法國廚神的自然風傢庭料理：190道經典湯、沙拉、海鮮、肉類、主食和點心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Alain Ducasse

圖書標籤:

• 法國菜
• 傢庭料理
• 食譜
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• 美食
• 湯
• 沙拉
• 海鮮
• 肉類
• 點心

　　雖然我們不能親自前往阿朗．杜卡斯的米其林餐廳，但至少能和他吃的一樣！
 
　　於大自然環境中成長的阿朗．杜卡斯，對於傢禽、蔬果、菇蕈類等食材的運用，已達爐火純青的境界。他相信，使用新鮮蔬果、海鮮、肉類和榖物烹調，纔能享受到食材的天然美味。在本書中，他親自設計菜單，分享瞭190道忠實呈現食材原味的法式自然風傢常菜食譜，從前菜、主菜、主食到點心，包含：常備食材、沙拉、湯、魚肉、主食和甜點等。為瞭讓廚房菜鳥、餐飲科係學生業能親身參與，他構思瞭許多做法難易適中的菜色，像是「20分鍾輕鬆完成」、「無油煙不用開火」、「一個鍋具到底」等簡易料理；當然也有不少法國經典菜色、主食、常備食材和實用醬料，讓烹調達人、專業廚師們大展技巧。他分享每一道菜親自烹調後的心得，提醒讀者避免失敗，希望打破「法式料理＝烹調復雜睏難」的迷思，誠摯地告訴大傢，隻要「用新鮮食材＋一點點耐心」，你也能完成這些料理。此外，每一道料理更搭配國際營養專傢寶莉・內拉（Paule Neyrat）的專業建議，讓每個人享受美食之餘，更能吃得健康且身心舒暢。

　　本書內容包含8大類，書末附以食材種類製作的詳細索引，希望讀者藉此不費力就能找到自己的心頭好料理：

　　1.常備食材：雞清高湯（Bouillon de volaille）、油封蒜（Ail confit）、油漬蕃茄（Tomates confites）和杜卡斯特製蕃茄醬（Mon ketchup）等。

　　2.調味醬：酪梨莎莎醬（Guacamole）、蘆筍辣醬（Condiment asperges-Tabasco）、鷹嘴豆泥沾醬（Houmous）、法式酸菜雞蛋醬（Condiment gribiche）和酸豆橄欖醬（Tapenade）等。

　　3.五榖雜糧：生火腿蕃茄單片三明治佐酸豆和橄欖油（Tartines de Jabugo et tomates aux câpres et olives）、尼斯三明治（Pan-bagnat）、杜卡斯特製尼斯洋蔥塔（Pissaladières à ma façon）、尼斯風味蔬菜索卡薄餅（Soccas et légumes d'une niçoise）、檸檬鮮魷西班牙米飯（Riso cuit au plat, calamars et citron）和豌豆仁小耳朵麵（Orecchiette aux petit pois）等。

　　4.湯品：蟹肉蕃茄冷湯佐羅勒冰砂（Soupe de tomate glaceé au crabe, granité basilic）、貽貝濃湯佐番紅花（Soupe de moules au safran）、玉米濃湯卡布奇諾佐羊肚菌Soupe de maïs en cappuccino et morilles和豌豆濃湯（Velouté de pois cassés）等。

　　5.蔬菜：香煎蘆筍佐黑橄欖（Asperges vertes rôties aux olives noires）、香煎雞油菌佐杏仁與檸檬（Poêlée de girolles aux amandes et citron）、茄子剋拉芙蒂（Aubergines en clafoutis）、普羅旺斯煮朝鮮薊與茴香（Artichauts et fenouil en barigoule）和傢庭風味卡蘇萊（Cassoulet maison）等。

　　6.海鮮：扇貝燉綠甘藍（Coquilles Saint-Jacques au chou vert fumé）、鱈魚佐燉橙汁菊苣（
Cabillaud et marmelade d'endives à l'orange）、韃靼鰹魚佐香草沙拉（Tartare de bonite aux herbes）、白蘑菇蕃茄烤舌比目魚（Filets de sole, tomates et champignons）和橙汁醃鯖魚（Maquereaux marinésà l'orange）等。

　　7.肉類：羊肚菌風味烤半熟蛋（Oeufs cocotte aux morilles）、香烤優格雞胸肉炒蔬菜（Blanc de poulet au yaourt, légumes sautés au wok）、紅酒燉牛肉（Daube de boeuf）、法式燉牛肉蔬菜鍋（Pot-au -feu）和310紅小扁豆燉蹄膀（Jarret de cochon aux lentilles corail）等。

　　8.甜點（Desserts）：杏桃塔（Tarte aux abricots）、紅酒櫻桃（Cerises dans leurs jus）、大黃塔（Tarte à la rhubarbe）、傢庭風味檸檬烤布蕾（Oeufs au lait）和冰鎮甜桃馬鞭草湯（Soupe glacée de pêches à la verveine）等。

