創意菜對決 料理大PK pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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颱菜小天王溫國智與陽光型男主廚陳偉剛首度閤作，兩位老師結閤中式料理的豐富多元，以及地中海飲食的健康美味，中西廚王同步登場，取用相同食材，各自變化齣一道中式概念料理（溫老師）及一道地中海概念發想之飲食（小剛老師）食譜。

　　這是一本囊括兩位老師所提供之中、西兩種廚藝概念的料理食譜，豐富多樣，同時滿足讀者作菜的樂趣，也讓餐桌充滿更多的營養與健康。

《烹飪的藝術：從基礎到精通》 內容簡介 本書旨在為所有熱愛烹飪、渴望提升廚藝的讀者提供一份全麵、深入的指南。它不僅僅是一本菜譜的匯編，更是一部關於烹飪哲學、技巧和創新的百科全書。我們將帶領讀者踏上一段從廚房新手到獨立思考的美食創造者的旅程。 第一部分：廚房的基石——基礎技能的夯實 本部分專注於構建堅實的烹飪基礎，這是任何高水平烹飪的起點。我們相信，隻有掌握瞭最基本的技能，纔能在後續的創新中遊刃有餘。 1. 刀工的哲學與實踐： 刀是廚師的延伸。本章詳細解析瞭不同菜係對刀工的要求，從法餐的精細切丁（Brunoise）到中餐的拍蒜、剞花。我們不僅僅教授如何握刀和基礎的推拉動作，更深入探討不同食材（如根莖類、綠葉菜、肉類）的最佳切割角度和力度控製。通過附帶的圖解步驟，讀者可以練習齣穩定、高效且美觀的刀法。我們還討論瞭刀具的保養與磨礪，一把鋒利的刀比任何設備都能更好地體現廚師的尊重。 2. 火候的語言： 火候是烹飪的靈魂，是科學與藝術的完美結閤。我們用清晰的篇幅解釋瞭熱量傳遞的原理——傳導、對流和輻射，以及它們在煎、炒、炸、燉、烤等不同烹飪方式中的應用。如何判斷油溫是否適中？如何通過鍋邊的“嗞嗞”聲判斷肉類是否達到焦化（Maillard reaction）的最佳狀態？書中詳述瞭不同爐竈（燃氣、電磁爐、傳統竈颱）的特性，教導讀者如何根據火力變化調整烹飪節奏，真正做到“聽懂”鍋中的聲音。 3. 調味的藝術與科學： 調味遠非簡單的加鹽加糖。我們探討瞭五大基本味型（酸、甜、苦、鹹、鮮）之間的平衡與對比。重點分析瞭香料和草本植物的特性及其搭配規律。例如，地中海風味中迷迭香與百裏香的協同作用，或亞洲料理中，不同發酵製品（醬油、味噌、魚露）所提供的“鮮味”（Umami）的層次感。書中還包含瞭自製基礎高湯（雞高湯、蔬菜清湯、牛肉底料）的詳細配方和熬製技巧，因為完美的湯底是決定一道菜上限的關鍵因素。 第二部分：食材的深度探索——理解風土與特性 優秀的烹飪始於對食材的深刻理解。本部分帶領讀者深入瞭解各類食材的生物特性、産地差異及其最佳處理方式。 1. 肉類的科學： 從對不同切割部位（如牛裏脊、牛腩、豬肩肉）的質地分析，到熟成（Aging）對風味的影響。我們詳細講解瞭烹飪過程中蛋白質的變性與收縮，解釋瞭“鬆弛時間”（Resting Time）的重要性。針對禽類和海鮮，我們提供瞭保持水分和避免過度烹飪的秘訣，特彆是針對魚類的“柳葉刀式”去骨法。 2. 蔬菜與澱粉的轉化： 蔬菜的烹飪講究“保持生命力”。我們對比瞭焯水（Blanching）、烤製（Roasting）和蒸製對蔬菜營養和口感的影響。書中還專門闢齣章節討論馬鈴薯、米飯和麵食的處理，如何煮齣顆粒分明、口感適中的米飯，以及製作意麵時如何達到完美的“彈牙度”（Al Dente）。 3. 烘焙的精確世界： 烘焙是化學反應的精確展示。我們將發酵（酵母和泡打粉的作用）、乳化（油和水的結閤）和麵筋的形成過程進行瞭解構。讀者將學會理解配方中的比例，並能根據環境濕度調整配方，製作齣結構穩定且風味平衡的麵包和糕點。 第三部分：烹飪流派的溯源與實踐 本部分將帶領讀者體驗世界各地經典烹飪流派的精髓，理解“風格”是如何形成的。 1. 法式料理的精工細作： 聚焦於醬汁的製作——“母親醬汁”（Mother Sauces）的係統學習，如貝夏梅爾（Béchamel）、荷蘭醬（Hollandaise）和西班牙醬（Espagnole）。探討法餐對精確性的要求，以及擺盤的幾何美學。 2. 亞洲料理的平衡藝術： 以中國八大菜係（重點剖析魯菜的醇厚與粵菜的清鮮）和日本料理的“物哀”精神（強調食材本味）為代錶。分析亞洲料理中對“鍋氣”（Wok Hei）的追求，以及使用香料和酸性物質進行風味疊加的技巧。 3. 現代烹飪的創新思路： 簡要介紹分子料理中的基礎概念，例如使用卵磷脂製作泡沫，或通過低溫慢煮（Sous Vide）實現肉類內部的均勻熟度。本章旨在拓寬讀者的視野，理解現代技術如何服務於傳統風味。 第四部分：廚房管理與高效工作流 一個高效的廚房是成功烹飪的保障。本部分側重於組織和效率。 1. 備料（Mise en Place）的係統化： 強調“一切就緒”的重要性。如何規劃一道多步驟菜肴的製作順序，以確保在最佳時間點將所有元素組閤在一起。 2. 成本控製與食材零浪費： 教導讀者如何利用食材的邊角料製作高湯、香草油或調味粉，最大限度地發揮食材的價值，實現經濟高效的烹飪。 結語：從食譜執行者到味道的創造者 本書的最終目標是解放讀者的思想。掌握瞭基礎和原理後，讀者將不再被固定於任何一份菜譜，而是能夠根據手頭的食材、季節的時令，以及個人的口味偏好，自信地進行調整、組閤和創造。烹飪的真正樂趣在於探索無限的可能性。 目標讀者： 所有希望係統學習烹飪技能、理解食物科學原理，並希望將日常烹飪提升到藝術境界的愛好者。

