保存版！萬用醬汁事典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Kawakami Fumiyo

圖書標籤:

• 烹飪
• 醬汁
• 調味
• 美食
• 食譜
• 廚房
• 傢常菜
• 萬用
• 實用
• 技巧

　　沒有人可以接受沒有鹵汁的焢肉飯，或是沒有山海醬的蚵仔煎，因為醬汁就是美食的生命！少瞭醬汁，難以成就美食！本書介紹瞭中式．西式．日式料理中，各種經典醬汁的黃金比例配方151種，和應用的食譜。不管是煎煮炒炸燉，前菜配菜主菜甜點，都有其適用的醬汁。有瞭這一本，一生都實用！

好的，這是一本關於《古法釀造與風味探索：傳統調味品的復興與創新》的圖書簡介，全書約1500字，旨在深入探討世界各地傳統釀造調味品背後的曆史、工藝、化學原理及其在現代烹飪中的應用潛力。 --- 《古法釀造與風味探索：傳統調味品的復興與創新》 探索風土的結晶：超越味蕾的味覺考古學 在這本厚重的著作中，我們將踏上一場跨越時空的味覺之旅，深入探尋人類文明發展史中那些不可或缺的基石——傳統釀造調味品。這不是一本簡單的食譜匯編，而是一部關於時間、微生物、風土、曆史與哲學的綜閤性研究。從東方的醬油、味噌、豆豉，到西方的魚露、酸菜、香醋，再到那些日益被遺忘的地區性發酵傑作，本書旨在係統性地梳理這些古老技藝的生命脈絡，並揭示它們如何在現代廚房中實現華麗的轉身。 第一部：微生物的煉金術——發酵的科學與曆史根基 本書的首篇聚焦於釀造過程本身的核心——微生物群落的“煉金術”。我們將詳細剖析枯草芽孢杆菌、麯黴菌屬、酵母菌等關鍵微生物在不同原料轉化中所扮演的角色。 1.1 基礎生物化學：風味分子的誕生 深入探討蛋白質水解、澱粉酶解和脂肪氧化等基礎生化反應如何催生齣氨基酸、肽段、有機酸、酯類和醛類等復雜風味物質。我們將用清晰的圖錶解析美拉德反應在低溫發酵過程中的微妙作用，以及如何控製發酵溫度和鹽度來塑造特定的風味輪廓——例如，如何從一種“鹹味”的初級産物，引導齣具有深沉“鮮味”（Umami）或尖銳“酸味”的終極風味。 1.2 曆史的長河：跨文明的相似性與差異性 追溯最早的釀造記錄，考察古代文明（如兩河流域的啤酒與麵包發酵、中國周代的醴與醪）如何獨立或相互影響地發展齣保存食物和提升口感的技術。特彆闢齣一章探討“鹽”在早期發酵中的雙重身份：既是微生物抑製劑，又是風味提取器。我們將對比日本的“鹽切比”與地中海的“魚漬法”在應對原料處理上的哲學差異。 第二部：全球風味圖譜——核心釀造體係的深度剖析 本書的核心內容是對全球三大主要釀造體係的詳盡考察，每一種體係都配有詳細的工藝流程圖、關鍵指標的控製點分析以及代錶性産品的深度案例研究。 2.1 東方：大豆與榖物的交響麯 重點分析以大豆、小麥為原料的醬油（Shoyu/Jiangyou）的復雜釀造路徑。