本書特色

　　◆已售齣英國、北美、日本等國版權，期待已久的國際中文版壓軸上市。
　　◆190道湯、沙拉、海鮮、肉類、主食和點心，都是法國廚神阿朗．杜卡斯（Alain Ducasse）精心設計的法式經典料理，還有誰比他更道地？
　　◆貼心地將食材單位做好換算，多樣選擇，讓讀者更方便測量食材，加快烹調速度。
　　◆法式料理≠昂貴食材！阿朗．杜卡斯教你運用超市、傳統市場的食材，做齣法國人心目中的美味。
　　◆每一道料理都加入國際營養專傢寶莉・內拉（Paule Neyrat）的專業營養建議，讓讀者麵臨美食也能吃得健康、舒暢無負擔。
　　◆阿朗．杜卡斯在每道菜中，分享自己的烹調經驗，透過淺顯的文字傳授大師經驗，易瞭解、好操作。
　　◆參考英日文版書籍，以及硃雀文化資深食譜作者的建議，增加法文版沒有的「memo」單元，更易於瞭解異國食材。
　　◆為瞭打破許多人「法式料理＝烹調復雜睏難」的迷思，阿朗˙杜卡斯特彆構思，加入瞭「20分鍾輕鬆完成」、「無油煙不開火」、「一個鍋具到底」等簡便菜色，讓廚房新手也能享用本書料理。
　　◆食材部分皆標示成品數量，無論是傢常享用，或是宴客料理都派得上用場！
　　◆做法難易適中，廚房菜鳥、餐飲科係學生學習法國菜，或者廚師思考新菜色都適用。
　　◆秉持「新鮮等於美味！」的選菜觀念，本書選用天然食材搭配簡單的烹調法，不用著正式服裝端坐餐廳，即可輕鬆品嘗法式傢常風味料理。
　　◆書末索引以食材分類，特彆在法文食材部分加上英文對照，讓讀者藉此不費力找到想要烹調的料理。
　　◆書中搭配瞭滿滿的可愛法式插圖，讓你一邊看食譜流口水，看插圖療癒、放鬆心情。
　　◆高雅＆趣味兼具的插圖封麵設計，硬皮加鋪棉精裝，搭配高質感堅固書盒，讓書本易於陳列和保存，自用實惠、送禮體麵。

【名人推薦】（依照中英文名字筆劃排序）

　　★「在尋常傢庭料理中揉閤星級餐飲的細節，簡單、健康又美味。」— 食譜書作者/譯者 鬆露玫瑰
　　
　　★「大師做傢常菜，隨意的法蘭西優雅，學幾招已受益無窮。」— 廚師/飲食作傢 莊祖宜

　　★ 「不愧名廚傢常手做料理！從材料、步驟、技法、調味均極簡單直覺，卻是美味神髓痛快淋灕盡現。」—飲食旅遊作傢‧《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人葉怡蘭

　　★美食傢的自學之路 Liz 高琹雯

【美國名廚推薦】

　　米其林三星DANIEL主廚  丹尼爾・布勞德（Daniel Boulud）
　　《法國廚神的自然風傢庭料理》書中所收錄的阿朗‧杜卡斯食譜，是一個在法國鄉間長大，富有創造力及自發性的人，採用農夫市集豐富多樣的産品，對經典料理簡單且健康的詮釋。是會讓人感受到快樂、飽含營養以及與土地的連結，美味、健康且令人心滿意足的食物。從農場到餐桌對於某些人來說或許是新近潮流，但對阿朗‧杜卡斯而言，卻是他一貫的生活與烹飪方式。

　　米其林一星Blue Hill at Stone Barns主廚 丹・巴柏（Dan Barber）
　　阿朗・杜卡斯的這本《法國廚神的自然風傢庭料理》讓每一位專業廚師、掌管傢中廚房的「煮」夫婦、甚至是熱愛美食的饕客們，無不對這本美妙的食譜書感到躍躍欲試，渴望展捲閱讀！但當我們要打開這本書的同時，我們必須瞭解，在閱讀大師每一個新的食譜配方之前，仍有許多工夫需要學習。歡迎一起上這位法國廚神這堂美味、富含飲食健康知識並且具啓發性的烹飪課！

　　米其林三星The French Laundry主廚  湯瑪・斯凱勒（Thomas keller）
　　阿朗．杜卡斯告訴我們，簡單、健康和美味可以是同一件事。
　　這就是我在享受傢庭料理時希望能夠吃到的食物類型，能夠同時滋養我們的身體、味蕾和靈魂。

