泰國廚房 epub pdf txt mobi 電子書下載 2024

圖書介紹

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著者原文作者： Murdoch Books

齣版者出版社：遠足文化訂閱出版社新書快訊新功能介紹

翻譯者譯者：姚怡平

齣版日期出版日期：2015/09/23

語言語言：繁體中文

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發錶於2024-11-11

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圖書描述

全球最受歡迎的亞洲菜系

從街頭小吃、湯品、涼拌菜、咖哩、麵食、蔬菜料理到甜點
收錄100道最具代表性的食譜

　　本書探討泰國的地理、氣候、文化、傳統如何塑造出全球最受歡迎的菜式，帶領讀者一窺種植者、工匠、主廚、煮夫煮婦的世界，他們對蔬果料理懷著滿腔的熱情，維繫及重新演繹各式泰國菜的在地做法與滋味。本書收錄的食譜多達一百餘道，涵蓋了點心、街頭小吃、湯品、涼拌菜、咖哩、麵食、蔬菜料理、甜點等。

　　【精彩內容搶先看】

　　◎滋味強烈、香氣濃郁的泰國料理，酸甜鹹辣從何而來？
　　
　　辣味（phed）：幾乎都是來自於辣椒，有時還會另外加上新鮮的綠胡椒粒、黑胡椒或白胡椒，讓菜餚變得更為美味。泰國菜用的辣椒約有十二種，每種辣椒的香氣、滋味、辣度各有不同。辣椒可用新鮮的或乾燥的，視食譜而定。

　　酸味（priaw）：來自於萊姆汁、泰國青檸的皮和葉、羅望子，少數來自太平洋榅桲（一種類似小芒果的東南亞水果）。酸味還有可能來自椰子醋或酸黃瓜。

　　甜味（waan）：來自於棕櫚糖、椰糖、蔗糖、椰奶。

　　鹹味（khem）：來自於魚露和蝦醬。鹽本身也當成食材使用，只有撒在新鮮水果上時，才是當成調味料使用。

　　◎又甜又鹹還帶有花葉香氣？泰式甜食學問大
　　泰式甜食的口感和滋味跟歐洲很不一樣。雖然泰國的卡士達和酥皮會讓人聯想到歐式甜點，但是泰國版本往往甜多了。而且歐洲不會在甜點裡加鹽，泰國卻會在椰子類的甜點和甜食裡加鹽增添鹹味，用以減輕甜膩感。泰國人會在糖漿裡加入花香（如茉莉）和葉香（如香蘭葉）。泰國人喜歡的口感有：果凍、卡士達、黏又彈牙的食材（如米飯）。

　　【特別收錄探索在地風味的〈食材之旅〉專欄】

本書特色

　　‧澳洲知名圖文書出版社Murdoch Books 2010年度鉅作
　　‧台灣第一套依國家別，逐一詳細介紹當地代表性菜色的食譜書系
　　‧全套共五本，包括法國、義大利、西班牙、泰國及印度，將以每月一本的出版節奏，陸續推出

著者信息

譯者簡介

姚怡平

　　台灣苗栗縣人，政大英語系畢業，蒙特瑞國際研究院筆譯碩士，現為自由譯者。主要從事書籍翻譯與軟體在地化，譯作已達十餘本。如果說書籍翻譯有如剷雪，軟體在地化就有如拔蘿蔔。有時剷雪有時拔蘿蔔，兩種勞動方式替換著做，日子比較有意思。

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圖書目錄

簡介 7
點心與街頭小吃 12
食材之旅：街頭小吃 30
湯品 46
涼拌菜 66
食材之旅：水果 78
魚貝料理 86
食材之旅：魚與海鮮料理 96
畜肉與禽肉料理 108
咖哩 124
食材之旅：調味料 142
熱炒菜 152
飯麵料理 174
食材之旅：米食 194
蔬菜料理 200
甜點 216
食材之旅：甜食 228
基本功 234
詞彙 248
索引 253

圖書序言

前言

數百年來，泰國向來是貿易商中途停留之地，他國帶來的影響由獨特的泰國菜吸而納之，同時又無損於泰國當地的文化與習俗。

泰國作為貿易渠道有其悠久的歷史，卻未曾經歷過歐洲政權的統治，就這點而言，實有別於亞洲的諸多國家。泰國古名暹羅，昔日總是帶著神祕的異國情調，不但把歐洲遊客給迷得團團轉，還抵抗歐洲的文化強權進入。然而，鄰國可不是輕易就能抵擋得住，泰國不時遭受侵略，尤以緬甸的入侵為甚。儘管泰國頻受侵害之苦，然而泰國的宗教（佛教）與文化歷史顛撲不破，當地糧食也豐沛無缺，這些都反映在泰國悠遠的飲食文化上。

泰國男人年輕時大多會出家當和尚，為期至少三個月。泰國人基於禮敬，皆以食物供養和尚，食物與宗教因而形成密不可分的關係。泰國菜的基本原則有其古老的源頭，歷經御膳房數世紀的維繫保存，還有許多外來的影響可補其不足。即使宮廷與平民的貧富有別，然而基本的食材、依循的食譜、烹飪的方式，於昔於今並無太大的差異。御膳房的宮廷菜在常民飲食之上，皆有賴於如藝品般精緻的擺盤，此外，宮廷或多或少能取得品質優異的食材。宮廷費盡心力傳承烹飪技能與手藝，以期維持他們引以為傲的聲譽。

站在地理的角度來看，馬來西亞、寮國、柬埔寨、緬甸等國在烹飪方面的想法，經由邊界滲入泰國境內。中國更是對泰國全境造成深遠的影響，在泰國菜上留下了中國的印記。不出大家所料，邊界附近地區受到的影響最為顯著。湄公河沿岸的菜餚，跟寮國、柬埔寨、越南的菜式有密切的關係；清邁附近地區有緬甸式的咖哩和湯品；靠近馬來西亞邊界的地區，瑪沙曼咖哩這類的穆斯林菜十分常見。

對泰國菜造成莫大影響的，並非來自亞洲，而是來自南美，借道歐洲，抵達泰國。十六世紀，葡萄牙引入了今日泰國菜的特色食材——辣椒。泰國菜，就跟那些樂於接納辣椒的文化一樣，早就以新鮮的綠色胡椒粒、乾燥的白色胡椒粒、南薑入菜，替菜餚增添一股辛香滋味。同樣的，外國的蔬菜水果也已在泰國栽植了數百年之久，番茄、茄子、蘆筍、紅蘿蔔（亦稱橘紅色的長形蕪菁）、玉米、荷蘭豆皆十分普遍。