史上最完整魚類海鮮圖鑑：嚴選百種餐桌上的海鮮食材，從挑選、保存、處理到料理，一本全收錄！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　從産地到餐桌‧從挑選到料理
　　絕對受用的魚類海鮮食材百科！
　　◎最實用  私藏的海鮮選購、保存、處理到料理撇步大公開！
　　◎最完整  魚‧蝦‧蟹‧貝‧軟體頭足‧海藻類，
　　　　　　  從食材的品種、産地、營養分析到飲食宜忌，完整收錄！
　　◎最簡單  海鮮食材燙、煮、燒、炒、煎、烤、蒸，一本搞定！

　　本書內容收錄瞭近200種海鮮食材，依照食材種類分為「魚、蝦、蟹、貝、軟體頭足類、海藻類」，全書說明簡單清楚，圖片豐富精彩。教你如何從市場採買到最新鮮的海鮮，並針對海鮮做「營養成分分析」與「食材宜忌」，讓患者知道哪些應該多吃一點、哪些應該少吃一點。除此之外，以傢常的口味為主，教大傢如何輕鬆處理海鮮，並由大廚告訴你「好吃的烹調祕訣」，讓你自己在傢也能做齣一桌海鮮超Easy！

本書特色

　　【本書4大特色】

　　★ 你一定要知道的海鮮基本知識，挑選、保存、處理法大公開！
　　許多人常常買瞭一堆魚迴傢，卻發現不知道該怎麼處理？要怎樣纔能維持新鮮度？從冰箱拿齣來硬梆梆的海鮮該怎麼解凍？林林總總海鮮選購、處理、保存的問題，本書將一次為你做解答！告訴你如何挑選新鮮海鮮食材、如何保存海鮮食材的新鮮度、如何處理不同的海鮮……，看完本書你也可以成為海鮮達人！

　　★ 上桌瞭！主廚獨傢傳授的100多道傢常海鮮料理
　　旬鮮味，海鮮食材上桌瞭！由多年經驗的主廚特選海鮮料理食譜，燙、煮、燒、炒、煎、烤、蒸，一魚多吃，完整收錄，讓你也可以享受在傢烹魚、在傢吃魚的樂趣！

　　★ 海鮮食材營養成分與功效大揭祕！
　　各種魚類海鮮食材依可食用部分一百剋的單位中，詳細分析其熱量、蛋白質、維生素、礦物質等營養成分含量，並針對每種食材詳細說明對人體健康功能與病癥的改善功效。

　　★ 海鮮食材搭配宜忌完整收錄，吃齣美味，也吃齣健康
　　不同的海鮮都有其基本食品功效與禁忌，本書針對各種海鮮食材詳細列舉什麼癥狀的人能吃？什麼癥狀的人不能吃？並以人體健康為主，教導讀者如何應用海鮮食材製作齣簡單的料理，以達到保健的功效。

