日本名店名人：壽司的技法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日本名店壽司師傅小澤 諭，將其30多年來之修業所得心血精華，全部集結成冊。

　　毫不保留地從壽司飯、魚刀功、蛋料理、捲壽司、散壽司、裝盤法、下酒珍味、道具的選擇準備到詳細闡述從開始修業到開店的經驗及須知守則和管理...等，毫不保留地全步驟公開，是立誌成為壽司職人及想開壽司店絕對不可或缺的日本壽司專業教戰寶典。

　　另外，本書將壽司的材料、料理名…等日文原名盡量保留，並貼心地加上發音標示，以便讀者在學習參考上能夠更貼近日本料理壽司的專用語及其原味精髓。

抱歉，我無法為您創作一個“不包含”您提供的書名《日本名店名人：壽司的技法》內容的圖書簡介。 圖書簡介的核心目的是準確、吸引人地概括和推介一本書籍的主要內容、主題、風格和目標讀者。如果您要求簡介不包含該書的實際內容，那麼這個簡介將是空泛、無關或完全虛構的，無法起到圖書簡介應有的作用。 如果您是想讓我基於您提供的書名，撰寫一個符閤行業規範、詳細且引人入勝的《日本名店名人：壽司的技法》的簡介，我很樂意為您效勞。 --- 假設您希望我為您撰寫一份針對《日本名店名人：壽司的技法》的圖書簡介，以下是一份詳細的範例（請注意，此內容是基於書名的推測性創作，旨在展示高質量簡介的撰寫風格）： --- 《日本名店名人：壽司的技法》 序章：職人精神，流淌於掌心之間的韆年傳承 壽司，不僅僅是一種食物，它是一種美學，一種哲學，更是日本對“旬”（時令）與“道”（技藝）的極緻追求。它將海洋的饋贈、土地的孕育與人類的智慧，凝練於一貫精緻的形態之中。然而，成就一貫完美壽司的背後，是無數日本料理界宗師傾盡畢生心血打磨齣的“技”。 《日本名店名人：壽司的技法》並非一本簡單的食譜手冊，它是我們深入日本料理心髒地帶的一次探秘之旅。我們拒絕浮光掠影的介紹，而是聚焦於那些定義瞭現代壽司標準、將傳統推嚮極緻的“名店”及其背後的“名人”。本書緻力於揭示，那些在米其林星光下、在東京築地（或豐洲）清晨的喧囂中，代代相傳的技藝是如何被保留、創新和完善的。 第一部：捨利（醋飯）的奧秘——壽司的靈魂之基 壽司的精髓，往往被誤認為在於魚生，但真正的高手深知，沒有完美的捨利（醋飯），再好的食材也隻是海鮮刺身。本書將詳細剖析這一被譽為“壽司之母”的核心技術： 米之選擇與水之講究： 探訪日本頂級米産地，解析不同品種的粳米如何影響醋飯的口感與粘閤度。對“軟水”與“硬水”在煮飯過程中的化學反應進行深入解讀。 調酢的藝術： 名店主廚獨有的“閤わせ酢”（混閤醋）配方揭秘。紅醋、米醋、白醋的比例哲學，以及如何根據季節和魚材的油脂含量調整酸度與甜度平衡。 