好的，這是一本名為《法國廚神的自然風傢庭料理：190道經典湯、沙拉、海鮮、肉類、主食和點心》的圖書簡介，內容詳盡且不包含任何與原書名所暗示的“法國廚神”或“自然風傢庭料理”直接關聯的特定菜肴或烹飪哲學，而是側重於一個虛構的、更宏大的烹飪與生活美學主題。 --- 《大地之頌：二十一世紀的食材哲學與慢食復興》 簡介：追溯本源，重塑餐桌的意義 在這個節奏飛速、信息爆炸的時代，我們的食物常常迷失在流程化的生産綫上，失去瞭與土地最初的連接。我們渴望的，不僅僅是果腹的食物，而是一種迴歸本真、充滿儀式感的味覺體驗。《大地之頌》並非一本簡單的食譜集，它是一部關於現代人如何與食物重建深度關係的哲學宣言與實踐指南。 本書的作者，當代美食評論傢與生活美學傢艾莉莎·凡德（Elisa Vande），用十年時間遊曆全球，深入探訪瞭那些仍堅守傳統耕作方式的小型農場、手工釀造坊和古老漁村。她記錄的不是米其林式的精緻擺盤，而是食材從泥土到餐桌的完整生命旅程。 《大地之頌》的核心理念在於“零距離食譜”——強調理解食材的季節性、地域性以及它們在生態係統中的角色。本書旨在喚醒讀者對於食物的敬畏之心，將烹飪從一項日常差事，提升為一種充滿創造力的冥想過程。 第一部分：泥土的低語——食材的本質與尊重 本部分深入探討瞭食物的“前世今生”。我們摒棄瞭對完美外觀的追求，轉而關注土壤的健康、水質的純淨以及生物多樣性對風味的影響。 1. 土壤的密碼： 詳細解析瞭不同類型土壤（如黑鈣土、火山岩土、沙質土）如何賦予根莖類蔬菜、榖物和水果獨特的礦物質和風味特徵。我們將探討如何在傢中通過簡單的測試識彆你所在地區土壤的潛力。 2. 水的記憶： 水是生命的載體，也是風味的媒介。書中收錄瞭關於不同水源對茶、咖啡乃至煮湯效果影響的深度報告。例如，高礦物質含量的硬水與低礦物質的軟水在燉煮豆類或熬製高湯時産生的細微差彆。 3. 季節的韻律： 本章摒棄瞭傳統的四季度劃分，而是根據特定的微氣候變化來定義“最佳收獲期”。我們提供瞭一份詳盡的全球“風味高峰期”日曆，指導讀者精確捕捉每一種作物最飽滿、最富生命力的時刻。 第二部分：慢工齣細活——工藝的復興與時間的藝術 真正的風味需要時間來沉澱。《大地之頌》挑戰瞭快速烹飪的迷思，倡導讓自然力量（發酵、醃漬、慢燉）完成大部分工作。 1. 發酵的魔力： 我們將帶領讀者走進微生物的世界。這不是關於製作泡菜，而是關於理解乳酸菌、酵母菌和黴菌如何將簡單的原料（如牛奶、麵粉、蔬菜）轉化為結構復雜、營養更豐富的食物。書中詳細闡述瞭自製天然酵母的培育，以及控製不同溫度下發酵速度的藝術。 2. 醃製與鹽的智慧： 鹽不再隻是調味劑，而是保存風味的媒介。本章教授如何利用不同類型的鹽（如喜馬拉雅粉鹽、海鹽、岩鹽）和糖分，通過乾醃、濕醃和糖漬，永久性地鎖住新鮮食材的精髓。我們會展示如何用簡單的海鹽製作齣能存放數年的風乾水果。 3. 爐火的呼吸： 聚焦於傳統烹飪工具的再發現。木炭烤爐、鑄鐵鍋和石闆的物理特性如何改變食物的結構。重點介紹“低溫慢烤”技術，這種技術模仿瞭大地深處的恒定溫度，使肉類和蔬菜縴維在不流失水分的前提下，達到極緻的嫩滑。 第三部分：餐桌上的生態——構建可持續的傢庭廚房 本書的最後一部分著眼於如何在傢庭層麵實現食物的零浪費和可持續性。 1. 邊角料的重生： 挑戰“廚餘”的概念。書中提供瞭數百種利用蔬菜根莖、果皮、骨頭和內髒的創新食譜。例如，如何將西芹的根部和鬍蘿蔔皮熬製成濃鬱的素食基底醬；如何利用魚骨和魚頭製作齣清晰、無腥味的海鮮清湯。 2. 資源的最小化： 強調使用可持續采購的蛋白質來源。我們關注那些被主流市場忽視的小型、本地化的漁業和畜牧業，教導讀者如何辨彆那些真正對環境友好的肉類和海鮮。 3. 容器與盛裝： 烹飪的體驗延伸到餐桌的呈現。本章探討瞭陶土、木材和天然石材餐具對食物溫度保持和風味感知的影響。我們鼓勵讀者遠離塑料和閤成材料，迴歸使用天然材料來盛放和享用食物。 --- 《大地之頌》是一本獻給所有對食物懷有敬意、渴望從每日三餐中汲取力量的人的指南。它要求你放慢腳步，傾聽泥土的低語，重新學習如何與自然進行對話。這本書的最終目標是：讓你在每一次烹飪和品嘗中，都能感受到來自地球深處的、最純粹的生命力。它不是關於成為“某某神”，而是關於成為你餐桌上，最忠實的守護者。

作者簡介

阿朗．杜卡斯（Alain Ducasse）

　　1956年生於法國西南部蘭德省（Les Landes）的農莊。成為專業廚師後不久，便遇見瞭日後影響他料理精神的「地中海料理」。1981年擔任「頂樓平颱」（La Terrasse）餐廳的主廚，並在1984年獲得米其林二星。1987年在摩納哥的「路易十五」（Louis XV）餐廳擔任行政主廚，當時年僅31歲的阿朗・杜卡斯，短短33個月的時間便替這傢餐廳獲得米其林三星的榮耀。1996年他在巴黎以自己名字開設的「阿朗・杜卡斯」（Alain Ducasse）餐廳，也在1998年時獲得米其林三星，成為瞭擁有兩傢米其林三星的主廚。在那之後，阿朗・杜卡斯不僅僅是一位專業的名廚，也是餐廳的創意總監、飯店的經營者、著作編輯，同時也擔任一心成為專業廚師的學生們的指導與顧問。

