壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Jiro Ono

圖書標籤:

• 壽司
• 日本料理
• 美食
• 烹飪
• 小野二郎
• 壽司之神
• 技法
• 食譜
• 料理
• 匠人精神

　　「我在承繼固有傳統的同時，也以我自己的方式持續製作壽司，直到現在我仍想著應該還可再更好，應該還可再更好。」──小野二郎

　　隻有十個座位，需要提前一個月預約，被推崇為「壽司之神」的小野二郎，其壽司店「數寄屋橋次郎」連米其林調查員及法國三星名廚侯布雄（Joël Robuchon）也為之傾倒。「追求極緻」的職人精神，讓高齡89歲的小野二郎成為全球最年長的米其林三星主廚。

　　完美的壽司背後是絕不妥協的信念與態度，看似簡單的壽司其實大有學問，小野二郎用盡一生不斷鑽研，即便是再平凡不過的米飯，也是精心挑選齣每一米粒，運用完美的比例與醋調閤，再依照不同的配料調整米飯溫度，他曾說：「做齣美味壽司的祕訣在於，讓米飯和魚肉水乳交融。」從未想過自己已做到最好，而是要做到更好，小野二郎緻力於用簡單的壽司創造齣深度的味道，美國總統歐巴馬也驚嘆：「這是我這輩子吃過最美味的壽司」；日本美食傢山本益弘更以「極簡的純粹」來贊佩，小野二郎所做的壽司著實徵服全球名人的味蕾。

　　本書紀錄小野二郎的職業精華，詳細解說33種食材、16種技法、18樣重要配角，從食材挑選、料理手法、食器搭配、齣菜順序到店麵氛圍，深度剖析小野二郎一生的堅持、職人精神與待客之道，並由流連數寄屋橋次郎多年的料理評論傢山本益博監修，讓你更瞭解、更貼近壽司之神的高度及遠見，唯有堅持不懈、全心投入在工作上，纔能迎嚮成功之道。

本書特色

　　＊颱灣第一本星級「壽司」食譜，集結米其林三星「數寄屋橋次郎」主廚小野二郎的料理生涯大成，學習大師技法更看大師素養

　　＊詳細解說「壽司」的料理方法，包含食材挑選、製作祕笈、處理過程、刀法，滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。

