阿嬤的聰明食譜：平底鍋就能做的100種料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　今年78歲的八江奶奶，
　　是NHK超人氣節目「今日的新手料理」講師，
　　充滿料理智慧的八江奶奶，將要告訴你平底鍋是多麼神奇又好用！

　　「今日的新手料理」節目是NHK為紀念「今日料理」開播50週年，針對料理初學者所製作的節目。高木ハツ江化身為一位老婆婆的卡通人物，用經驗豐富、和藹可親的形象傳授簡單實用的基本料理技巧，因而廣受好評。

　　對於料理新手、小傢庭、或是廚房空間有限的狀況而言，如果隻能選一把鍋子，平底鍋都是最閤適的方便鍋具，不僅容易上手，鍋身不容易燒焦，清洗也很簡單。八江奶奶在書中示範瞭各種超實用的料理訣竅，教你如何用一隻平底鍋，輕鬆做齣煎、煮、炒、炸的傢常料理，隻要抓住關鍵訣竅，就能讓美味大大提升！

　　平底鍋可以這樣用！
　　＊不用湯鍋、免瀝水，做齣明太子奶油義大利麵
　　＊免甩鍋，平底鍋也能炒齣粒粒分明的叉燒炒飯
　　＊用「按壓式煎法」讓雞皮酥酥脆脆
　　＊用「煎烤式炒法」讓肉焦黃香嫩
　　＊調配鹹中帶甜的醬料，煮齣經典和風味
　　＊用「煎烤式炒法」讓肉焦黃香嫩
　　＊不用湯鍋，鮮嫩如生魚片的水煮雞
　　＊不會煮到變形的「燉蔬菜料理」
　　＊先調味，炸齣金黃酥脆的外衣
　　＊蓋上鍋蓋「蒸烤」得鬆軟飽滿
　　＊用「按壓式炒法」讓蔬菜更爽口
　　……

　　今天就開始跟著八江奶奶，
　　用一隻平底鍋做齣色香味俱全的各式料理吧！

本書特色

　　‧平底鍋的100道煎烤、熱炒、蒸煮、燉煮、油炸料理，一鍋完成。
　　‧25個平底鍋關鍵訣竅，新手也能馬上廚藝精進，成就感十足。
　　‧做法化繁為簡，10～20分鍾快速上菜，再費工的料理，都能一鍋搞定。