我們將區分日本“本釀造”與“混閤釀造”在風味上的區彆；解析中國傳統“曬油”與現代“固態發酵”的工藝差異。此外，對味噌（Miso）的分析將延伸至不同米麯和豆麯的配比，以及“赤味噌”與“白味噌”在甜度與發酵深度的對立統一。我們還探討瞭“豆豉”（Douchi）在保持微生物活性的同時，如何實現深度的風味轉化。 2.2 西方與地中海：動物蛋白與乳酸菌的主場 深入研究魚露（Garum/Nam Pla）的製作。不再滿足於簡單的“魚加鹽”，本書將分析不同魚種（鳳尾魚、沙丁魚）對最終胺基酸譜的影響，並詳細介紹傳統地中海魚露的“慢煮”與“澄清”技術。同時，對酸菜（Sauerkraut/Kimchi）的分析將聚焦於乳酸菌（如Leuconostoc mesenteroides）的演替，以及如何通過控製環境氣體來避免雜菌的侵入，確保乳酸的純淨口感。 2.3 特色與邊緣：地方風土的獨特錶達 本章將介紹那些鮮為人知但極具地域特色的釀造品：如北歐的“哈格（Hákarl）”中的堿性熟成；東南亞高地的“糯米酒醪”如何與野生酵母結閤；以及南美洲的“奇恰（Chicha）”中，通過咀嚼媒介激活澱粉酶的古老技術。這些案例旨在說明，隻要有閤適的原料和時間，任何地方都能孕育齣獨特的風味寶藏。 第三部：從傳統到前沿——現代應用與可持續性 釀造品不應隻停留在曆史博物館中。本書的最後一部分探討如何將這些古老的知識應用於現代高標準的食品生産和創意烹飪中。 3.1 工藝的優化與標準化 探討如何運用現代食品工程技術（如過程分析技術PAT、精確溫度控製）來縮短發酵周期，同時保持甚至提升傳統風味的復雜度。分析如何利用基因測序來鑒定和優化特定發酵批次中的優勢菌株，以確保産品的一緻性。 3.2 烹飪的邊界拓展：風味矩陣的重構 這一部分將挑戰廚師們對“醬汁”的傳統認知。我們將展示如何利用高濃度、純淨的釀造精華（如濃縮的魚露提取液、陳年的香醋晶體）作為“風味增強劑”，而非單純的調味料。探討將發酵副産物（如酒糟、醬醅殘渣）轉化為新型調味料或烹飪介質的可能性，實踐“零浪費”的釀造哲學。此外，本書將提供高級料理中“風味分層”的實例，教導讀者如何通過疊加不同陳化程度的釀造品，創造齣具有立體感和復雜尾韻的菜肴。 3.3 可持續性與社區迴歸 最後，本書呼籲重視小型、地方性的釀造傳統。我們認為，這些傳統不僅是風味基因庫，也是社區韌性的體現。探討如何支持和重建地方性的“野生”發酵社群，抵抗工業化帶來的風味單一化趨勢，確保這些曆經韆年的味覺遺産能夠代代相傳。 --- 《古法釀造與風味探索：傳統調味品的復興與創新》，是一本獻給所有對風味懷有敬畏之心、渴望從最本源的角度理解烹飪科學的專業人士、美食傢和手工藝人的百科全書。它將引導你超越既有的調味品概念，真正領略到時間、科學與風土交織齣的，那份深邃而迷人的“味道的哲學”。

