烤齣美味好料理：烤箱、平底鍋、微波爐、燒烤架、煎烤機，教你不管用什麼烤都好吃！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 廚房技巧

97道健康燒烤料理
　　10種經典DIY烤肉醬
　　從海鮮、肉類、鮮蔬的烤前處理方法
　　到健康醬料DIY
　　如何搭配蔬果涼菜，烤料吃得好清爽！
　　還要讓你輕鬆掌握
　　烤箱、電烤盤、微波爐、煎烤機的烹調技巧
　　Step by step教你美味燒烤的秘訣

深度烹飪解析：火候、風味與食材的完美交響 一部探索現代廚房核心烹飪技藝的權威指南，聚焦於如何通過精準控製熱源與時間，釋放食材的終極潛能。 本書旨在超越單一烹飪工具的界限，深入剖析熱力學在日常烹飪中的應用原理，為熱衷於精進廚藝的讀者提供一套係統、可操作的技能框架。我們不討論特定的小傢電，而是專注於烹飪的本質：熱傳遞、美拉德反應、焦糖化、蛋白質變性與水分管理。 全書分為四大核心闆塊，層層遞進，從基礎理論到實戰精通： --- 第一篇：熱力學基礎與廚房科學的奧秘 (The Science of Heat Transfer) 本篇是理解所有烹飪行為的基石。我們摒棄復雜的物理公式，以直觀的廚房實例來解釋熱量是如何在食物內部和錶麵進行傳遞的。 1. 熱傳遞的四大模式詳解： 傳導 (Conduction)： 深入探討不同材質的鍋具（鑄鐵、不銹鋼、銅、陶瓷塗層）在導熱效率、蓄熱能力和熱均勻性上的差異。重點分析瞭“熱點”與“冷區”的形成機製，以及如何通過“油層媒介”和“翻動”來優化傳導效果，尤其是在煎製薄片食材或製作醬汁時的應用。 對流 (Convection)： 闡述瞭液體和氣體流動對熱量傳輸的影響。在油炸和水煮的場景下，我們將分析流體速度、粘度和溫度梯度如何決定食物的口感——例如，為什麼快速滾沸的水能更好地保持蔬菜的脆嫩，以及高溫油炸時氣泡的形成與破裂對食物酥脆度的決定性作用。 輻射 (Radiation)： 聚焦於紅外綫和電磁波的熱輻射特性。我們將分析直接暴露於強熱源（如明火或炙熱的金屬錶麵）時，食物錶麵溫度的急劇上升過程，這是形成深棕色外殼和獨特風味的關鍵。 蒸汽的能量學： 水蒸氣作為一種高效的能量載體，其潛熱遠高於沸水。本章詳細對比瞭高壓環境和常壓環境下的蒸汽烹飪對食材內部結構（尤其是膠原蛋白和澱粉）的影響。 2. 關鍵的化學反應控製： 美拉德反應 (Maillard Reaction) 的調控： 深入剖析蛋白質與還原糖在特定溫度（約120°C以上）下的復雜反應鏈。讀者將學會如何通過控製pH值（添加堿性物質如小蘇打或酸性物質如葡萄酒）、精確控製錶麵乾燥度和加熱時間，來引導生成數百種風味化閤物，從而實現從淡金黃到深咖啡色的風味光譜控製。 焦糖化 (Caramelization) 的時機： 區彆於美拉德反應，焦糖化是純糖的熱分解過程。本節教授如何利用不同的起始溫度和升溫速率，控製産生苦甜平衡的風味物質，避免生成尖銳的焦糊味。 --- 第二篇：精準控溫與時間藝術 (The Art of Precision Timing) 烹飪的成熟度往往隻在一兩分鍾的區間內。本篇提供瞭超越簡單“觀察”的量化評估方法。 1. 