品標竿」，特彆是現在的食安法規定，食品所有的成分都要全部標示在外包裝上，消費者若擁有越多食安知識，就越能瞭解標示內容所透露的訊息，越能保護自己和傢人！
　　
　　我長期關心食安問題，所瞭解的食安訊息也比周遭的朋友多一些，感謝顔宗海醫師這本書，讓我增長瞭許多原本不知道的食安知識，深覺學海無涯，對消費者而言，食安知識不但是力量，更是護身符！若想增加自己的食安「功力」，就請好好看顔醫師的這本書吧！
　　
推薦序
　　
增加對危害的掌控，遠離食安風暴　【立法委員／食安專傢】吳焜裕
　　
　　這是一本極具代錶性的書籍，由顔醫師來推廣平易近人的飲食安全議題，當政府把關過程不被公眾所信任時，我們可以做些什麼來守護自己與傢人的健康呢？這本就是希望能帶領大傢瞭解各種生活中危害的迷思與隱憂，增加自己對危害的掌控，進而遠離食安風暴。
　　
　　第三章「毒物學世界」，是我一直想努力的方嚮，將毒理學寫成淺顯易懂的文字讓社會大眾均能理解毒物在體內的代謝過程，這些物質如何對人體産生危害、跟哪些生活中的接觸有關，進而引發大眾對於環境中有害物質探討的興趣與瞭解，為颱灣培育人纔的苦心值得肯定。對我而言，〈滑手機也能滑到中毒〉這一篇短文也是新鮮事，更切中瞭當代大眾仰賴3C産品的隱憂，未來對3C周邊産品的危害一定還會有更多討論，邀請大傢持續關注這個議題。
　　
　　顔醫師就腎髒科的專業寫齣瞭第四章「做健康的人生「腎」利組」，腎髒是體內的重要過濾器官，也是許多慢性病與環境汙染物可能傷害的目標，因此顔醫師教導大傢如何保健，非常值得參考來照顧自己與傢人。
　　
　　極力推薦大傢閱讀本書！
　　
推薦序
　　
健康飲食，再也不是難事　【毒物實驗室／護理師】譚敦慈
　　
　　民國八十四年顔宗海醫師於林口長庚醫院擔任住院醫師時，跟著林傑樑醫師學習，也正是那時候我認識他。算一算，我認識顔醫師已有二十多年，從他擔任住院醫師，晉升主治醫師，遠赴英國進修博士學位，再到他學成歸國，與林醫師建立深厚的師徒情緣。這麼多年下來，我看著他一路成長茁壯，盡管醫學之路學習過程艱辛且漫長，但顔醫師照顧病患的熱情未曾減弱，對研究、教學也一直認真看待，對師長朋友也始終如一的真誠對待。現在，顔醫師要跟大傢分享食品安全與健康的關係，我很開心能夠為他寫序，讓大傢更認識顔醫師。
　　
　　我的先生林傑樑醫師，除瞭醫院的臨床工作和研究之外，對於國內食品安全的把關總是不餘遺力，不畏強權、毫不妥協地嚮黑心食品說不。為瞭指導民眾正確的飲食觀念，更是多次親上媒體及座談會嚮民眾深入淺齣地解說食品安全的重要性，以及如何挑選健康的食物。林醫師離開後，顔醫師傳承其理念，在繁忙的醫院工作之於，經常參與各類活動及媒體新聞嚮民眾宣導食品安全與健康的關聯，並在大學開立相關課程，希望民眾能選擇正確且健康的食品或用品。
　　
　　近年來，隨著食安議題日益受到重視，黑心食品相關新聞屢齣不窮，媒體及網路上食安知識越來越多，但是很多觀念並不一定正確，網路上更齣現許多似是而非的錯誤觀念，反而造成民眾無法適從。在這本書的第一章節先分析瞭近年來颱灣的食安事件與可能造成的健康危害，清楚的點齣如何避免吃到黑心食品，並提齣建議如何減少食安問題。第二章節中則告訴讀者如何選擇安全的食品及容器，同時告訴大傢如何吃，怎樣喝水最健康，讓讀者能夠依循其建議，在日常生活中吃的安心，吃得健康。接下來顔醫師以一位毒物科醫師的角度，在第三章節描述瞭常見的中毒案例，如鉛中毒，一氧化碳和酒精中毒等，分彆就中毒後的身體傷害及預防方式叮囑讀者如何保護自己。腎髒是人體的主要排毒器官，食品或環境中的毒物進到體內，或多或少都會對腎髒造成損傷，因此第四章節以淺顯易懂的筆觸，讓讀者可以瞭解腎髒在體內所扮演的角色，如何吃可以避免腎髒傷害。
　　
　　現代人越來越重視養生，如何吃得健康成為一個重要的課題，目前已知經由健康的飲食控製及不抽煙不喝酒，可降低約百分之七十的癌癥及慢性疾病發生率。本書內容講述瞭一些食的安全與健康原則，隻要能夠在日常生活中提醒自己，相信健康飲食再也不是一件難事。

【引言】
 
曾幾何時，「食品安全」已經變成一種奢望，黑心食品流竄市麵，政府管控失能，麵對這些亂象，長庚醫院臨床毒物科顔宗海醫師希望能為食品安全盡一份力，捍衛民眾「吃得安心」的權利！
 
他列舉近50種常見的食品添加物，將其對於身體的影響分成紅燈、黃燈、綠燈三級，進行詳盡的解析，傳授讀者分辨之道；對於習慣自行煮食的讀者，從食材保存、烹調方式、魚肉蔬果的挑選清理，到烹具、食器的挑選，顔醫師也提供瞭專業的建議，就是要讓你細心地挑、放心地買、安心地吃！
 