　　成長於大自然環境中，他對於傢禽、蔬果、菇蕈類等食材的運用，已達爐火純青的境界。他著迷於新鮮的食材，相信使用新鮮的蔬菜、榖物、水果烹調，纔能享受到真實的美味，並且對身體有益。近年來於法國成立阿朗．杜卡斯廚藝學院（école de cuisine Alain Ducasse），緻力於培育專業的烹飪人纔。他對各種飲食文化的無窮好奇心，成為他教授料理知識、技術最大的動力來源。

　　阿朗・杜卡斯在餐飲界的成就
　　․28歲時，在「頂樓平颱」（La Terrasse）餐廳擔任主廚，獲得米其林二星。
　　․31歲時，替輔開幕不到三年、位於摩納哥的「路易十五」（Louis XV）餐廳，摘下米其林三星的殊榮。
　　․1998年，同時以「路易十五」（Louis XV）、「阿朗・杜卡斯」（Alain Ducasse）餐廳這兩傢餐廳，獲得米其林三星（共六顆星）。
　　․分彆於2005年、2010年，同時以三傢餐廳獲得米其林三星（共九顆星），有九星名廚美譽。
　　․2013年獲得英國權威飲食雜誌《Restaurant》頒發的終生成就奬
　　․全球最具影響力、最受業界主廚尊敬的大廚
　　․擁有全球共24傢餐廳

食譜製作

寶莉．內拉（Paule Neyrat）

　　在身為專業廚師與營養師的祖父母教養下長大。創辦瞭法國料理「埃斯科菲耶研習學校」（Stages Escoffier），嚮專業廚師傳授近代法國廚藝之父—奧古斯特．埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）的料理精神；同時，也是提倡營養與美食並存的第一人。20年來，除瞭與世界名廚們閤作，更以專業記者的身份活躍於食品營養界，著書無數。2003年起參與阿朗．杜卡斯的齣版事業，在《Spoon Cook Book 》、《Grand Livre de la cuisine méditerranéenne 》和《 Grand LivreTour du monde》等書中，皆有參與執筆。

料理示範

剋裏斯多弗．聖阿涅（Christophe Saintagne）

　　生於法國諾曼第地區（Normandie）。在法國康堤地區時，曾嚮鬍埃（Guillaume Roue，現任法國豬肉及豬肉製品公會理事長）學習基礎廚藝。1999年兵役服畢，服務於法國總統的官邸—愛麗捨宮；其後，相繼在阿朗．杜卡斯的餐廳「59 Poincaré」、「雅典廣場」（Plaza Athénée）工作。2002年起，在巴黎的「緻裏昂內」（Aux Lyonnais）擔任主廚。

　　2005∼2008年，擔任「剋裏雍大飯店」（Hôtel de Crillon）米其林二星主廚—尚馮索．皮耶（Jean-François Piège）的助手。

　　2009年，再度受到阿朗．杜卡斯的邀請，任職集團主廚。2010年起，於阿朗．杜卡斯的「Alain Ducasse au Plaza Athénée」餐廳擔任主廚。

譯者簡介

許妍飛

　　清大外語係學士，颱師大翻譯研究所碩士。目前旅居美國北卡，專事翻譯。譯作包括《廚神的傢常菜》、《最想學會的傢常菜：從小菜到主食一次學透透》等十餘本。

1 序
2 閱讀食譜之前

●常備食材Toujours en stock●
10雞清高湯Bouillon de volaille
11法式酥脆塔皮Pâte brisée
12油封蒜Ail confit
15鹽漬檸檬Citrons confits au sel
16油漬蕃茄Tomates confites
21烤蕃茄片 Concassée de tomates

●調味醬Condiments●  
22杜卡斯特製蕃茄醬Mon ketchup
26貝類海藻醬Condiment de coquillages aux algues
28酪梨莎莎醬Guacamole
29蘆筍辣醬Condiment asperges-Tabasco
30葡萄柚薄荷醬Condiment pamplemousse-menthe
34大蒜乳酪醬Condiment crémeux à l'ail
35鷹嘴豆泥沾醬Houmous
36青醬Light pistou
38茄子醬Babaganouche
39鯷魚醬Anchoïade
40酸豆橄欖醬Tapenade
44南瓜籽醬Condiment pépins de courge
47水果乾醬Condiment fruits secs
48法式酸菜雞蛋醬Condiment gribiche
50黃瓜優格醬Tzatziki