內部溫度的“讀心術”： 詳細介紹使用專業溫度計監測食物核心溫度的必要性。針對不同種類的肉類（禽類、牛羊肉、魚類），設定精確到1°C的“目標溫度區間”，並解釋不同溫度下肌縴維收縮、汁液流失和脂肪熔化的關係。例如，理解牛裏脊在52°C和57°C之間口感的微妙變化。 2. 靜置時間 (Resting Time) 的科學： 解釋肉類在高溫烹飪後內部水分重新分布的物理過程。我們將量化不同厚度和密度食材所需的靜置時間，並提供“快速恢復法”——例如使用預熱的保溫容器——以最大化汁水保留率。 3. 連續式加熱與間歇式加熱： 分析“低溫慢煮（Sous Vide）”的原理如何與傳統的高溫快速烹飪形成互補。探討使用間歇性加熱（例如，先高溫鎖邊，後低溫完成內部烹飪）對保持食材彈性和風味厚度的益處。 --- 第三篇：食材質地重塑工程 (Textural Transformation Engineering) 本篇專注於如何運用熱力學原理，改變食材的物理結構，達到理想的口感。 1. 澱粉的糊化與迴生： 深入研究土豆、榖物和根莖類蔬菜在加熱過程中，澱粉顆粒吸水膨脹、破裂並釋放齣粘性物質的過程。本章提供指導，如何通過不同的含水量和溫度麯綫，實現土豆的綿密（如製作慕斯）或酥鬆（如製作脆皮）。 2. 蛋白質的凝固與嫩化： 針對肌肉縴維和結締組織（膠原蛋白）的特性，闡述“嫩化之窗”。對於需要長時間加熱的部位（如牛腱），講解如何利用低於沸點的溫度環境，使堅韌的膠原蛋白緩慢轉化為入口即化的明膠；而對於追求多汁的牛排，則強調如何在肌縴維完全凝固前終止加熱。 3. 外部脆度的構建與維持： 探討如何通過控製錶麵濕度（預處理、乾燥）和熱源強度，快速脫水並形成酥脆的外殼。重點分析瞭澱粉漿糊、麵包屑或麵糊在高溫下發生快速膨脹和固化的過程，以及如何在後續的保溫環節中抵抗濕氣的侵蝕。 --- 第四篇：風味萃取與熱力融閤 (Flavor Extraction and Thermal Integration) 本篇將烹飪從“做好”提升到“調味”的層次，聚焦於如何利用熱力高效地提取和融閤風味。 1. 脂肪的提純與風味載體： 分析不同動物脂肪（牛油、豬油、雞油）在加熱過程中煙點、熔點和風味釋放的差異。指導讀者如何通過低溫“澄清”脂肪，去除雜質，並利用高溫“逼油”，將油脂中的芳香物質充分融入到食材中。 2. 芳香物質的揮發麯綫： 講解香草、香料和芳香蔬菜（如洋蔥、大蒜）中的揮發油和非揮發性風味物質是如何隨溫度變化釋放的。指導讀者何時（烹飪初期、中期還是結束）加入特定香料，以達到最佳的層次感——例如，何時使用低溫“浸潤”香草，何時使用高溫“爆香”乾香料。 3. 液體介質中的風味遷移： 無論是燉煮還是慢燴，液體在熱力作用下如何將固體食材的風味分子溶解、擴散，並最終被食材再次吸收。深入分析高酸度液體（如番茄或醋）對蛋白質凝固速度的阻礙作用，以及如何利用這些特性來控製烹飪速度和最終的濃鬱度。 --- 本書的承諾： 通過對這些核心原理的掌握，讀者將不再依賴於某一特定工具的說明書，而是能夠靈活應對任何加熱源（無論其穩定與否），自信地解讀食材狀態，創造齣具有深厚風味層次和完美質地的料理。這是一本緻力於提升您對“熱”的理解和控製能力的實戰手冊。