根據研究顯示，若能不抽菸、不喝酒，同時維持健康的飲食，可降低約百分之七十的癌癥及慢性病發生率。每餐吃七、八分飽，適量的熱量及蛋白質攝取，有助於減少肥胖，同時也能預防癌癥及心血管疾病。蔬果裏含有豐富的葉酸、縴維質及抗氧化物，對健康的好處多多。以上這些都是基本的養生之道，在這個食安危機重重的年代，還要能夠謹慎選擇吃進嘴裏的食物。
 
當食安問題連環爆之後，人們開始意識到，相較於吃保健食品、藉由食補養生，更要重視吃的安全。食物的選擇與疾病的發生具有一定的關聯性，避免踩到食安地雷，吃得健康又營養，纔能為健康加分。
 
食安問題層齣不窮，如何自保是許多現代人關心的話題。我的建議是不要集中食用同項産品、同一個品牌的産品。舉例來說，傢庭用油最好輪流更換不用的油品，可減輕風險，降低因為吃到黑心油造成身體傷害的風險。
 
同時，盡量減少外食，如此一來較能掌握自己吃的內容，例如怎麼洗菜纔不會有農藥殘留？用什麼油、什麼米、什麼食材較安全無虞？雖然這麼做還是有可能受到黑心食品的危害，但是透過減少外食，避免吃到無法掌握的食物，可以將傷害降低。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名一開始就抓住瞭我的目光，「食品不安全的年代如何自保？」。說實話，現在每天打開新聞，不是這個食品有問題，就是那個食品有疑慮，真的讓人心慌慌。以前總覺得隻要去超市買知名品牌的就好，至少有基本保障，但現在呢？連大牌子都會齣問題，到底該相信誰？每次去菜市場，看著五顔六色的蔬果，都會忍不住懷疑，這些顔色是天然的，還是化學藥劑催齣來的？就算自己在傢煮，也難保食材本身就帶有什麼看不見的風險。我常常在想，我們到底還能吃什麼纔能安心？這個問題在我心裏盤鏇瞭好久，所以看到這本書的時候，就覺得一定要買來好好研究一下，希望能找到一些實際可行的方法，讓全傢人都能吃得健康、吃得安心，不再整天提心吊膽。

评分☆☆☆☆☆

「食品不安全的年代如何自保？」這本書的書名，簡直就是對現代人飲食焦慮的精準寫照。我每天在為傢人準備三餐時，心裏總是懸著一塊石頭，深怕自己稍有疏忽，就可能讓他們吃到不該吃的東西。外食的時候更是如此，總是在掙紮著要不要為瞭方便而冒一些不必要的風險。有時候，看著新聞裏層齣不窮的食安事件，真的會感到無力，好像無論怎麼小心，都逃不掉那些潛在的危險。我非常期待這本書能提供一些切實可行、甚至是顛覆性的方法，讓我能夠在這個充滿挑戰的食品環境中，找到一條真正安心的道路。我希望它能讓我更清楚地認識到，哪些是我們需要警惕的，哪些是可以放心的，並且能夠學會一些主動的防範措施，讓自己和傢人的健康多一份保障。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名，「食品不安全的年代如何自保？」，就如同為我量身打造一般。每每聽到食安相關的新聞，我的心都會揪成一團，尤其傢裏還有長輩和小孩，他們對健康的依賴性更強，我的責任感就更重。我常常在想，我們這一代人，是不是正在經曆著前所未有的食品挑戰？從蔬果的農藥殘留，到加工食品的各種添加物，再到肉品、海鮮的來源不明，每一個環節都充滿瞭潛在的風險。我真心期盼這本書能提供一些專業的指導，讓我能夠真正瞭解食品的真相，並且學會如何辨彆、如何選擇，甚至是如何處理，纔能最大限度地降低風險，讓傢人能夠無憂無慮地享受每一餐。我渴望從中獲得智慧，不再被鋪天蓋地的食安訊息弄得暈頭轉嚮。

评分☆☆☆☆☆

讀到這本書的書名，我腦海裏立刻浮現齣很多生活中的小片段。像是早上為瞭趕上班，隨手買的早餐吐司，上麵那層看起來超誘人的果醬，到底有多少是真正的水果？又或是晚餐想吃點健康的，選擇瞭蒸魚，但萬一魚的來源不明，甚至可能是養殖過程齣瞭問題，那豈不是適得其反？尤其傢裏有小孩，更是對他們的飲食安全操碎瞭心，一點風吹草動就擔心得不行。顔宗海醫師的名字我其實有點印象，好像是健康領域的專傢，所以這本書由他來寫，感覺應該會比較有專業度和可信度。我期待這本書能提供一些顛覆我們過去認知的觀點，或者是一些我從來沒想過但卻非常實用的技巧，讓我能更聰明地選擇食物，或者在處理食物時避免一些常見的錯誤。

评分☆☆☆☆☆

「食品不安全的年代如何自保？」這句話，簡直說齣瞭我多年來內心深處最真實的焦慮。現在外食方便，但食安新聞卻像惡夢一樣纏繞著我。我常常在想，以前的人們是不是就比較幸運，不像我們現在這麼煩惱？想想看，連我們自己在傢精心挑選的食材，都可能隱藏著未知的危險，那在外用餐，簡直就是一場賭博。我最怕的就是吃到一些不該有的添加物，或是農藥殘留超標的東西，長期纍積下來，對身體的傷害絕對是看不見的。所以，當我在書店看到這本書的封麵，我的心就噗通噗通地跳起來，覺得它簡直是為我量身打造的。我非常希望這本書能夠提供一些簡單易懂、真正有用的方法，讓我能夠在這個令人不安的時代，找到一條屬於自己的安心飲食之路。