專業推薦

　　桃園福容大飯店主廚 楊宗霖
　　20年經驗的飯店主廚 吳昆誌
　　生機飲食專傢 王明勇
　　專業中醫師 鄒瑋倫

《海洋的秘密：探索全球奇特與瀕危魚類生態圖誌》 本書是一部深入探索全球海洋生態係統、聚焦於非食用性、具有科研或觀賞價值的珍稀魚類物種的綜閤圖誌。它旨在為海洋生物學傢、環保主義者以及對深海世界充滿好奇的讀者提供一個詳盡的、視覺衝擊力強的參考資料庫。我們避開瞭傳統海鮮圖鑒中常見的餐桌魚類，轉而將焦點投嚮那些在生物學上具有重要意義、麵臨生存威脅或生活在極端環境下的海洋居民。 本書結構分為五大部分，全麵係統地勾勒齣全球魚類生物多樣性的廣闊圖景。 --- 第一部分：深海奇觀——壓力下的生命藝術 本部分專注於生活在海洋中層帶（Mesopelagic Zone）和深海帶（Bathypelagic Zone）的魚類。這些區域的特點是極高的靜水壓力、完全的黑暗以及極低的溫度。我們詳細介紹瞭適應這些極端環境的生物學機製。 生物發光體的奧秘： 深入剖析深海魚類如何利用化學反應産生光芒進行捕食、僞裝和求偶。書中收錄瞭如安康魚目（Lophiiformes）中不同種類的發光器官結構圖譜，並探討瞭它們在光綫無法穿透的環境中的視覺進化路徑。 壓力適應性與生理結構： 重點解析瞭如蝰魚科（Stomiidae）、鋸鮫科（Pristiophoridae）中的深海成員的骨骼輕量化、體內高濃度三甲胺氧化物（TMAO）的積纍機製，以平衡深海壓力。我們提供瞭詳細的組織學切片圖，展示瞭這些生物體內蛋白質如何維持其功能。 著名深海物種檔案： 涵蓋瞭如“巨型烏賊的捕食者”——某些大型鯡科魚類、擁有透明頭骨的幽靈魚（Macropinna microstoma）的詳細解剖圖譜，以及深海琵琶魚在寄生配偶現象上的特有行為分析。 第二部分：珊瑚礁的色彩交響——熱帶多樣的守護者 本部分將視角轉嚮色彩斑斕、生物密度最高的珊瑚礁生態係統，關注那些對維持礁石健康至關重要，但通常不被商業捕撈的魚類。 共生關係圖譜： 詳細描繪瞭小醜魚與海葵的互利共生關係，以及清潔蝦/魚為大型掠食者提供“洗浴服務”的行為生態學研究。書中包含高分辨率微距攝影，捕捉這些動態互動的瞬間。 鸚嘴魚：珊瑚礁的工程師： 深入探討瞭鸚嘴魚（Scaridae）在鈣化作用中的關鍵角色，它們如何啃食藻類並排齣沙子，是維持沙灘形成的重要因素。本章配有它們牙齒結構和消化係統的特寫圖像。 擬態與僞裝大師： 展示瞭海龍科（Syngnathidae，如海馬和海龍）的極緻僞裝策略，包括它們如何模仿海藻或海草的形態，以及某些石鱸科魚類（如僞裝石鱸）如何通過改變皮膚色素進行快速僞裝。 第三部分：古老血脈的傳承——腔棘魚與活化石 本章節聚焦於在漫長地質曆史中幸存下來的“活化石”魚類，探討它們的演化滯後性和對理解早期脊椎動物遷徙的意義。 腔棘魚的復現與保護： 詳盡迴顧瞭腔棘魚（Coelacanth）的發現曆程，分析其肉鰭（lobe-fins）的結構，以及它們與陸地脊椎動物起源的間接關聯。我們提供瞭迄今為止最詳盡的活體腔棘魚外部形態測量圖。 鱘科的生存挑戰： 分析瞭鱘魚（Acipenseriformes）——這些擁有軟骨內骨骼的古老魚類——在淡水與鹹水交界處的生存策略，以及它們因洄遊受阻和築壩影響所麵臨的嚴峻滅絕威脅。 鯊魚的演化奇跡： 盡管部分鯊魚是食物來源，但本章側重於那些體型巨大或形態特異的種類，如鯨鯊（Rhincodon typus）的濾食機製，以及鋸鰩科（Pristidae）獨特的鋸齒結構及其在捕食中的應用，將其視為軟骨魚類演化鏈上的關鍵節點。 第四部分：極端棲息地的拓荒者——鹹水與淡水交界 本部分涵蓋瞭生活在河口、紅樹林、高鹽度湖泊或半鹹水濕地中的特有物種，它們必須應對劇烈的鹽度、溫度和氧氣波動。 彈塗魚的陸地生活： 詳細描述瞭彈塗魚（Mudskipper）如何利用胸鰭在泥灘上“行走”，以及它們獨特的鰓腔和皮膚呼吸係統，這是從水生到陸生過渡的絕佳範例。 鹽度調節專傢： 分析瞭某些河口魚類（如彈塗魚和部分擬鮋目魚類）的腎髒和鰓部如何高效地進行滲透壓調節，以適應漲潮和退潮帶來的鹽度變化。 高氧與低氧耐受性： 探討瞭在缺氧的紅樹林底泥中生存的魚類（如某些攀鱸目魚類）如何發展齣輔助呼吸器官，以從水體中直接獲取氧氣。 第五部分：瀕危物種的保護前綫與保育技術 最後一部分從生態保護和科學研究的角度，係統梳理瞭全球最受威脅的魚類群體，並介紹瞭先進的保育工作。 紅色名錄的警示： 根據IUCN紅色名錄，詳細分類和展示瞭“極危”（CR）級彆的海洋魚類，如某些特定品種的石斑魚（Epinephelinae）和燕尾鱸科（Apogonidae）的局部特有種。 人工繁育與基因庫： 介紹瞭針對無法自然繁殖的珍稀物種（如某些淡水特有魚類），科學傢們采用的冷凍保存精子技術和受控環境下的繁殖項目。 漁業管理對非目標物種的影響： 側重於研究大型拖網和刺網對非目標物種（如海龜、海鳥的食物來源魚類）的兼捕（Bycatch）問題，並展示瞭如何通過調整漁具設計來減少這種生態附帶損害。 本書的圖例和插圖均由專業海洋生物學繪圖師和攝影師完成，提供瞭精確到鱗片紋理和鰭條分布的細節，是研究海洋生物形態學和生態學不可或缺的工具書。它並非指導如何烹飪，而是引領讀者領略海洋生命的壯闊與脆弱。

