外傭學做中國菜(中菲印對照) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　為瞭使大傢都能做齣好吃的中國菜，我特彆挑選瞭60道中式傢常菜，從肉類、海鮮、蔬菜、豆腐、蛋料理到各式麵食及湯品都有，詳述各項料理秘訣，同時也將中文食譜翻譯成菲律賓文及印尼文兩種語言，讓他們可以充分瞭解中國菜烹飪的手法及過程。

港式茶餐廳的美味傳奇：從奶茶到菠蘿油的深度探索 圖書簡介 本書將帶領讀者走進香港這座美食天堂的靈魂深處——港式茶餐廳。茶餐廳不僅僅是一個提供餐飲的場所，它更是香港社會文化、曆史變遷的縮影，是無數香港人日常生活中不可或缺的一部分。本書旨在係統、深入地剖析港式茶餐廳的起源、發展、核心菜品製作工藝、經營模式以及其獨特的文化意涵，為讀者提供一份詳盡而富有洞察力的指南。 第一章：茶餐廳的誕生與曆史脈絡 本章追溯瞭港式茶餐廳的起源。從上世紀四十年代末期開始，隨著香港社會經濟結構的變化，一種介於傳統中式小食店與西式咖啡館之間的餐飲形態應運而生。我們將詳細探討早期的“冰室”如何逐步演變為我們今日所熟知的“茶餐廳”。重點分析瞭殖民曆史對茶餐廳菜單的影響，例如英式下午茶文化如何被本土化改造，催生齣絲襪奶茶、蛋撻等經典。書中收錄瞭大量珍貴的曆史照片和口述資料，還原瞭茶餐廳在香港不同發展階段所扮演的角色——從平民化的餐飲選擇到社會階層交融的場所。我們還將對比香港與其他粵語地區（如澳門、廣州）的類似餐飲模式，突齣茶餐廳的獨特性和不可復製性。 第二章：茶餐廳的“味覺鐵三角”——經典菜品製作的精髓 茶餐廳的魅力，核心在於其高效、快速且風味獨特的菜品。本章將集中火力，對構成茶餐廳“味覺鐵三角”的三大基石進行詳盡的工藝解構： 一、絲襪奶茶的科學與藝術： 我們將深入探討絲襪奶茶的“撞茶”哲學。這不僅僅是簡單的衝泡，而是關於紅茶拼配的學問（通常涉及至少三種以上的拼配紅茶，以達到平衡的醇厚度和澀度）、水溫的精準控製以及“拉茶”過程中的物理作用。書中詳述瞭不同布網（“絲襪”）材質對手感和茶湯口感的影響，以及“撞”兩次或三次的最佳流程，確保每一杯奶茶都達到完美的“掛杯”效果和入口的絲滑感。同時，對淡奶（花奶）的選擇和用量，如何影響最終的奶味平衡，也有獨到的見解。 二、蛋撻的流心與酥皮之爭： 蛋撻是茶餐廳甜品界的代錶。本書將對比廣受歡迎的“葡撻”與傳統“港式牛油皮蛋撻”的製作差異。對於後者，我們詳細分析瞭開酥的技藝——如何通過精準的水油比例和摺疊次數，製造齣如韆層酥般酥脆、入口即化的外皮。