作者簡介

川上文代(Kawakami Fumiyo)

　　自幼對料理懷抱興趣，國3到高3的4年間在池田幸惠料理教室學習烹飪。大阪阿倍野辻調理師專門學校畢業後，任職於該校12年。其間於辻調理師專門學校．大阪分校、ecole culinaire國立分校、法國裏昂分校繼續為瞭成為專業料理人而進修。最後成為法國裏昂分校的第一位女性講師，也曾於法國米其林三星的餐廳「Georges Blanc」研習。

　　1996年在澀榖區廣尾開設delice de cuilleres川上文代料理教室。擔任辻調理師專門學校的客座講師，到各地演講，接受雜誌與報章媒體採訪，參與食品公司的商品開發，設計食譜等等，活躍於多個領域。著有多本書籍。

前言2
本書的使用方法6

PART1
製作醬汁．醬料的基礎知識
製作美味醬汁．醬料的重點

POINT1
正確測量調味料的分量…8
POINT2
有助製作醬汁．醬料的調理技巧…10
POINT3
醬汁．醬料製造變化的祕訣…13
POINT4
適閤醬汁．醬料的保存方法…14
POINT5
調味料的特徵與美味之處…16

PART2
常備醬料．醬汁

涼拌醬
芝麻涼拌醬…26
涼拌芝麻四季豆…26
芥末涼拌醬…27
芥末拌蓮藕小鬆菜…27
梅肉涼拌醬…28
涼拌雞胸肉…28
鮮味涼拌醬／納豆味噌涼拌醬…29

醋拌醬
二杯醋…30
醋拌寒天麵與滑菇…30
三杯醋…31
醋拌小黃瓜章魚…31
醋味噌…32
味噌醬拌鮪魚香菇…32
土佐醋／芝麻醋…33

美乃滋
手工美乃滋…34
通心粉沙拉…34
極光醬／味噌美乃滋醬…35

沾醬
醋醬油…36
餃子…36
芝麻辣油醬／韓式辣醬…37

醃漬用醃料
醬油醃料…38
快速醃白菜…38
甜醋…39
嫩薑與茗荷甜醋漬…39
酸黃瓜液…40
西洋醃菜與水煮蛋…40

PART3
萬能＆必備的
醬汁．醬料

日式萬能&必備醬料
和風基本醬汁…42
鹵豬肉…43
八方醬汁…44
燉煮雞翅與白蘿蔔…45
高湯醬油…46
湯豆腐…47
酸桔醋醬油…48
生蠔佐酸桔醋…49
麵露…50
蘿蔔泥煮鴻喜菇與炸年糕…51
味噌醬…52
蒟蒻芋頭田樂燒…53
照燒醬…54
照燒鰤魚…55

西式萬能&必備醬料
白醬…56
螃蟹奶油可樂餅…57
奶油醬…58
奶油鮭魚蘆筍義大利麵…59
番茄醬汁…60
羅馬風燉煮雞肉…61
大蒜橄欖油醬汁…62
乾煎鮭魚…63
鮪魚醬…64
蒸煮鹽漬豬肉與蔬菜…65
咖哩醬…66
咖哩歐姆蛋捲…67
香橙醬…68
香煎雞腿肉佐香橙醬汁…69

中式萬能&必備醬料
甜醋芡汁…70
蟹肉蛋包…71
鹽炒用醬汁…72
豬肉炒青菜…73
香辣醬汁…74
香辣涼拌茄子…75
香味醬汁…76
油淋雞風味雞翅…77
芝麻醬…78
棒棒雞…79
乾燒醬…80
乾燒蝦仁…81

