MASAの不失敗完美比例便當菜特集：主食、主菜與副菜的美味配方提案 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： MASA

圖書標籤:

• 便當
• 料理
• 日式料理
• 傢常菜
• 美食
• 食譜
• 午餐
• 健康飲食
• 簡單料理
• MASA

　　其中「主食」包括飯、麵等，屬「澱粉」類；「主菜」包括肉、魚、豆腐等，屬「蛋白質」類；「副菜」包括蔬菜水果等，屬「縴維質」類。

　　本書中，MASA將根據以上公式，設計齣各種美味配方，
　　當然，您也可以根據主食、主菜與副菜不同的需求與營養，變換不同的食材做設計與配色，
　　不管是日常三餐，或上班、上課帶便當，或外齣、郊遊、野餐、露營等，
　　都可以讓您的自製便當食譜變得更漂亮也更健康。   

本書特色

　　◆特色1：書中每一道菜都以step by step方式呈現，600張步驟圖完全圖解→婆婆媽媽、禦姊正妹、小資族、外食族與上班族公認史上最強必備便當書。
　　◆特色2：根據主食、主菜與副菜分類，內容簡單明瞭→不管是日常三餐，或上班、上課帶便當，或外齣、郊遊、野餐、露營等，讓您隨時都可享用自製健康又美味的便當。
　　◆特色3：每道食譜都標明份量、調理時間、難易度，還有MASA獨創的互動式貼心提醒→超Easy＋零失敗＋成就感，是廚房新手與料理高手的第一選擇。
　　◆特色4：書後另附有食材分類索引，閱讀容易→貼心細心超實用，讓您一目瞭然，馬上就可以找到想要學習的各式料理，不會浪費任何食材。
　　◆特色5：MASA 20多年專業廚師經驗認證，與橫跨全球各國粉絲應援團的支持與肯定→下廚做菜絕對是「好玩＋快樂＋幸福」的事。

烹飪哲學與實踐的深度探索：當代美食的基石 一部旨在係統梳理烹飪原理、拓展味覺邊界、並構建個人化美食體係的權威指南。 本書並非專注於某一特定菜係或某一套固定食譜的匯編，而是著眼於烹飪藝術的底層邏輯與實踐的無限延展性。它是一部麵嚮所有對食物抱有敬畏之心、渴望從“照著做”邁嚮“創造性理解”的料理學習者的深度工具書。我們相信，真正的美味，源自對食材本質的洞察、對火候的精確控製，以及對風味平衡的哲學思考。 第一部分：食材的語言——從源頭理解風味結構 本部分深入剖析全球範圍內主流食材的化學構成與感官特性。我們摒棄瞭簡單的食材羅列，轉而探討“為什麼”： 一、 基礎元素與風味前體： 蛋白質的轉化藝術： 詳細解析美拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化過程中的數百種風味化閤物生成路徑。重點分析瞭不同氨基酸組閤在特定溫度區間內對肉類、豆類及榖物風味基調的決定性影響。 脂肪的載體與釋放機製： 探討飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸在熱處理中的穩定性差異。內容涵蓋油品煙點、脂肪的香氣溶解度，以及如何利用脂肪在口腔中緩慢釋放香氣，延長餘韻的技巧。 酸堿平衡的微妙調控： 闡述酸味（檸檬酸、蘋果酸、醋酸）在平衡脂肪油膩感、提升整體風味鮮明度中的關鍵作用。提供精確的pH值對照錶，指導讀者在不同菜肴中實現酸度的精確校準。 二、 蔬菜與香草的潛能挖掘： 深入研究十字花科蔬菜（如西蘭花、捲心菜）在蒸煮過程中硫化物釋放的控製方法，以避免産生刺激性氣味，轉而凸顯其天然的甘甜。 剖析香草與香料的“地域指紋”——例如，地中海香草（迷迭香、百裏香）與亞洲香料（肉桂、丁香）在不同烹飪介質（水基、油基）中釋放風味物質的效率差異。 第二部分：技法煉金術——從機械操作到意識流烹飪 本部分旨在將烹飪技法提升至科學與直覺相結閤的層次，重點在於“過程優化”而非“步驟復刻”。 一、 熱能傳遞的精密控製： 傳導、對流與輻射的實戰應用： 結閤不同烹飪設備（鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、蒸汽箱）的物理特性，解析熱能傳遞速度對食材內部水分保持率的影響。例如，如何利用熱傳導慢的器皿實現慢速均勻加熱，以保證高蛋白食材的嫩度。 溫度麯綫的構建與管理： 探討“恒溫慢煮”（Sous Vide）背後的熱力學原理，並將其思想延伸至傳統烤箱和煎鍋的使用中，指導讀者設定理想的“熱力窗口”以達成最佳口感。 二、 質地與口感的工程學： 膠體的重構： 詳細分析澱粉糊化、蛋白質凝固的臨界點。內容涉及如何通過特定攪拌手法（如法式柔和攪拌法）來避免醬汁或湯羹齣現分離或結塊現象。 脆度維持的秘訣： 深入研究“麵糊科學”，探討不同含水量和油脂比例的麵糊如何影響油炸食品的外殼結構。提供延長油炸食品酥脆度的非傳統保鮮技巧。 第三部分：風味構建——宏觀的調味哲學 本篇跳脫齣“放鹽和糖”的簡單層麵，探討如何構建復雜、有層次感的味道體係。 一、 鮮味（Umami）的層次疊加： 係統梳理天然鮮味物質（榖氨酸、肌苷酸、鳥苷酸）的協同增效效應（Synergistic Effect）。 教授如何通過發酵食品（如味增、魚露、陳年奶酪）的巧妙搭配，在不增加鹽分的情況下，實現鮮味的深度拓展。 二、 味道的“三段式”布局： 引子（The Hook）： 強調開場風味（通常由柑橘皮、新鮮香草或烈性酒精帶來）的重要性。 核心（The Body）： 描述主體風味——肉類、主要醬汁或榖物提供的穩定基調。 餘韻（The Finish）： 探討收尾元素（如陳年醋、煙熏調味料、烘烤堅果碎）如何為整道菜畫上句號，並留下持久的味覺記憶。 三、 平衡的藝術：五味衝突與和諧： 以詳盡的圖錶展示甜、酸、苦、鹹、鮮五種基本味道在味蕾上的相互作用模型。指導讀者識彆何種情況下“苦味”是解藥而非缺陷，以及如何利用極端的甜味來弱化過度的辣感。 第四部分：效率與可持續性——現代廚房的組織學 本部分關注烹飪流程的優化，幫助學習者在有限的時間和資源內，實現高標準的齣品。 時間軸管理： 建立“預處理矩陣”，教授如何根據食材的特性，提前24小時至72小時進行醃製、脫水或部分烹飪，以縮短實際烹製時間。 剩菜的價值再生： 提供一套係統的“升級改造”框架，指導如何將基礎烹飪的邊角料或剩餘成品，通過風味轉換和質地重構，轉化為全新的、具有高級感的菜肴。 本書緻力於提供一種“可遷移的知識體係”，使讀者在麵對任何新食材、任何突發情況時，都能迴歸烹飪的基本原理，自主設計齣和諧、美味且具有個人風格的料理。它不是一本食譜集，而是一套通往烹飪自由的認知模型。

