不設限美味提案：麵點、湯品、地方菜．80道中式經典佳餚一次收錄 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 中式料理
• 傢常菜
• 麵點
• 湯品
• 地方菜
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 中華美食
• 經典菜肴

超美味麵食類小吃x19蟹殼黃、奶油炸糕、玫瑰鮮花餅……
　　超澎湃餡類小點x12破酥包子、菠菜簍、南翔小籠包……
　　一吃上癮的地方特色麵x14剪刀麵、甜水麵、蝦仁兩麵黃……
　　外酥內軟米製點心x9嘉興鮮肉粽、糖不甩、大棗蜜豆黃米年糕……
　　口感紮實雜糧麵點x5小米雞蛋爐糕、炸灌腸、扒糕……
　　鹹甜適中湯羹甜品x9香辣豆花、三鮮菇花雕氣鍋雞、花生湯……
　　請客大方的精緻地方菜x12口水雞、牛肉珍珠丸子、豉汁鳳爪……
　　
　　附錄自製醬油、川辣豆瓣醬、辣椒紅油、豬皮凍、鴨爪凍等不外傳食譜　　
　　
　　

美味探尋之旅：不被地域和形式所限的烹飪哲學 本書並非聚焦於特定菜係或食材的範疇，而是緻力於拓展烹飪思維的邊界，探索那些超越傳統界限、融閤多元文化精髓的創新美食錶達。它旨在激發讀者對“美味”一詞更深層次的理解，即美味不應被固定的菜式、地域風味或食材組閤所束縛，而是一種持續的、充滿好奇心的探索過程。 第一部分：超越傳統的食材對話——從餐桌到自然 本書摒棄瞭傳統食譜中對食材的刻闆印象，轉而強調食材之間的“對話性”和“可能性”。我們不局限於中餐的“三菜一湯”結構，而是探索食材如何跨越菜係，激發齣全新的風味組閤。 1. 跨界融閤的調味藝術： 我們深入研究瞭不同文化中調味料的運用邏輯。例如，探討日式高湯（齣汁）的鮮味如何與川菜中的復閤麻辣産生微妙的平衡；研究地中海香草與東南亞香料在平衡油膩感方麵的潛力。核心在於理解每一種調味品背後的文化哲學，而非簡單的配比堆砌。 案例解析： 如何用發酵醬油的深度來替代某些需要長時間熬煮的西式高湯基底；如何通過恰到好處的酸度（如用烏梅或青檸汁）來提升原本厚重的燉菜的層次感。 非主流香料的潛力挖掘： 介紹一些在日常烹飪中鮮少被提及的植物香料，如降央草、野芝麻等，闡述其風味輪廓及其在不同烹飪技法下的錶現。 2. 結構重塑：解構與再造： 本書挑戰瞭菜肴的傳統形態。我們關注的是食物的“質感”和“口感體驗”，而非其既有的名稱。 液態與固態的轉換： 研究如何將濃鬱的湯底通過分子料理技術轉化為可食用的“晶球”或“泡沫”，從而在不改變風味核心的前提下，徹底改變食客的品嘗體驗。 溫度的張力： 探討極熱與極冷的對比如何增強食物的感知度。例如，一份常溫的酥皮點心，內餡卻采用急速冰鎮處理，從而産生強烈的口感反差。 第二部分：烹飪技藝的哲學演進——效率與深度的平衡 本書不教授標準化的操作流程，而是探討每種烹飪技法背後的科學原理和效率優化。目標是讓讀者能夠根據手頭的材料和時間限製，即興創造齣符閤“美味”標準的菜肴。 1. 火候的動態控製： 傳統中餐對“火候”的描述往往是定性的（如大火、小火、微火）。本書則引入瞭溫度計和紅外綫感應等現代工具的概念，將火候轉化為可量化的參數。 “熱量轉移”的精確計算： 探討如何在不同材質的鍋具（鑄鐵、不銹鋼、陶瓷）中，精確控製熱量從火焰到食材的傳遞速率，以實現最佳的梅拉德反應（焦糖化/美拉德反應）。 慢煮技術的再詮釋： 如何將中式慢燉的“時間換空間”的哲學，與低溫慢煮（Sous Vide）的精確溫度控製相結閤，以達到更溫柔的肉質縴維分解效果。 2. 基礎功的效率革命： 對於刀工、焯水、打芡等基礎操作，本書提供的是效率最大化的策略，而非僵硬的範式。 無浪費的食材處理： 探討如何利用蔬菜的根莖、皮和葉片等“邊角料”進行二次提味，減少食材浪費，並深化風味基底。 自製高湯的“即時”解決方案： 介紹如何在短時間內，利用壓力鍋和特定香料組閤，快速模擬齣傳統耗時數小時的高湯效果，確保即使是日常快手菜也能擁有深厚的底味。 第三部分：空間、儀式與“不設限”的用餐體驗 烹飪的最終目的是服務於“體驗”。本書的後半部分將焦點從廚房轉移到餐桌，探討如何通過非食物元素來放大或重塑味覺感知。 1. 環境對味覺的重塑： 研究感官心理學在餐桌上的應用。味道不僅僅是舌頭上的化學反應，更受到光綫、聲音、氣味和餐具質感的影響。 色彩與食欲： 探討在特定燈光下（例如略偏暖黃的光綫）食物的視覺吸引力如何提升其風味預期。 聲音的調和： 如何在背景音樂（如環境白噪音或特定的頻率音樂）的輔助下，降低食客對高鹽或高糖的敏感度，從而達到更平衡的口味體驗。 2. 擺盤的敘事性： 擺盤不再是簡單的美化，而是對食物故事的視覺總結。我們不拘泥於西餐的“點綴式”或中餐的“堆砌式”，而是追求一種“意境”。 留白與負空間的應用： 藉鑒東方美學中的“虛實相生”，通過在盤中刻意留齣大片空白區域，來突齣核心食材的質感與色彩，引導食客的注意力。 動態呈現： 設計一些需要食客“參與”纔能完成的上菜儀式，例如，在餐桌上澆淋熱油以釋放香料分子，或在冰塊上放置熱石以産生煙霧效果，使用餐過程本身成為一場錶演。 總結：烹飪自由宣言 這本書獻給所有不滿足於既定食譜、渴望探索食材未知潛能的烹飪愛好者。它不提供“標準答案”，而是提供一套可以用來提問的“工具箱”——一套關於風味、結構、技藝和體驗的底層邏輯。最終目的，是幫助讀者打破對“中餐”或任何特定菜係的固有認知，實現真正“不設限”的美味提案。每一道菜肴都應是廚師心境的錶達，是食材與環境的即興閤奏，是思維自由流動的成果。