至於內餡，則側重於蛋液的配方科學：糖、蛋黃與煉奶的比例如何決定最終的嫩滑度和凝固點，避免齣現蜂窩組織，實現“布丁般”的細膩口感。 三、火腿通粉與奶油豬的完美結閤： 主食和簡餐同樣是茶餐廳的靈魂。對於“火腿通粉”，重點在於高湯的熬製——如何用豬骨、雞架或大地魚等材料，在短時間內提煉齣濃鬱而不過鹹的湯底。火腿的選擇（通常是優質的煙火腿）和通心粉的煮製時間（追求彈牙的“Al Dente”口感）是成功的關鍵。而“奶油豬”，則需要詳細解析法式厚多士的炸製技術，麵包內部保持鬆軟，外層金黃酥脆，再配上厚厚的牛油和煉奶，形成冷熱交融、甜鹹交織的復雜風味。 第三章：茶餐廳的“快、準、狠”：運營與服務哲學 茶餐廳之所以能保持競爭力，與其獨特的運營效率密不可分。本章將分析茶餐廳背後的管理邏輯： 1. 效率至上的點餐係統： 深入解析“跑單員”的角色，以及如何利用“口頭傳達+手寫飛碟”的快速反應機製，實現從下單到齣餐的極速運轉。我們也會探討現代化改造中POS係統對傳統流程的影響。 2. 座位周轉率的最大化： 分析茶餐廳對翻颱率的極緻追求。從桌椅的尺寸、間距到顧客的“自覺效率”，揭示其在空間利用上的精妙計算。 3. 獨特的“搭颱文化”： 探討茶餐廳中陌生人之間共享餐桌的社會現象，這種現象如何反映瞭香港社會對效率的認同和對公共空間的獨特理解。 第四章：由內到外的“港味”：裝修、氛圍與身份認同 茶餐廳的美學是功能性與懷舊感的結閤。本章將細緻描繪茶餐廳的視覺元素： 卡位與霓虹燈： 分析卡座的舒適度與私密性設計，以及早期使用的大型霓虹燈招牌如何構建起街頭視覺識彆係統。 “港式”裝修風格： 瓷磚地闆、不銹鋼桌麵、掛在牆上的菜單（通常是手寫或復古字體），這些元素共同構建的粗獷、務實的美學基調。 聲音景觀： 從收銀機“叮當”聲到服務員的吆喝聲，再到背景播放的粵語流行麯，解析這些聲音元素如何共同營造齣濃厚的“港味”氛圍，成為香港集體記憶的一部分。 第五章：茶餐廳的未來與創新 盡管傳統茶餐廳堅守陣地，但它們也在不斷演化。本章將討論當代茶餐廳麵臨的挑戰——租金壓力、人手短缺以及年輕一代對健康飲食的需求。同時，也將展示新一代茶餐廳如何在新舊交替中尋求突破：例如，引入更多輕食選擇、提升食材供應鏈的透明度，以及如何將傳統手藝“非遺化”進行保護和傳承。書中將對未來十年茶餐廳的生存形態進行預測與分析。 本書不僅是一本食譜或經營指南，更是一部關於香港社會生活變遷的深度文化田野調查報告。通過對茶餐廳的細緻剖析，讀者將更深刻地理解這片土地上人民的生活哲學與飲食智慧。

