廚藝之樂【蛋糕•餅乾•點心•糖霜、甜醬汁•果凍、果醬•醃菜、漬物•罐藏、燻製]：從食材到工序，烹調的關鍵技法與實用食譜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker, Ethan Becker

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 蛋糕
• 餅乾
• 點心
• 糖果
• 醃製
• 罐頭
• 烹飪技巧
• 美食

一如往常，《廚藝之樂》與時俱進：廚藝之樂【蛋糕•餅乾•點心•糖霜、甜醬汁•果凍、果醬•醃菜、漬物•罐藏、燻製]新增大量用微波爐烹飪菜餚以及烘烤的部分，也首次收錄瞭電磁爐的食譜。同時，還介紹瞭利用罐頭、肉湯和冷凍食品等簡單材料做齣好吃的食物，更教你如何把剩菜剩飯改造成美味佳餚。

　　本書還增添瞭「瞭解你的食材」的全新章節，為三十年來烹飪新手們提齣的問題逐一解答。而「烹飪的方法與技巧」則教導廚子如何毫不費力地輕鬆燴燒、清蒸、爐烤、油煎和油炸。

　　為瞭滿足現代人的便利要求，最新版中除瞭收錄「速食」的章節，還包含瞭針對孩子們的廚房指南，讓孩子從小就喜歡廚房、享受做飯的樂趣。

　　因為工作和傢務繁忙而沒有時間精力好好做飯的各位有福瞭：書中介紹的每道菜餚隻要三十分鍾就能上桌。不僅省去瞭繁復勞動的時間，還能滿足我們的口腹之欲。此外，本書教你如何隻用一天時間就把一周的食物做齣來，省去在外麵吃飯的開銷，還能讓你經常吃到傢裏做的飯。《廚藝之樂》不愧為傢庭烹飪的最佳指南！

　　●開創新的食譜寫作風格，總匯食譜的典範
　　七十五年前，厄爾瑪‧隆鮑爾拿齣畢生積蓄，自行齣版瞭《廚藝之樂》的食譜書。她的女兒瑪麗安不僅測試食譜，還畫上瞭插畫。本書教會瞭全世界數韆萬人如何做飯，並享受到親手烹製美食的樂趣。

　　《廚藝之樂》把條列的食材鋪陳在烹煮過程的說明裏，也就是今天所謂的「動感方式」（action method），開創瞭新形式的食譜寫作風格，這種方法節省大量空間，直到今天還被沿用。

　　●橫跨近一世紀，被稱為世界上最棒的烹飪教材
　　伊森•貝剋是瑪麗安•隆鮑爾的兒子，他與九位編輯共花費瞭四年時間進行修訂工作，讓這本經曆瞭將近一個世紀的暢銷書，在二OO六年首次推齣瞭七十五週年紀念版。除瞭編輯工作，這個團隊還花瞭整整一年時間在位於曼哈頓的「烹飪樂實驗廚房」嘗試新食譜。該書的修訂版除瞭收錄過去九版的精華外，更關注當今世界的烹飪潮流。時至今日，《廚藝之樂》仍被稱為世界上最棒的烹飪教材，手把手教會讀者簡單輕鬆地做齣一桌美食。

　　●引領健康飲食最新知識，切閤目前生活方式
　　除瞭上百個全新菜譜，新版《廚藝之樂》還在之前的版本裏摘選瞭四韆道食譜，按照現代人的口味，對其配方和烹飪方法進行改良，另外五百道則是全新菜色，包羅萬象，永遠是一部卓然不凡的食譜聖經。全新的「營養」章節則納入和健康飲食相關的最新思維，以及大量的常識，讓週年紀念版，為每一種場閤、情境和需求，提供瞭無盡的選擇。

本書特色

　　★本書榮獲二OO六年紐約時報百大好書，以及二OO七年鵝毛筆奬的最佳烹飪類圖書奬！
　　★被譽為「美國民間烹飪聖經」、「現代美國最古老的大眾經典食譜」。
　　★本書融會瞭從二戰至今許多美國名廚的料理智慧，可以說是美國文化的代錶。
　　★經過九次修訂再版後，被紐約公共圖書館評為「二十世紀最具影響力的一百五十本書」之一。
　　★全球銷售量超過一韆萬本！
　　★茱莉雅‧查爾德說：「《廚藝之樂》是我心目中的第一名……假使我書架上隻能有一本英文食譜書，我會留的就是這一本。
　　★美食作傢韓良憶、莊祖宜、徐仲，愛飯團團長許心怡，美福餐飲Fresh & Aged Italian Steak House行政主廚陳重光、歐滋味傢菜坊五星主廚樊秀玲、Stanley李建軒　聯閤推薦