作者簡介

蝶兒

　　高級中、西式麵點師，名列搜狐網十大美食傢與時尚盛典美食達人；擅長中式小吃和傢常料理，已齣版數十本美食著作。

Part 1  特色麵食類小吃
油鏇（山東）
濰坊酥皮肉火燒（山東）    
槓子頭火燒（山東）    
沾化鍋子餅（山東）    
焦圈（北京）    
起酥的燙麵炸糕（北京）    
奶油炸糕（北京）    
老婆餅（廣東）    
煎餅（天津）    
豬油蒸捲（天津）    
河間驢肉燒餅（河北）    
小茴香籽花捲（河北）    
香河肉餅（河北）    
蟹殼黃（上海）    
老虎爪子（上海）    
玫瑰鮮花餅（雲南）    
黃桂柿子餅（陝西）    
肉夾饃（陝西）    
純手工鍋盔（陝西）    

Part 2  特色餡類小吃
南翔小籠包（上海）    
生煎包（上海）    
菠菜簍（北京）    
白菜排骨鞦葉包（山東）    
利津水煎包（山東）    
石頭門坎南華上素包（天津）    
羊肉烤包子（新疆）    
破酥包子（雲南）    
水晶蝦餃（廣東）    
龍抄手（四川）    
鍾水餃（四川）    
三丁包子（江蘇）    

Part 3  特色地方麵
炸醬麵（北京）    
蝦仁兩麵黃（江蘇）     
開洋蔥油拌麵（上海）    
陽春麵（上海）    
岐山紹子麵（陝西）    
涼皮（陝西）    
剪刀麵（西北）    
涼拌扯麵（西北）    
蠶豆瓣肉末炒三色貓耳麵（山西）    
剔尖（山西）    
擔擔麵（四川）    
甜水麵（四川）    
肉絲馬鈴薯鬍蘿蔔豆莢燜麵（東北）    
熱乾麵（湖北）    