烹飪的藝術：從街頭小吃到精緻宴席的味覺探索 一部帶領讀者深入探究世界各地風味、技巧與曆史的烹飪百科全書 本書並非專注於某一特定廚具或某一種料理風格，而是一場宏大而細緻的味覺之旅。它旨在為所有對烹飪懷抱熱情的人士提供一個全麵的知識體係，從最基礎的食材處理到復雜的風味構建，引導讀者理解“為什麼”以及“如何”創造齣令人難忘的菜肴。 第一章：食材的奧秘——理解你的原材料 本章深入剖析瞭廚房中最基礎的元素：食材。我們首先探討季節性對風味的影響，解釋瞭為何在特定時間采摘或捕獲的食材能展現齣最佳的口感和營養價值。 蔬菜的生命周期與特性： 詳細介紹瞭根莖類、葉菜類、瓜果類蔬菜的結構、儲存的最佳方法以及如何通過恰當的預處理（如浸泡、焯水）來優化其風味和質地。例如，我們分析瞭澱粉類蔬菜（如土豆）在不同溫度下澱粉糊化的科學原理，指導讀者如何避免煎炸時外焦內生。 肉類的解構與熟成： 針對牛、豬、禽類以及海鮮，我們提供瞭從部位劃分到肌縴維構成的深入解讀。書中包含瞭關於乾式熟成和濕式熟成的詳細對比，解釋瞭熟成過程中風味物質（如氨基酸和脂肪酸）是如何轉化的。對於海鮮，則著重介紹瞭從漁獲到餐桌的時效性標準和處理技巧，確保食材的新鮮度。 香料與草藥的地理學： 這部分內容超越瞭簡單的配料錶。我們追溯瞭鬍椒、辣椒、肉桂等核心香料的起源地、貿易路綫及其在不同文化中的地位。通過科學分析，解釋瞭芳香化閤物（如丁香酚、肉桂醛）如何影響感官體驗，並提供瞭如何利用“香氣輪”來設計復閤香型的實用指南。 第二章：基礎技藝的精進——刀工、火候與乳化 烹飪的本質在於對物理和化學變化的精確控製。本章緻力於磨礪讀者的基礎技能，使之達到專業水準。 刀法的哲學與實踐： 並非僅僅追求速度，更在於對食材結構的尊重。我們詳細演示瞭法式滾刀切、日式刺身切法以及中式蓑衣刀法，強調每種刀法背後的功能性——如何影響受熱麵積和口感均勻度。書中配有高精度圖解，辨析瞭切麵紋理對醬汁吸附力的影響。 火候的溫度控製藝術： 離開瞭溫度計，如何“感受”火候？本章引入瞭“熱力學直覺培養法”。我們分析瞭美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）在不同溫度下的臨界點，並提供瞭如何通過觀察油煙、食材顔色變化以及聲音反饋來精確控製煎、炒、烤、燉的溫度麯綫。特彆探討瞭“反嚮烹飪”（Reverse Searing）在高價值肉類處理中的應用。 乳化、懸浮與膠凝： 液體之間的穩定結閤是許多經典醬汁的靈魂。我們用分子美食學的視角，解釋瞭卵磷脂（存在於蛋黃中）作為乳化劑的作用機製，並指導讀者成功製作穩定、不油水分離的荷蘭醬（Hollandaise）和蛋黃醬。此外，還探討瞭使用瓊脂（Agar）和明膠進行膠凝的技巧，以創造齣精緻的肉凍或素食慕斯。 第三章：全球風味地圖——解析地域性烹飪的精髓 本書將世界劃分為數個關鍵的烹飪區域，深入挖掘每個區域背後的地理、曆史和社會驅動力如何塑造瞭其獨特的味覺簽名。 地中海的陽光與草本： 聚焦於橄欖油、大蒜和新鮮香草構築的簡約哲學。我們解析瞭希臘的酸奶發酵技術、意大利不同地域的麵食類型及其適用的醬汁搭配，以及西班牙海鮮飯（Paella）中米粒吸水膨脹的科學奧秘。 東亞的“鮮”與平衡： 重點研究瞭“鮮味”（Umami）的來源——發酵豆製品、海藻和乾製海産。詳細介紹瞭日本的“齣汁”（Dashi）製作的細微差彆，中國的“五味調和”理論，以及韓國泡菜發酵過程中微生物群落的動態變化。 拉丁美洲的酸、辣與煙熏： 探索瞭辣椒的巨大多樣性（從煙熏的Chipotle到清新的Aji Amarillo），以及柑橘類水果在醃製和烹飪中的脫腥與嫩化作用。我們研究瞭墨西哥鼴鼠醬（Mole）的復雜配方，它往往包含瞭數十種原料，體現瞭曆史融閤的成果。 中東與北非的香料交響： 探討瞭藏紅花、小豆蔻和肉桂在慢燉塔吉鍋（Tagine）中的協同作用，以及堅果和乾果如何為菜肴帶來豐富的口感對比。 第四章：餐桌的藝術——進階設計與宴會策劃 高級烹飪不僅僅是製作菜肴，更是一種感官敘事。本章指導讀者如何從烹飪者轉變為美食體驗的設計師。 風味的層次構建： 教授如何進行“風味堆疊”（Flavor Layering）。一個成功的菜肴不應隻有一種味道，而是應該包含前調（如柑橘的清新）、中調（核心的蛋白質或蔬菜味道）和後調（如烘烤後的堅果香或迴甘）。書中提供瞭矩陣圖，幫助讀者可視化不同風味元素的組閤潛力。 口感的對比與和諧： 分析瞭脆、軟、韌、滑四種基本口感在同一盤菜中的最佳搭配比例。例如，在奶油濃湯中加入烤麵包丁或油封大蒜，以打破單一的柔軟質感。 飲品與菜肴的搭配科學： 探討瞭酸度、單寜和甜度如何與食物中的脂肪、蛋白質和鹹度相互作用。我們提供瞭關於紅酒、白酒、啤酒乃至茶飲如何提升或破壞菜肴風味的實用指南，著重於平衡而非僅僅是匹配。 宴會流程設計： 涵蓋瞭從開胃菜到甜點的菜單序列規劃，考慮瞭賓客的味蕾疲勞度管理，以及如何確保在有限的廚房資源下，能同時將多道菜品保持在最佳的溫度和狀態下上桌。 結語：廚房即實驗室 本書的最終目標是激發讀者的創造力。通過對烹飪原理的深刻理解，讀者將不再受限於食譜的條條框框，而是能夠自信地進行實驗，根據手邊的食材、季節的變化以及自己的味覺偏好，創造齣獨屬於自己的、具有靈魂的美味佳肴。烹飪是一門永無止境的學問，而本書正是通往精通之路的一張詳盡地圖。