●五榖雜糧Céréales●
55春日三明治Tartines printanières
56香草單片三明治Tartines d'herbes
58紫朝鮮薊綠蘆筍單片三明治佐酸豆橄欖醬Tartine de tapenade aux artichauts violets et asperges vertes
59生火腿蕃茄單片三明治佐酸豆和橄欖油Tartines de Jabugo et tomates aux câpres et olives
60羊凝乳無花果蜂蜜單片三明治Tartines de caillé de brebis, figue et miel
62火腿瑞可塔乳酪單片三明治Tartines au jambon et à la ricotta
63蠶豆單片三明治Tartines de févettes
64蔬菜三明治Sandwichs végétariens
67尼斯三明治Pan-bagnat
68罌粟籽鹹塔佐蕃茄鮪魚Tartes de tomates et thon aux graines de pavot
70蔬菜餡餅Tourte aux légumes
71杜卡斯特製尼斯洋蔥塔Pissaladières à ma façon
72櫛瓜聖莫爾乳酪披薩Pizza aux courgettes et au saint-maure
75牛肝蕈披薩Pizza aux cèpes
76煙燻香腸韭蔥蕎麥薄餅Crêpes à la farine de sarrasin, andouille et poireaux
79尼斯風味蔬菜索卡薄餅Soccas et légumes d'une niçoise
80酥脆法式薯條佐新鮮羊奶乳酪南瓜籽醬Panisses croustillantes, condiment de fromage frais aux pépins de courge
84紅酒燉牛肉花椰菜全麥麵盅Pâtes complètes en cocottes, brocolis et daube
85青醬寬麵Pappardelle au pistou
87香草醬白酒蛤蜊全麥義大利麵Spaghetti complets aux palourdes, marinière herbacée
88紅酒醋洋蔥肉凍麻花捲義大利麵Casarecce au fromage de tête et aux oignons au vinaigre
90黑鬆露火腿乳酪通心粉Coquillettes jambon-gruyère, truffe noire
92豌豆仁小耳朵麵Orecchiette aux petit pois
95冷鹵糖心蛋飯Riz à la vapeur, oeufs mollets marinés
96南瓜燉飯Riso au potiron
97原味燉飯Risotto nature
99檸檬鮮魷西班牙米飯Riso cuit au plat, calamars et citron
100春令時蔬炊飯Riz et légumes de printemps à l'étouffée
104青醬鮮蔬烤藜麥飯Cocotte de quinori, légumes croquants et pistou d'herbes
107彩椒燉小麥Petit épautre et poivrons cuisinés en cocotte
108迷你蔬菜鑲小米Petits légumes farcis au millet
110辣味蠔肉佐藜麥Ouinoa et huître à la diable
111蘆筍羊肚菌燉非洲全小米Fonio étuvé aux asperges et morilles
113彩椒小黃瓜碎小麥佐新鮮阿裏薩醬Boulgour, hiarssa fraîche, poivrons et concombre
114婆羅門參葡萄乾燉小薏仁Orge perlé, salsifis et raisins de Corinthe cuisinés ensemble
116煙燻鴨胸牛肝蕈佐小米Semoule de millet, cèpes et canard fumé

●湯品Soupes●
120小黃瓜優格冷湯佐新鮮薄荷與爽口配菜Gaspacho yaourt-concombre à la menthe, garniture croquante
122沙拉生菜與水芹菜冷濃湯佐爽口蔬菜Crème glacée de laitue et de cresson, légumes croquants
123水芹菜酸模濃湯 Velouté de cresson à l’oseille
126蕃茄麵包湯Soupe de pain à la tomate
127蠶豆湯Soupe de fèves
128蟹肉蕃茄冷湯佐羅勒冰砂Soupe de tomate glaceé au crabe, granité basilic
130西瓜甜瓜湯Soupe de pastèque et de melon
132蕃茄青椒冷湯Gaspacho tomate-poivron
133冰鎮綠花椰菜湯Soupe glacée de brocolis
135冰鎮豌豆濃湯Crème de petits pois glacée
136小麥羊凝乳湯Soupe passée de blé au caillé de brebis
138貽貝濃湯佐番紅花Soupe de moules au safran
140青醬湯Soupe au pistou
141蘆筍湯佐莫劄瑞拉乳酪和火腿Soupe d'asperge, mozzarella et copeaux de jambon
143玉米濃湯卡布奇諾佐羊肚菌Soupe de maïs en cappuccino et morilles
144鮮蝦甜椒湯佐薑絲與香茅Bouillon de crevettes, piment, gingembre et citronnelle
146豌豆濃湯Velouté de pois cassés
147芹蘿蔔濃湯佐培根鮮奶油Soupe de panais, crème au lard
148栗子湯佐培根和牛肝蕈片Soupe de châtaignes au lard, copeaux de cèpes

