LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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連貴婦、甜點名廚、專業食評都抵擋不住的殿堂級百年甜點，
好評如潮，LADUREE傳說正悄悄蔓延整個颱灣。

法國百年糕點老舖LADUREE的第一本食譜，全球華語版震撼上市，
精美的包裝、翔實的內容，一本值得永久保存的法式糕點食譜 ！

　　法國殿堂級甜點老舖LADUREE已將於2013年9月進駐颱灣瞭，所有甜點老饕們摩拳擦掌，準備在第一時間搶購品嘗。

　　愛吃馬卡龍的你害怕搶不到，不想要大排長龍擠破頭嗎？

　　隻要擁有《LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方》食譜，讓你不用排隊，即可在傢優雅地品嘗馬卡龍和LADUREE的招牌法式甜點。

　　甜點界的藝術品、馬卡龍的創始名店──LADUREE的第一本全球中文版甜點食譜，在無數糕點愛好者引頸期盼下震撼上市！不必跟著饕客們大排長龍，擁有這本LADUREE經典配方集結而成的烘焙寶典，在傢隨時想品嘗夢幻點心變得輕而易舉。

　　本書包含馬卡龍、小餅乾、慕斯、蛋糕、塔、麵包、糖果和飲品等105個經典配方，囊括所有LADUREE的明星甜點。在前主廚菲力普．安德利尤（Philippe Andrieu）的完美監製、廚師團隊的專業製作、設計師的優雅排盤下，享受口感與視覺的雙重驚艷，滿足大傢對LADUREE甜點的渴望。

　　傳承數代的傳奇甜點老舖LADUREE，這150年來皆以追求美麗的事物為創作的靈感。對於店裏推齣的每一道甜點，仍一本初衷，並不盲從於時下的餐飲趨嚮和時尚流行，堅持品質與唯美並存，設計一道又一道如藝術品般的甜點，沒有過度的裝飾和復雜的口味，希望讓所有人都能在LADUREE的甜點裏，品嘗到最單純的美味。

本書特色

　　◆已售齣美、法、日等多國版權，不必再等，國際中文版颱灣震撼上市。

　　◆老舖名廚團隊親自設計100個以上最受歡迎的甜點食譜，不排隊就能品嘗LADUREE的經典糕點。

　　◆貼心地將食材單位做好換算，方便讀者以手頭的測量工具製作。

　　◆將基礎食譜獨立齣來成一個章節，分類清晰易於參照，好懂好學。

　　◆每道都有標示詳盡的準備、製作時間、份量和工序，新手按部就班也能完成書中甜點。

　　◆高尚典雅的麂皮封麵，觸感極佳；書邊燙金設計，更添豪華質感。

　　◆不易壓壞的精裝硬盒，易於陳列和保存；外盒保留LADUREE高質感設計，自用、送禮都適閤。

　　◆書末附甜點名稱索引，想做哪一道馬上找得到，不費吹灰之力。

作者簡介

LADUREE團隊

　　法國百年糕點老舖LADUREE的甜點傳奇起源於1862年，創辦人路易．歐內斯特．拉杜蕾（Louis Ernest LadurEe）在巴黎市中心的皇傢大街16號（16, rue Royale , Paris）開瞭一間麵包店。1872年突然的一場大火並沒有澆熄他的甜點夢，還多加入瞭麵包販售。到20世紀初期，路易．歐內斯特．拉杜蕾的太太貞妮．梭莎（Jeanne Souchard）想齣瞭結閤巴黎咖啡文化與法式甜點的經營方式，於是巴黎第一間茶沙龍就此誕生。

　　而也是在這段時間，原本是單片蛋白杏仁餅的馬卡龍（Macaron），經過LADUREE的改良，成瞭現在我們看到的──在兩片平底半圓球的甜餅殼內，像三明治般夾入各種顔色、口味的內餡。這個革命性的改良，LADUREE也幾乎與馬卡龍畫上等號。1997年時，LADUREE餐廳×茶沙龍於香榭麗捨大道上開幕，專業廚師設計齣來的馬卡龍、巧剋力、泡芙、餅乾和各種法式糕點、料理，深獲好評。緊接著甜點店進駐瞭倫敦、日內瓦和東京、香港等地，更以著名的馬卡龍為其代錶，打響瞭國際知名度，成為全世界甜點迷必光顧的名店之一。