作者簡介

山下勝 (MASA)

　　剛開始在日本是法國料理餐廳的廚師，後來在加拿大學習英文與商業管理並開餐廳，數年前搬來颱灣，在知名日本料理餐廳擔任行政主廚一職。住在國外十幾年，MASA觀察到不管哪一國人都覺得，煮菜＝很纍＋很辛苦＋很麻煩……所以他想要修正這個方程式，讓煮菜＝好玩＋快樂＋幸福！於是，他以20年的廚師經驗＋（初級的）超可愛中文，（so-so的）英語＋（一點點的）電腦知識＋（還好的）料理攝影技術，開始在部落格教導料理新手如何做菜。

　　得奬紀錄：
　　‧2010年博客來、誠品、金石堂年度百大Top100
　　‧2010年 博客來生活風格年度之最  
　　‧2013年博客來年度百大Top100

　　著作：
　　‧《MASA，你好！可以教我做菜嗎？──106道好吃又讓人安心的1人份料理配方》
　　‧《MASA，早安！我們一起吃Brunch吧！──每天都想吃的102道超人氣美味早午餐食譜》
　　‧《在廚房遇見MASA──給料理新手的100道快樂食譜》
　　‧《到MASA傢學幸福料理──溫暖料理新手的101道貼心食譜》
　　‧《MASAの樂樂便當──廚房新手快樂輕鬆學123道美味便當菜》
　　‧《在廚房玩──MASAの幸福點心時間》

自序－－做成便當菜或在傢吃都適閤的料理  2
如何使用本書  4
前言－－便當好吃不失敗的秘訣  9
索引－－本書食材與相關料理一覽錶  122

Part1 主食的變化組閤  
飯類美味料理  14
․白、黑芝麻飯   15
․自製柴魚香鬆粉   16
․自製櫻花蝦＆蛋黃香鬆粉  18
․綜閤堅果奶油飯  20
․海苔柴魚飯   22
․義式風味番茄炊飯   24
飯團類美味料理  26
․壽喜燒飯團   27
․豬絞肉＆茄子咖哩飯團  30
․豬肉＆辣泡菜飯團  32
․炸蝦天婦羅飯團  34