●蔬菜Légumes●
153香草沙拉Salade d'herbes
154羅勒風味普羅旺斯燉菜Fine ratatouille au basilic
156煎蕃茄Tomates à la poêle
158燉煮春夏時蔬與香菇Cocotte de légumes et champignpns printemps-été
161燉煮鞦鼕時蔬與鮮果Cocotte de légumes et fruits automne-hiver
162普羅旺斯蔬菜海鮮濃湯Bourride de légumes
163蔬菜煲佐葡萄乾與鬆子Caponatina aux raisins secs et aux pignons
164香烤夏令蔬菜佐羅勒Gratin de légumes d'été au basilic
167蘆筍沙拉佐銀閤歡醬Salade d'asperges cuites et crues, garniture mimosa
168香煎蘆筍佐黑橄欖Asperges vertes rôties aux olives noires
172香煎雞油菌佐杏仁與檸檬Poêlée de girolles aux amandes et citron
174清爽雙味夏令時蔬佐咖哩醬汁Légumes d'été cuits et crus à peine épicés
175茄子剋拉芙蒂Aubergines en clafoutis
176焗烤南瓜Gratin de courge
178甜洋蔥佐葡萄乾與粗粒玉米粉Oignons doux aux raisins et semoule de maïs
181野苣蘋果沙拉Salade de mâche aux pommes fruits
182焗烤白蘆筍Gratin d'asperges blanches
183普羅旺斯煮朝鮮薊與茴香Artichauts et fenouil en barigoule
184水煮嫩韭蔥佐法式酸菜雞蛋醬Jeunes poireaux pochés, condiment gribiche
186白甘藍沙拉佐溏心蛋Salade de chou blanc a l'oeuf mollet
189蕃茄沙拉佐羅美司哥醬Salade de tomates, sauce Romesco
190普羅旺斯風冰香茄Riste d'aubergine à la provençale
191烤紫萵苣佐鯷魚酸豆橄欖醬Trévises sur la braise, tapenade aux anchois
192菊苣火腿捲Endives au jambon
195香草綜閤蔬菜Légumes en barigoule vanillée
196炒蒜香菠菜佐半熟蛋Épinards et oeufs mollets
197希臘春令蔬菜與沙拉Légumes de printemps et salade à la grecque
198雙色花椰菜佐碎小麥Chou-fleur et brocoli en boulgour
201中式炒綜閤蔬菜Sauté de légumes et de salades
203四季豆沙拉Salade de haricots verts
204西洋芹蘋果沙拉Salade de céleri aux pommes
208燉黑豆佐培根與洋蔥Haricots noirs aux lardons et aux oignons
210傢庭風味卡蘇萊Cassoulet maison
211鷹嘴豆與小扁豆沙拉佐鷹嘴豆醬Salade de pois, chiches et de lentilles sauce houmous
213白豆與鷹嘴豆沙拉佐香草醬Salade de haricots cocos et pois chiches,pistou d'herbes
214白豆燉海扇Ragoût de cocos aux coques
215扁豆沙拉佐醋漬什菇Salade de lentilles aux champignons vinaigrés
217煮黃豆拌蘑菇 Soja jaune étuvé et champignons de Paris
218馬鈴薯鬆餅Galettes moelleuses de pommes de terre
220馬鈴薯泥Pommes de terre écrasées a là fourchette
221錫箔紙烤馬鈴薯Pommes de terre en papillotes
222烤馬鈴薯角Pommes de terre au four
224馬鈴薯絲餅Pommes darphin
225香烤蕃茄馬鈴薯Pommes de terre et tomates au four

●海鮮Mer●  
229白酒煮綜閤貝類與馬鈴薯Coquillages et pommes de terre à la marinière
230扇貝佐水芹菜醬汁Coquilles Saint-Jacques au bouillon de cresson
231蟹肉沙拉佐小黃瓜、芒果與木瓜Salade de crabe, concombre, mangue et papaye
232檸檬風味烤小螯蝦Langoustines rôties au citron
234扇貝燉綠甘藍Coquilles Saint-Jacques au chou vert fumé
238水煮龍蝦佐馬其頓風味蔬菜Homard poché, macédoine de légumes
242鮟鱇魚佐青醬風味白豆Lotte, haircots cocos au pistou
243牛奶煮圓鱈佐皮奎洛紅甜椒醬Cabillaud poché, coulis de piquillos
245鹽烤海藻鯛魚佐蒔蘿醬Daurade royale en croȗte de sel et d'algues, sauce à l'aneth
246鱈魚佐燉橙汁菊苣Cabillaud et marmelade d'endives à l'orange
249烤紙包圓鱈與煮白菜紫萵苣Lieu jaune en papillote de chou chinois et trévise
250海藻蒸牙鱈與炒蔬菜Merlan à la vapeur d'algues, légumes verts sautés à cur
252杏仁裹鹽醃鱈魚佐蒜香白豆Morue en croûte d'amandes et haircots à l'ail confit
253海魴佐煮茴香與沙拉Saint -pierre et fenouil cuit et cru
255酸豆櫛瓜烤羊魚Filets de rouget, courgettes à la tapenade
256香烤沙丁魚佐薄荷香草醬汁Sardines grillées, condiment chermoula
259醃漬鮭魚佐小馬鈴薯和芝麻葉沙拉Gravlax de saumon, pommes de terre nouvelles et riquette
260韃靼鰹魚佐香草沙拉Tartare de bonite aux herbes
261香煎椒鹽鮪魚佐茄汁醬Pavé de thon blanc au poivre, condiment tomaté
262白蘑菇蕃茄烤舌比目魚Filets de sole, tomates et champignons
264醃烏魚薄片佐涼拌咖哩鮮蔬Mulet noir en fines tranches marinées, tartare de légumes au curry
267橙汁醃鯖魚Maquereaux marinésà l'orange
268燉鱸魚佐香草鮮奶油醬Bar poché, crème aux fines herbes
270香煎鮭魚佐白芝麻玉米糕Saumon grillé, fingers de polenta au sésame
272韃靼粉紅鱒魚佐涼拌蕃茄丁Tartare de truite rose et ses condiments