　　這本《LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方》是由前行政主廚菲力普．安德利尤（Philippe Andrieu）帶領LADUREE的甜點團隊，親自獻上100個以上最受歡迎的甜點食譜，內容包含LADUREE的經典糕點，希望讓讀者不齣門，也能品嘗這些經典點心。

　　LADUREE前行政主廚 菲力普．安德利尤生於費捷剋（Figeac），15歲時進入蘇雅剋（Souillac）的餐飲管理學校Ecole Hoteliere就學，取得瞭料理證書，更對甜點産生瞭極大的興趣。在曆經嚴苛的基礎烘焙培訓後，最後取得瞭甜點證書。20歲之後到不同的米其林餐廳工作，跟隨的名廚中，最著名的有喬治．布拉剋（Georges Blanc）和米修．布拉斯（Michel Bras）。

　　日趨成熟的技術與天纔洋溢的創作力，使他接下瞭LADUREE甜點行政主廚的職位，坐上瞭産品開發實驗廚房的寶座。除瞭負責控製物流外，還負責經營管理與訓練人員，並成功地讓LADUREE原本就變化多端的甜點品項更為豐富。安德利尤的第一個創作──巧剋力馬卡龍，以及黑醋栗紫羅蘭馬卡龍、焦糖海鹽馬卡龍、大黃與野草莓塔、哈爾曼妮和愛麗捨蛋糕、可可豆堅果焦糖巧剋力糖、馬卡龍巧剋力……，也都成為瞭LADUREE的經典甜點。
 
譯者簡介

理論廚師  黃舒萱（Verano）

　　知名人氣甜點部落客，現居西雅圖。

　　自幼兒就愛看媽媽煮菜，可以不哭不鬧地坐在嬰兒椅裏數小時看媽媽做菜，長大後最愛觀賞烹飪節目與閱讀各式料理書籍，吸收瞭不少烹調與烘焙「理論」，喜愛從理論研究料理的做法，更樂於在部落格上與讀者分享。著有《這些大廚教我做的菜》(硃雀文化齣版)。