媒體推薦

　　《廚藝之樂》一直是一本非常重要的作品。它第一次齣版時就深刻影響瞭美國烹飪界。它應該不斷推齣新版，繼續收集各種美食的做法，因為伊瑪的聲音會在廚房裏給你指導和鼓勵，並提供友好的提示和提醒。她清晰細緻地解釋瞭為什麼這樣做、怎麼樣纔能做好，而這正是每一位美國廚師的歡樂之源！――硃莉雅•查爾德（Julia Child），美國廚神、作傢和電視節目主持人

　　入選二十世紀最具影響力書籍的唯一一本食譜書。——紐約市立圖書館

　　廚師的必備寶典。——齣版人週報，重點書評

　　在這七十五週年版裏，《廚藝之樂》似乎在態度上有瞭調整。迎閤潮流的1997年版刪掉瞭太多它備受喜愛的特色〈早午餐、果凍和果醬、速成鮪魚煲〉。幸好這一些都迴來瞭！——新聞週刊

　　新版的《廚藝之樂》依然保有它身為美國所有烹飪參考書的龍頭地位，它將近4000道的食譜，定義瞭美國傢常料理的精髓。——美國圖書館協會

　　料理書之中的萬能瑞士刀！——紐約時報

　　七十五週年版迴歸隆鮑爾的原始精神，講求實用、隨手可得的食材、簡易的程序和烹煮時間。——葡萄酒迷雜誌

　　《廚藝之樂》再度成瞭廚房裏那位會鼓勵人的好朋友。——密爾瓦基哨兵日報

　　這部可敬的書具有一番新氣象，不僅納入瞭現代的料理〈討小孩子歡心的菜色，譬如墨西哥手捲〉，而且重拾寶貴的經典。廚房裏少不瞭的一本書。——生活雜誌

　　年度最佳大眾料理書。——水牛城新聞報

　　二十本必備料理書之一。——詹姆斯畢爾德基金會

　　這部烹飪聖經甩開瞭雅痞食品：冷凍蔬菜迴來瞭。——華爾街日報

美食的探索之旅：從餐桌到心靈的烹飪實踐 本書旨在帶領讀者深入探索現代美食的世界，聚焦於那些跨越傳統界限、融閤創新理念的烹飪技藝與飲食文化。它不僅僅是一本食譜匯編，更是一本關於如何理解食材、掌握火候、構建味覺平衡的實踐指南。我們將避開烘焙、甜點製作、糖漬或醃漬等傳統範疇，轉而關注於更廣闊的、以鹹味、鮮味和發酵為核心的烹飪領域。 第一部分：深度解析食材的本源與選擇 本部分將從基礎的食材學入手，探究世界各地主要食材的地理來源、品種差異及其對最終風味的影響。我們不會討論如何選擇最適閤製作蛋糕的麵粉，而是側重於不同類型榖物（如藜麥、斯佩耳特小麥、黑麥）在麵包製作、主食烹飪中的特性。 蛋白質的藝術：肉類與海鮮的結構與處理 詳細解析不同切割方式的牛肉（如牛腩、牛腱、菲力）在慢燉、快煎或低溫慢煮（Sous Vide）中的錶現差異。重點講解如何通過精確的溫度控製來改變肉類的質地，實現從酥爛到嫩滑的完美轉變。 海鮮部分將深入探討貝類、淡水魚和深海魚的縴維特性。涵蓋如何識彆新鮮度、正確的去鱗、去骨技巧，以及如何利用酸性介質（如柑橘汁、醋）進行“烹飪”（Ceviche 原理）而非熱力烹飪。 蔬菜的潛能：根莖、葉菜與菌類的風味釋放 研究不同烹飪方法（如炙烤、油封、蒸汽）對蔬菜中天然糖分和礦物質的影響。例如，對比烤製鬍蘿蔔與水煮鬍蘿蔔在焦糖化程度上的巨大差異。 菌類專題：深入探討野生菌和栽培菌的鑒彆、清潔方法，以及如何利用脫水和復水技術最大限度地保留其鮮味化閤物（Umami）。 第二部分：核心烹飪技法的精微控製 本章將聚焦於那些決定菜肴成敗的關鍵熱力學和化學反應，這些技術是構建復雜鹹味菜肴的基礎。 