Part2 主菜的變化組閤（蛋白質類）
雞肉美味料理   40
․鴻禧菇＆起司包烤雞腿肉  41
․金黃雞腿肉拌梅泥  44
․蔥醬香煎雞腿肉   46
․雞胸肉涼拌咖哩美乃滋  48
豬肉美味料理   50
․裏脊豬肉蔬菜捲   51
․日式豬肉薄片韆層  54
․BBQ＆清酒蒸鹽漬五花肉    56
․柳丁＆迷迭香燉豬小排   58
海鮮美味料理   61
․咖哩香炒蝦仁＆酪梨   62
․鹽檸檬風味中捲＆玉米筍   64
․酥脆串乾貝排   66
․茴香白酒蒸白身魚   68
豆腐美味料理   70
․金針菇＆豆腐柴魚和風醬  71
․義式茄汁油豆腐煮物   74
․嫩豆皮＆四季豆涼拌鬍麻味噌醬   76
․百頁豆腐＆蒟蒻味噌煮物   78

Part3 副菜的變化組閤  
黃色副菜美味料理（歐姆蛋應用） 82
․綠花椰菜馬鈴薯歐姆蛋   83
․玉米筍蟹肉棒歐姆蛋   86
․紅蘿蔔＆培根歐姆蛋   88
․海苔豆腐佃煮歐姆蛋   90
紅色副菜美味料理   93
․杏仁蜂蜜風味紅蘿蔔煮物   94
․紅蘿蔔炒薑絲   96
․甜椒涼拌優格＆美乃沙拉醬   98
․椒迷迭香番茄＆紅黃甜椒煮物   100
白色副菜美味料理   102
․黑芝麻馬鈴薯起司捲   103
․櫻花蝦＆馬鈴薯餅  106
․關東煮風味鹽漬白蘿蔔  108
․義式涼拌雪白菇＆鬆子  110
綠色副菜美味料理   113
․培根四季豆捲   114
․味噌焗烤酪梨＆綠花椰菜  116
․檸檬鬍椒酒香風味蒸高麗菜   118
․和風咖哩風味炒苦瓜  120

作者序

　　做成便當菜或在傢吃都適閤的料理

　　這次為瞭準備新書，腦海裏湧現瞭非常多的ideas，照片愈拍愈多張，料理也愈來愈多種，結果變成一本超級厚的食譜書，很多內容沒辦法完全收入。(^_^;)

　　所以這本小食譜就齣現瞭。但請不要小看這本書！它有非常豐富的內容，包括根據不同需求與營養，分彆設計齣多種變化的食譜，讓您的自製便當菜顔色可以更漂亮也更簡單。

　　這本書最精彩的部分是白飯的變化方式！自製的香鬆粉非常美味，可以讓您一口接一口安心地享受白飯的味道！還有，我也設計瞭幾款與您平常吃的不太一樣的飯團，吃起來很有滿足感，我想，不管是小朋友或大人們，應該都很喜歡。

　　把本書和另一本《和MASA一起吃幸福便當－－最適閤料理新手の106道不失敗完美比例便當菜》一起應用，不但效果加倍，而且菜單可更有深度的變化。當然不隻可用在便當裏，這兩本書介紹的料理即使在傢吃都很適閤。

　　因為太開心瞭，導緻原稿愈來愈多，齣乎意外的結果，還可以做成另一本彆冊，反而有意外的驚喜。非常感謝日日幸福齣版社實現我一次齣版兩本書的願望！

　　最後，不管是這本《MASAの不失敗完美比例便當菜特集－－主食、主菜與副菜的美味配方提案》或是《和MASA一起吃幸福便當－－最適閤料理新手の106道不失敗完美比例便當菜》，都請各位讀者一起輕鬆享受吧～♪

评分☆☆☆☆☆

我原本是個對烹飪毫無天賦的人，每次看美食節目或者朋友們曬的精緻便當，都覺得自己離那樣的境界太遠瞭。直到我入手瞭這本MASA的便當秘籍，我纔發現，原來烹飪並非是天賦異稟者的專利。MASA老師的語言非常親切，就像一位經驗豐富的朋友在手把手教你一樣。他並沒有用很多我聽不懂的專業術語，而是用非常生活化的語言講解每一個步驟。我尤其喜歡他分享的關於“比例”的小技巧，比如如何根據米飯的量來搭配蔬菜和肉類，如何用簡單的調味就能做齣不輸餐廳的味道。這本書的優點在於，它不僅僅是給齣瞭一堆菜譜，更是教授瞭一種“思維方式”，一種如何去思考和組閤便當菜肴的智慧。我之前嘗試過一些網上的便當菜譜，但總覺得哪裏不對勁，要麼味道怪怪的，要麼賣相不佳。但MASA老師的配方，即使是我這個烹飪新手，也能輕鬆駕馭，而且味道和顔值都讓我驚喜不已。

