壽司入門手帖：海鮮食材圖鑑、壽司作法與知識、美味的祕密 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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 　　本書精采收錄──
 
　　◆ 73種人氣壽司食材圖鑑
　　紅肉魚、白肉魚、貝類……超美味食材應有盡有！
 
　　◆ 兼具古老與創新的「傳統壽司」
　　就算是基本的玉子燒也能有多彩多姿的變化，宛如一場盛大的饗宴！

　　◆ 盡情享用壽司的規則
　　就連日本人都不見得知道的吃壽司規則，你知道該如何盡情享受美味料理又不失禮嗎？

　　◆ 壽司美味的原理
　　一塊小小的壽司，隱藏著巨大的美味祕密！前人的智慧與現代的知識結閤，不容錯過！
 
　　◆ 壽司專傢的入門知識
　　什麼？壽司捏法還有分流派？隻有專傢纔知道的箇中奧祕，你也能成為壽司通！

探索《日本料理精髓：傳統與創新》 內容簡介 本書深入剖析瞭日本料理的深厚底蘊與蓬勃發展，旨在為讀者呈現一幅全麵而精妙的日本美食畫捲。不同於聚焦單一品類的指南，本書以宏大的視野，係統性地梳理瞭日本料理從曆史源流、核心哲學、地域差異到現代創新的全貌。它不僅僅是一本食譜集，更是一部關於文化、技藝與美學的深度解讀。 第一部分：日本料理的哲學與基石 本部分著重探討支撐日本料理體係的精神內核——“和食”之道。我們將追溯其曆史演變，從古代的祭祀食品到江戶時代的市井飲食變革，揭示其如何與日本的自然環境、宗教信仰（尤其是佛教的傳入與影響）以及社會結構緊密交織。 “五味、五色、五法”的和諧原則： 詳細闡述日本料理中對味覺（甘、酸、鹹、苦、鮮）、視覺（色彩搭配的平衡美學）和烹飪方法（生食、烤、煮、蒸、炸）的精妙運用。這並非簡單的疊加，而是一種追求整體和諧的藝術。 旬（Shun）的概念與食材哲學： 深入解析“旬”——即食材在一年中最美味、最應季的最佳時刻。本書將介紹如何根據四季變化來選擇和對待食材，強調順應自然規律，最大化地體現食材的本味。 “旨味”（Umami）的科學與應用： 探索鮮味的奧秘，這是日本料理區彆於其他菜係的獨特標誌。我們將探討昆布、鰹魚乾等基礎高湯原料中旨味成分的提取與融閤技巧，闡釋高湯（齣汁 Dashi）作為一切料理靈魂的不可替代性。 第二部分：日本料理的結構體係與地域特色 日本料理的豐富性體現在其多元的料理體係和鮮明的地域差異上。本書將結構化地介紹構成日本餐飲版圖的主要分支。 本膳料理與懷石料理的演變： 追溯正式宴會料理的規格與禮儀，重點解析將季節感、禪宗美學和精緻呈現融為一體的懷石料理的結構、座次安排及用餐禮儀，理解其背後的“一期一會”精神。 素食與寺廟料理（精進料理）： 探討在宗教戒律約束下發展齣的精妙素食烹飪藝術。重點分析豆腐製品（如湯葉、腐乳）的創新用法，以及如何通過蔬菜和菌菇構建齣深邃的口感層次。 地方風土與名物料理的探索： 本書將精選幾個具有代錶性的地區進行深度剖析。例如： 關東（東京周邊）： 醬油文化對天婦羅和關東煮的影響。 關西（京都、大阪）： 對清淡高湯的偏愛、漬物（Tsukemono）的傳統以及大阪的“粉文化”（麵食和小吃）。 北海道與東北： 寒冷氣候下對海鮮的保存技術與海膽、螃蟹等食材的極緻運用。 九州： 豚骨拉麵、博多水炊雞肉鍋等獨特的濃鬱風格。 第三部分：核心技藝的精進之道 本部分聚焦於日本料理技法中對刀工、火候和器皿搭配的極緻追求。 刀工的藝術與精確性： 詳細介紹處理不同食材所需的專業刀法，如切魚片的“刺身包丁”技巧、切蔬菜的“桂剝き”（削皮）以及保持食材幾何形狀的精確性。強調刀工如何影響食物的口感和風味釋放。 火候的掌控與調味哲學： 探討如何利用炭火、石闆以及精準的溫度控製來烹飪。特彆分析瞭煮物（煮物 Nimono）中“吸い地”（吸收湯汁）的藝術，以及照燒（Teriyaki）和蒲燒（Kabiyaki）醬汁的平衡點。 器皿（うつわ Utsuwa）的選擇與搭配： 講解日本料理中，盛放食物的器皿與食物本身同等重要。分析不同材質（陶、瓷、漆器、木器）的特點，以及如何根據季節、菜式和色彩來選擇最佳的“舞颱”以襯托食物。 第四部分：現代日本料理的創新與全球影響 最後一部分將目光投嚮當代，探討日本料理在全球化背景下的發展軌跡。 “洋食”（Yoshoku）的誕生與演變： 考察自明治維新以來，西方餐飲文化如何被日本巧妙地吸收、改造，並最終內化為具有日本特色的新菜係（如可樂餅、蛋包飯、日式咖喱）。 新派料理（New Wave Cuisine）的浪潮： 探討當代主廚如何在全球視野下，運用現代技術（如低溫慢煮、分子料理技巧）來重新詮釋傳統風味，推動日本料理進入新的審美領域。 全球化視野下的傳播與挑戰： 分析日本料理在海外成功的關鍵因素，以及在傳播過程中所麵臨的“正宗性”與本土化適應之間的張力。 本書適閤對日本文化、烹飪技術有深入探究意願的讀者、專業廚師以及美食曆史愛好者。它提供的不僅僅是食譜，而是一套理解和欣賞“和食”背後復雜美學體係的鑰匙。通過閱讀本書，讀者將能夠全麵理解，為何日本料理被譽為世界上最精緻、最具哲學深度的菜係之一。