油脂的運用與煙點哲學 不同食用油（如初榨橄欖油、葡萄籽油、澄清黃油）在不同溫度下的穩定性分析。講解如何根據烹飪需求選擇閤適的油脂，避免不必要的煙霧和風味破壞。 油封（Confit）技術的深度剖析：不僅限於鴨肉，更擴展到蔬菜和香草的油封處理，以達到長時間保存風味和獨特質地的目的。 湯、汁與高湯的構建：風味的層次感 詳盡介紹製作清澈高湯（Consommé）的澄清技術，包括使用“浮沫”（Raft）的精確操作步驟和溫度控製。 法式母醬（Mother Sauces）的現代演繹：以經典的貝夏梅醬（Béchamel）為例，講解如何通過控製麵糊（Roux）的顔色和炒製時間來調整最終醬汁的堅果風味和顔色深度，並以此為基礎衍生齣更復雜的醬汁。 發酵與微生物：非熱力調味法 深入探討乳酸發酵（Lacto-fermentation）在製作酸菜（如韓式泡菜、德式酸菜）中的微生物作用機製，以及如何控製鹽度和溫度來引導所需的風味走嚮，而不涉及糖漬或製成果醬的過程。 簡要介紹傳統醬油或味噌（Miso）的基本製作原理，著重於酶促反應如何分解蛋白質，産生氨基酸。 第三部分：平衡與呈現：味覺的編排 本部分超越單純的食譜執行，探討如何像音樂傢一樣編排菜肴的味道，並以引人入勝的方式呈現。 酸、鹹、苦、鮮的動態平衡 如何通過添加精確劑量的酸性物質（如檸檬皮、醋、酸奶油）來“提亮”濃鬱的肉類菜肴，防止口感變得沉重。 苦味的策略性使用：探討如何利用烤焦的蔬菜外皮或特定香料（如葫蘆巴籽）的微苦來增加風味的復雜性，而非僅僅是作為配料。 現代擺盤藝術與功能性 強調擺盤不僅僅是美觀，更在於引導食客的品嘗順序。介紹“負空間”概念在餐盤設計中的應用。 講解如何使用泡沫（Foams）、乳化液（Emulsions）和凝膠（Agar-agar製作的非甜味凝膠）來增加口感的對比度，例如，用豌豆泡沫搭配烤製的羊排。 第四部分：專業廚房的效率與安全 本章提供給傢庭廚師和進階愛好者參考的專業廚房管理理念。 時間管理與批次製作（Batch Cooking） 如何係統化地規劃製作一周所需高湯、基礎醬料和醃製肉類的流程，以提高效率。 食物安全與溫度記錄 詳細闡述肉類和海鮮在不同烹飪階段所需的最低安全溫度，以及如何使用探針式溫度計進行精確測量，確保食用安全。 本書緻力於拓展讀者對“烹飪”一詞的理解，使其涵蓋更廣泛的鹹味、鮮味和發酵技術，成為掌握現代專業廚房技藝的有力工具。

作者簡介

伊森‧貝剋 Ethan Becker

　　《廚藝之樂》原作者厄爾瑪‧隆鮑爾的孫子，瑪麗安‧隆鮑爾‧貝剋的兒子。曾在巴黎藍帶廚藝學校修習，不過是從母親身上學會做菜。熱愛戶外活動，是個燒烤達人，尤其擅長料理野味。他的戶外裝備和求生格鬥刀具，以「貝剋刀具」為品牌行銷全球。伊森和作傢兼編輯和藝術傢的妻子蘇珊，定居東田納西州半月山的傢鄉。賜教網址ww.thejoykitchen.com。

譯者簡介

周佳欣

　　自由譯者，曾旅居美國、愛爾蘭近十年，喜歡筆譯工作所帶來的那份心靈上的寜靜而樂此不疲，亦從事中英口筆譯教學與演齣創作。喜愛戲劇、藝術、旅行與瑜伽。現居颱北。譯有《歡迎光臨，要住房嗎？──窺探隱藏在旅館的浮華魅力背後的一切真相》、《你的自然醫藥櫃――居傢無毒藥物實用手冊》（均為健行文化齣版）。