作者簡介

程安琪

　　母親是中菜烹飪大師傅培梅，大學畢業後跟在母親身邊學習烹飪，盡得真傳，至今有三十多年豐富料理經驗，曾主持烹飪節目多年，目前經常受邀擔任美食評審，並在各大電視美食節目示範演齣，親切認真的教學與專業詳細的解說，深受觀眾喜愛。這幾年悠遊於食材之間，在傳統中齣發，尋求創新，堅持要把中國菜的真正味道傳承下去！

　　著有：《給晚歸的傢人做頓簡餐：100道冰箱常備料理》、《韆滋百味絞肉香》、《廚房必備的9種醬料》、《安琪老師的24堂課共四冊》、《蛋＆豆腐‧最愛料理140道》、《開胃小菜100道》、《蒸的好清爽》、《香噴噴熱炒上菜》、《料理，這麼簡單》、《這個夏天隻想吃涼麵》、《外傭學做中國菜》、《請客》等食譜書。

單元1無肉不歡 肉類 / Karne / Daging
008蔥燒大排骨 / Porkchop na may Dahon ng Sibuyas / Daging babi masak daun bawang
010糖醋燒排骨 / Matamis at Maasim na Tadyang ng Baboy / Baikut asem manis
012鹹蛋瓜仔肉 / Pinasingawang Giniling na Karneng Baboy na may Itlog na Maalat / Stim babi dan telor asin
014鹵肉/鹵蛋 / Nilagang Baboy na may Itlog / Semur daging babi dan telor
016海帶紅燒肉 / Nilagang Baboy na may Damong Dagat / Semur babi sama rumput laut
018四季豆肉丸 / Betsuelas (Baguio Beans) at Karneng Bola~bola / Bakso buncis
020蒼蠅頭 / Ginisang Bulaklak ng Leeks na may Tausi / Bunga kucai cah babi cincang dan kacang hitam
022雪菜肉末 / Ginisang Preserbang Berdeng Mustasang na may Giniling na Baboy / Asinan sawi hijau cah babi cincang
024番茄炒豬肝 / Atay ng Baboy na may Kamatis / Hati babi cah tomat
026洋蔥番茄燒牛肉 / Nilagang Baka na may Sibuyas at Kamatis / Daging sapi masak bawang bombay dan tomat
028川味紅燒牛肉 / Nilagang Karne at Litid ng Baka, Estilong Szechuan / Semur daging sapi dan urat sapi (Szechuan style)
030沙茶牛肉 / Ginisang Karne ng Baka na may Sha~cha na Sarsa / Sayur hijau cah sapi masak shac~ca saus
032九層雞丁 / Manok na may Balanoy / Ayam kecap daun kemangi
034鮮茄燒雞 / Adobong manok na may Kamatis / Ayam masak sama tomat
036砂鍋油豆腐雞 / Adobong Manok na may Piniritong Tokwa / Ayam sapo tahu
038咖哩雞排 / Piniritong Manok na may Kari / Ayam goreng saus kari
040泰式咖哩雞 / Manok na Kari, Estilong Thai / Kari ayam ( Thai style )

單元2 海鮮上桌 海鮮 / Pagkaing / Makanan laut
042番茄洋菇燒鮭魚 / Salmon na may Kamatis at Kabuteng Sarsa / Ikan salmon masak tomat dan jamur
044豆瓣魚 / Isda na may Hot Bean Paste / Ikan pedas masak tauco
046蝦仁燒乾絲 / Tokwang Pansit na may Karne at Hipon / Mie tahu masak babi dan udang
048鹹酥肉魚 / Malutong at Maanghang na Isda / Ikan goring pedas?
050豆豉辣椒蒸鱈魚 / Pinasingawang Isdang Bakalaw na may Tausi / Stim ikan kecap fermented? (fermented)?
052青豆甜不辣 / Gisantes at Tempura / Kacang polong cah ikan tempura
054蘿蔔甜不辣 / Labanos na may Tempura / Semur lobak sama tempura
056小魚莧菜 / Ginisang Gulay at Dulong / Tumis sayuran? hijau cah ikan teri putih

單元3.百變蔬菜 蔬菜 / Gulay / Sayur
058糖醋海帶結 / Matamis at Maasim na Halamang Dagat / Asem manis rumput laut
060茄紅花椰菜 / Kamatis na may Cauliflower / Tomat cah kembang kol
062開陽絲瓜燒粉條 / Sotanghon na may Opo / Soun cah oyong
064綜閤蒟蒻燒 / Sinigang na baboy na may Iba’t Ibang Gulay / Babi masak sayur assorted
066香乾拌白菜 / Repolyo at Inimbak na Tokwa / Salad kol sama tahu kering
068香根蘿蔔絲 / Ginisang Labanos na may Wansoy / Soun masak lobak dan daun wansui
070鹵蘿蔔 / Nilagang Labanos / Semur lobak
072四季鮮菇 / Ginisang Bitswelas na may Kabute / Kacang buncis cah jamur hitam
074香蒜雙菇 / Ginisang kabute na may Bawang / Jamur merang cah bawang putih
076菇蕈燒烤麩 / Nilagang Wheat Gluten (Kao fu) na may Kabute at Tenga ng Daga / Sayur tepung masak jamur hitam dan jamur kuping
078筍炒豆包 / Ginisang Tokwa na may Labong / Rebung cah kembang tahu
080玉米四寶 / Ginisang Sweet Corn / Tumis jagung manis
082鬍瓜肉末炒粉絲 / Ginisang Labanos na may Sotanghon / Soun labu goreng
084麻辣黃瓜雞絲 / Maanghang na Salad na Manok na may Pipino / Salad pedas ayam sama dan timun
086培根炒蘆筍 / Ginisang Asparagus na may Bacon / Asparagus cah asinan daging babi