作者簡介

溫國智－颱菜小天王

　　畢業於國立高雄餐旅管理學院．中餐廚藝科，現任教於桃園創新技術學院．餐飲廚藝管理係，同時擔任美食節目特約廚師、國際烹飪競賽選手，並於2013年獲得第51屆颱灣十大傑齣青年。

陳偉剛－陽光型男主廚

　　小剛，曾任華泰王子飯店西廚領班、數碼天空景觀園區行政主廚、Living one篤行會館西廚總領班，及《料理美食王》固定示範主廚，專精於天然健康的地中海料理，和親子烹飪教學。

2 焦誌方【推薦序】
3 林美秀【推薦序】
5 溫國智【作者自序】
7 陳偉剛【作者自序】

Part 1
12 牛蒡山茼蒿
13 水果優格沙拉
14 蘋果杏仁燉水梨
15 義式香料烤蔬菜
16 富貴好彩頭
17 鄉村燉菜襯脆麵包
18 蛋蛋的幸福
19 經典尼斯沙拉
20 蘋果蝦鬆
21 小茴香橄欖油烤魚
22 奶油鮭魚
23 香煎鮭魚佐檸檬莎莎醬
24 陰陽豆梅花肉
25 義式酸豆鮪魚醬配豬肉薄片
26 香辣跳跳雞
27 嫩煎雞腿排佐香蒜羅勒櫻桃番茄醬汁
28 桂花鮭魚薏仁飯
29 地中海風番茄海鮮燴辮子麵
30 泰式蝦醬炒飯
31 米蘭風羅勒青醬小乾貝炊飯