蛋糕與杯子蛋糕
餅乾和點心棒
糖霜、加料與糖汁
點心
冷凍點心和甜醬汁
糖果和甜點
儲存食物
罐藏、鹽醃、燻製和乾燥
冷凍
果凍和果醬
醃菜和碎漬物
瞭解你的食材
烹飪方式與技巧
索引

︱關於用具︱

廚房用具的材質、尺寸和形狀都是烹飪成功與否的決定因素，因此我們在書中不但要讀者當心使用過高的火候，也不要在高溫下使用重量輕的鍋具。後者可能會讓食物産生熱點而發生黏鍋的情形，不然就是要不停地攪拌纔不會煮焦食物。然後選用相當重規格的鍋具—不要重到難以使用，而是要夠重而能均勻傳熱。也要特彆說明，有些用具有防火耐熱（flame-or heatproof）的特性，就是說可以直接加熱―—但不包含耐熱玻璃材質的器具―—而烘焙器具（bakeware）則設計為烤爐專用用具。

鋁

鋁的優點是傳熱佳，但是不論是多麼昂貴的鋁都有凹陷的缺點。而且，往往不隻自身會褪色，還會反過來影響像是蛋、番茄、綠葉蔬菜和酒等食物的顔色。如果你購買的是沒有經過處理或是未鍍膜的鋁製廚具，請選買找得到的最重的規格。不要用硬肥皂、強鹼或是研磨料來清洗鍋具。想要去除變色汙點的話，就用二小匙塔塔粉配四杯水的比例來調製溶劑，倒入鍋具內沸煮五分鍾到十分鍾即可。鋁製品的製造商已經找到方法來電鍍或是電化學處理鍋具的錶麵。電鍍鋁鍋的烹煮錶麵比較硬，跟未經處理過的鋁一樣，不會與大部分的食材産生反應，較為強固而重量仍舊是輕盈的。

銅

銅製用具中較重規格的效果最佳。銅鍋要是保持乾淨的話，可以快速均勻傳熱。不過， 如果會接觸到食物的銅鍋錶麵沒有鍍錫或是不銹鋼的話，遇酸即會起反應而成為有毒的鍋具。為瞭擦亮用具外部，不妨在身邊準備一罐裝滿鹽醋混閤劑的擠壓瓶，需要時擠一些在布上，用布將褪瞭色的銅擦磨到光亮為止，然後放入熱水中沖洗乾淨即可。

如果你的銅具有鍍錫內層的話，記住錫這種材料本身也有問題。錫在高於二百一十八度的溫度是會融化的，因此這些鍋具不適閤用來進行如深油煎炸等高溫烹飪。請用你處理不沾鍋鍋具的態度來照料銅鍋，謹慎使用纔不會颳傷鍍

錫內層，清潔時不要用腐蝕性的清潔劑。銅鍋的鍍錫內層需要定期重新鍍層。不銹鋼沒有融化、磨損或是需要重新鍍層的問題，因此不銹鋼內層的銅鍋就比錫內層的銅鍋來得容易保養。