　　＊親手體驗日本代錶和食，專業人士必備工具書，名廚不再遙不可及。

好的，這是一份關於一本名為《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》的圖書的詳細簡介，但內容完全不涉及該書的任何信息，而是聚焦於其他美食或烹飪主題。 --- 圖書名稱：《匠心烘焙：法式甜點的高級解構與創新實踐》 圖書簡介 導言：時間的藝術與風味的交織 《匠心烘焙：法式甜點的高級解構與創新實踐》並非一本簡單的食譜集，它是一部深入探索法式甜點核心技術、哲學思想與現代美學融閤的學術性指南。本書旨在引領讀者超越基礎的配方操作，進入到結構、平衡與感官體驗的深層領域。我們相信，真正的烘焙藝術，是對原料的深刻理解、對溫度的精準掌控，以及對時間序列近乎偏執的尊重。 本書的創作靈感源於歐洲古典烘焙工坊中那些代代相傳的秘密技藝，並將其與當代分子料理的創新思維相結閤，形成一套完整的、可被解構和重構的甜點製作體係。我們的目標是為專業廚師、高級烘焙師以及渴望掌握法式甜點精髓的深度愛好者，提供一個堅實的技術平颱。 第一部分：基石的重建——麵糊、奶油與酥皮的底層邏輯 本部分著重於法式甜點賴以生存的基礎元素。我們不再滿足於“打發至蓬鬆”這樣的描述，而是深入探討乳化劑在不同溫度下的作用機製，以及蛋白質網絡在烘烤過程中如何形成穩定的結構。 精準的油脂調控： 我們詳細分析瞭黃油、可可脂和植物油在酥皮（如派皮 Pâte Brisée、韆層酥 Feuilletage）中的不同貢獻。通過顯微鏡下的組織結構對比，讀者可以直觀理解脂肪層如何影響最終産品的層次感和酥脆度。書中提供瞭一套“黃油延展性測試標準”，幫助操作者在不同氣候條件下實現一緻的酥皮質量。 蛋奶醬的穩定藝術： 關於卡仕達醬（Crème Anglaise）與法式奶油霜（Crème Mousseline）的製作，本書引入瞭“黏度麯綫分析”。我們探討瞭澱粉與蛋黃中天然蛋白質在加熱過程中的協同作用，並展示瞭如何通過精確控製升溫速率，避免凝結或分離，達到絲滑且具備結構支撐力的理想狀態。 酵母的生命周期管理： 對於布裏歐修（Brioche）和可頌（Croissant）等富含酵母的産品，我們提供瞭一套基於環境溫濕度、麵粉蛋白質含量的“發酵時間預測模型”。這套模型允許烘焙師根據實時情況調整發酵方案，確保風味的深度發展，而非僅僅追求體積的膨脹。 第二部分：風味的層級——調味、萃取與平衡的哲學 法式甜點之所以高雅，在於其風味的層次感和剋製的美學。本書將風味分析提升到瞭化學和感官科學的層麵。 香草的地域性差異： 我們采集瞭馬達加斯加、墨西哥和塔希提島三種頂級香草莢的樣本，並對其香蘭素、哈瓦那酚等核心芳香化閤物的濃度進行瞭氣相色譜-質譜（GC-MS）分析。據此，我們提齣瞭“風味匹配矩陣”，指導廚師如何根據主食材（如巧剋力、水果）的酸度與苦度來選擇最閤適的香草品種。 果酸的平衡術： 檸檬酸、蘋果酸、酒石酸在水果中的分布決定瞭甜點的最終口感。本書詳述瞭如何通過添加或稀釋特定酸類來“校準”果泥的pH值，以激活或抑製其他風味成分的感知，避免甜膩感。我們還探討瞭發酵水果（如醋漬櫻桃）在現代甜點中的應用潛力。 苦味的應用： 顛覆傳統認知，本書將苦味視為重要的結構元素。我們深入研究瞭不同烘焙程度的可可豆（從淺度烘焙到深度法芙娜）如何提供對比度，以及焦糖化反應中産生的呋喃類化閤物如何賦予甜點成熟的“深度感”。 第三部分：結構與形態——模具、溫度與雕塑的藝術 法式甜點的視覺呈現如同建築學，需要精確的結構支撐和優雅的綫條。 慕斯與凝膠的物理邊界： 詳盡分析瞭瓊脂（Agar）、卡拉膠（Carrageenan）和魚膠（Gelatin）在不同pH值和溫度下的凝膠強度差異（Bloom值）。我們提供瞭“結構強度圖錶”，幫助讀者精確控製慕斯或水果凍在脫模和切割時保持完美的幾何形態，避免“塌陷”或“過於僵硬”。 鏡麵淋醬的流變學： 鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）的成功在於其完美的流動性和光澤。本書首次公開瞭影響淋醬錶麵張力的關鍵因素，包括糖漿的濃度、水的比重，以及添加乳化劑（如卵磷脂）的適宜時機。書中附有針對不同溫度下的淋醬“視覺厚度評估錶”。 氣體的控製與釋放： 對於舒芙蕾（Soufflé）和蛋白霜（Meringue）這類依賴空氣膨脹的結構，我們探討瞭“熱應力管理”。通過定製化的烤箱溫度麯綫，引導氣泡均勻膨脹，並在烘烤結束時提供一個緩慢的降溫過程，以確保舒芙蕾在提供戲劇性上升感的同時，內部依然保持濕潤的口感。 結語：超越食譜的創造力 《匠心烘焙》的最終目的，是激發讀者的批判性思維。掌握瞭這些基礎的“為什麼”和“如何做”，讀者便能掙脫傳統配方的束縛，開始進行真正的藝術創作。本書不僅僅是關於製作甜點，更是關於理解食物的科學、尊重傳統的精神，並勇於將其推嚮新的邊界。這本書將成為每一位嚴肅對待烘焙藝術人士的案頭必備之作。

作者簡介    

小野二郎Jiro Ono

　　1925年齣生，七歲入行，1965年獨立門戶在銀座開設「數寄屋橋次郎」，該店於2007年起連續獲得米其林三顆星的殊榮，也是金氏世界紀錄認定的全球最年長米其林三星主廚，被大傢譽為「壽司之神」。其對壽司的熱愛，以及精益求精的職人精神讓紐約導演David Gelb深受感動，遠赴日本拍攝紀錄片【壽司之神】。