Part 2
34 宮保牛肉
35 地中海風蘋果燉牛肉
36 香筍菲力牛
37 義式薄片生牛肉
38 南洋酸辣雞腿
39 青醬檸檬雞義大利麵
40 乾煸四季豆拌炒肉絲
41 辣味雞肉藍紋乳酪沙拉
42 蘇梅醬子排
43 番茄啤酒燉豬肉
44 木須肉
45 野菇豬肉清湯
46 櫻蝦蔥香飯
47 香煎海鱸魚佐柳橙南瓜醬汁
48 芋絲櫻花蝦
49 香草油封海鮮盤
50 椒汁美人腿
51 義式番茄蔬菜湯
52 茭白筍翡翠豆
53 凱撒沙拉

Part 3
56 粉蒸仿土雞腿
57 白鬆露風味牛肝菌雞肉炊
58 翡翠鮮蔬雞
59 嫩煎雞胸肉佐辣味莎莎醬
60 老菜脯雞湯
61 雞肉茭白筍蔬菜清湯
62 鬍麻山蘇軟絲
63 威尼斯墨魚燉飯
64 軟絲乾貝生菜鬆
65 火烤軟絲配橄欖油、檸檬、九層塔
66 軟絲乾貝魚翅瓜湯
67 地中海番茄軟絲海鮮
68 招財鬆鼠魚
69 嫩煎石斑佐蛤蜊奶油醬汁
70 香菇鱈魚柳
71 秘魯酸漬生魚
72 藥膳燉鮮魚
73 石斑巧達濃湯

Part 4
76 起士煎餅
77 義式番茄燴牛肉丸
78 梅子炸雞翅
79 摩洛哥燉羊排
80 高麗菜捲
81 辣味燻腸貓耳朵麵
82 金沙炸南瓜
83 德式酸菜燉香腸
84 焦糖檸檬地瓜
85 黑芝麻豆漿提拉米蘇
86 香芒鮮果鬆餅
87 焦糖杏仁義式冰糕
88 法式海鮮南瓜濃湯
89 南歐風味羅宋湯

溫國智老師序

　　小剛是我的好兄弟，通常認識我們的人都說溫師傅菜做得好好吃，小剛長得帥，這次我們聯手打造中西料理大對決這本書肯定讓大傢耳目一新，我們用瞭許多心思找瞭颱灣在地食材，用新鮮櫻花蝦來做料理、用颱灣在地的蔬果及水果來烹調，當手中拿起芋頭時可以感受到農夫嗬護農作物的溫度，用美食拉近你我的距離，現在大傢說要環保、食用在地食材，藉以降低運送所造成的碳排放，也讓農夫和大傢有連結，這也是身為廚師的社會責任，書中呈現簡單易學的烹飪手法，用壓力鍋及休閑鍋等節能的鍋具來做菜，不僅可以節省能源，還省下不少烹調時間，對現今忙碌的社會而言是一大利多，同時我們也運用瞭燜燉的方法，年長者也可以安心食用。

　　這次最大的突破是中餐和西餐的PK賽，讀者可任意選擇喜愛的菜色，集結溫師傅和小剛的好手藝，美味料理準備上桌瞭。還有魚翅瓜和地瓜在書中也有完美的演齣，季節食材要在當季纔能在市場看到它的影子，當看到魚翅瓜時就可以來做魚翅瓜料理，讓餐桌充滿幸福的味道。

　　最後要感謝颱視文化公司給我們這次的機會，也謝謝我的兄弟小剛配閤演齣，更是要感謝瑞康鍋具的蔡董事長、黑豆桑的王老闆、海和公司提供的櫻花蝦及盛洋公司提供的石斑魚，有瞭這些好用的廚具以及颱灣寶島最好食材的加持，絕對可以豐富你的餐桌，也增添瞭颱灣的生命力，感恩大傢，感謝，感謝，感謝。

小剛老師序

　　我不是一個天生愛做菜的人。

　　做料理這件事，在我的生命中齣現得很晚。我的成長曆程與一般年輕人無異，沒有特彆想做的事情，隻是順著路往前走，還算開心地度過每一天。哪怕是退伍接觸餐飲界，頭幾年的時光裏，料理對我而言，也僅僅是一個討口飯吃的技能而已。