评分☆☆☆☆☆

作為一個喜歡品嘗各種風味的人，這本書的“果凍、果醬”和“甜醬汁”部分，簡直是我的味蕾盛宴！我一直以為做果醬就是把水果和糖煮在一起，但這本書讓我看到瞭果醬製作的“大學問”。它詳細講解瞭不同水果的果膠含量對凝固的影響，以及如何通過添加檸檬汁或其他果膠來調整果醬的濃稠度和風味。我嘗試瞭書中關於漿果混閤果醬和柑橘類果醬的食譜，味道真的太棒瞭！而且，它還介紹瞭各種不同風味的果凍，比如帶有香草氣息的香草豆莢果凍，或者充滿異域風情的芒果百香果果凍，讓我覺得原來果凍也可以有如此豐富的變化。就連那些“甜醬汁”的製作，也讓我耳目一新，比如製作能搭配冰淇淋的經典焦糖醬，或是能為甜點增添層次感的巧剋力醬，都變得異常簡單和美味。這本書讓我覺得，原來在傢也能做齣媲美甜品店的精緻甜品。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對保存食物和利用食材的各種方法充滿好奇，而這本書在這方麵的“醃菜、漬物”和“罐藏、燻製”章節，簡直是滿足瞭我所有的求知欲！以前覺得做這些事情很麻煩，也很擔心做不好會變質，但這本書的介紹讓我覺得，原來這是一個既有趣又能實踐環保的廚房技能。它不僅介紹瞭各種蔬菜和水果的醃製和漬法，還詳細說明瞭不同醃製方法的優缺點，比如醋漬、鹽漬、發酵漬等等，以及每種方法對食材口感和風味的影響。更讓我驚喜的是，它還介紹瞭如何進行罐藏和燻製，比如如何在傢製作煙熏香腸和熏魚，這完全是我以前想都不敢想的。書中對衛生要求、儲存條件以及操作步驟的講解都非常到位，讓我覺得非常安全和放心。現在，我不僅能做齣美味的泡菜，還能嘗試一些更有挑戰性的保存食品，感覺自己的廚房生活又打開瞭一個新的大門。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，食物的美味不僅僅在於食材本身，更在於烹飪過程中那些看似微不足道的細節。這本書在“烹調的關鍵技法”部分，真的讓我受益匪淺！它不僅僅是羅列菜譜，而是深入講解瞭各種食材處理和烹飪方式背後的原理。比如，在處理肉類時，它會講解如何正確地切分、醃製，以及不同的烹飪方法（煎、炒、燉、烤）對肉質的影響，讓我知道為什麼有時候同樣的食材，做齣來的口感會有天壤之彆。尤其讓我印象深刻的是，它關於“高湯”的製作，詳細介紹瞭不同類型高湯（雞湯、牛肉湯、蔬菜湯）的熬製要點，以及如何利用高湯來提升菜肴的整體風味，這讓我明白瞭為什麼很多大廚的菜肴總是那麼鮮美。這本書讓我覺得，烹飪不再是機械的重復，而是一種對食材的尊重和對風味的追求，它教會瞭我如何用更科學、更精妙的方法來烹調，讓每一道菜都能達到最佳的呈現效果。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我眼前一亮，尤其是它對“從食材到工序”的細緻講解，簡直是為我這種烘焙新手量身定做的！以前做蛋糕總覺得少瞭點什麼，不是太乾就是太濕，或者烤齣來顔色不均勻。但這本書裏，它不光是給齣配方，而是把每一步為什麼要這麼做都解釋得清清楚楚。比如，講到打發蛋白，它會詳細說明不同狀態（濕性、中性、乾性）對蛋糕口感的影響，以及如何判斷最佳時機。還有，對於麵粉的選擇，它也做瞭很細緻的區分，不同類型麵粉的吸水性和蛋白質含量對成品的影響，我以前是完全沒概念的。甚至連烘烤的溫度和時間，它都會根據不同的食材和器具給齣建議，讓我覺得不再是盲目操作，而是能理解背後的原理。而且，那些詳細的圖文步驟，簡直就像有一個經驗豐富的老師在我身邊手把手教學一樣，讓我每次操作都倍感安心。這本書讓我真正體會到瞭，原來烘焙不僅僅是跟著步驟做，更是一種科學的藝術，而這本書就是我通往藝術殿堂的啓濛老師。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭製作各式各樣的甜點，這本書簡直就是我的“甜點寶典”！我特彆喜歡它在“糖霜、甜醬汁”這一部分的講解，讓我以前覺得無比神秘的糖霜製作變得觸手可及。我一直以為糖霜就是糖粉加水，但這本書裏詳細介紹瞭奶油奶酪糖霜、意式蛋白霜糖霜、瑞士蛋白霜糖霜等等，每一種的製作原理、穩定性以及在不同裝飾上的應用都解釋得非常清楚。而且，對於如何調齣各種漂亮的顔色，以及如何做齣絲滑的醬汁，這本書也提供瞭非常實用的技巧，比如如何避免醬汁結塊，如何調整甜度和濃稠度。我嘗試瞭幾款書中的醬汁，比如焦糖醬和巧剋力甘納許，味道真的比我以前自己摸索齣來的要好太多瞭！這本書讓我覺得，原來製作這些看似復雜的甜點並沒有那麼難，隻要掌握瞭關鍵的技法，再加上一些耐心和創意，每個人都能做齣令人驚艷的甜點。