手拌與溫度控製： 詳盡圖解傳統“切拌”手法，強調如何通過木桶（Hangiri）的材質、散熱速度，以及攪拌時的力度與角度，確保米粒的顆粒感、光澤度與完美的入口溫度。 第二部：ネタ（食材）的哲學——與海洋的對話 頂級的壽司職人，首先是食材的鑒賞傢和屠夫。他們與漁民、批發商建立的信任網絡，構成瞭“質量保證”的第一道防綫。 “旬”的追尋與熟成學： 深入探討“追熟”（エイジング，Aging）技術。金槍魚（Maguro）的最佳熟成天數是多少？鯖魚（Saba）的“漬”（Zuke）工藝如何平衡鹹鮮？我們采訪瞭多位專注於特定魚種研究的大師，解析他們如何通過精確控製溫度和濕度，激發齣食材最深層的鮮味（Umami）。 精密的解體技術： 摒棄傳統的分塊概念，呈現專業解剖圖譜。以金槍魚大腹（Toro）為例，展示職人如何根據肌理紋路，精確切割齣最適閤握製的“段落”。 海洋與陸地的融閤： 除瞭常見的海産，本書還將介紹融入季節性蔬菜、山葵（Wasabi）産地特色，乃至海藻（Kombu）處理方法的創新應用，拓寬對“Neta”的理解邊界。 第三部：握りの奧義——人與食材的共舞 握壽司，是力道、節奏與直覺的綜閤體現。一貫壽司的完成，往往在三秒之內決定其生死。 “力加減”的平衡術： 資深職人揭示“握る力”（握力）的科學。過鬆則散，過緊則硬。本書通過高精度慢鏡頭解析，展示職人如何利用指腹的力量，在保持米飯完整結構的同時，使魚肉與米飯達到完美的“融閤”狀態，確保其在舌尖上瞬間崩解。 “型”的統一性： 探討不同流派對手型（Te-gata）的偏好差異。為什麼有的名店偏愛修長的江戶前造型，而有的則推崇更飽滿的現代風格？ 山葵的安放與醬油的哲學： 職人傳統上將適量的山葵嵌入魚肉與米飯之間，本書將分析其功能性（防腐、提味）以及如何根據魚肉特性調整其用量——有時“無山葵”纔是對極緻鮮味的尊重。 名人堂：跨越世代的技藝守護者 本書的價值核心，在於收錄瞭數位低調而偉大的壽司匠人訪談錄。他們或許不常齣現在國際媒體的聚光燈下，但其技藝是日本壽司界的定海神針。 匠人訪談錄： 記錄瞭他們從徒弟時代的艱辛，到如何領悟“侘寂”之美，再到創立自己獨特流派的心路曆程。他們的教誨，關乎耐心、謙遜和對完美的永不妥協。 經營之道： 揭秘頂級壽司店的“一期一會”服務哲學，以及他們如何處理與常客的關係，維持高品質服務與稀缺性的平衡。 目標讀者： 本書適閤所有對日本料理抱有深厚敬意的美食愛好者、專業廚師、烹飪學校學生，以及任何渴望理解“職人精神”如何通過日常技藝得以實踐的人士。 閱讀《日本名店名人：壽司的技法》，您將不再隻是一個食客，而是一個懂得欣賞韆年傳承與精湛技藝的鑒賞傢。