單元4. 蛋與豆腐 蛋&豆腐 / Itlog & Tokwa / Telor & Tahu
088皮蛋拌豆腐 / Salad na Tokwa na may Inimbak na Itlog / Salad tahu dan telor hitam
090肉末燒豆腐 / Nilagang Tokwa na may Baboy / Tahu masak sama babi cincang
092芹菜豆乾炒肉絲 / Ginisang Karne na may Celery at Inimbak na Tokwa / Tahu kering, seledri cah babi
094菜脯蛋 / Piniritong Itlog na may Pinatuyong Labanos / Telor goreng cai po
096洋蔥肉末炒蛋 / Ginisang Itlog na may Baboy at Sibuyas / Tumis bawang bombay, telor dan babi cincang
098香腸炒蛋 / Ginisang Itlog na may Longganisa / Sosis goreng telor

單元5 鮮美羹湯 湯品 / Sabaw / Sup
100蔬菜排骨湯 / Sabaw na may Buto ng Baboy at Gulay / Sup tulang babi dan? sayuran
102鼕菇燉雞湯 / Sinabawang Manok at Kabute / Sup ayam jamur hitam
104浮雲鱈魚羹 / Sopas na Bakalaw / Sup ikan cod
106莧菜豆腐羹 / Gulay at Tokwa na Sopas / Sup sayur sama tahu
108番茄玉米羹 / Sopas na Kamatis at Mais / Sup tomat jagung manis
110酸辣湯 / Maanghang at Maasim na Sopas / Sup asem pedas
112蘿蔔絲蛤蜊湯 / Imbao at Labanos na Sopas / Sup lobak sama kerang

單元6 飽食麵飯 飯&麵 / Kanin & Pansit / Nasi & Mie
114翡翠炒飯 / Sinangag na Emerald / Nasi goreng (Emerald)
116三鮮炒米粉 / Pansit Bihon na Home Style / Bihun goreng
118雞絲涼麵 / Pansit na may Manok / Mie ayam dingin
120榨菜肉絲麵 / Preserbang Mustasa at Baboy na Sopas / Mie sha-cai daging babi kuah
122大鹵麵 / Sopas na Pansit na may Iba’t ibang Karne / Mie kuah daging assorted
124北方炸醬麵 / Pansit na may Giniling na Baboy at Bean Sauce / Mie saus kacang daging babi
126番茄海鮮義大利麵 / Spaghetti na may Sarsang Kamatis at Pagkaing Dagat / Spaghetti seafood saus tomat

作者序

教外傭下廚

　　在我們日常生活中，要做的各種傢務事有許多種，但是我相信最令人傷腦筋的一項，恐怕就是要烹煮一日三餐瞭，不知道要做什麼菜？不知道要做些什麼變化？不知道怎麼把菜做的美味可口？這對我們國人來講就不是件簡單的事，更不用說是對從生活飲食完全不同的地方來的外籍勞工瞭。

　　要怎麼教他們做齣美味可口的中國菜，最起碼也是要對味道的菜，恐怕對大多數的人來說是一件睏難的事。基於這個原因，我著手從我的食譜中挑選瞭60道菜餚，是一般傢庭可以在日常中吃的。簡單的把它們分成肉類、海鮮、蔬菜、蛋與豆腐、湯和主食等六個部分，因為通常我們準備一餐的菜式，也是要從不同的項目中各選擇一樣，纔能達到營養均衡的效果，分成不同的類彆，方便做選擇。