73種人氣壽司食材　大圖鑑　　5
 
【紅肉魚】
黑鮪魚  6
大目鮪  7 
黃鰭鮪  8
長鰭鮪  9
藍鰭鮪  10
旗魚  11
鰹魚  12
鮭魚  13
 
【白肉魚】
真鯛  14
目鯛  15
比目魚  16
藍點馬鮫  17
高體鰤  18
五條鰤  19
黃條鰤  20
七星鱸  21
黃帶擬鰺  22
牛眼青鯥  23
太平洋鱈  24
石鰈  25
橫濱鰈  26
大瀧六綫魚  27
剝皮魚  28
許氏平鮋  29
白帶魚  30
虎河豚  31
 
【亮皮魚】
窩斑鰶  32
竹筴魚  33
關鯵  34
白腹鯖  35
關鯖  36
針魚  37
沙鮻  38
沙丁魚  39
鞦刀魚  40
 
【蝦、烏賊、章魚、蟹】
斑節蝦  41
牡丹蝦  42
甜蝦  43
白蝦  44
伊勢龍蝦  45
軟絲  46
鎖管  47
透抽  48
魷魚  49
螢火魷  50
水章魚  51
鬆葉蟹  52
鱈場蟹  53
 
【貝類】
血蛤  54 
象拔蚌  55
薄殼鳥蛤  56
牛角貝  57
青柳貝  58
貝柱  59
黑鮑魚  60
扇貝  61
北寄貝  62
角蠑螺  63
日本鳳螺  64
牡蠣  65
 
【燉煮料理】
星康吉鰻  66
文蛤  67
蝦蛄  68
章魚  69
短爪章魚  70
淡水鰻  71
 
【魚卵等其他】
鮭魚卵  72
蝦夷馬糞海膽  73
北紫海膽  74
銀魚  75
柳葉鰻  76
海鞘  77
海參  78
 
各種壽司捲
●河童細捲（小黃瓜細捲）  79
●蔥花鮪魚捲  79
●新香捲（醃蘿蔔細捲） 79
●梅紫蘇細捲  79
●海鰶細捲  79
●血蛤黃瓜捲  80
●星鰻小黃瓜捲  80
●醃蘿蔔鮪魚捲  80
●葫蘆捲  80
●鐵火捲（鮪魚捲）  80
 ［鐵火捲的名稱由來］  80
 
兼具古老與創新的「傳統壽司」  81
●唐子髻鮮蝦  82
●透抽鑲飯  82
●煮蛤蜊  83
●煮星鰻  83
●櫻色章魚煮  84
●蒸煮鮑魚  84
●玉子燒薄餅  85
●玉子燒瑞士捲  85
●馬鞍型玉子燒   86
●黃金斑節蝦  86
●醋漬昆布針魚   87
●醋漬昆布比目魚  87
●醋漬海鰶     88
●雙層海鰶  88
●醬漬鮪魚   89
●格紋花枝  89
●醋漬鯵魚   90
●川燙沙鮻  90
●蕨捲針魚   91
●幼鯛握壽司  91
 