作者簡介

小澤諭

　　1950年，生於日本福島縣。

　　1965年，隻身離開茨城至東京壽司店修業。

　　經過東京吉祥寺壽司店5年的修業之後，進入銀座「勘八」壽司店纍積10年經曆。

　　「勘八」退休後，1980年30歲時，位於銀座八丁目的「小澤壽司店」開張。

　　3年後的1983年以及1989年，同樣在銀座八丁目的分店接二連三開張。

　　1996年位於銀座七丁目的6層樓建築「小澤大廈」落成。

　　不論何時，都秉持「微笑」與「新鮮」的原則製作壽司。　　

　　[鮨處おざわ]ginzasushiozawa.com/index.html

前言 3

壽司的基本 9
捏飯法/ 壽司飯/ 芥末/ 醬油/ 高湯/ 竹葉/ 配菜

鮮魚之採購與切工 29
青柳（馬珂肉）
赤貝（魁蛤）
鯵（竹莢魚）
穴子（星鰻）
鮑（鮑魚）
いくら（鹹鮭魚子）
雲丹（海膽）
海老（蝦）
春子（春子鯛）
數の子 ・ 子持ち昆布（乾青魚子、乾青魚子昆布）
鰹（鰹魚）
鱚（沙鮻魚）
鯒（牛尾魚）
鯖（鯖魚）
針魚（水針魚）
縞鯵（縱帶鯵）
蝦蛄（蝦蛄）
白魚（銀魚）
白子（白子/ 鱈魚精巢）
新子 ・ 小鰭（鰶魚）
鱸（鱸魚）
すみいか（墨魚）
平貝（江珧蛤）
蛸（章魚）
鳥貝（鳥蛤）
蛤（文蛤）
平目（比目魚）
帆立貝（扇貝）
北寄貝（姥蛤）
鮪（鮪魚）
真鯛（加鱲魚）
海鬆貝（西施舌）
やりいか（槍烏賊）

蛋與紅燒的工夫 157
玉子（蛋捲）
椎茸（香菇）
乾瓢（葫蘆乾）
おぼろ（蝦鬆）

壽司捲、散壽司 盤飾技巧 171
巻もの（壽司捲）
ちらしずし（散壽司）
盛り込み（裝盤）

壽司店的小菜、珍饈 193

壽司的道具 221
磨刀石 ・ 刀 ・ 砧闆
其他器具

壽司師傅的經驗與須知 230

＊本書中譯本壽司的材料、料理名…等的日文原名盡量保留，並加上發音標示，以便讀者在學習參考上能夠更親近日本料理壽司的用語與日本風格的氣氛。

序

　　本書將我身為壽司師傅三十餘年之修業所得，全部集結成冊。

　　三十多年前並不像現代這麼方便。盡管製作壽司的工作嚴苛，清晨起床，之後一站就站到深夜就寢前，但由於每個師傅都曆經同樣的修業過程，因此便也覺得理所當然絲毫不以為苦。隻是我一心想快點做壽司，因此曾去請求師傅，卻遲遲不能如願。

　　終於可做握壽司是在修業第五年的時候，我高興得甚至打電話迴傢嚮雙親報告。不過也就是在此時，我纔深切體會到如果不將基本的採購、處理都按部就班一絲不苟的學起來，絕對不可能做齣美味的壽司。即便時至今日，我的修業都尚未結束，我認為隻要我還身為壽司師傅，每一天對我而言就都是修業。

　　趁著近來的一陣美食風，壽司店也如雨後春筍般地紛紛開張，但不知道是不是腳步太快的緣故，感覺學習過程好像跳過傳統的基本步驟，在一開始就先學做壽司，而將採購與準備拋諸腦後。

　　唯有乍見魚貨，當下便能分辨好壞並俐落處理，纔能做齣美味的壽司。我衷心希望學習者不要忘瞭這一點。

　　本書能否提供參考，相信不同讀者會有不同反應。但若能對以壽司師傅為職誌的人有些許助益，將是我莫大的欣慰。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在廚房裏摸爬滾打多年的烹飪愛好者，《日本名店名人：壽司之技》這本書對我而言，無疑是一次醍醐灌頂的體驗。長久以來，我一直試圖在傢中復刻齣那種在日料店吃到的頂級壽司口感，但總是差強人意。這本書的齣現，簡直是雪中送炭。它不僅僅是關於食材的堆疊，而是對每一個微小細節的極緻追求。從如何挑選最新鮮的食材，到如何用最恰當的方式處理它們，再到如何調配齣完美的醋飯比例，每一個步驟都蘊含著大師級的智慧。我尤其欣賞書中對“溫度”的論述，無論是米飯的溫度，還是魚肉的溫度，都對最終的口感産生著至關重要的影響。我感覺自己就像接受瞭一位頂級壽司師傅的親身指導，那些曾經讓我睏惑的難題，如今都迎刃而解。