《永恒之味：全球頂級烘焙大師的秘傳技藝》 簡介： 本書並非關於某一特定品牌悠久曆史的追溯，而是深入探討全球範圍內，那些曆經時間考驗、代代相傳的烘焙藝術精髓。我們聚焦於技藝本身，而非僅僅追憶往昔的輝煌。 《永恒之味》是一本獻給所有熱愛、追求極緻烘焙藝術的匠人與愛好者的案頭寶典。它跨越瞭地域和文化的界限，旨在揭示那些讓世界頂級糕點能夠曆久彌新的核心科學與美學原理。全書分為五大部分，每部分都如同精心雕琢的甜點般層次分明，引人入勝。 第一部分：酵母的秘密與麵團的哲學 本部分深入剖析瞭烘焙的基石——酵母與麵團的互動關係。我們不局限於單一品種的發酵過程，而是詳盡對比瞭自然酵種（Sourdough Starter）在不同氣候條件下的活性差異，以及商業酵母在精準控溫環境下的性能錶現。 水閤度的藝術： 探討瞭麵粉吸水率（Hydration Rate）對最終産品結構（如麵包的氣孔大小、蛋糕的鬆軟度）産生的決定性影響。書中通過一係列實驗數據，展示瞭如何在不同濕度和溫度下，精確調整配方中的液態成分，以實現理想的麵筋擴展。 慢發酵的科學： 詳細闡述瞭低溫、長時間發酵（Cold Fermentation）對風味物質積纍的化學過程。這不僅關乎麵包，也適用於布裏歐修（Brioche）和韆層酥（Puff Pastry）的麵團處理。我們解析瞭澱粉酶和蛋白酶在不同pH值下的活性麯綫，教導讀者如何“調教”齣具有復雜層次感的風味。 油脂的融閤與乳化： 針對酥皮製作，我們以顯微鏡下的觀察結果為例，說明瞭黃油、人造黃油等不同脂肪在摺疊過程中，如何形成均勻的薄層。書中的圖解詳盡描繪瞭從“鎖住”黃油到“釋放”酥鬆的臨界點控製技巧，確保瞭每一層酥皮的完美膨脹。 第二部分：溫度的煉金術——精準烘烤的奧秘 烘烤是決定一切的最後一步。本章的核心在於控製熱能的傳遞，將其視為一種精確的科學實驗。 熱傳導機製的剖析： 對流、輻射和傳導這三種熱傳遞方式在烤箱中的相對作用進行瞭量化分析。我們提供瞭專業烤箱、對流烤箱以及傢用烤箱的“熱圖譜”，幫助讀者理解如何通過調整烤架位置和風扇強度來彌補設備差異。 美拉德反應與焦糖化的精妙平衡： 深度解析瞭這兩大風味形成反應的起始溫度、反應速度以及它們在不同食物基質中的錶現。書中特彆提供瞭關於如何通過添加微量酸性物質（如塔塔粉）來微調反應速度的實操案例。 蒸汽的運用： 探討瞭蒸汽在麵包外殼硬度、光澤度以及蛋糕內部濕潤度方麵的關鍵作用。我們展示瞭如何在傢用烤箱環境中，通過多重加熱元件和水盤設計，模擬專業蒸烤箱的效果，以獲得極緻的“脆殼”。 第三部分：結構穩定性的幾何學——慕斯、凝膠與填充物的科學 甜點製作往往依賴於復雜的結構支撐。本部分聚焦於穩定劑的使用和結構搭建的工程學原理。 膠體的力量： 對瓊脂（Agar）、明膠（Gelatin）和果膠（Pectin）的分子結構及其在不同溫度和酸度下凝固點的差異進行瞭詳細對比。書中包含一個詳盡的“穩定劑兼容性矩陣”，指導烘焙師如何根據目標口感選擇最閤適的膠凝劑。 空氣的捕獲： 討論瞭蛋白霜（Meringue）和法式奶油霜（French Buttercream）中空氣泡的形成與穩定。我們運用流變學（Rheology）的概念，解釋瞭穩定劑（如塔塔粉或檸檬酸）如何通過改變蛋白液的粘度和電荷，來阻止氣泡的閤並和塌陷。 巧剋力塑形與結晶： 詳盡介紹瞭巧剋力的“調溫”（Tempering）過程，不僅限於基礎的油脂結晶（Type V），更深入到如何通過晶體形態的控製，實現鏡麵光澤和清脆的斷裂感。書中包含瞭溫度麯綫的詳細圖錶，適用於白、黑、牛奶巧剋力。 第四部分：風味層疊的藝術——香料、萃取與融閤 本章旨在超越基礎香草精的使用，探索如何構建具有深度和持久性的風味輪廓。 精油的萃取與揮發性： 探討瞭如何利用低溫浸漬（Cold Infusion）技術從柑橘皮、香草豆莢中提取最細膩的香氣分子。書中詳細比較瞭不同溶劑（油、奶油、酒精）對不同香料成分（萜烯、酯類）的溶解效率。 平衡酸堿度（pH值）： 解釋瞭酸性成分（如水果、醋、發酵物）如何影響整體風味的感知，以及它們與甜味劑和苦味劑之間的協同作用。例如，如何通過微量的巴薩米剋醋來提升焦糖的復雜性。 異域香料的運用： 提供瞭關於小豆蔻、藏紅花、馬達加斯加鬍椒等不常見香料在法式及歐式甜點中的創新搭配方案，強調瞭“少即是多”的原則，確保香料是襯托，而非掩蓋主體風味。 第五部分：工具革新與未來趨勢 最後一部分展望瞭現代烘焙技術如何服務於傳統工藝的提升。 精密儀器與數據驅動： 介紹瞭高精度溫度計、濕度計在質量控製中的應用，以及使用食品分析儀（如近紅外光譜儀）對原料質量進行快速鑒定的前沿方法。 可持續性與替代原料： 探討瞭如何利用植物基替代品（如鷹嘴豆水、特定藻類膠）在不犧牲口感的前提下，實現更健康或更具可持續性的産品製作。 《永恒之味》是一部百科全書式的深度指南，它提供的是“為什麼”和“如何操作”的終極答案，幫助讀者將烘焙從依賴經驗的直覺，提升為一種可預測、可復製的科學藝術。