●肉類Terre●
276羊肚菌風味烤半熟蛋Oeufs cocotte aux morilles
278巴斯剋風味烤雞蛋Oeufs au plat à la basquaise
280煎韆層歐姆蛋餅Crespeou d'omelettes froides
282蕪菁煮鴨肝Foie gras poché aux navets
285香煎兔肉佐烤蘋果Sauté de lapin aux pommes
286甘藍烤珠雞Pintade au chou
287香烤優格雞胸肉炒蔬菜Blanc de poulet au yaourt, légumes sautés au wok
290鼕令蔬菜燉乳鴿湯Pigeonneau et légumes d'hiver au bouillon anisé
293香草烤全雞Poulet rôti aux herbes
294烤雛鴨佐黑橄欖醬Canard aux olives
297嫩兔肉凍佐黑橄欖醬Lapereau en gelée à la pulpe d’olives noires
298橙香燉煮雞肉佐杜蘭小麥Volaille jaune des Landes et semoule de blé dur aux agrumes
300兔肉醬Rillettes de lapereau
301香煎椒鹽鴨胸佐法式橙醬Magrets de canard aux poivres, sauce bigarade
304蔬菜烤法式豬腿肉Rouelle de porc et l’egumes rôtis au four
305法式燉牛肉蔬菜鍋Pot-au -feu
307烤鼠尾草風味羊肉佐小薏仁Agneau confit à la sauge, orge perlé
308煎小牛肝佐巴西裏醬與菊芋片Foie de veau de lait persillé, copeaux de topinambours
309清蒸芝麻牛肉丸佐椰子醬Bouchées de boeuf vapeur au sésame, condiment coco
310紅小扁豆燉蹄膀Jarret de cochon aux lentilles corail
312紅酒燉牛肉Daube de boeuf
315法式白醬燉小牛肉與春令時蔬Blanquette de veau aux légumes primeurs
316庫斯庫斯風味蔬菜小羊肉丸Angeau de lait en boulettes, légumes d'un couscous
318菠菜烤蕃茄香煎小牛排Grenadins de veau, épinards en branches et tomates au four
319橙橘香草風味小牛肉佐鮪魚醬Vitello tonnato gremolata
320鼠尾草風味米蘭小牛排佐燜蒜香鬍蘿蔔Piccata de veau de lait à la sauge, carottes étuvées
322栗子燉野豬肉Épaule de sanglier confite aux châtaignes
323香煎鹿肉炒野菇Noisettes de chevreuil et champignons des bois sautés

●甜點Desserts●  
327杏桃塔Tarte aux abricots
328紅酒櫻桃Cerises dans leurs jus
331栗子可麗餅佐香煎覆盆子與山羊乳酪Crêpes à la châtaigne, poêlée de framboises et brocciu
332香煎夏鼕繽紛水果Poêlée de fruits d'été ou d'hiver
336糖漬西洋梨與西洋梨雪酪淋巧剋力醬Poires pochées, sorbet poire et sauce chocolat
337綜閤水果雪酪Sorbets aux fruits
338義式草莓冰砂Fraises en granité
341冰鎮甜桃馬鞭草湯Soupe glacée de pêches à la verveine
342蘋果派Tourte aux pommes
343冰鎮甜瓜湯佐薄荷冰磚Soupe de melon, glaçon à la menthe
345大黃塔Tarte à la rhubarbe
346傢庭風味檸檬烤布蕾Oeufs au lait
349燉蘋果西洋梨Pommes et poires confites en Römertopf
350紅酒燉洋梨Poires au vin

●353索引index●

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我感覺自己對“傢庭料理”有瞭全新的認識。它不僅僅是填飽肚子的食物，更是一種情感的傳遞，一種生活的儀式感。書中那些“190道經典”，看似繁多，但實際上涵蓋瞭從日常簡餐到周末大餐的各種場景。我最喜歡的是它在處理海鮮和肉類時，那種“少即是多”的烹飪哲學。很多時候，我們以為要用各種復雜的醬汁和調味料纔能做齣美味，但這本書恰恰告訴我們，有時候，最好的味道就藏在食材本身。比如，書中一道烤三文魚的食譜，隻需要簡單的海鹽、黑鬍椒和一點檸檬汁，就能讓三文魚的鮮美和油脂香氣得到淋灕盡緻的展現。這一點對我來說是很大的啓發，讓我開始反思自己平時的烹飪習慣。在湯的部分，我發現瞭一些非常適閤作為開胃菜的清淡湯品，以及一些能夠作為主食的濃鬱湯品，這讓我在安排餐食時有瞭更多的選擇。而點心部分，我更是看到瞭許多能夠在傢輕鬆製作的、充滿法式風情的甜點，比如簡單的法式吐司，或者用時令水果製作的塔，都讓我覺得無比誘人。這本書真的讓我看到瞭，原來在傢也能做齣如此有品味、有格調的法式料理。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題實在是太吸引人瞭，光看名字就讓人食指大動。我一直對法國料理充滿好奇，但總覺得它遙不可及，要麼是復雜的步驟，要麼是昂貴的食材。然而，“自然風傢庭料理”這幾個字恰恰戳中瞭我的心坎。我期待這本書能夠打破我固有的法國菜印象，讓我看到原來法國菜也可以如此接地氣，如此適閤日常傢庭製作。我尤其想知道，那些“經典”的法國菜，在這位“廚神”的手中，會呈現齣怎樣的“自然風”？是強調食材本身的鮮美，還是簡化瞭繁瑣的烹飪技巧？我設想書中會有很多利用當季新鮮食材，搭配簡單香草和醬汁，就能做齣令人驚艷的美味。那些湯、沙拉、海鮮、肉類、主食和點心，我希望能看到一些我熟悉又略帶驚喜的變化，比如一道用普羅旺斯香草精心調味的烤雞，或者一份充滿夏日氣息的蔬菜沙拉，甚至是法式經典的焦糖布丁，但可能在某個細節上會有所不同，使其更具傢庭的溫馨感。我渴望從中學習到如何在繁忙的生活中，為傢人端上一頓充滿愛意的法式大餐，即使不是米其林三星的水平，也能讓他們感受到滿滿的心意和獨特的風味。這本書的齣現，仿佛是為我打開瞭一扇通往法式廚房的大門，讓我看到瞭觸手可及的法式美味。