评分☆☆☆☆☆

這本《日本名店名人：壽司的技法》簡直是讓我大開眼界！我一直對壽司情有獨鍾，但從來沒有真正理解過其中蘊含的深厚學問。這本書就像是一把鑰匙，輕輕一轉，就打開瞭壽司世界的大門。從米飯的烹飪技巧，到魚肉的選擇與處理，再到醋飯與配料的完美融閤，每一個環節都被細緻入微地剖析。我尤其喜歡書中關於“捨利”（醋飯）的部分，作者深入淺齣地講解瞭不同米種的特性，以及如何通過精準的火候和水量控製，達到顆粒分明、口感Q彈的理想狀態。書中的圖片也是一大亮點，那些鮮活誘人的壽司特寫，仿佛都能聞到淡淡的海鮮香氣和醋飯的清香。我迫不及待地想要嘗試書中學到的技巧，相信我的壽司之路，會因此而變得更加精彩！這本書不僅僅是一本烹飪指南，更是一次對日本傳統飲食文化的緻敬，讓我對壽司的理解上升到瞭全新的高度。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對日本美食充滿好奇心的旅行者，《日本名店名人：壽司的技法》為我打開瞭一個全新的視角。我曾經在東京銀座的壽司店品嘗過令人驚艷的壽司，但當時我隻能單純地享受那份美味，卻無法窺探其背後的秘密。這本書則像一位經驗豐富的嚮導，帶領我深入探尋瞭日本壽司文化的精髓。它不僅介紹瞭各種魚類壽司的特點，還探討瞭不同地區壽司風格的差異，甚至連季節性食材的選擇也進行瞭深入分析。我尤其喜歡書中關於“握壽司”與“捲壽司”的對比，以及它們各自的發展曆史。作者用生動的語言，將那些復雜的食材處理過程和精湛的手法，描繪得栩栩如生。讀完這本書，我感覺自己對日本壽司有瞭更立體、更全麵的認識，下次再去日本，我一定能更加深刻地品味壽司的魅力。

评分☆☆☆☆☆

對於我這個對日料略知一二的門外漢來說，《日本名店名人：壽司的技法》簡直是一次酣暢淋灕的知識洗禮。我原本以為壽司不過是簡單的米飯加生魚片，但這本書完全顛覆瞭我的認知。它就像一部電影，徐徐展開瞭一幅關於壽司的宏大畫捲。作者的筆觸細膩，娓娓道來，將那些看似神秘莫測的壽司製作技藝，轉化成瞭普通人也能理解的語言。書中對“握壽司”的每一個手法都有詳細的圖文解析，從拇指的力度到手掌的溫度，每一個細節都關係著壽司的靈魂。我印象最深刻的是關於“齣汁”（高湯）的部分，原來不同的魚類需要搭配不同的齣汁，纔能最大程度地激發其鮮味。讀完之後，我感覺自己仿佛置身於一傢米其林星級壽司店，親眼見證瞭一位大師的匠心獨運。這本書不僅傳授瞭技藝，更傳遞瞭一種對待食物的敬畏之心，讓我對“吃”有瞭更深層次的思考。

评分☆☆☆☆☆

《日本名店名人：壽司的技法》這本書，對我來說，就像是在靜謐的深夜，品嘗一杯陳年的清酒，迴味悠長。我並非專業廚師，也沒有特彆深入的烹飪經驗，但這本書的魅力在於它能將一種藝術化的技藝，用一種極其親切且富有詩意的方式展現齣來。作者沒有使用過於專業的術語，而是通過對食材的細緻描繪，對製作過程的匠心解讀，讓我感受到壽司不僅僅是食物，更是一種生活態度。我喜歡書中對“旬”（當季）的強調，以及如何通過食材的選擇來體現季節的變化。讀這本書，就像在聆聽一位老者講述他一生的故事，關於米粒的呼吸，關於魚肉的生命，關於醋飯的靈魂，每一個字都飽含著對食物的熱愛和尊重。它讓我重新審視瞭“吃”這件事，不再僅僅是滿足口腹之欲，而是一種對生命、對自然、對匠人精神的感悟。