日本大眾食堂讓人無法忘懷的招牌料理：深夜食堂裡的美味就從這裡來！ epub pdf txt mobi 電子書 下載 2024

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　　為什麼《深夜食堂》裡最撫慰身心的料理──魚肉香腸、玉子燒、炸肉餅、馬鈴薯燉肉、拿坡里義大利麵，都是日本大眾食堂裡最常見的招牌美食？

　　因為，大眾食堂裡的廚師，是最懂得慢慢累積細節與改變的高手。他們不使用特殊食材，只用醬油和砂糖調味，做出的料理就能像以炭火取暖般，溫暖食客的脾胃。
　
　　日本的大眾食堂，近似臺灣街頭巷尾林立的小吃店。最大的特色就是多半由一家人經營，所以可以充分感受到店家的個人風格與特色。每道美味的料理，配上濃濃人情味與便宜的價錢。

　　這次，日本知名美食專欄作家遠藤哲夫、料理研究家瀨尾幸子，攜手走進大眾食堂的「美味基地」，分享最受歡迎的平民料理，挖掘小巷弄裡大廚神的美味祕訣，並且step by step的公開食譜作法。

　　◎將大眾食堂裡的美味，重現自家餐桌──
　　‧只用醬油、砂糖炒成的滑嫩牛肉，搭上蓮藕的嚼勁──金平牛肉。
　　大眾食堂裡的高手，偷偷跟你說美味祕訣就在於熄火的時機。淋在白飯上，就能從哀怨的「配菜」，化身最頂級美味的主角！
　　
　　‧八角的香氣刺激嗅覺，肯定要配上一杯啤酒──台式焢肉飯。
　　來自臺灣食堂的風味，香Q白飯裝入碗公，淋上醬汁、盛上焢肉，等醬汁微微浸入白飯後，就大口食用吧。

　　‧還有，不能太Q彈的「日式拿坡里義大利麵」、不守規矩更好吃的「魩仔魚丼」……。

　　◎商店街裡的「便菜店」，簡單一做化身小菜、沙拉，還能當便當菜──
　　‧當醬汁滲入新鮮清新的番茄，會讓人忍不住一口接一口──和風番茄沙拉。
　　只要兩步驟，不只當配菜，當作宴客沙拉完全不漏氣。

　　‧滑順肉片配上細軟馬鈴薯，自是一番鹹香好滋味──馬鈴薯燉肉。
　　烹調重點原來在「大火熬煮」，一邊翻動，一邊想像食材正在均勻沾取醬汁。

　　‧還有，做起來很賢惠的「鹽味昆布包葉飯糰」、變成三明治也好吃的「醋漬柔軟竹莢魚」！

　　特別的是，大人版超省錢節約美食！只要準備泡麵、罐頭、香腸……，明明價錢低到「有點可憐」，卻能讓人愛不釋口：拉麵粥、鮭魚湯泡飯、職人親授大阪燒、沒有麵的炒麵……。

　　「享用美食的定義？我想，是穿著合身舒適的衣服，邊看電視、邊吃的家常菜餚，這才是最棒的美食！」──瀨尾幸子

　　「別裝模作樣，用力吃飯就對了！」──遠藤哲夫

　　真實的人生，用美味來療癒。
　　77道招牌料理，透過書中圖片與文字，
　　感受撫慰身心的超值美味料理，
　　以及濃濃的人情味、在地文化與庶民生活。

名人推薦

　　［專文推薦］
　　日本文化觀察家　劉黎兒

　　［美味推薦］
　　日本自助旅遊中毒者　林氏璧
　　《回家晚餐》作者　梅村 月
　　人氣插畫家&日本最強台客　接接&大王
　　（依姓氏筆畫序）

作者簡介

料理研究家／瀨尾幸子

　　日本知名的料理研究家。生於東京都北區。喜愛書法、和服裁縫、四處尋訪小酒館、旅行、相聲、散步、上澡堂……興趣廣泛。

　　擅長「下飯的菜餚」和「下酒的菜餚」，看到她的料理，就能百分之百滿足從胃裡湧現的食慾。食譜簡單易懂，連料理新手都能輕易看懂，粉絲群正不斷增加中。著有《170道健康養生簡單好作的豆腐料理食譜》、《創意吐司100變》及《巷弄間的下酒菜》（暫譯）等作品。

知名美食專欄作家／遠藤哲夫

　　自由撰稿人。志在探索大眾食堂、庶民美食，以及各地與生活中的飲食文化。各大報紙、雜誌皆有他的文章連載。
　
　　生於日本新潟縣南魚沼市。大家都暱稱他為「Entetsu（遠哲）」，人稱「大眾食堂的詩人」、「嗜酒妖怪」。著有《大眾食堂樂園》、《大眾食堂 動盪的戰後史》（筑摩書房）等作品。主張「別裝模作樣，用力吃飯就對了」！
　
　　個人網站「ザ大衆食」
　　homepage2.nifty.com/entetsu/