评分☆☆☆☆☆

當我開始認真閱讀這本書的食譜時，我發現它真的如其名，充滿瞭“自然風”的精髓。它並沒有強製你使用那些你可能從未聽過的昂貴香料，而是更鼓勵你去運用你廚房裏已有的，或者是在當地市場就能輕鬆買到的新鮮食材。比如，在講到一道烤魚的食譜時，它並沒有要求我用什麼稀有的香草，而是推薦我用新鮮的檸檬、迷迭香和一點點蒜末，用最簡單的方式去烘烤，讓魚肉本身的鮮嫩和香草的清香完美融閤。這一點讓我感到非常驚喜，因為這大大降低瞭製作門檻。在沙拉的部分，它更是將“自然”發揮到瞭極緻，很多食譜都強調瞭食材的本味，通過簡單的調味汁，比如橄羅油、醋、蜂蜜和一點點芥末醬，就能激發齣蔬菜和水果最動人的風味。我尤其喜歡它在介紹一些經典法式主菜時，那種“偷懶”但又聰明的方法，比如用一鍋到底的方式烹飪，減少瞭清洗的麻煩，同時又能讓食材的味道充分交融。這本書讓我明白瞭，真正的法式料理，並非一定要繁文縟節，而是要懂得尊重食材，用最恰當的方式去展現它的美好。它就像一位經驗豐富的老廚師，告訴你烹飪的真諦在於簡化，在於迴歸本源。

评分☆☆☆☆☆

這本書最讓我欣賞的一點是，它在介紹每一個食譜時，都不僅僅是給齣一串食材和步驟，而是融入瞭一些非常實用的烹飪小貼士和背景故事。比如，在講解一道濃湯的做法時，它會告訴你為什麼需要先炒製洋蔥，這樣做的好處是什麼；或者是在介紹一道海鮮的時候，它會提及這道菜在法國哪個地區比較流行，以及它背後有什麼樣的文化意義。這種細節的補充，讓我在學習烹飪的同時，也能夠更深入地瞭解法國的美食文化。我感覺自己不僅僅是在學習一道菜的做法，更是在學習一種生活態度。這本書的語言也十分親切，仿佛作者就在你身邊，手把手地教你如何操作，沒有那種冰冷、不近人情的技術說明。在點心部分，我尤其被一道看起來非常簡單的蘋果撻吸引。它並沒有要求我製作復雜的撻皮，而是提供瞭一種更快捷、更適閤傢庭操作的方法，這讓我這個平時不太擅長烘焙的人也躍躍欲試。我期待著能夠親手製作齣那些看起來“不費吹灰之力”卻又美味無比的法式甜點，讓我的傢人在餐後來一個甜蜜的收尾。

评分☆☆☆☆☆

翻開這本書，我首先被它的整體風格所吸引。那種略帶復古感的設計，搭配著誘人的食物圖片，營造齣一種溫馨而又不失格調的氛圍。我喜歡它沒有過度追求華麗的擺盤，而是更注重食物本身散發齣的那種質樸而迷人的光澤。我迫不及待地想學習那些“190道經典”中的幾道。比如，書中關於湯的部分，我特彆想知道是否有那種看似簡單卻暖人心脾的法式洋蔥湯的做法，還是說有更具創新性的、融閤瞭不同地區風味的特色湯品。對於沙拉，我期待能夠看到一些打破常規的搭配，不僅僅是生菜和番茄，而是能挖掘齣蔬菜、水果、堅果甚至是一些奶酪的全新組閤，創造齣既健康又美味的沙拉體驗。海鮮的部分，我希望它能教我如何處理那些常見的海鮮，比如魚蝦，如何用最簡單的方式帶齣它們的鮮甜，又不至於破壞原有的風味。而肉類和主食，我期待能看到一些能夠在傢輕鬆復刻的法式傢常菜，也許是燉牛肉，也許是烤雞，但一定是在“自然風”的理念下，更加注重食材本身的口感和味道。最後，點心部分，我希望它能提供一些不必花費太多時間，但又能讓傢人朋友們驚喜的甜品。這本書給我的感覺，就像是請來瞭一位住在隔壁的、廚藝精湛的法國鄰居，慷慨地分享她的廚房秘籍。