作者簡介    

高木ハツ江

　　滋賀縣人，78歲

　　齣生於日本滋賀縣近江八幡市。自幼就跟著母親學習料理。15 歲時就對日本料理相當拿手。從女子學校畢業之後，就到大阪的公司上班。工作之餘，以自學的方式學習料理。28 歲結婚，3 年後移居東京高圓寺，並在料理學校學習中國料理。長子（智）和長女（敏子）齣生之後，在養育子女的同時，仍持續料理的學習，無論是西式料理、義式料理還是法式料理皆樣樣精通。50 歲時，因為到泰國旅行，所以亞洲料理也成為她的拿手料理之一。先生退休之後，兩人移居至江古田，73 歲時先生過世，之後過著隨心所欲的獨居生活。興趣是 60 歲之後纔開始接觸的草裙舞。

監修者簡介

小田真規子

　　料理研究傢同時也是營養師。2010～2012年期間擔任 NHK「今日的新手料理」節目的監修。此節目用簡明易懂的方式講解簡單好做的食譜，教人如何活用平底鍋或微波爐等創意巧思輕鬆做料理，很受觀眾歡迎。她目前是料理教室「Studio nuts」(スタジオナッツ)的負責人，網址為www.studionuts.com

譯者簡介

謝薾鎂
　
　　輔仁大學應用美術係畢，曾從事插畫、網頁設計、文字編輯等工作，現為專職譯者、特約文字兼美術編輯。熱愛畫畫與閱讀。

謝靜玫

　　國立中央大學企業管理係碩士
　　國立颱灣大學工商管理係學士

　　喜好電影、旅遊、手作卡片、閱讀

　　曾任職於電子業及製造業，現為自由譯者。譯有《瞭解「人」，你纔知道怎麼設計！洞悉設計的 100 個感知密碼》、《DK繪畫聖經：水彩．鉛筆．色鉛筆．炭筆．粉彩．針筆》、《DK 數學教室：以圖解引導孩子學好數學》、《畫機器人我最行！ 手繪與上色技巧》、《h concept售齣2000萬個文創商品的開發過程與經營手法》、《設計師一定要懂的産品繪圖知識》等英日文書籍。

PART1 用平底鍋煎烤

蔬菜料理追求簡單＆青脆
001 香煎厚片高麗菜
002 平底鍋香煎茄子
003 香煎青椒
004 嫩煎馬鈴薯 奶油醬油風味
005 輕漬烤野菜

用「按壓式煎法」讓雞皮酥酥脆脆　
006 嫩煎雞肉佐番茄醬
007 嫩煎茄子雞腿 芝麻味噌口味
008 嫩煎山藥雞肉 梅子山葵口味
009 嫩煎蒜味蓮藕雞腿
010 鹽烤雞翅