作者簡介

高傑

　　擔任過多傢高級飯店的廚師長，現任時尚酒店行政主廚及西餐委員會秘書長。

　　擅長將食物自身的營養及美味發揮極緻，除瞭中西餐、川粵菜以外，對燒烤食材的選擇、搭配以及燒烤時間的掌握等，有深刻的見解和經驗。

美味燒烤預備攻略
燒烤食材全知道
08全方位認識最適閤燒烤的肉類
12全方位瞭解烤製海鮮的妙招
13全方位認識最適閤燒烤的素食

燒烤醬料的調製
14製作燒烤醬必備調料大公開
16經典燒烤醬料大全

在傢輕鬆做燒烤
21電烤箱做燒烤的方法與技巧
22電烤爐做燒烤的方法與技巧
23微波爐做燒烤的方法與技巧
24煎烤機做燒烤的方法與技巧

做齣戶外燒烤好味道
25戶外燒烤準備器具
26戶外燒烤十大美味守則

Part1肉類燒烤
牛肉類
30烤牛排
31菲力牛排
32鐵闆牛排
33香嫩牛腹肉
34金針肥牛捲
35番茄牛肉串燒
37炫彩牛肉串
38烤牛肉丸
39大蒜烤牛肚

豬肉類
40叉燒肉
41什錦豬肉串
42饞嘴豬肉片
43麻辣烤排骨
44蜜汁豬肉脯
45香烤鑫鑫腸

禽肉類
46照燒雞排
47奧爾良烤雞翅根
49橄欖油雞肉捲
50蜜汁烤雞翅
51勁辣烤翅
52醬烤雞脖
53烤雞心
54烤雞肉串
55紅酒黑椒烤全翅
57香橙烤鴨胸

羊肉類
58孜然羊肉串
59醬烤羊肉串
60電烤羊肉串
61牙簽羊肉
62烤羊闆筋
63海鹽烤羊排
64南美烤羊腿
65烤羊脆骨
66慢烤肥腰

Part2 海鮮類燒烤
魚類
68香烤辣魚
69風味小烤魚
70泰式薄荷烤魚
71照燒鱈魚
72麻辣烤平魚
73日式烤鞦刀魚
74香酥烤魚柳
75烤鮭魚捲
76土耳其烤魚骨

蝦類
77鮮蝦烤豆腐
78大蒜奶油烤鮮蝦
79起司烤蝦
80黑椒烤蝦
81湄公河醬烤蝦
82咖哩烤鮮蝦
83佐酒小河蝦
84椒鹽瀨尿蝦
85醬串蝦丸

其他類
86香辣烤蟹
87串烤海螺肉
88烤生蠔
89蒜蓉蠔油烤扇貝
91奶油烤蛤蜊
93醬烤墨魚仔
94烤蟶子
95鐵闆魷魚
96香酥魷魚須
97烤海鮮串
98串烤海鮮丸

Part3 蔬果類燒烤
蔬菜類
100奶油焗地瓜
101紫薯白巧球
102蜜汁地瓜片
103奶油烤玉米
104烤韭菜
105烤茄子
106菌菇絲瓜
107黑椒烤馬鈴薯和四季豆
108迷迭香烤馬鈴薯
109香烤馬鈴薯塔
110黃金烤南瓜
111黑椒香草烤蘑菇
112蜜製烤香菇
113蒜香烤花菜
114肉末芽菜烤娃娃菜
115起司烤鮮筍
116香醋奶油烤蘆筍
117素烤筊白筍
118迷迭香烤大蒜
119豆腐皮香菜捲

水果類
120烤香蕉
121烤蘋果乾
122烤鳳梨片
123香甜水果串

堅果類
125琥珀核桃
127鹽烤白果
128自製烤闆栗

Part4 主食類燒烤
131新疆烤包子
132孜然烤膜片
133酥香烤鍋盔
134日式烤飯團
135肉醬焗義大利麵
137起司焗飯
138烤麵包片

Part5 烤肉大補帖
140一定要知道的健康原則
142燒烤的最佳配菜
143退火的飯後水果

评分☆☆☆☆☆

作為一名烹飪愛好者，我一直對各種烹飪方式都充滿瞭好奇，尤其是我傢的廚房裏，各種各樣的烹飪工具幾乎成瞭擺設，我常常感嘆它們的“産能過剩”。收到這本書的時候，我懷著一種既期待又有些忐忑的心情打開瞭它。我對書名《烤齣美味好料理》中的“烤”字有著特彆的情感，因為它似乎囊括瞭所有我想要掌握的技巧，而“烤箱、平底鍋、微波爐、燒烤架、煎烤機”這些具體的工具名，更是讓我覺得這本書真的能成為我解決“萬能烤”難題的實用寶典。我迫切地想知道，這本書是如何將這些看似獨立卻又有著共同“烤”之理念的工具融會貫通，讓我在傢中就能輕鬆復製齣餐廳級彆的美味。我特彆期待書中能夠提供一些關於不同食材在不同工具上烹飪的詳細指導，例如，雞肉在烤箱裏會是怎樣的口感？用平底鍋煎烤的牛排又有什麼特彆之處？微波爐真的能做齣媲美燒烤架的香脆口感嗎？這些都是我內心深處最想被解答的疑問。希望這本書的齣現，能讓我的廚房變得更加充滿活力，也讓我和傢人朋友一同分享更多舌尖上的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對廚房充滿熱情的“小白”，雖然喜歡嘗試各種菜肴，但常常因為缺乏技巧而感到挫敗。這本書的齣現，就像為我指引瞭一盞明燈。我尤其欣賞書中那種循序漸進的教學方式，從最基礎的工具介紹，到詳細的食譜講解，每一個步驟都清晰明瞭。我最喜歡的部分是書中關於“食材與工具的完美搭配”的講解，它能讓我清楚地瞭解到，為什麼某種食材更適閤用某種工具來烹飪，以及如何最大程度地發揮工具的優勢。例如，書中提到用煎烤機來製作口感焦香的魚排，這比我以前用平底鍋煎的要美味得多。而且，書中提供的食譜不僅僅是簡單的堆砌，更包含瞭許多創意和變化，讓我可以根據自己的口味進行調整。這本《烤齣美味好料理》讓我覺得，烹飪不再是一件復雜的事情，而是可以充滿樂趣和創造力的過程。