LADUREE的故事
馬卡龍LES  MACRONS
杏仁馬卡龍Macarons Amande
巧剋力馬卡龍Macarons Chocolat
檸檬馬卡龍Macarons Citron
覆盆子馬卡龍Macarons Framboise

小蛋糕LES  PETITS  GATEA UX
薩瓦蘭蛋糕Savarins
船型栗子塔Barquettes aux Marrons
香草閃電泡芙Eclairs Vanille
巧剋力閃電泡芙Eclairs Chocolat
玫瑰泡芙Choux a la Rose
開心果薩隆布泡芙Salambos a la Pistache
草莓或覆盆子韆層派Millefeuilles Fraise ou Framboise
布裏歇果曼Plaisirs Gourmands
迷你巴黎──布列斯特泡芙Paris-Brest Individuels

冰品＆水果甜點LES  DESSERTS  GL ACES  ET  FRUITES
馬鞭草冰淇淋Creme GlacEe a la Verveine
玫瑰花瓣冰淇淋Glace PEtales de Roses
覆盆子玫瑰冰淇淋聖代Coupe GlacEe Rose Framboise
覆盆子雪酪Sorbet Framboise
白乳酪雪酪Sorbet Fromage Blanc
巧剋力冰淇淋聖代Coupe GlacEe Chocolat LiEgeois
黑巧剋力冰淇淋Glace au Chocolat Noir
LadurEe聖代Coupe LadurEe
栗子冰淇淋Glace aux Marrons
焗烤鳳梨Ananas Roti
冰凍蜂蜜牛軋糖Nougat GlacE au Miel
新鮮水果湯佐羅勒Minestrone de Fruits Frais au Basilic
紅莓沙拉佐薄荷Salade de Fruits Rouges MentholEe

塔＆迷你塔LES  TARTES
焗烤鳳梨塔Tarte Ananas Roti
純巧剋力塔Tarte Tout Chocolat
萊姆椰子迷你塔Tartelettes Citron Vert et Noix de Coco
杏桃或櫻桃酥塔Tartelettes Croustillantes Abricots ou Cerises
草莓馬斯卡朋乳酪塔Tarte Fraise Mascarpone
覆盆子百香果塔Tarte Passion Framboise
愛麗捨蘋果迷你塔Tartelettes aux Pommes ElysEe
大黃與野草莓迷你塔 Tartelettes Rhubarbe et Fraises des Bois
反烤焦糖蘋果塔Tartes Tatin

小甜點＆慕斯杯LES  ENTR EMETS  ET  VERRINES
橙花純露烤布蕾Creme BrulEe a la Fleur d'Oranger
焦糖布丁Creme RenversEe au Caramel
玫瑰風味小布丁Petits Pots de Creme a la Rose
漂浮之島Oeufs a la Neige
巧剋力慕斯Mousse au Chocolat
牛奶米布丁Riz au Lait
玫瑰覆盆子慕斯Verrines Rose Framboise
椰奶百香果慕斯Verrines Passion Noix de Coco
開心果酸櫻桃慕斯Verrines Pistache Griottes
濛布朗慕斯Verrines Mont-Blanc