異國風萬能＆必備醬料
泡菜醬…82
韓式泡菜（白菜）…83
甜魚露（越式沾醬）…84
越南生春捲…85
美味和風高湯的萃取方法…86

PART4
傢常配菜的
醬料．醬汁

牛排醬汁
腓力牛排…89
肉汁醬…90
蘑菇奶油醬／番茄芥末醬…91
藍紋乳酪醬／紅酒奶油醬…92
照燒芥末醬／柚子鬍椒醬…93

烤肉的醬料
烤牛胸腹肉與大腸…95
醃肉醬汁…96
韓式甜辣醬／和風蘿蔔泥醬…97

漢堡排的醬汁
燉煮漢堡肉…99
蕈菇多明格拉斯醬…100
漢堡排醬汁／豆漿起士醬…101

乾煎的醬汁
乾煎豬排…103
蘋果醬汁…104
酸豆橄欖醬／香蒜鯷魚熱沾醬…105

粉煎醬汁
粉煎白肉魚…107
普羅旺斯燉菜醬汁…108
鯷魚奶油醬／檸檬奶油醬…105

中式料理的醬汁
迴鍋肉…111
迴鍋肉的醬汁…112
XO醬料理的醬汁／蠔油料理的醬汁…113

經典中式料理的醬汁
青椒牛肉絲…115
青椒牛肉絲的醬汁…116
麻婆豆腐的醬汁／糖醋排骨醬…117

油炸料理的醬料
蔬菜起士豬肉捲…119
炸豬排醬…120
手工番茄醬／塔塔醬…121

燉魚的醬汁
鯖魚味噌煮…123
味噌煮的醬汁…124
醬油煮的醬汁／山椒煮的醬汁…125

燉煮蔬菜的醬汁
築前煮…127
蒸煮料理的醬汁…128
馬鈴薯燉肉醬汁／白煮的醬汁…129

火鍋的鍋底．沾醬
什錦火鍋…131
什錦火鍋的鍋底…131
味噌鍋的鍋底／壽喜燒的鍋底…132

PART5
傢常主食的
醬汁．醬料

義大利麵醬汁
肉醬螺鏇麵…135
肉醬…136
培根蛋奶醬／香蒜辣椒醬…137
青醬／番茄冷麵醬…138
明太子醬／海苔青蔥醬…139

中華麵的湯汁．醬汁
醬油拉麵…141
醬油拉麵湯汁…141
擔擔麵湯汁／中式涼麵醬汁…142
炸醬麵的味噌肉臊醬…143

蕎麥麵．烏龍麵麵露
豆皮蕎麥麵…145
麵露…145
沾麵用麵露／花生麵露…146
香辣麵露…147

炊飯的醬汁
香菇炊飯…149
和風炊飯的醬汁／印度抓飯的醬汁…150
中式鍋巴的醬汁…151

丼飯的醬汁．調味料
親子丼…153
親子丼的醬汁…154
天丼的醬汁／蒲燒醬…155

散壽司的混閤醋
散壽司…157
壽司醋…158

PART6
沙拉．前菜．
甜點的淋醬．
抹醬．醬汁

和風沙拉
日式基本沙拉醬…160
清脆水菜與金針菇沙拉…161
梅肉沙拉醬／明太子沙拉醬…162
昆布茶沙拉醬／柚子沙拉醬…163

西式沙拉
義式基本沙拉醬…164
海鮮沙拉…165
法式基本沙拉醬／凱撒沙拉醬汁…166
法式酸辣醬／大蒜巴沙米可醋醬汁…167

中式．異國沙拉
中式基本沙拉醬…168
炸餛飩沙拉…169
青木瓜沙拉醬…170
泰式鼕粉沙拉醬／椰奶咖哩沙拉醬…171

前菜
酪梨抹醬…172
豆腐藍紋起司醬／明太子抹醬…173
鯷魚抹醬…174
納豆抹醬／雞肉醬…175

甜點
莓果醬…176
卡士達醬／焦糖醬…177
巧剋力醬…178
柑橘醬／羅勒醬…179

˙附錄˙醬汁．醬料分類一覽錶…180
˙索引˙依筆畫順序 醬汁．醬料索引…186
材料分類 料理索引…190

前言

　　最近不管什麼都可以在便利商店或是超級市場買到，所以親自下廚的機會越來越少瞭。此外。因為每一天都很忙碌而遠離廚房的人也不在少數吧。

　　本書介紹的醬汁以及醬料，隻要事先製作備用就可以在短時間內完成美味的一道菜。所以若是常常覺得料理「好像很難…」、「沒什麼時間…」的朋友，請一定要閱讀本書。

　　這本書中介紹瞭利用日常生活中隨手可得的調味料、器具，就可以製作的日式、中式、西式、異國風味醬汁共151種（其中25種是變化版）。在醬汁與醬料食譜中為瞭要讓大傢快速瞭解材料的比例，將量匙、量杯以及食材利用大圖示符號來錶示。讓大傢可以簡單又美味地製作齣一直認為「製作起來好像很睏難」的醬汁、醬料。

　　此外，也刊載瞭配閤做好的醬汁、醬料所做齣的料理食譜。因為使用瞭圖片解說在製作重點上，就算是需要下點功夫的料理，一定也可以很快地製作成美味的料理。

　　另外，將學會的醬汁、醬料作法加上自己想法去做變化，就能完成獨一無二的私房醬汁。請一定要試著增加醬汁與醬料的多變性。

　　從調味料到製作過程都經過自己的眼睛確認過的醬汁、醬料是最令人感到安心和安全的。配方比例可以依照自己喜好調整，所以對大傢來說一定可以成為世界第一美味的調味料。再者，製作從基礎步驟就很講究的醬料、醬汁，使用在料理中自然而然也會讓料理變得美味，成為對身體溫和的味道。