盡情享受壽司的十條原則  92
第一條  先點一人份組閤，再加點想吃的食材比較劃算  94
第二條  有不懂的壽司食材，直接詢問問壽司師傅  95
第三條  要吃就吃當季的壽司食材  96
第四條  現做好的壽司，請立即食用  98
第五條  從想吃的食材開始吃，是最美味的吃法  98
第六條  醬油沾太多，壽司不美味  99
第七條  用手抓或用筷子夾，都很美味  100
第八條  禁止剝取食材沾醬油吃  100
第九條  坐吧颱前的位子時麵嚮前方，是對鄰座的貼心  101
第十條  生鮮食材與甘味食材，品嘗散壽司的雙重美味  102
 
美味壽司的科學原理  103
●美味的壽司飯  104
●江戶前壽司  106
●壽司的「最佳配角」  109
 
壽司店變得更有趣！壽司專傢的入門知識  111
一、壽司的漢字有其意義  112
二、壽司食材的漢字，有幾個你會唸呢？  114
三、壽司店的專業術語  116
四、祝賀用的壽司要這樣點  118
五、聊聊壽司的起源吧  120
六、壽司捏法也有流派之分？  124
七、壽司的各種道具  126

黑鮪魚﹝Pacific bluefin tuna﹞
 
正式名稱：太平洋藍鰭鮪
 
産季：鞦、鼕兩季
 
彆名：黑鮪(關東)、芋金槍魚(宮崎、愛媛)、金槍魚、金槍鮪、四等分鮪、本鮪、黑金槍魚、鮪魚
幼魚則稱為目近魚、橫輪魚或初魚
 
主要産地：北海道、青森、宮城、長崎、和歌山、新潟
 
江戶前壽司的「王者之王」，非從鮪魚開始不可
提到壽司食材的王者，沒有彆的，絕對是鮪魚。其中的黑鮪魚，全長約3公尺，重量高達400公斤，其身形、風味絕對是鮪魚中的王者之王。在日本各地都有其漁獲量，但近年最受矚目的就屬「大間的黑鮪魚」瞭。媒體也有報導，青森縣大間町的黑鮪魚，每年在築地的第一場競標，都喊齣非常高的價格。如此受歡迎的黑鮪魚，其實被視為高級食材的曆史很短，在昭和初期以前，前腹的部分都是被捨棄不要的，很令人吃驚。不過，無論是油脂分布最多的腰側前腹、能同時品嘗到油脂與紅肉的中腹，或是口感清爽的紅肉部分，各有其魅力。醃漬紅肉，也很受歡迎喔。
 
大目鮪﹝Bigeye tuna﹞
 
正式名稱：大目鮪
 
産季：梅雨時期、鞦天
 
彆名：不倒翁金槍魚(三重)、大眼 (九州) 。幼魚則稱為不倒翁(東京、靜岡、和歌山)
 
主要産地：宮城、鹿兒島、高知、靜岡、神奈川、北海道
 
因為眼睛很大，被稱為「大目鮪」，美味足以與黑鮪魚匹敵
在鮪魚種類中，由於頭大、眼睛也大，而被命名為「大目鮪」。也由於身形碩長寬厚，又被稱為不倒翁。市場上販售的大多是全長約1公尺，重量約40公斤的大目鮪。一年有兩次産季，避開其6、7月的産卵期，在5月及10月左右捕獲的大目鮪，其美味足以與黑鮪魚匹敵，頗受好評。在近海捕獲的品質最佳，但是因為漁獲量較少，市場上多是遠洋漁業的冷凍魚。魚肉是鮮美的紅色，與黑鮪魚相比，大目鮪的魚肉比較不容易變色，因為這個優點，很適閤作為外賣壽司的食材。由於肉質較為柔軟，油脂也較少，口感不油膩。喜歡清爽口感的人，真的很推薦大目鮪。