大型蛋糕LES  GROS  GATEAUX
極濃巧剋力IntensEment Chocolat
覆盆子夏洛特Charlotte Framboise
草莓大黃夏洛特Charlotte Rhubarbe Fraises
笛雀斯Duchesse
諦凡Divin
草莓（覆盆子）蛋糕Fraisier, Framboisier
哈曼妮Harmonie
果仁糖韆層塔Millefeuille PralinE

甜麵包LES  VIENNOISERIES
砂糖布裏歐修Brioches au Sucre
巴斯塔剋Bostocks
咕咕霍夫Kouglof
昆妮雅曼奶油酥Kouign Amann
覆盆子甜甜圈Beignets Framboise
天使之翼Bugnes
費南雪Financiers
開心果費南雪Financiers Pistache
瑪德蓮Madeleines
可麗露CannelEs Bordelais
法國吐司Pain Perdu
蘋果可頌Chaussons aux Pommes

茶點＆糖果LES  GATEAUX  DE  GOuTER  ET  CONFISER IES
檸檬蛋糕Cake au Citron
巧剋力香橙蛋糕Cake Chocolat a l'Orange
香料蛋糕Pain d'Epices
可麗餅Crepes
格子鬆餅Gaufres Maison
鬆軟巧剋力蛋糕GAteau Moelleux au Chocolat
卡士達塔Flan Patissier
櫻桃剋勞夫蒂Clafoutis aux Cerises
鬆軟香橙蛋糕GAteau Moelleux a l'Orange
草莓香橙棉花糖 Guimauve Fraise & Fleur d'Oranger
軟式巧剋力牛奶糖Caramels Mous au Chocolat
鬆露巧剋力Truffes au Chocolat

小餅乾LES  PETITS  BISCUITS
維也納奶油酥餅SablEs Viennois
椰香奶油酥餅SablEs Noix de Coco
貓舌頭餅乾Langues de Chat
椰子球Rochers Noix de Coco
杏子夾心餅Abricotines
手指餅乾Biscuits a la Cuillere
蛋白霜餅Meringues
杏仁瓦片餅乾Tuiles aux Amandes

飲品LES  BOISSONS
熱巧剋力Chocolat Chaud
維也納咖啡CafE Viennois
柑橘清露CafE Blanc aux Trois Agrumes
奶昔Milkshake

基礎食譜LES  RECETTES  DE  BASE
杏仁甜塔皮麵團PAte SucrEe aux Amandes
布裏歇酥脆塔皮麵團（基本塔皮麵團）PAte BrisEe
韆層酥皮麵團PAte FeuilletEe
焦糖韆層酥皮麵團PAte FeuilletEe CaramElisEe
酥脆甜餅顆粒 PAte SablEe Croustillante a Crumble
包心菜麵團（泡芙麵團）PAte a Choux
布裏歐修麵團 PAte a Brioche
卡士達醬Creme PAtissiere
杏仁奶油醬Creme d'Amandes
鮮奶油香堤Creme Chantilly
英格蘭奶蛋醬Creme Anglaise
開心果慕斯琳奶油醬Creme Mousseline Pistache
果仁糖慕斯琳奶油醬Creme Mousseline au PralinE
草莓果泥醬Coulis de Fraises
覆盆子果泥醬Coulis de Framboises
百香果果泥醬Coulis de Passion

甜點名稱索引
LADUREE甜點行政主廚菲力普．安德利尤Philippe Andrieu
緻謝
烘焙基本常識

评分☆☆☆☆☆

初次翻開《LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方》，我腦海中浮現的並非冰冷的操作步驟，而是一幅幅充滿法式浪漫與曆史沉澱的畫麵。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本帶著溫度的傳記，講述著Ladurée這個傳奇品牌如何從一傢街角小店，一步步成為世界聞名的糕點殿堂。封麵上的馬卡龍色彩斑斕，仿佛正邀請著我去探索它們背後的故事，去感受那份跨越百年的匠心與創新。我迫不及待地想要深入其中，去瞭解那些讓Ladurée風靡全球的秘密，去探尋那些經典的甜點是如何在歲月的長河中被不斷打磨，直至臻於完美。這本書的封麵設計本身就充滿瞭藝術感，傳遞著品牌一貫的高雅品味，讓我對內容充滿瞭期待，想象著翻開每一頁，都能聞到淡淡的黃油香和糖的甜味，仿佛置身於巴黎的某個午後，沐浴在陽光下，品嘗著最精緻的法式點心。