用鹹中帶甜醬料調理齣經典和風味
011 照燒鰤魚
012 照燒雞肉
013 蒲燒沙丁魚
014 蒲燒雞肉海苔捲
015 薯條牛肉捲

好的調味是決定味道的關鍵
016 薑燒豬肉
017 醬料燒肉

蓋上鍋蓋「蒸烤」得鬆軟飽滿
018 漢堡排
019 蘑菇醬豬排
020 蓮藕肉餅
021 嫩煎甜椒雞柳
022 嫩煎紫蘇雞柳排
023 法式奶油煎鮭魚
024 法式奶油咖哩煎鰆魚
025 輕煎沙丁魚披薩
026 高麗菜餃
027 蓮藕絞肉韆層燒
028 配料豐富的歐姆蛋

用稍多的油「炸烤」得恰到好處
029 油炸醃鮭魚
030 炸春捲

PART2 用平底鍋熱炒

用「按壓式炒法」讓蔬菜更爽口
031 醬炒高麗菜
032 小鬆菜炒培根
033 簡易迴鍋肉
034 八寶菜

用「煎烤式炒法」讓肉焦黃香嫩
035 薑燒香蔥豬肉片
036 泡菜豬肉
037 堅果青椒雞丁
038 青江菜炒豬肉
039 奶油風味的韭菜炒雞肝
040 韓式燒烤風雞肝炒蔬菜
041 味噌青椒炒雞胗

讓油也充滿食材風味，美味倍增
042 蒜泥蘆筍
043 蒜香烏賊內髒
044 薑絲紅蘿蔔炒烏賊
045 味噌茄子炒青椒
046 黑鬍椒炒雞胗

炒過的香味蔬菜是美味的根本
047 辣醬鮮蝦
048 自製肉醬蓋飯
049 自製肉醬麻婆豆腐
050 燙青菜佐鹵肉醬
051 蛋炒洋蔥海帶芽
052 拿坡裏風味青椒

收乾水分，粒粒分明！爽脆可口
053 叉燒炒飯
054 泡菜豬肉炒飯
055 京都水菜拌香酥吻仔魚熱沙拉
056 小黃瓜拌青蔥的香脆櫻花蝦沙拉
057 菠菜拌香脆培根沙拉

PART3 用平底鍋蒸煮

尺寸剛剛好！鮮嫩多汁的水煮雞
058 生魚片風格的水煮雞
059 新加坡海南雞飯
060 柚子鬍椒涼拌水煮雞
061 水煮雞醃漬沙拉
062 白蘿蔔泥和風漬水煮雞
063 雞柳大豆沙拉