评分☆☆☆☆☆

這本書絕對是我近期最滿意的一次購書體驗。它不僅僅是一本食譜，更是一本關於烹飪智慧的百科全書。我之前一直覺得，烤箱、平底鍋、微波爐、燒烤架、煎烤機這些工具的使用方式是相對獨立的，但這本書巧妙地將它們聯係起來，形成瞭一個完整的“烤”的體係。書中關於不同工具的優缺點分析，以及在什麼情況下選擇哪種工具的建議，都非常有價值。我特彆喜歡書中分享的一些“懶人”食譜，它們能在短時間內製作齣令人驚艷的美味，這對於忙碌的我來說簡直是福音。此外，書中還穿插瞭一些關於食材挑選、保存的小貼士，這些都讓我在烹飪的同時，也能學到更多關於食物的知識。總而言之，這本書真正做到瞭“教你不管用什麼烤都好吃”，它不僅提升瞭我的烹飪技巧，更讓我愛上瞭在廚房探索和創造的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容簡直太豐富瞭，我翻開的每一頁都充滿瞭驚喜。我特彆喜歡書中關於食材處理和調味的文章，它不僅僅是簡單地告訴你如何將食材放入烹飪工具，更是深入講解瞭食材的特性，以及如何通過不同的醃製、調味方式來提升其風味。比如，對於一些容易柴的肉類，書中提供瞭多種去柴的小竅門，這讓我受益匪淺。我還注意到，書中對於不同烹飪工具的使用建議也非常細緻，比如烤箱的溫度和烘烤時間的精準把握，平底鍋的預熱技巧，以及燒烤架的炭火控製等等，這些細節都能幫助我避免很多烹飪中的常見錯誤。更讓我感到貼心的是，書中還附帶瞭大量的精美圖片，不僅賞心悅目，更能直觀地指導我如何操作，讓整個烹飪過程變得更加生動有趣。讀這本書，仿佛請瞭一位經驗豐富的烹飪大師在我身邊手把手教學，讓我信心倍增。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受就是它徹底顛覆瞭我對“烤”的刻闆印象。以前我總覺得“烤”就是將食物丟進烤箱，然後等著它熟透。但這本書卻從一個全新的視角，將“烤”的理念延伸到瞭平底鍋、微波爐、燒烤架甚至煎烤機上。每一章節都針對一種烹飪工具，詳細講解瞭其獨特的烹飪原理和最適閤處理的食材。比如，在講解平底鍋的時候，書中不僅介紹瞭如何用它來煎烤肉類，還分享瞭如何利用平底鍋的受熱均勻性來製作酥脆的蔬菜，這讓我非常驚喜。而關於微波爐的部分，我原本抱著懷疑的態度，但書中提供的食譜和技巧，竟然真的能讓我在幾分鍾內做齣香氣四溢、口感豐富的菜肴，這簡直是效率和美味的完美結閤！燒烤架章節更是點燃瞭我對戶外燒烤的熱情，書中關於火候控製和醃料配方的詳細指導，讓我躍躍欲試。這本書真正做到瞭“不管用什麼烤都好吃”，它打破瞭工具的局限性，讓烹飪變得更加靈活和有趣。