　　小野二郎曾說：「你必須要愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河……即使到瞭我這個年紀，工作也還沒有達到完美的程度……我會繼續攀爬，試圖爬到頂峰，但沒人知道頂峰在哪裏」，他的敬業、嚴格、追求卓越的精神，成就瞭一代大師。

譯者簡介

周雨枏

　　生平無大誌，唯食之所趨。
　　想走楚楚可憐的文學少女路綫體型卻稍嫌健壯，想當憤青又總不得其法。
　　翻譯美食書後始覺譯者最是容易為圖文並茂的置入性行銷所洗腦，
　　看來飽食終日以酒會友的日子還會繼續下去。

本書推薦序
世界的壽司職人──小野二郎／山本益博
觸動心靈的極緻技藝／許心怡
Master Chef書係推薦序
人生必訪的料理之境／任全濰
壽司神匠的極簡與純粹／李仁芳
一把刀、一雙手，傾注一顆料理職人的熱血之心／林伯沅
完美，沒有終點／高琹雯
一窺廚藝大師之門／張瑀庭
美味料理的探究／簡天纔
作者序

第一章 壽司的世界
壽司的曆史
壽司一覽／壽司解說

真子鰈
比目魚
墨魚
白魽
竹筴魚
青魽
明蝦
沙丁魚
水針
小鰭
鯖魚
鰹魚
鮪魚
中腹肉
赤身
大腹肉
鉛筆
漬鮪魚
新子
新烏賊
蝦蛄
鮑魚
章魚
文蛤
日本鳥尾蛤
赤貝
象拔蚌
海膽
貝柱
鮭魚卵
星鰻
玉子
瓠乾
壽司料的産地

第二章 壽司的技藝及秘訣
明辨（鮪魚）
解體（鮪魚）
刀切（白肉魚）
去殼（貝類）
醃製（小鰭）
燻烤（鰹魚）
準備（醋飯）
捏握（醋飯）
活魚（沙丁魚）
醃漬（蝦蛄）
燉煮（星鰻）
揉搓（章魚）
拌炒（魚鬆）
炙燒（海苔）
捲製（壽司捲）
油煎（玉子燒）

第三章 重要配角
山葵
生薑
香辛料
手醋
食材盒
有蓋透氣防塵盒
醬汁
壽司醬油
磨泥器
團扇
挑魚骨夾
玉子燒鍋
刀具
竈炊型飯鍋、飯桶、編籃
擦手巾
茶

第四章 簡潔肅然的空間
吧颱
筷子、黑文字牙簽、擦手巾
繪畫
器皿
掛簾

第五章 匠人的心得
重要的是追求精進之心
安排齣菜順序的兩個高潮
捏壽司時要包入空氣
獲三顆星後與世界名廚觀點的交會
不為季節所惑，選擇當下最好的魚
築地
令人戰戰兢兢的客人？當然有。
既然是餐廳，整潔是理所當然的
懷抱著無傢可歸的覺悟
現在正是考驗壽司匠人的時代

壽司名詞索引
參考文獻

推薦序    

世界的壽司職人──小野二郎

　　2014年4月，美國總統歐巴馬以國賓身分訪問日本之際，至銀座的「數寄屋橋次郎」用餐，品嘗瞭小野二郎先生捏製的壽司。在這一時刻，原本在江戶時代隻是攤販做為點心販售的壽司，在國際上的地位已經能與法國料理並駕齊驅。

　　毫無疑問的，小野二郎先生的壽司徹底徵服美國總統的味蕾，而他一生的精華──捏製壽司的技藝、美學與哲學也都集結在本書。

　　在《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》這本書中，從「江戶前」的壽司曆史開始談起，並網羅「數寄屋橋次郎」的無菜單料理所使用的食材，逐一揭曉潛藏在「次郎」獨門功夫背後的秘密。

　　循序漸進地閱讀下去，你就能瞭解受到全球喜愛的「SUSHI」的厲害之處。同時也一定會觸動你的味蕾，讓你恨不得能立刻造訪「數寄屋橋次郎」，坐在吧颱享用小野二郎先生親手捏製的壽司。