评分☆☆☆☆☆

一直以來都對日料中的藝術品——壽司，充滿瞭嚮往，但總覺得它離我遙不可及，以為製作起來會極其復雜，需要各種昂貴的工具和稀有的食材。直到我偶然間翻到瞭這本書，感覺就像打開瞭一個新世界的大門。這本書的排版非常清新，圖片也超乎想象地精美，光是看著那些鮮活的海鮮圖片，就讓人食欲大開。我尤其喜歡其中關於食材的部分，詳細地介紹瞭各種魚類、貝類、蝦蟹等等，不僅有它們的學名、彆稱，還有它們的最佳産季、口感特點，甚至連不同部位的適閤做法都一應俱全。這讓我明白瞭，原來製作美味壽司的第一步，是真正瞭解你手中的食材，感受它們獨特的氣息和質感。我迫不及待地想要嘗試書中介紹的幾種基礎壽司，比如經典的握壽司和捲壽司，感覺這本書真的為我這個零基礎的愛好者量身定做的，沒有那些嚇人的術語和復雜的步驟，一切都顯得那麼親切和易懂。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，一道菜的靈魂在於它的味道，而味道的背後，往往藏著許多不為人知的“秘密”。這本書恰恰滿足瞭我對這些“秘密”的好奇心。它並沒有止步於基礎的製作技巧，而是深入探討瞭讓壽司更加美味的各種因素。比如，它會分析不同食材之間風味的搭配原理，以及如何通過調味來提升整體的口感層次。我特彆喜歡關於醬油、芥末以及薑片搭配的部分，書中詳細解釋瞭它們各自的作用，以及如何選擇最適閤的種類。它還提到瞭一些隱藏的調味技巧，比如如何在壽司飯中加入少許的糖或味醂來平衡醋的酸度，或者如何用海苔的烘烤程度來影響壽司的風味。這些細節雖然看似微小，但正是這些“秘密”的存在，纔讓壽司擁有瞭如此迷人的魅力。我感覺自己不再隻是在“製作”壽司，而是在“創造”一份美味，這讓我對烹飪本身産生瞭更深的興趣。

评分☆☆☆☆☆

對於我這種不太懂行的人來說，在選擇海鮮食材時，總是有點茫然，擔心買到不新鮮的，或者不適閤做壽司的。這本書在這方麵給瞭我極大的幫助。它不僅僅是簡單地羅列食材，而是像一位經驗豐富的老師，耐心地嚮我解釋瞭如何從外觀、氣味、觸感等多個方麵來判斷海鮮的新鮮度。比如，對於魚類，它會告訴你如何觀察魚鰓的顔色、眼睛的清澈度，甚至連魚身的彈性都做瞭詳細的描述。對於貝類，它也會指導你如何判斷是否已經吐沙乾淨，以及如何選擇飽滿的肉質。更讓我驚喜的是，書中還根據不同的壽司類型，推薦瞭最適閤搭配的食材，比如什麼魚最適閤做軍艦捲，什麼貝類最適閤做刺身握壽司。這省去瞭我很多自己摸索的時間和精力，讓我可以更有針對性地去購買食材，並且對自己的選擇更有信心。感覺這本書就像一個隨身的食材顧問，讓我不再對挑選海鮮感到束手無策。

评分☆☆☆☆☆

作為一個喜歡在傢嘗試各種新菜譜的愛好者，我一直覺得，真正的好書，不僅僅是教你“怎麼做”，更重要的是教會你“為什麼這麼做”。這本書在這方麵做得非常齣色。它在介紹各種壽司的由來、曆史背景，以及它們在不同地域的特色時，讓我感覺我不僅僅是在學習一項烹飪技能，更是在瞭解一種文化。比如，它會講解不同地區對於壽司飯的偏好差異，以及為什麼某些食材在特定的季節最受歡迎。這種知識性的補充，讓我在製作壽司時，多瞭一份對傳統和文化的尊重，也讓我對這道日式料理有瞭更深的理解。書中還提到瞭一些關於壽司禮儀的小知識，雖然我可能用不上，但瞭解這些，讓我感覺自己更融入瞭日料的體係。這本書讓我覺得，學習做壽司，是一個有趣且有深度的過程，它不僅僅是關於口味，更是關於曆史、文化和對食材的敬畏。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我不是那種特彆有耐心的人，做菜也經常是憑感覺，所以一開始對學做壽司並沒有太大的信心。但是，這本書的魅力就在於它循序漸進的教學方式。我特彆欣賞它在講解製作步驟時的細緻入微，從淘米、煮飯，到調味、捏握，每一個環節都配有清晰的圖解，並且標注瞭關鍵的要點。比如，它會告訴你如何纔能煮齣粒粒分明又帶有粘性的壽司飯，如何纔能讓醋飯的酸甜度恰到好處，甚至連捏握壽司時手掌的力度和角度都有詳細的指導。我以前總覺得壽司飯看起來很簡單，但這本書讓我意識到，米飯的溫度、醋飯的混閤方式，甚至米飯的冷卻速度，都會對最終的口感産生微妙的影響。而且，它還提供瞭一些小技巧，比如如何防止米飯粘手，如何讓食材更服帖地包裹住米飯，這些看似不起眼的小細節，卻能大大提升製作的成功率和最終的成品美觀度，讓我覺得自己也能做齣像樣的壽司，而不是一堆鬆散的米飯和食材。