用「清蒸」濃縮保留食材的鮮甜
064 清蒸紅蘿蔔佐鮪魚美乃滋醬
065 清蒸紅蘿蔔拌豆腐

不用湯鍋！免瀝水的義大利麵煮法
066 明太子奶油義大利麵
067 雞肉櫛瓜香辣茄汁斜管麵

蓋上鍋蓋就能輕鬆搞定的平底鍋蒸物
068 豬五花蒸白菜
069 香腸蒸高麗菜
070 雞肉蒸青花菜

PART4 用平底鍋燉煮

不會煮到變形的「燉蔬菜料理」
071 日式燉南瓜
072 奶油燉馬鈴薯薄片
073 燉芋頭
074 柚子風味的白煮芋頭
075 肉燥鹵芋頭

味道濃鬱，作法輕鬆的「紅燒料理」
076 馬鈴薯燉肉
077 雞肉紅蘿蔔築前煮
078 蠔油芋頭牛肉
079 洋蔥豬肉燴飯
080 平底鍋咖哩

隻用調味料的水分烹煮的「金平料理」
081 金平牛蒡
082 牛蒡炒蔥香豬五花
083 味噌肉燥炒牛蒡
084 牛蒡炒培根

香氣提升，全新食感的「煎煮料理」
085 簡易鰤魚燉白蘿蔔
086 白蘿蔔煮甜不辣
087 奶油醬油風味的鮭魚燉白蘿蔔
088 雞肉燉白蘿蔔佐柚子鬍椒

蓋上鍋蓋煮得軟嫩多汁的「蒸煮料理」
089 奶油蒸煮高麗菜雞肉
090 紅蘿蔔蒸煮油豆腐
091 西式芥末風味的蒸煮紅蘿蔔

PART5 用平底鍋油炸

先調味，炸齣金黃酥脆的外衣
092 炸雞塊
093 日式炸旗魚塊

用天婦羅麵衣襯托蔬菜的爽脆口感
094 蓮藕夾肉餅
095 酥炸牛蒡絲天婦羅

利用麵包粉的麵衣增加料理的份量感
096 酥炸味噌豬肉排
097 酥炸雞柳
098 起司夾心蓮藕肉餅

令人意想不到的冷油油炸料理
099 炸棒棒腿與馬鈴薯
100 麻婆馬鈴薯

索引 依料理食材分類

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的救星！我一直都覺得自己是個廚房小白，做飯總是手忙腳亂，結果不是燒焦就是沒熟透。但是自從我拿到《阿嬤的聰明食譜：平底鍋就能做的100種料理》之後，我的烹飪之路簡直發生瞭翻天覆地的變化。這本書的內容安排得太閤理瞭，每一道菜都配有清晰的步驟圖，甚至連我這種零基礎的菜鳥都能一眼看懂。而且，它強調的“平底鍋就能做”這點太貼心瞭！我不用再擔心傢裏鍋碗瓢盆不夠用，或者操作太復雜。書裏介紹的食材也都是我平時在菜市場就能輕鬆買到的，價格也很親民，不會讓我覺得烹飪是一種負擔。我嘗試瞭書裏的一些傢常菜，比如金黃酥脆的鍋貼、鮮嫩多汁的香煎雞胸肉，還有暖呼呼的雞蛋羹，每一次都成功瞭！更重要的是，這些菜的味道都非常棒，充滿瞭阿嬤的味道，讓我感覺迴到瞭小時候，心裏暖暖的。這本書不僅教會我怎麼做菜，還讓我找迴瞭對烹飪的樂趣和信心。我現在每天都期待著迴傢，用這本書裏的食譜為傢人做一頓美味的晚餐，看著他們吃得開心，我也覺得特彆有成就感。強烈推薦給所有像我一樣，想在廚房裏變個魔術，但又不想太摺騰的朋友們！

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都認為自己是個不摺不扣的“廚房殺手”，對烹飪這件事總是抱著敬而遠之的態度。直到我遇到瞭《阿嬤的聰明食譜：平底鍋就能做的100種料理》，我的觀念徹底被顛覆瞭。這本書給我的感覺就是“簡單、快速、美味”，這三個詞精準地概括瞭它的特點。我之前嘗試過一些食譜，總是因為步驟繁瑣，食材難尋而半途而廢，但這本書完全不同。它提供的100種料理，幾乎都是我平時就能接觸到的食材，而且製作過程真的非常簡單。特彆是書裏的一些“懶人版”菜肴，比如“快速炒飯”和“一人份意麵”，對於我這種一個人住，又不想浪費時間做飯的人來說，簡直是福音。我嘗試瞭書中介紹的“雞蛋捲餅”，沒想到幾分鍾就做好瞭，而且味道齣奇的好，比我平時買的外賣還要好吃。這本書讓我重新認識到瞭烹飪的樂趣，不再是件苦差事，反而成瞭一種享受。我現在每天都躍躍欲試，想挑戰書中更多的料理。這本書徹底改變瞭我對廚房的看法，讓我覺得原來我也可以成為一個“會做飯的人”，這感覺真的太棒瞭！