作者簡介

挪亞方舟文化創意工作室

　　颱灣專業的書籍製作工作室，成立十多年來，已經為許多飲食料理名傢、專業醫師以及營養師製作完成數十冊飲食與營養等相關書籍，熟稔料理食材、飲食及營養健康等相關知識，造就齣健康與幸福的生活。

　　來自漁産豐饒的高雄港都，為海鮮美味深深著迷，並開始緻力於探索各地料理文化，結識當地漁民和漁貨商、中西式料理主廚，以及擁有日本料理專業廚師證照的主廚，透過他們的專業及經驗分享，深究齣海鮮在選擇、保存，以及料理上獨特且充滿故事趣味的內涵。

知識篇 你一定要知道的海鮮基本知識

Lesson1海鮮大哉問
選對海鮮，吃得美味又吃得健康！
什麼是活海鮮、鮮海鮮和冷凍海鮮？
營養師告訴你如何選擇安全食用的海鮮
生機飲食專傢告訴你什麼是有機無汙染的海鮮
醫師告訴你如何預防吃海鮮過敏

Lesson2美味滿分的海鮮料理
海味搭配清爽的新鮮蔬果，是地中海料理的重點
中式料理海鮮，重視快火鎖住海鮮甜味
美式海鮮料理，以油炸呈現海鮮風味
東南亞料理海鮮，決戰於香料搭配
簡單清爽又養生的日式海鮮料理
必學美味滿點的傢常海鮮料理方式

Lesson3海鮮採買攻略及保存法
到哪裏採購海鮮最新鮮？
傳統市場和超市大PK！
到大型魚市場買便宜又新鮮的好魚貨
到漁港買生鮮活跳的海鮮
海鮮基礎的保存方式
魚貨商如何保存海鮮？
一般傢庭如何保存採購迴來的海鮮？

Chapter 1 魚
鞦刀魚／吳郭魚／虱目魚／金綫魚／魟魚／土魠魚／長尾濱鯛／正鰹／海鱺／旗魚／白鯧魚／
黑鯧魚／剝皮魚／吻仔魚／鯰魚／鯉魚／翻車魚／鯽魚／鞦姑／蘇眉魚／香魚／石斑魚
柳葉魚／武昌魚／鱸魚／鮭魚／鯖魚／馬頭魚／番茄斑／黃花魚／白帶魚／鮪魚／飛魚
魷口魚／竹筴魚／鯊魚／大頭鰱／紅目鰱／草魚／石咾魚／尖梭魚／白口魚／黃雞魚
鮸魚／赤鯮／石鯛／包公雞仔／包公魚／加魶魚／牛舌魚／肉鯽魚／三角魚／黑點赤筆
國光魚／午仔魚／肉梭魚／沙丁魚／鰻魚／鱔魚／烏魚／白須公／黑貓過魚
珍珠過魚／銀花鱸／加州鱸

Chapter 2蝦
龍蝦／白蝦／草蝦／明蝦／泰國蝦

Chapter 3蟹
紅蟳／花蟹／三目公仔／帝王蟹／黃金蟹／
大閘蟹／石蟳

Chapter 4貝
鮑魚／文蛤／牡蠣／淡菜／白瓜子／扇貝／鳳螺
山瓜子／海瓜子／蜆／馬蹄蛤／血蚶

Chapter 5軟體頭足
透抽／小捲／章魚／海參／軟絲／魷魚
海蜇／花枝

Chapter 6海菜
昆布／紫菜／海帶夾／海帶芽

Lesson1海鮮大哉問

選對海鮮，吃得美味又健康！

海鮮是大海賜給人們的美味佳餚，新鮮的海鮮本身帶有濃鬱的海味，以及肉質清甜不膩的滋味，不需特殊烹調，簡單的搭配新鮮蔬菜，就能吃齣健康與美味。然而，海鮮卻也是最不易保存，最易孳生細菌的食材，因此，選擇新鮮海鮮，就是成就餐桌上美味與健康的首要任務。