Part 4  特色米類製品
嘉興鮮肉粽（浙江）    
艾窩窩（北京）    
耳朵眼炸糕（天津）    
三鮮豆皮（湖北）    
糖不甩（廣東）    
揚州蝦仁蛋炒飯（江蘇）    
黏豆包（東北）    
豆餡桑葉黃米葉兒粑（四川）    
大棗蜜豆黃米年糕（河北）    

Part 5  特色雜糧類小吃
蓧麵栲栳栳（山西）    
地瓜麵窩頭（河北）    
小米雞蛋爐糕（河北）    
炸灌腸（北京）    
扒糕（北京）    

Part 6  特色甜羹甜品
杏仁豆腐（北京）    
炒肝兒（北京）    
豬腳薑醋（廣東）    
鴨血粉絲湯（江蘇）    
香辣豆花（四川）    
蓮藕排骨湯（湖北）    
三鮮菇花雕氣鍋雞（雲南）    
春筍臘排骨瘦肉煲（雲南）    
花生湯（福建）    

Part 7  特色精緻地方菜
豉汁鳳爪（廣東）    
重慶麻辣烤魚（重慶）    
香糟毛豆（江浙）    
乾炸響鈴（浙江）    
鹽水鴨（江蘇）    
排骨年糕（上海）    
血粑鴨（湖南）    
把子肉（山東）    
雞汁農傢菜豆腐（山東）    
口水雞（四川）    
粽香茄子粉蒸肉（湖北）    
牛肉珍珠丸子（湖北）    

附錄
復製醬油    158
川式豆瓣辣醬    159
辣椒紅油    160
豬皮凍    161
雞爪凍    162

序    

　　我們外齣旅遊時，除瞭欣賞美麗的風光，也要嘗嘗當地的特色美食。很多道地的美食都存在於市井，那是在任何大飯店都無法品味到的，因此令我們久久難忘。
　　
　　書中展示瞭精心製作的多種地方美食小吃，還介紹瞭這些小吃的由來和典故，以及小吃的最佳吃法和搭配。這些小吃經過瞭精心研製並提供瞭製作這些小吃的詳細步驟和圖示，使讀者們可以足不齣戶在傢裏烹製齣各地的特色美食，而且在製作、品嘗這些小吃的同時，還可以為孩子講講小吃的故事，把中華美食文化傳承下去。
　　
　　蝶兒在天津生活的時候，總喜歡去菜場買餅攤現烙的麵餅。這種餅層次豐富，吃起來很柔軟又略帶韌性，外麵不刷油，隻是乾烙，拿在手裏也不油膩，很像媽媽烙的餅，隻是自己傢的餅在層次上不如商販做得那麼好。曾嚮商傢詢問製作祕方，人傢笑而不語，被問急瞭，說是花3000元纔學來的。曾經幫網友嚮當地賣牛肉湯的老闆打聽過，學習製作也要每人5000元，因為生意好，有很多人來學習呢。這纔知道原來秘方這麼值錢。
　　
　　事實上，製作這些小吃不用花那麼多錢買祕方；本書這些美食的烹製方法是一再改良過的，其中的祕訣和竅門都毫無保留的詳盡寫齣，隻要按照提供的食材用量與製作步驟來進行，就可輕鬆烹煮齣美味的各地特色小吃，和摯愛的親朋好友一起品嘗，盡情享受歡聚時光。
　　

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對地方特色菜肴情有獨鍾的美食愛好者，總覺得每個地方的菜都有它獨特的風味和故事。這本書裏收錄的80道中式經典佳肴，簡直就像是帶領我進行瞭一場穿越時空的味蕾之旅。從川菜的麻辣鮮香，到粵菜的清淡精緻，再到江浙菜的鮮甜醇厚，這本書幾乎囊括瞭中國各個地區的代錶性菜肴。我被書裏對每道菜的背景介紹所吸引，瞭解瞭它們是如何起源的，以及在當地有多麼受歡迎。我最先嘗試的是書裏的紅燒肉，那紅亮誘人的色澤，入口即化的口感，簡直是完美復刻瞭我小時候奶奶做的味道。而且，書裏對食材的選擇、火候的掌握、調味的技巧都講解得十分到位，讓我這個平時不太進廚房的人也能輕鬆做齣媲美大廚的水平。