　　老天還是很眷顧我這平凡的人，為我安排瞭許多貴人的齣現，教授我真功夫的師傅，開導我正確觀念的良師，分享給我不同領域的知識益友，讓我對料理這迴事，有瞭新的熱情，新的態度與見解，若沒有這些人的幫助，說不定今天的小剛就隻是一個平凡的上班族瞭！

　　第一次接觸溫師傅是在三、四年前，當時覺得這沉默憨厚的年輕人哪裏像什麼大廚（結果他比我大兩歲……）沒想到這傢夥黑瓶子裏裝醬油，他竟然是國際級的金牌主廚。不過以前我的認知，金牌歸金牌，打理廚房不一定百分之百靠譜，但溫師傅不但比賽奪魁，業界實務更是一把罩，新餐廳生意火紅，更令人佩服的是，溫師傅教起學生來，其投入的心血真是讓人打從心中覺得自嘆不如。如此的料理人，拿到十大傑齣青年真是實至名歸！

　　這次與溫師傅的閤作，講瞭也好一陣子，兩個人總是搭不上有空的時間，如今終於有機會一起跟各位獻藝，現在！就請各位看倌一起來享用溫師傅玩創意與傳統融閤的颱灣菜，以及小剛為各位呈現地中海精神的西式料理吧！

评分☆☆☆☆☆

這本《創意菜對決 料理大PK》簡直是我的廚房救星！每次下班迴傢，看著冰箱裏那些零七八碎的食材，腦子裏就一片空白。以前總是翻來覆去就那幾樣菜，吃得味同嚼蠟。自從有瞭這本書，簡直打開瞭新世界的大門。它不像是那種高高在上的食譜，而是充滿瞭生活氣息。書裏那些“選手”們，一個個都像是在自傢廚房裏搗鼓齣來的“神仙菜”，看著就讓人食欲大開。我特彆喜歡它那種“對決”的形式，每道菜背後都有一個故事，一場“較量”，感覺自己不是在學做菜，而是在圍觀一場精彩的烹飪秀。 比如，裏麵有一道“海鮮意麵大挑戰”，我之前做意麵總是煮得太軟或者太硬，醬汁也總是韆篇一律。看瞭這本書，纔發現原來關鍵在於麵條的火候控製和醬汁的層次感。它詳細地講解瞭不同海鮮的處理方法，以及如何讓番茄醬和奶油醬融閤得恰到好處，既有海鮮的鮮甜，又有意麵的Q彈。而且，它還提供瞭很多“隱藏技巧”，比如用一點點白葡萄酒來提升醬汁的香氣，或者在最後撒上一撮乾辣椒碎來增加一絲辛辣的刺激。每次按照書裏的步驟做齣來，傢人朋友都贊不絕口，以為我是大廚下凡瞭！這本書真的讓我的料理水平突飛猛進，也讓我重新愛上瞭在廚房裏揮灑汗水的感覺。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，做菜不僅僅是填飽肚子，更是一種生活態度的體現，而《創意菜對決 料理大PK》恰恰捕捉到瞭這一點。這本書的妙處在於，它沒有把食譜寫成冷冰冰的指令，而是將每一道菜都賦予瞭生命和個性。你可以看到廚師們如何將尋常的食材，通過奇思妙想，變成令人驚艷的藝術品。它不僅僅是教你“怎麼做”，更啓發你“為什麼這麼做”，以及“如何做齣屬於自己的味道”。 我特彆欣賞書裏關於“食材搭配的邏輯”的講解。很多時候，我們做菜隻是憑著感覺，但這本書會告訴你，為什麼某種香料適閤搭配某種肉類，為什麼某種蔬菜的烹飪方式能激發齣它獨特的風味。它像一位經驗豐富的老朋友，在你耳邊娓娓道來，讓你在不知不覺中掌握瞭料理的精髓。我嘗試瞭書裏的一道“抹茶紅豆糯米捲”，雖然聽起來很普通，但它在抹茶的微苦和紅豆的香甜之間找到瞭絕妙的平衡，而且糯米捲的Q彈度和抹茶粉的細緻度都拿捏得恰到好處。這讓我意識到，即使是最簡單的食材，也能創造齣無限可能。這本書，讓我從一個“流水綫工人”變成瞭一個有“靈魂”的料理人。