　　如果這本書可以讓大傢再次體認到手工製作的美味，並且使每日的餐桌更加精彩，讓菜色更豐富的話將會是我的榮幸。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我買這本書，主要是因為我平時做飯實在太“寡淡”瞭。每次就隻會用鹽和醬油，味道基本就是“水煮”加上一點點鹹味。所以，我特彆渴望能找到一本能夠“拯救”我的廚房的書。《保存版！萬用醬汁事典》這個名字，聽起來就好像是一個救星一樣！“萬用”兩個字，簡直戳中瞭我的痛點，我希望能學會幾種基礎的醬汁，然後就可以用到各種菜上，這樣我的菜品就能瞬間豐富起來。我最希望的是，這本書裏麵的醬汁製作方法不會太復雜，因為我本身就是個廚房新手，如果步驟太多、太專業，我肯定會堅持不下去。我希望它能提供那種看瞭就能懂，照著就能做的簡單易學的方法。比如，我一直很想學會做那種拌意麵或者蘸蔬菜沙拉的醬汁，聞起來就很香，吃起來口感也很豐富。還有，如果書裏能介紹一些中式的經典醬汁，像宮保醬、魚香醬之類的，那樣我就可以嘗試做一些傢常菜瞭。而且，我特彆想瞭解，為什麼有些醬汁會那麼好吃？它們裏麵到底有什麼“秘密武器”？如果這本書能稍微解釋一下醬汁背後的原理，比如不同食材的搭配為什麼會産生奇妙的化學反應，那我就能學到更多東西，以後自己也能舉一反三。總之，我希望這本書能給我帶來實實在在的改變，讓我的餐桌不再單調，讓我在朋友麵前也能自信地端齣自己做的“美味佳肴”。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字《保存版！萬用醬汁事典》，聽起來就帶著一種經典傳承的韻味，仿佛裏麵珍藏著曆經歲月沉澱下來的烹飪智慧。我一直對那些能夠點亮平凡食材的神奇調味品充滿著敬畏和好奇。想象一下，一份普通的雞胸肉，隻要淋上一抹精心調製的醬汁，立刻就能變得風味十足，口感層次也隨之豐富起來。我最期待的是，這本書能否帶領我走進那些經典醬汁的“內心世界”。比如，意大利麵的番茄羅勒醬，究竟是怎樣的比例纔能調齣那股清新的酸甜？日式的照燒醬，那一抹誘人的光澤和微甜微鹹的口感，是如何煉成的？又或者，一些我從未接觸過，但在其他菜肴中偶爾嘗到的，那種彆具一格的風味，這本書裏是否會有所揭示？我非常希望能從中學習到一些關於醬汁製作的“秘籍”，不僅僅是簡單的配料堆砌，更希望瞭解背後的一些烹飪技巧和原理，例如如何通過不同的加熱方式來激發香料的味道，或者如何通過食材的組閤來達到理想的濃稠度。而且，“萬用”二字，真的讓人充滿期待。如果這本書能提供一些基礎醬汁的變化方法，教我如何根據不同的食材和口味進行微調，那簡直就是太棒瞭！我希望這本書能成為我烹飪道路上的一位得力助手，讓我在傢也能品嘗到媲美專業餐廳的美味。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我當初拿到這本書，是抱著一種“試試看”的心態。我平時是個不太會做飯的人，廚房對我的意義大概就是個熱水的生産地。但是，生活總是需要一點點調劑，而且我身邊的朋友都開始追求生活品質，我也不能落後太多啊！《保存版！萬用醬汁事典》這個名字聽起來就很有力量，感覺不是那種花裏鬍哨的，而是實打實地講乾貨。我最怕的就是那種圖很多、字很少的書，看瞭半天也不知道到底該怎麼下手。我希望這本書的介紹能夠清晰明瞭，就算是廚房小白也能看得懂。我特彆好奇，書裏會不會介紹一些在傢就能輕鬆做齣來的，但是吃起來卻很“大牌”的醬汁？比如那種西餐廳裏常見的，聞起來就很香的奶油蘑菇醬，或者烤肉店裏經常用到的那種帶點煙熏味的醬汁。如果能學到幾種，以後在傢做個牛排、意麵，或者簡單的烤雞翅，都能瞬間升級。還有，我一直覺得調味料是個很神奇的東西，有時候僅僅是換瞭一種醬汁，整個菜的味道就天翻地覆瞭。這本書會不會深入講解一下不同醬汁的搭配原理？比如，為什麼這種醬汁適閤海鮮，而那種醬汁更搭肉類？如果能理解瞭這個，我以後在廚房裏就不會那麼“瞎貓碰上死耗子”瞭。總之，我希望這本書能給我帶來一些實在的幫助，讓我在廚房裏不再那麼無助，至少能做齣一些拿得齣手的東西來。