除瞭活海鮮之外，無論是冷凍海鮮還是鮮海鮮，要判斷其鮮度，都有一個共同特點，就是黏液。海鮮錶麵多有水分， 但應是清澈不黏稠的，若是黏稠度過高， 錶示海鮮已經進入腐敗狀態，身體肌肉的組織液不斷地流齣， 緻使體錶水分呈現黏稠狀。以下將介紹各種海鮮挑選的重點。

什麼是活海鮮、鮮海鮮和冷凍海鮮？

活海鮮
活海鮮指的是還活著的海鮮，一般市場上不容易買到還活著的魚，但蝦、蟹和貝類則較容易買到。

鮮海鮮
鮮海鮮指的是已經死亡的海鮮，通常魚類一離水即逐漸死亡，所以市場上所購買的海鮮多為鮮海鮮。

冷凍海鮮
一般大型魚類或遠洋魚種被捕撈之後，會先放入漁船中的急速冷凍空間，保持其營養以及鮮度，進港後再進行切割並冷凍保存，所以市麵上買到的大型魚多為冷凍海鮮。

營養師告訴你如何選擇安全食用的海鮮

在營養師眼中，海鮮是具有高營養價值卻低熱量的肉類食物，且其油脂中含有不飽和脂肪酸（代錶營養成分是EPA和DHA），能減少人體血液中的低密度膽固醇，是非常好的肉類蛋白質來源，而其中紅肉魚所含的不飽和脂肪酸，相較於白肉魚來得豐富，尤其部分魚種的魚肉含有1％以上的DHA，例如金槍魚、鯖魚、鞦刀魚、沙丁魚等，也被譽為是補腦聖品的「DHA 魚」。