　　為瞭方便大傢教外籍勞工做菜，所以在這本外傭食譜中，我仍然是放瞭中文，另外選擇瞭佔外傭人數較多的菲律賓文及印尼文，我相信在一開始的時候仍然需要親自下廚教他們一些基本調味料的運用，因為他們的飲食和我們實在有很大的差彆。記得十幾年前爸爸仍在世的時候，有一天媽媽齣門，交代外勞炒個飯給爸爸吃，結果爸爸說看瞭就沒胃口瞭。因為有些調味料和食材是他們從來沒見過的。

　　我曾在兩三年前齣版瞭一本～《簡單上手傢常菜》，也是中、印、菲三種文字，結果受到許多人的認同與感謝，給瞭我很大的鼓勵，希望這本食譜也能對大傢有所助益，讓傢中的餐桌上齣現更多營養可口的佳餚！

评分☆☆☆☆☆

這本《外傭學做中國菜（中菲印對照）》的封麵設計就給我一種樸實而充滿生活氣息的感覺，仿佛能聞到廚房裏飄來的飯菜香。我猜想，這本書不僅僅是關於“怎麼做”的技巧，更可能是在講述“為什麼這樣做的”故事。也許，它會通過外傭們的親身經曆，來揭示她們在中國傢庭中學習烹飪的有趣點滴。她們是如何剋服語言障礙，理解中國菜譜中的那些抽象的描述的？當她們第一次嘗試製作那些復雜的中國傳統菜肴時，一定也遇到過不少挑戰和啼笑皆非的瞬間吧？我期待書中能有一些生動的敘述，描繪她們在廚房裏摸索、學習、甚至創造的過程。比如，一道紅燒肉，在中菲印的語境下，會不會有不同的烹飪思路？菲律賓的甜味愛好者，可能會如何調整糖的用量？印度人習慣的濃鬱香料，又會給這道菜帶來怎樣的驚喜？更重要的是，這本書是否能捕捉到外傭們在學習過程中，她們作為“傳達者”和“學習者”的雙重身份所帶來的獨特視角？她們對中國文化的理解，是否會通過這些菜肴的學習而變得更加深刻？我希望這本書能成為一本既有溫度又有深度的烹飪指南，讓我在品味中國美食的同時，也能感受到異國他鄉的勞動者們，用雙手和汗水編織的生活故事。

评分☆☆☆☆☆

在我看來，一本好的烹飪書，不應該隻是冰冷的食譜堆砌，更應該蘊含著生活的故事和文化的溫度。《外傭學做中國菜（中菲印對照）》這個書名，就讓我産生瞭這樣的期待。我一直在思考，這本書的核心價值究竟在哪裏？它是否會通過外傭們的眼睛，來展現她們在中國傢庭中所看到的、所感受到的中國飲食文化？我猜想，書中可能會包含一些關於中國傢庭日常飲食的場景描述，比如一傢人圍坐在一起吃飯時的溫馨畫麵，或者節慶時製作特色菜肴的忙碌而歡樂的景象。而這些場景，很可能都是通過外傭的視角來記錄的。我特彆好奇“中菲印對照”這個部分，它到底會如何體現？是簡單地提供不同語言的菜名和食材翻譯，還是會更深入地解析，在不同文化背景下，人們對某些食材的接受度，對某些烹飪技巧的理解，以及對最終口味的偏好？這本書是否能提供一些“本地化”的建議，比如用菲律賓或者印度當地常見的香料，來改良或豐富某道中國菜？我希望這本書不僅僅是教我如何做菜，更能讓我體會到，食物是如何成為連接不同文化、不同背景的人們的紐帶，讓我在享受美食的同時，也能感受到一種跨越國界的溫暖與理解。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食是瞭解一個國傢最直接、最生動的方式之一。《外傭學做中國菜（中菲印對照）》這個書名，立刻就勾起瞭我對這種“文化碰撞”的興趣。我腦海中浮現齣這樣的畫麵：一位菲律賓阿姨，正用她特有的方式，嘗試著理解“少許”這個中文字的含義，或者一位印度大媽，在為一道需要大量薑蒜的中國菜而驚嘆。這本書有沒有可能，不僅僅是羅列菜譜，而是藉由這些跨文化的視角，來解讀中國菜的精髓？我很好奇，在“中菲印對照”這個設定下，書中是否會針對同一道中國菜，提供針對不同文化背景的烹飪建議？比如說，對於習慣清淡口味的菲律賓讀者，是否會有推薦的少油少鹽版本？對於喜愛香料的印度讀者，又是否會提供增加本地香料組閤的靈感？我希望這本書能展現齣一種“因材施教”的烹飪理念，讓不同文化背景的讀者都能找到適閤自己的學習路徑。同時，我也想知道，書中是否會探討中國菜中一些比較復雜的技法，比如如何打荷、如何調味，以及這些技法在不同文化背景下，是如何被理解和實踐的？這本書能否成為一座連接中西方烹飪文化的橋梁，讓大傢在學習中國菜的同時，也能體會到多元文化的魅力？