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書的封麵設計就讓人眼前一亮！那種復古又帶著一點點奢華的感覺，仿佛能聞到古老廚房裏飄來的香氣。我一直都對烹飪充滿瞭好奇，但總覺得很多菜譜都太專業，或者需要的食材太難找，要麼就是步驟繁瑣得讓人望而卻步。這本《保存版！萬用醬汁事典》光聽名字就覺得很實在，而且“事典”這個詞，聽起來就像一本能解決所有疑難雜癥的寶典。我特彆期待裏麵能介紹那些經典的、經久不衰的醬汁，比如意麵醬、照燒醬、或者一些中式經典醬料。最吸引我的是“萬用”這個概念，如果真的能學會幾種基礎醬汁，然後變化齣各種不同的風味，那我的烹飪水平豈不是瞬間就能提升一個檔次？我常常會幻想自己能像一些美食博主一樣，隨手就能做齣一道看起來就非常有食欲的料理，而醬汁絕對是其中的靈魂。我希望這本書不僅能告訴我怎麼做，還能解釋清楚每種醬汁背後的原理，比如為什麼某種醬汁會帶來那種特殊的口感，或者它適閤搭配哪些食材。如果裏麵還能有一些關於醬汁保存的小貼士那就更完美瞭，畢竟一次做太多用不完，如何妥善保存也是個大學問。總之，我對這本書充滿瞭極大的憧憬，感覺它可能會成為我廚房裏的新寵，開啓我一段全新的美食探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

我選擇這本書，很大程度上是被它“保存版”和“事典”這兩個詞所吸引。在如今信息爆炸的時代，太多東西都是曇花一現，而“保存版”意味著它所包含的內容是經過時間考驗的、經典的、值得被珍藏的。而“事典”，則暗示著它不是一本簡單的食譜，而更像是一本百科全書，能夠係統地、全麵地解答關於醬汁的各種疑問。我一直覺得，醬汁是料理的靈魂，它能賦予食材生命，也能瞬間提升整道菜的風味。我經常會在網上搜尋各種醬汁的製作方法，但往往看到的是零散的、碎片化的信息，而且很多時候口感都達不到預期。我希望這本《保存版！萬用醬汁事典》能給我帶來一種係統性的認知。比如，它能否從基礎的醬汁分類講起，介紹不同醬汁的起源、特點以及適用的菜係？我特彆想瞭解一些比較“硬核”的醬汁，像是法式料理中那些繁復但美味的醬汁，或者是亞洲菜係裏那些看似簡單卻韻味悠長的調味。如果書裏能提供一些關於醬汁的“萬用”法則，例如某種基礎醬汁如何通過添加不同的香料、香草或者其他配料，就能變化齣十幾種不同的風味，那對我來說將是巨大的福音。我希望這本書能讓我真正理解醬汁的奧秘，而不是僅僅停留在“照葫蘆畫瓢”的層麵，從而能夠靈活運用，創作齣屬於自己的獨特風味。