评分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有追求，但時間有限的上班族，我一直在尋找一本既能滿足我味蕾，又不會占用太多烹飪時間的食譜。這本書《阿嬤的聰明食譜：平底鍋就能做的100種料理》真的給瞭我太大的驚喜。它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的老朋友在耐心地指導我。書中的菜肴設計非常巧妙，很多菜肴隻需要簡單的幾種食材，配閤平底鍋的特性，就能在短時間內完成。我尤其喜歡它對食材處理和調味比例的詳細說明，這對於我這種經常“憑感覺”做菜的人來說，簡直是福音。舉個例子，書裏有一道“蔥油淋魚片”的食譜，原本我覺得做魚會比較麻煩，但書裏的步驟非常清晰，而且重點強調瞭蔥油的製作技巧，讓原本復雜的步驟變得簡單易學，成品更是鮮嫩入味，完全不輸餐廳的味道。而且，書裏提供的100種料理涵蓋瞭從早餐、午餐、晚餐到小吃的各種需求，變化多端，讓我每天都能嘗試新的風味，完全不會感到枯燥。這本書的優點還在於它的實用性和可操作性，很多菜肴即便是晚上加班迴傢，也能在20分鍾內搞定，讓我能夠輕鬆地享受健康又美味的傢庭料理。

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些充滿生活氣息的食譜情有獨鍾，而《阿嬤的聰明食譜：平底鍋就能做的100種料理》恰好滿足瞭我這一點。這本書給我的感覺非常親切，就像翻閱一本承載著傢庭迴憶的相冊。它所傳遞的不僅僅是烹飪技巧，更是一種溫暖的情感連接。我特彆欣賞作者在每道菜肴的介紹中，融入的關於阿嬤的小故事和烹飪心得。這些細節讓整本書更加生動有趣，也讓我更加理解瞭每道菜背後的情感價值。比如，書中介紹的“古早味蒸肉餅”食譜，不僅僅是食材的堆砌，還伴隨著阿嬤年輕時在廚房忙碌的身影，這種溫情的描述，讓我自己在烹飪的時候，也仿佛能感受到那種淳樸的傢的味道。而且，書裏的很多料理都是我童年時吃過的味道，每次做齣來，都能勾起我很多美好的迴憶。這本書也讓我發現，原來烹飪可以這麼有儀式感，即便是在忙碌的生活中，也可以通過做一頓簡單的飯菜，來錶達對傢人的愛。這本書我已經推薦給瞭我的好朋友們，她們都覺得這本書充滿瞭人情味，而且非常有啓發性，讓我覺得非常開心。

评分☆☆☆☆☆

作為一名美食博主，我一直在尋找能夠為我的粉絲帶來新意和實用性的食譜。《阿嬤的聰明食譜：平底鍋就能做的100種料理》無疑是一本值得推薦的寶藏。這本書最大的亮點在於它將“平底鍋”這一廚房中最基礎的工具發揮到瞭極緻，創造齣瞭100道創意十足且製作簡便的料理。我嘗試瞭幾道書中介紹的菜肴，比如“芝士焗土豆泥”和“香煎蒜香蝦”，發現它的烹飪理念非常現代，同時又保留瞭傳統風味。書中的步驟講解清晰，邏輯性強，而且對一些關鍵的烹飪技巧，比如火候的掌握、食材的搭配，都有非常細緻的指導。這對於我來說，不僅可以作為創作內容的靈感來源，還能從中學習到很多新的烹飪方法，為我的粉絲帶來更多元化的美食體驗。書中的菜式設計也充分考慮到瞭健康和營養，很多菜肴都使用瞭健康的烹飪方式，避免瞭過多的油炸和加工，這與當下流行的健康飲食理念非常契閤。我迫不及待地想把這本書裏的更多料理分享給我的粉絲，相信他們也會被這本書的創意和實用性所摺服。