譯者簡介

邱香凝

　　專職譯者，用翻譯看世界。喜愛閱讀、書寫、美食與音樂。育有一狗，支持「以認養取代購買」。

【推薦序】一入口，就能滿足身心的大眾食堂招牌菜／劉黎兒
【自　序】果然，還是大眾美食最好了！
【自　序】三餐，一天中的逗點與句點

PART1
大眾食堂裡的美味，重現餐桌

生薑煎豬肉定食
生薑煎豬肉配荷包蛋
涼拌爽口四季豆
豌豆香醇味噌湯
味噌煮鯖魚定食
味噌煮鯖魚
鹽味煎蛋捲
芝麻醬涼拌小松菜與紅蘿蔔
蔥段豬肉湯
韭菜炒牛肝
鰤魚燉白蘿蔔
豬肉味噌炒茄子
醬燉金目鯛
蒜味牛排
味噌烤秋刀魚
照燒雞肉
精力煎餃
香炸肉餅
蔥醬炸豬排
炸竹莢魚
咖哩醋漬竹莢魚
日式拿坡里義大利麵
偽「滑蛋天丼」
台式焢肉飯
咖哩烏龍麵
魩仔魚丼
馬鈴薯沙拉
煮豆渣
燉油豆腐小魚乾
金平牛肉
浸煮油豆腐青江菜
［平民美食小知識］日新月異的大眾食堂
［瀨尾╳遠哲專欄］探訪平民美食──撫慰身心的大眾食堂篇

PART2
商店街裡的「便菜店」──
是小菜、沙拉，也是便當菜

乾蘿蔔絲與大干貝沙拉
水煮蔬菜蛋沙拉
和風番茄沙拉
冬粉沙拉
清煮蜂斗菜與甜不辣
柴魚醬油燉蒟蒻
海陸天婦羅三拼
馬鈴薯燉肉
燉羊栖菜
韓式拌豆芽
韓式拌紅蘿蔔
韓式涼拌菠菜
韓式涼拌蕨菜
醬煮油豆腐鑲雞肉丸
番茄醬燉南瓜
豆渣漢堡排
叉燒豬肉
蠔油雞翅菜頭
甜辣雞肝
味噌豬腸
日式滷蛋
火腿通心粉沙拉
糖醋雞肉丸
透抽煮小芋頭
中式醬漬旗魚茄子
醋漬柔軟竹莢魚
照燒鮭魚
鱈魚卵煮白蒟蒻絲
鹽炒芹菜花枝
雞肉燥散壽司
鹽味鮭魚散壽司
梅味海帶芽御飯糰
鹽味昆布包葉飯糰
牛肉捲飯糰
［平民美食小知識］便菜店的過去與現在
［瀨尾╳遠哲專欄］探訪平民美食2──我們的廚房之商店街篇

PART3
大人版
超省錢的節約美食

拉麵粥
鮭魚湯泡飯
咖哩炒飯
職人親授大阪燒
紫蘇香鬆炒豆芽
紅薑與魚肉香腸的天婦羅
炸薯球
沒有麵的炒麵
罐頭花枝炊飯
罐頭沙丁魚炒菇類
罐頭火腿與豆腐炒蛋
罐頭鯖魚炒青蔥
［瀨尾╳遠哲對談］從窮人美食，談到「平民美食」

醬燉金目鯛
材料（2人份）
金目鯛魚塊……2～3塊
薄薑片……2片
酒……1/2杯
醬油……2大匙
砂糖……1大匙多
 
裝飾配菜
鹽味燙青菜……適量
 
作法
1 在金目鯛魚皮上，用菜刀畫幾刀備用。
2 鍋中放入金目鯛、薑片、酒、醬油與砂糖，以中火加熱。煮沸後，一邊舀起醬汁淋在金目鯛上，一邊續煮約六分鐘。若用的是帶骨的金目鯛魚塊，則約煮七到八分鐘。
3 最後，連同醬汁一起盛入盤中，加上燙青菜即可。
 
大眾食堂的文化課──
 
金目鯛，令人興奮的特別菜色
 
只要一到吃飯時間我通常都很興奮。不過，有些特別的菜色，就是容易讓人湧出「興奮感」。比方說金目鯛，光是吃「鯛魚」這件事，就比其他食物令人期待，更別說那刺激食慾的鮮豔紅色了。
 
一般來說，鯛魚比起普通的魚類就是比較貴，也因此，買的時候愈是猶豫，吃的時候愈是激動。將飽含金目鯛美味的醬汁淋在白飯時，興奮之情達到最高潮，讓人忍不住想仰天長嘯呀。
 
魩仔魚丼
材料（1人份）
魩仔魚乾……1/2杯
蘿蔔苗……1/3盒
白飯……1碗
碎海苔片……適量
酢橘……1顆
醬油……1小匙（可依喜好增減）
 
作法
1 將魩仔魚乾放入篩子上，用熱水澆過，再瀝乾水分。蘿蔔苗切除根部後，隨意切碎。
2 盛一碗熱騰騰的白飯，將蘿蔔苗、碎海苔片、魩仔魚乾放上去。擠出酢橘汁淋上，再依個人口味淋上醬油即可。
 
大眾食堂的文化課──
 
不守規矩、直接站著吃，超美味的～
 
為什麼明明是用普通飯碗而不是碗公，卻叫做魩仔魚丼呢……？先別執著在名稱上了。想想，如果拿一些醬煮昆布或醃漬醬菜放在白飯上，淋上熱水或熱茶，扒上幾口。像這樣的料理，烹飪老師絕對不會建議大家這麼做。可是，我覺得站在廚房裡直接大口大口地吃，其實是最痛快的吃法。
 
喝太多酒時或隔天宿醉的早晨，來上這麼一碗，你就知道有多美味啦。
 
蠔油雞翅菜頭
材料（4人份）
雞翅……8隻
白蘿蔔……1/2根（600克）
蒜頭……1瓣
生薑薄片……6片
醬油……2大匙
蠔油……1大匙
水……3又1/2杯
搭配用的四季豆（已用鹽水燙熟）……適量
 
芡汁
太白粉、水……各2小匙

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