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　　社會上的食安問題層出不窮，
　　現代人的健康意識抬頭，
　　不如自己動手做。
　　自己種的蔬果吃得更健康，
　　自己釀的食品吃得最安心。
　　若是做得好吃，
　　還可以做個生意，一舉兩得！

　　不論是年輕人返鄉務農，
　　開創新天地，
　　還是都市人下鄉種地，
　　享受田園樂趣，
　　本書集傳統食品發酵之大成，
　　從發酵微生物到生產工藝，
　　包括工廠生產到家庭式手工製作流程，
　　是有意從事傳統發酵食品工作者必備的參考書。

本書特色

　　專業性：作者為專業醬油釀造人，經歷豐富，對台灣、泰國、中國大陸市場上的釀造產品了解極深。

　　多樣性：從釀造醬油到自製醬油調味料、豆豉、豆腐乳、味噌，自家陽台就可以小量生產。

　　實用性：材料都用百分比計，便於直接以主要原料換算所有次要原料。作法直接做成製作流程，一目了然。

名人推薦

　　國立屏東技大學農學兼食品學系教授吳明昌
　　德國維克團台灣善品事部總經理謝世淳
　　國立屏東技大學食品學系教授謝寶全

　　專業推薦

作者簡介

曹健

　　1936年出生，屏東農專農化科畢業，榮膺屏東科技大學93學年度傑出校友。

　　一路從台灣的冷凍工廠做起，經驗豐富，後轉戰東南亞，曾任泰國食品工廠廠長。赴中國大陸先後擔任多家食品加工廠總經理。退休後，繼續從事顧問工作，並且擔任教職，曾任雲林縣虎尾高農食品加工科科主任、屏東農專農化科講師。

自序
推薦序
自製各種醱酵美味 吳明昌
如果您擁有這本書，您是有福報的人 謝世淳
接露中國傳統醱酵食品 謝寶全

目錄
自序
推薦序
  自製各種醱酵美味 吳明昌
  如果您擁有這本書，您是有福報的人 謝世淳
  接露中國傳統醱酵食品 謝寶全
導論
  如何使用本書

第一章 認識發酵微生物
系統1自然界的自然物
系統2自然界的植物
系統3醱酵微生物
系統4醱酵重要菌類
系統5醱酵重要菌屬
系統6醱酵分裂菌
系統7醱酵微生物所分泌各種酵素
系統8食品工業重要醱酵作用
系統9重要醱酵微生物的菌種、特性及功能
日常飲食調味料與發酵微生物關係
醱酵殺菌溫度
老祖先的酒

第二章 醬油生產：日式、福建式、廣式
釀造醬油微生物的重要性
釀造醬油的成分
家庭陽台簡式醬油釀造法
現代化日式純釀造醬油
  日式醬油醱酵釀造生產流程
  日式最新純釀造醬油生產機械
  舊式醬油製造流程
  醬油工廠重要品管技術
福建式蔭油：黑豆醬油
  生產蔭油的重點
廣式醬油：遺留海外的祖先寶藏
  釀造廣式醬油使用的工具
  廣式醬油生產程序
  釀造使用的不同小型工具
  生醬油（生抽）調配法
  生抽板式殺菌
  釀造醱酵鹽度改良
  廣式醬油的特色
  下缸鹽水調製法
醬油品種的利弊

第三章 醬油調味料生產
醱酵食品工業
日式醬油調味料
味王鮮寶味精
泰式醬油調味料
泰式黑醬油
泰式海鮮醬
泰式甜珠油
泰式甜辣醬
甜辣醬
辣醬油
醬油膏(一)
醬油膏(二)
辣油
七味辣椒粉
五香粉
廣式黃豆醬及豆醬皇
杏仁豆瓣醬
四川辣豆瓣醬
家庭式四川辣豆瓣醬
台灣岡山辣豆瓣醬
麻婆豆腐調味料
四川回鍋肉調料
芝麻味噌醬
奶油花生醬
芝麻辣醬
花生辣醬
麻辣醬
甜麵醬(一)
甜麵醬(二)
北京烤鴨專用調配醬料
北京酒樓涮羊肉調味料
腐乳醬
糖醋汁
客家桔醬
桑椹醬
蠔油
  古早蠔乾製法
  現代蠔油製法