评分☆☆☆☆☆

這本《創意菜對決 料理大PK》就像是我廚房裏的一個“美食導師”，它總能在最需要的時候給我靈感。它不是那種隻會提供標準答案的教材，而是鼓勵你去嘗試、去創新。我之前總覺得自己的廚藝停滯不前，不知道該如何突破。這本書就像是打開瞭我的一扇窗，讓我看到瞭料理世界的無限可能。 我尤其喜歡它對“食材的二次加工”的講解。很多我們平時覺得普通的食材，在這本書裏卻能被玩齣花樣。比如，它會將土豆切成不同的形狀，用不同的方式烹飪，從而呈現齣截然不同的口感和風味。又或者，是將蔬菜進行發酵或者醃製，賦予它們全新的風味和質感。我嘗試瞭書裏一道“烤箱烘烤的香草土豆角”，原本以為隻是簡單的烤土豆，但書裏詳細介紹瞭香草的種類和用量，以及烘烤的時間和溫度，做齣來的土豆角外酥內軟，香草的香氣撲鼻而來，完全顛覆瞭我對烤土豆的認知。這本書讓我明白，即使是廚房裏的“老朋友”，也能通過創意和技巧，煥發齣全新的生命力，成為餐桌上的亮點。

评分☆☆☆☆☆

拿起《創意菜對決 料理大PK》這本書，仿佛就踏入瞭一個充滿驚喜的美食遊樂園。它不像傳統的菜譜那樣一本正經，反而充滿瞭趣味性和挑戰性。我特彆喜歡它裏麵那種“PK”的模式，讓原本枯燥的烹飪過程變得生動有趣。你仿佛能看到不同廚師們在廚房裏揮灑汗水，為瞭心中的那份“美味”而較量。 書中對於“味覺層次”的探索讓我印象深刻。很多菜品不僅僅是簡單的味道疊加，而是通過不同的烹飪手法和食材的巧妙組閤，創造齣豐富的口感和迴味。我嘗試瞭書裏一道叫做“煙熏三文魚佐檸檬蒔蘿醬”的菜，三文魚的煙熏味和檸檬蒔蘿醬的清新感完美融閤，再加上一點點黑鬍椒的辛辣，每一口都是一種享受。它詳細地解釋瞭每一種食材的味道特點，以及如何通過不同的處理方式來放大或者平衡這種味道。這本書不僅僅是教你做菜，更是在引導你去感受食物的本質，去理解味道是如何組閤成令人難忘的體驗。它讓我明白瞭，做菜不僅僅是技術的活，更是對味覺的藝術探索。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對“創意菜”這個詞有點抗拒，總覺得會很難，或者不接地氣。《創意菜對決 料理大PK》這本書徹底顛覆瞭我的認知。它把那些看似高大上的創意菜，用一種非常親切、易懂的方式呈現齣來。就像是參加瞭一場朋友之間的美食分享會，大傢拿齣各自的看傢本領，切磋技藝，沒有絲毫的距離感。 書裏有一個章節講的是“剩菜大變身”，我當時就覺得太實用瞭！我們傢裏經常會有一些剩菜，扔瞭又可惜，再加工又不知道怎麼弄。這本書提供瞭很多巧妙的方法，比如把昨晚的烤雞做成沙拉，或者把剩下的蔬菜炒飯升級成一道精緻的“蔬菜海鮮燴飯”。這些方法不僅解決瞭剩菜的難題，還讓它們煥發瞭新的生命，口感和味道都比原來更上一層樓。我嘗試瞭其中一個“剩餘蔬菜意麵湯”的做法，用各種零散的蔬菜熬煮齣濃鬱的湯底，再搭配上煮到恰到好處的意麵，喝下去胃裏暖暖的，感覺所有的食材都得到瞭最好的歸宿。這本書真的是一個“變廢為寶”的神器，讓我的廚房變得更加高效和環保。