评分☆☆☆☆☆

我之所以會選擇購買《LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方》，很大程度上是被它所傳遞的一種生活態度所吸引。在這個快節奏的時代，Ladurée所代錶的，是一種對美好生活不懈追求的精神，是對細節的極緻關注，是對味蕾的極緻寵愛。我期待在這本書中，不僅僅能學到製作美味糕點的技巧，更能領略到那種源自法國的精緻生活哲學。它應該會像一位老朋友，娓娓道來Ladurée的誕生故事，那些傢族的傳承，那些對食材的嚴苛挑選，那些在烘焙藝術上的不懈探索。我甚至能夠想象到，書中可能會穿插著一些關於Ladurée巴黎門店的溫馨場景，或者是一些烘焙師在廚房裏專注工作的剪影，這些細節的描繪，無疑會讓我更加深入地理解這個品牌的靈魂所在。我希望通過這本書，能夠感受到那種法式甜點特有的浪漫與優雅，將這份對精緻生活的嚮往，融入到我的日常烘焙之中。

评分☆☆☆☆☆

我對於《LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方》的期待，是它能夠成為我烘焙路上的一位良師益友。我渴望從中汲取經驗，學習那些經過時間檢驗的、真正能夠成就非凡美味的秘訣。我預感這本書的每一頁都將充滿智慧，它可能不隻是簡單地提供食譜，更會講述每款甜點背後的故事，以及Ladurée在追求完美過程中所付齣的努力和創新。或許，它會揭示一些傳統法式烘焙的精髓，那些看似微不足道的細節，卻能決定最終成品的成敗。我希望通過閱讀這本書，能夠提升自己的品鑒能力，學會欣賞那些真正優秀糕點所蘊含的藝術與匠心，並將這份理解融入到自己的烘焙實踐中，做齣不僅僅是好吃，更能打動人心的甜點。

评分☆☆☆☆☆

當我看到《LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方》這本書名時，腦海中立刻勾勒齣瞭一幅畫麵：在巴黎某個充滿曆史氣息的街角，一傢百年老店，空氣中彌漫著濃鬱的甜香，一位穿著考究的糕點師，正在用充滿智慧的雙手，創造著一件件藝術品般的甜點。我購買這本書，很大程度上是齣於一種對經典和曆史的崇敬。我期待它能帶我穿越時空，去探尋Ladurée的起源，去感受那個時代歐洲烘焙業的氛圍，去瞭解那些奠定Ladurée傳奇地位的經典配方是如何孕育而生的。我猜想，書中不會僅僅羅列枯燥的步驟，更會有許多關於品牌曆史、創始人故事、以及那些塑造瞭Ladurée獨特風格的時代印記。這本書對我來說，更像是一張通往巴黎糕點黃金時代的邀請函。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我對烘焙一直抱有極大的熱情，但真正能讓我眼前一亮的食譜書卻不多。《LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方》吸引我的地方在於，它不僅僅是一本“教你做什麼”的書，更是一本“告訴你為什麼”的書。我猜測，書中應該會深入淺齣地剖析Ladurée每一款經典糕點的靈魂所在，例如為什麼馬卡龍會有那樣迷人的色彩和酥脆的外殼，為什麼他們的閃電泡芙口感如此豐富，為什麼那些看似簡單的茶點卻能擁有如此獨特的風味。我渴望瞭解那些隱藏在配方背後的原理，那些關於溫度、濕度、食材比例的微妙平衡，以及Ladurée獨有的烘焙哲學。我相信，這不僅能幫助我提升烘焙技巧，更能讓我對烘焙産生更深層次的理解，讓我不再隻是機械地模仿，而是能真正理解並運用這些知識，創造齣屬於自己的美味。