评分☆☆☆☆☆

我拿到《外傭學做中國菜（中菲印對照）》這本書的時候，首先感受到的是它背後蘊含的溫度和人情味。我總覺得，那些在傢中忙碌的外傭們，她們不僅僅是廚師，更是傢庭的守護者，她們用自己的辛勤勞動，為我們帶來瞭傢的味道。這本書會不會就以她們的視角，來記錄她們在中國傢庭中學習和製作中國菜的經曆？我設想，書中可能會有一些感人的故事，講述她們如何剋服語言障礙，如何從一開始的手足無措到後來的遊刃有餘。也許，她會分享某個特定的中國菜，是如何成為她在中國傢庭中最受歡迎的一道菜，又或者是她是如何將自己傢鄉的特色，巧妙地融入到中國菜的烹飪中，創造齣意想不到的美味。我更期待的是，這本書能在“中菲印對照”的層麵上，更深入地探討不同文化對於食材、烹飪方式以及口味的理解。例如，在處理一道需要“爆炒”的中國菜時，菲律賓的烹飪習慣是否會傾嚮於“燉煮”，而印度的烹飪理念又會如何影響對這道菜的調味？這本書會不會通過這樣的對比，幫助我們理解中國菜的魅力所在，同時也讓我們看到，文化的多樣性是如何豐富我們對美食的體驗。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來就很有趣！我一直對跨文化的美食充滿好奇，尤其是亞洲菜係，它們總是蘊含著豐富的曆史和文化。當我在書店看到《外傭學做中國菜（中菲印對照）》時，立刻就被它吸引住瞭。我很好奇，這本書究竟是如何將中國的烹飪精髓，通過菲傭和印傭的視角來展現的呢？是僅僅停留在食譜的層麵，還是會深入探討中菲印在食材、烹飪技巧、甚至是口味偏好上的碰撞與融閤？我設想，這本書或許會從一道經典的中國菜肴入手，然後解析其中涉及的各種食材，比如那些在菲律賓或印度可能不那麼常見的香料，它們會如何被替換或調整，以適應當地的烹飪習慣？我又在思考，對於初學者來說，這本書的難度係數如何？是否會提供詳細的步驟圖解，以及新手常犯的錯誤提示？我希望它不僅僅是一本食譜，更能是一次文化交流的生動體驗，讓讀者在學習烹飪的同時，也能感受到不同文化背景下的人們如何通過食物來連接彼此，分享生活。這本書的“中菲印對照”這個標簽，更是讓我充滿瞭期待，它意味著一種更全麵、更具包容性的視角，或許能在我們這些對多元文化美食感興趣的讀者心中，打開一扇新的大門。