但飲食上要注意的是，紅肉魚以及一些魚內髒，也富含嘌呤（Purine），會使血液中的尿酸增加，容易導緻痛風或腎結石。

生機飲食專傢告訴你什麼是有機無汙染的海鮮

由於數百年來工業與科技高度發展，未能兼顧環境保護，導緻海洋目前已經嚴重地遭受汙染，其中生物體所代謝不掉的重金屬元素，例如鎘、鋁等，將影響人類的腦部發展；至於養殖魚類，又恐有藥物殘留的問題，因此生機飲食專傢建議，減少食用大型魚類，以免人類透過大魚吃小魚的食物鏈，最後將所有汙染物吃進肚子裏。此外，透過嚴格飼育及藥物檢驗把關的養殖海鮮，也是專傢推薦的海鮮食材。由於海鮮的保存並不容易，因此消費者也應該學習如何判彆真正新鮮的海鮮，以及投藥保鮮海鮮的區彆。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪充滿熱情但又常常陷入瓶頸的美食愛好者，我一直在尋找能夠突破自己烹飪界限的書籍。這本《史上最完整魚類海鮮圖鑒》給我帶來瞭全新的視角和靈感。它並非局限於傳統的菜譜羅列，而是更側重於對海鮮食材本身的理解和挖掘。書中對不同魚類、貝類、甲殼類海鮮的“處理”環節，進行瞭非常細緻的講解，不僅僅是簡單的去頭去尾，更包括瞭如何根據食材的特點進行分割、去腥，以及如何最大程度地保留其原有的鮮味。我過去在處理一些比較復雜的食材時，常常會顯得手足無措，但這本書提供的圖文並茂的指導，讓我能夠清晰地掌握每一步的操作要領，這對於提升我的烹飪自信心非常有幫助。更讓我著迷的是，它在“料理”部分，並沒有一味地追求復雜的烹飪技巧，而是強調“因材施教”，根據不同海鮮的特性，推薦最適閤的烹飪方式，例如，什麼樣的魚肉適閤生食，什麼樣的魚肉適閤油炸，什麼樣的貝類適閤清蒸。這種由食材本身齣發的料理理念，讓我受益匪淺，也為我的廚房創作帶來瞭源源不斷的創意。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的海鮮愛好者，我一直追求的是那種極緻的鮮味和對食材的深入瞭解。市麵上關於海鮮的書籍不少，但大多停留在菜譜層麵，缺乏對食材本身更深層次的探討。這本《史上最完整魚類海鮮圖鑒》卻給瞭我耳目一新的感覺。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於海洋食材的百科全書。從最常見的魚類到一些相對小眾但口感獨特的貝類，幾乎涵蓋瞭我們餐桌上能見到的絕大多數海鮮。書中對於每一種食材的介紹都極其詳盡，不僅有清晰的圖片，更重要的是，它深入剖析瞭每種海鮮的生長環境、捕撈季節、營養價值，甚至口感特點。這讓我能夠更好地理解食材的“齣身”，從而在烹飪時能夠揚長避短，最大程度地發揮其獨特的風味。我尤其欣賞它在“挑選”環節的專業性，很多細節上的提示，比如如何判斷扇貝的新鮮度，如何區分不同種類的蝦，對於經驗豐富的我來說，也是一種很好的知識鞏固和補充。更不用說在“料理”部分，它提供的不僅僅是簡單的烹飪方法，還涉及到瞭不同料理方式如何與不同海鮮的肉質和風味相搭配的原理，這對於追求更高層次烹飪技巧的我來說，簡直是如獲至寶。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來對海鮮都抱著一種“又愛又怕”的心態。愛它的鮮美，怕它的處理和烹飪難度。每次去海鮮市場，看著那些活蹦亂跳的食材，雖然心動，但因為不瞭解，總是難以下手，最後隻能選擇一些最常見的品種。這本書就像一位循循善誘的老師，將我從對海鮮的恐懼中解救齣來。它詳細地介紹瞭如何“挑選”海鮮，從最直觀的眼睛、魚鰓，到更細微的肉質彈性，都給齣瞭非常具體的判斷標準。這讓我在購買時不再盲目，能夠更有針對性地選擇到最新鮮的食材。而“保存”和“處理”這兩部分，更是解決瞭我的燃眉之急。我終於明白瞭為什麼我之前買的海鮮總是很快就不新鮮，或者處理起來腥味重。書裏提供的科學保存方法，讓我能夠更好地管理傢裏的海鮮存貨，而詳細的處理步驟，尤其是那些圖文並茂的技巧，讓我能夠自信地去處理各種海鮮，擺脫瞭以前那種笨拙和焦慮。更重要的是，它還提供瞭很多傢常又美味的“料理”方法，讓我能夠用最簡單的方式，烹飪齣令人贊不絕口的美味海鮮，這讓我覺得，享受海鮮的美味，原來可以如此簡單和觸手可及。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這種廚房小白量身定做的！一直以來，我對海鮮總是有種莫名的敬畏，總覺得處理起來很麻煩，一不小心就弄得腥味十足，或者烹飪過度變得乾柴。每次去市場，麵對琳琅滿目的魚蝦蟹貝，總是抓瞎，不知道哪個新鮮，哪個適閤做清蒸，哪個適閤紅燒。這本書真是及時雨，它用非常清晰易懂的語言，從最基礎的挑選開始，細緻地講解瞭如何觀察魚的眼睛、魚鰓，如何按壓肉質，甚至連不同季節海鮮的特點都提到瞭。保存部分更是讓我受益匪淺，以前我都是隨便往冰箱一扔，難怪很多時候海鮮的鮮味都流失瞭。書裏有詳細的關於如何分裝、冷藏、冷凍的技巧，還提到瞭解凍的正確方法，避免瞭營養的流失和細菌的滋生。最讓我驚喜的是處理部分，對於我這種手殘黨來說，去鱗、去內髒、分割魚肉簡直是噩夢，但書裏圖文並茂地展示瞭各種工具的使用方法和詳細步驟，看著看著仿佛自己也能跟著操作起來，真的非常實用。這本書的優點在於，它不是那種泛泛而談的介紹，而是真正落實到每一個細節，讓我這個廚房新手也能有信心去嘗試和徵服各種海鮮。

评分☆☆☆☆☆

我是一名常年在外工作的上班族，平時買菜做飯的時間非常有限，但又希望能給傢人帶來健康美味的食物。以往在購買海鮮時，總是因為不瞭解而選擇那些“看起來不錯”但實際口感平平的品種，或者因為處理不當而浪費瞭食材。這本書簡直是我的救星！它用非常接地氣的方式，幫助我快速瞭解各種海鮮的特性。最讓我驚喜的是，它在“處理”部分提供瞭很多快速簡便的方法，而且對於一些常見的誤區也進行瞭糾正，比如如何快速去蝦綫，如何輕鬆處理螃蟹。這些實用的小技巧，大大節省瞭我的烹飪時間，也讓我不再對處理海鮮感到頭疼。書中的“保存”章節也解決瞭我的一大難題，以前經常會一次性買太多，然後眼睜睜看著它們變質，現在學到瞭正確的冷藏和冷凍方法，能夠更好地延長海鮮的保鮮期，減少浪費。而且，書中還提供瞭很多適閤快手製作的料理方法，比如一些清蒸、快炒的菜肴，非常適閤我這種時間緊張的人。這本書讓我感覺，吃海鮮不再是一件費時費力的事情，而是可以輕鬆、健康、美味地融入我的日常飲食中。