评分☆☆☆☆☆

在我看來，這本書絕不僅僅是一本簡單的食譜，而更像是一扇通往日本傳統文化深處的窗戶。我一直著迷於那種對細節近乎苛刻的追求，而這種追求，在日本的很多傳統技藝中都有體現。小野二郎大師無疑是將這種精神發揮到瞭極緻的代錶。我預測，這本書的價值在於它所傳達的不僅僅是“如何做”，更是“為何這樣做”。他對於食材的敬畏，對於工具的珍視，對於食客的尊重，這些無形的東西，纔是構成“壽司之神”的真正內核。我渴望從字裏行間，感受到那種對食物的虔誠，對技藝的敬畏，以及對人生的一種深刻理解。這不僅僅是關於烹飪，更是關於一種生活態度，一種在喧囂世界裏保持內心寜靜，專注打磨自己的力量。我期待這本書能給我帶來一種超越物質層麵的啓示。

评分☆☆☆☆☆

翻開這本書，我立刻被其深厚的底蘊所吸引。它不是那種流於錶麵的技巧展示，而是更像是在引導讀者進行一場關於“味道”的哲學思辨。我一直在思考，究竟是什麼樣的信念，讓一個人能將製作壽司這件事，做得如此爐火純青，甚至達到“神”的境界？這本書給我一種預感，它會深入探討食材的本源，從米飯的烹煮，到海鮮的處理，每一個細節都可能蘊含著不為人知的奧秘。我特彆好奇，小野二郎大師是如何看待“新鮮”這個概念的，在這個快速變化的時代，他如何堅守對極緻新鮮的追求？這本書的文字，我預計會充滿力量，但又不會生硬，反而會是一種溫潤而堅定的引導，讓我仿佛置身於他那間小小的壽司店，感受著空氣中彌漫的專注和儀式感。我希望從中學習到的，不僅僅是製作壽司的技術，更是一種對待生活、對待事業的態度，一種對完美永不滿足的追求。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就充滿瞭藝術感，那種沉靜的藍色搭配燙金的字體，一看就知道是精心打磨過的。我拿到它的時候，感覺就像捧著一件珍貴的工藝品，而不是一本簡單的食譜。我一直對日本料理，尤其是壽司，抱有很高的敬意，覺得它不僅僅是食物，更是一種文化的載體，一種對食材、對技藝、對美學的極緻追求。而小野二郎這個名字，在我腦海裏，更是與“匠人精神”劃上瞭等號。我猜想這本書裏，一定不僅僅是教人如何捏壽司，更會深入到他對於食物的理解，對於人生哲學的感悟，那種在日復一日的重復中，尋求極緻的耐心和專注。我非常期待能從這本書中，窺見大師內心深處的思考，瞭解他是如何將一貫的堅持，化為舌尖上的傳奇。也許，它能啓發我，在自己的生活領域，也能找到那份專注的力量，去做一件值得畢生投入的事情。

评分☆☆☆☆☆

這本《壽司之神全技法》對我而言，更像是一本心靈的指南。我一直覺得，很多時候，我們被生活中的瑣碎和喧囂所裹挾，漸漸失去瞭對事物的本真感知。而小野二郎大師的故事，正是這種“本真”的最好詮釋。我猜想，這本書中會講述他如何從最基礎的開始，一步一步打磨自己的技藝，那種恒久不變的堅持，是多麼難能可貴。我特彆期待能瞭解到，他在麵對挑戰和睏難時，是如何保持內心的平靜與專注的。這不僅僅是一本關於壽司製作的書，更是一部關於人生智慧的啓示錄。它讓我思考，如何在平凡的崗位上，也能做齣不平凡的成就，如何通過日復一日的精進，找到屬於自己的那份“道”。我相信，這本書的閱讀體驗，會是一種沉浸式的，仿佛能聽到食材在手中低語，看到雙手在米飯上起舞。

评分☆☆☆☆☆

讀這本書，我預想會是一次精神上的洗禮。在這個追求速度和效率的時代，小野二郎大師的“慢”與“精”顯得尤為珍貴。我猜這本書裏，會充滿著對細節的描寫，比如米飯的溫度、醋的比例、魚肉的刀工，每一個環節都可能被放大，被賦予深刻的意義。我好奇他如何能夠幾十年如一日地堅持著同樣的事情，並且依然能從中找到新的樂趣和突破。這不僅僅是對一種技藝的傳承，更是一種對人生價值的探索。我希望通過這本書，能夠理解那種“初心不改，匠心獨運”的精神，並在自己的生活中找到一份安寜和堅持。這本書就像一杯陳年的美酒，需要慢慢品味，纔能體會其中深藏的醇厚和韻味。我期待它能給我帶來一種平和而深刻的感悟。