评分☆☆☆☆☆

這本書的實用性真的毋庸置疑，而且它的價值遠遠超齣瞭我對一本食譜的預期。我買這本書的初衷是想學習一些傢常菜的做法，但沒想到它卻給瞭我如此全麵的指導。從最基礎的食材處理，到復雜的烹飪技巧，再到擺盤的點綴，它幾乎涵蓋瞭烹飪過程中的每一個環節。我特彆喜歡書裏關於“食材搭配”的建議，它告訴我哪些食材放在一起能夠産生更美妙的化學反應，哪些食材可以互相提鮮，哪些食材則需要分開處理。這讓我以後在廚房裏不再感到迷茫，而是能夠更加自信地去發揮。而且，書中還提供瞭一些關於如何根據個人口味進行調整的指導，這使得食譜不再是僵化的指令，而是可以靈活運用的參考。我現在的烹飪水平，因為這本書而有瞭質的飛躍。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我驚喜連連！我一直對手工製作食物很有熱情，特彆是中式料理，總覺得裏麵蘊含著很多傳統和智慧。收到這本書的時候，我被它精緻的封麵吸引住瞭，封麵上那些誘人的麵點和菜肴圖片，仿佛已經散發齣誘人的香氣。打開書頁，我立刻被裏麵詳細的步驟講解和清晰的圖片所打動。我特彆喜歡它關於麵點的那一部分，從最基礎的和麵、發酵，到各種造型的包子、饅頭、餃子，都講得非常細緻，連新手都能輕鬆上手。我嘗試做瞭書裏的蔥油餅，簡直驚為天人！麵皮酥脆，蔥香四溢，比我之前在外麵吃過的任何一傢都要好吃。書裏還介紹瞭一些我之前從未嘗試過的創意麵點，比如加入瞭蔬菜汁的麵團，顔色特彆漂亮，而且味道也很獨特。我迫不及待地想把書裏的每一個麵點都嘗試一遍，相信它們一定會為我的餐桌增添不少色彩。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容實在是太豐富瞭，簡直就是一個中式烹飪的寶藏！我原本對湯品不太感冒，覺得做湯很麻煩，而且味道也變化不大。但是，這本書裏的湯品介紹徹底改變瞭我的看法。它不僅介紹瞭經典的雞湯、排骨湯，還提供瞭很多我意想不到的組閤，比如鮮美的海鮮豆腐湯，還有滋補養顔的銀耳蓮子羹。最讓我驚艷的是，書中還分享瞭如何根據不同的季節和身體需求來調整湯的配方，這讓我覺得烹飪變得更加個性化和有針對性。我按照書裏的方法做瞭一鍋菌菇雞湯，湯頭濃鬱，菌菇的鮮味和雞肉的醇厚完美融閤，喝下去感覺全身都暖洋洋的。而且，書裏的很多湯品都可以在電飯煲裏完成，非常方便。我還會嘗試書裏介紹的各種養生湯，相信一定能為我的健康加分不少。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的烹飪理念真的非常棒！“不設限”這個詞，完美地詮釋瞭它所傳達的精神。它鼓勵讀者跳齣傳統的思維定勢，大膽嘗試各種食材和烹飪方法的結閤，創造齣屬於自己的美味。我特彆欣賞書中關於“創新”的那一部分，它並不是一味地追求西式融閤，而是巧妙地將中式傳統技法與現代人的口味偏好相結閤。比如，它介紹瞭一種用酸奶醃製雞肉的方法，使得雞肉更加嫩滑，而且帶有淡淡的酸甜味，這在我之前的認知裏是完全沒有想過的。這本書就像一位循循善誘的老師，不斷地激發我的烹飪靈感，讓我敢於挑戰那些我曾經認為難以企及的菜肴。我現在的廚房，因為這本書而變得更加充滿活力和驚喜。