第四章 豆豉
美味的豆豉
美味豆豉的絕技
天然黑豆豉
小缸黑豆豉
黃豆豆豉
  健康之寶：黃豆
泰國廣式豆豉
廣東陽江豆豉
八寶豆豉
開封西瓜豆豉
四川潼川豆豉

第五章 豆腐乳
豆腐乳醱酵微生物
天然醱酵豆腐乳作法
鹽漬白豆腐乳(一)
鹽漬白豆腐乳(二)
青腐乳
台灣各地的豆腐乳
 台北萬華紅麴豆腐乳
 甜酒豆腐乳
 北高眷村豆腐乳
 苗栗客家豆腐乳
 中壢紅麴豆腐乳
 宜蘭豆腐乳(一)
 宜蘭豆腐乳(二)
 宜蘭冬山鳳梨腐乳
 南投鳳梨腐乳
 金門高粱豆腐乳
中國大陸各省名產豆腐乳
 北京王致和腐乳及臭腐乳
 上海鼎豐牌玫瑰腐乳
 桂林花橋牌腐乳
 青島幸福牌腐乳
 黑龍江克東腐乳
 浙江紹興腐乳
 四川唐揚腐乳
 最簡單家庭式豆腐乳
 臭豆腐乳
 市售臭豆腐乳
豆腐失敗的原因

第六章 味噌：日本人最愛的美食
日本味噌的生產製造
一般味噌製作簡單流程
自製米麴
家庭式天然味噌
味噌的演進

醱酵食品工業

「麴」是保存純菌種的地方，依用途而區別，有米麴、紅麴、清酒麴、高梁酒麴、醬油麴、麥麴、豆麴、麩麴、麵麴、酒麴等。上述這些菌種，若取出接種於醱酵原料內，在適宜條件下便可迅速繁殖，並分泌許多液化、糖化、蛋白質化及酒精化的各種酵素，相當有益食品的製作。

古法製麴，是靠著由空氣中落下的各種菌種，如黴菌、酵母菌、細菌等，以產生不同的醱酵結果，現今多用科學化培養純種微生物，用於接種，也較能防止雜菌的汙染。

以前的空氣清淨，汙染雜菌少，在老醱酵室內都是優良的純麴菌，沒有壞菌的存在。但是那樣乾淨的空氣及優質的水，如今已相當稀少，只有到深山旁的鄉村才能以古法釀得好酒。宜蘭的葡萄酒、南投的醋，都是培養純種菌製作出來的好產品。想要在家庭陽台上製作出醱酵美味，需要準備半坪小屋，有紫外線可殺菌，如此醱酵成功機會才會大。若是隨便接種，要冒著雜菌汙染的風險，特別是黃麴毒素。

過去這二、三十年，著者服務於外銷工廠，生產外銷調味海產、農產、畜產等食品，商品不但要經過檢驗局細菌抽驗的檢定，也經過台大醫院護士長對工廠環境衛生、人員衣著及整個食品製作製程的再三檢視；所經手的外銷產品，包括水果、蔬菜、調理食品等，從無一種被退貨。

由於著者對釀造興趣特別濃厚，也承蒙在醬油界工作的學長、學弟提撥指點，以及在日本各醬油工廠的大師們指導及栽培，今日才有提筆寫下此書的能力。長年累積下來的這些經驗及成果，著者以書本回饋給社會及讀者，惟百密難免一疏，如有謬誤之處，還請讀者不吝指正。

醬油醱酵有一相當重要的關鍵祕笈，若不向讀者說明白，著者寫了那麼多都沒有用。

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研究美食的人都該了解的釀知識 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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