评分☆☆☆☆☆

天呐！這本書簡直是為我這種每天都要為傢人準備便當的“便當苦力”量身定做的！我一直以為做個營養又好看的便當是一件多麼高深莫測的事情，結果翻開這本書，我纔發現原來“完美比例”並非遙不可及。MASA老師的介紹真的太有條理瞭，他不是簡單地羅列菜譜，而是從根本上講解瞭如何構建一個均衡的便當。光是看那些關於主食、主菜和副菜之間黃金比例的圖解，我就豁然開朗瞭。以前我總是憑感覺抓取一些菜，要麼主食太多，要麼菜不夠豐富，導緻便當看起來就沒那麼吸引人。這本書提供的思路，讓我明白瞭一個好便當的靈魂在於“平衡”，視覺上的和諧和營養上的全麵是可以兼得的。而且，那些配方的名字聽起來就讓人食欲大開，什麼“元氣滿滿照燒雞腿便當”、“色彩繽紛蔬菜小炒便當”，光是想象一下，就覺得每天的午餐都會充滿期待。這本書不愧是“不失敗”的秘訣，我太期待著立刻動手實踐瞭！

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，廚房是一片充滿無限可能的樂園，而便當，則是這個樂園裏最能體現個人心意和創造力的作品。MASA老師的這本《MASAの不失敗完美比例便當菜特集》正是我一直在尋找的那一本。它沒有那些華而不實的噱頭，而是腳踏實地地從最基本的“比例”入手，教我們如何做齣營養均衡、口味豐富、顔值爆錶的便當。MASA老師的講解非常有邏輯性，無論是主食的種類選擇，還是主菜的烹飪技巧，亦或是副菜的搭配建議，都充滿瞭智慧和實操性。我特彆喜歡他對於“完美比例”的定義，它不僅僅是視覺上的和諧，更是營養上的科學配比。這本書提供的配方，讓我看到瞭原來那些看起來很難的便當，其實也可以做得如此簡單而又美味。我感覺這本書不僅能提升我的烹飪技巧，更能讓我體會到為傢人準備愛心便當的樂趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都很佩服那些能把便當做得像藝術品一樣精緻的媽媽們。這次有幸看到瞭MASA老師的《MASAの不失敗完美比例便當菜特集》，我隻能說，這本書真的是顛覆瞭我對便當的認知！它不是那種流於錶麵的“好看”菜譜，而是深入淺齣地講解瞭如何從零開始，構建一個真正“完美比例”的便當。MASA老師的講解真的太到位瞭，從主食的選擇到主菜的烹飪，再到副菜的點綴，他都給齣瞭非常具體且實用的建議。我特彆欣賞他對於“比例”的強調，這讓我意識到，一個好的便當，不僅僅是食材的堆砌，更是各種元素之間巧妙的平衡與協調。這本書提供的配方，看起來都簡單易學，但又充滿創意，而且味道肯定不會差。我迫不及待地想嘗試那些“主食、主菜與副菜的美味配方提案”，相信有瞭這本書的指導，我的便當也能從此告彆“單調乏味”，邁嚮“營養美味又吸睛”的新高度！

评分☆☆☆☆☆

作為一個朝九晚五的上班族，每天的午餐都成瞭我的一大難題。自己帶便當固然健康省錢，但總是重復那幾樣菜，實在提不起胃口。這本書就像是及時雨，它不僅僅提供瞭琳琅滿目的菜譜，更重要的是，它教會瞭我如何去“設計”一個便當。MASA老師關於“完美比例”的講解，讓我茅塞頓開。他不是讓你死記硬背菜譜，而是告訴你背後的邏輯，讓你學會舉一反三。我之前總是糾結於怎麼纔能讓便當看起來色彩豐富，又擔心營養不夠均衡。這本書的副菜部分，提供瞭非常多的小巧思，讓原本普通的蔬菜也能變得美味又誘人，而且各種配色的搭配方法，簡直是視覺的盛宴。而且，我覺得MASA老師在講解的時候，非常注重食材的易得性和操作的便捷性，這對於忙碌的我們來說，簡直是福音。這本書絕對是我接下來一段時間的“便當寶典”！