輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Michael Ruhlman

圖書標籤:

• 烹飪技巧
• 新手入門
• 傢常菜
• 經典菜譜
• 美食教程
• 廚房必備
• 零基礎學做菜
• 快速上手
• 實用食譜
• 美食指南

　　不敗技法+專業知識，重新定義料理方式！
　　瞭解食物=掌握工具，增進廚藝最佳指南！
　　20招絕技+120道食譜，盡覽大廚不傳之祕，享受美食料理之樂！

　　◆暢銷飲食作傢邁可‧魯曼最新全彩圖文力作！
　　◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛贊：「十年來最愛的食譜&飲食書！」
　　◆美國國傢廣播電颱（NPR）評選為2011年度最佳飲食書！
　　◆Thomas Keller、Alton Brown、Dorie Greenspan等名廚和美食節目主持人一緻推薦！
　　◆20項重要技法，從食材準備到料理工序，一般傢庭、新手廚師和料理達人增進廚藝必學祕笈！
　　◆120道經典食譜，由湯品到甜點，從前菜到主菜，完整說明料理和食物的做法和訣竅！
　　◆300張彩圖由作者的攝影師妻子唐娜（Donna Turner Ruhlman）掌鏡拍攝，精采呈現作者親自掌廚示範、搭配技法規畫的代錶料理的做法、步驟、細節和成品！

　　做菜時，是否隻是一味照著食譜指示做，或者就隻跟著本能走，從不思考？
　　煮義大麵時，你總會加一撮鹽，但你真的相信那撮鹽起得瞭作用？
　　嫌自製高湯和醬汁麻煩，總是圖方便買市售現成品替代？
　　什麼菜適閤燉燒？什麼食材適閤水波煮？煎炸和燒烤火候要多大，食物纔有金黃酥脆外錶？

　　廚藝大小事，每一件背後都有其道理和運作方式。作者化繁為簡，挖掘大廚不傳之祕，整理成20項核心技法，每一項都是成就美味佳餚和臻於極緻的關鍵。無論你的程度在哪裏，是初學者還是精通的老手，隻要照著做，就有無窮的用處。
 
　　• 邁可‧魯曼是當代最受人景仰的美食作傢，以其敏銳權威，汲取十餘年來飲食寫作及和世界頂級料理專傢閤作的經驗，匯集成20篇基本概念，是提升廚藝的保證。在這本書裏不見任何的料理偷吃步，卻盡是基礎技法的清楚操作，以120道食譜及300張钜細靡遺的精采照片明確呈現20項烹飪要則，使不同程度的廚師和料理人以前所未有的方法增進廚藝。

　　• 原隻是簡單的基本食材（如蛋、奶油、鹽等），在魯曼的豐富知識之下改頭換麵，他深入探究各種料理工法的轉化力量（包括烤、燉燒、水波煮等），揭露下廚時必須注意的事項。本書是料理的最高指導原則，超越一般飲書書籍，為廚藝新法鋪設瞭一條康莊大道，奠立新典範！

　　※本書初版為繆思齣版《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》

　　本書寫給：

　　1. 廚房新手&料理初學者：從本書打下對食物食材與烹飪技法的正確認識和紮實基礎，就沒有菜是不會做和做不好的。

　　2. 烹飪高手&精通料理的廚師：從本書再迴到烹飪的起點：基本功，從而再獲啓發刺激，在廚房更運用自如，廚藝更上層樓。

本書特色

　　◆本書帶你深入技法，摸透廚房工作的所有概念和技術！
　　◆本書教你解讀食譜，料理新人第一次也能上手！
　　◆本書獨傢分享廚神祕訣，料理達人與專業廚師更能齣神入化！

　　不做菜或鮮少下廚的人，也能從本書讀齣興味，知道入口佳餚是如何烹調齣來的；而會烹飪愛下廚的人，更能從本書獲緻許多讓自己廚藝精進的寶貴建議！

名人推薦

　　莊祖宜（飲食作傢）
　　魯曼把烹飪的關鍵知識化繁為簡，簡單的原則又教你如何舉一反三。不管是廚房的新手老手，讀瞭此書肯定都會功力大增。

　　蔡惠民（《裸食》作者暨專欄作傢）
　　邁可‧魯曼一直是美國飲食齣版界裏，我持續關注的作者之一。他的書總是能在韆篇一律食譜集結齣版品裏，讓人心跳加快，眼睛一亮。這本新作也不例外，可說是他浸淫飲膳領域外加與名廚切磋多年後，淬煉寫就而成的廚事基本功大全，內容紮實不灌水，行文維持一貫輕鬆不失權威的筆調，再配閤攝影師夫人唐娜掌鏡圖解，堪稱是一本不分廚事道行深淺，讀來皆能各有所獲的重量級料理廚藝好書。

　　韓良憶（作傢）
　　看瞭這本書，我隻能說：「受教瞭。」從開宗明義第一章，作者提齣在廚房中思考的重要性，我當下便決定，要把這本書放進廚房書架上最方便拿取的位置。

　　◆亞馬遜書店
　　難得有廚藝書可重新定義我們的煮食方式，更難得齣現像邁可‧魯曼這樣的知名作傢及料理權威以輕鬆技法及專業知識為我們做這件事。他纍積十餘年烹飪、寫作及與世界頂尖大廚工作的豐富經驗和心得，匯集成20項料理基礎概念，從食材到料理程序再到烹飪態度，保證可讓每位下廚者的錶現更上層樓。無論是烹煮多道菜色的大餐，還是最多汁的烤雞，或隻是想做真正美味的炒蛋，魯曼將廚師不敗的壓箱寶整理成20項必備的料理要點。發揮備受敬重的美食記者專業精神，透過由湯品到甜點的120道食譜，說明每項要點的做法及原因，更強調個人發現，所有細節透過300張照片完整呈現，不同程度的廚師都會為魯曼顛覆遊戲規則的20項要訣陶醉不已。

　　◆湯瑪斯‧凱勒（Thomas Keller），「法國洗衣店餐廳」（The French Laundry）老闆暨主廚
　　邁可是天生充滿好奇和智慧的廚師，積纍多年料理及飲食寫作經驗，收集大量烹飪知識。而這本新書就是他將多年纍積去蕪存菁，匯集成料理最重要的20項技法，幫助你建立在廚房工作的紮實技巧和正確觀念。是絕佳參考書。

　　◆雅頓．布朗（Alton Brown），美食節目「Good Eats」主持人暨《我吃故我在》（I'm Just Here for the Food）作者
　　我不清楚魯曼到底是會做菜的好作傢，還是會寫作的好廚師，但不管是哪個，他總在經營我最在意的事：說理清楚有見地。在這本書中，他讓廚房裏的大小事都有意義，融會成20項最重要的料理概念，十足簡明又實用。

　　◆朵麗‧葛林斯潘（Dorie Greenspan），《我的法式餐桌》（Around My French Table）作者
　　從本書各章精采內容，你可學到聰明、有用又重要的知識。無論你是做菜做瞭大半輩子，還是剛進廚房的新手，勢必都受惠本書而改變提升。

　　◆蘇珊‧張（T. Susan Chang），飲食作傢
　　本書是廚藝世界的最佳技法指南，可愛迷人的廚藝百寶箱，最真摯不欺的萬用寶典。魯曼觸及初學者的需求，懷抱指導他們的動力，有時真讓我覺得他像21世紀版的廚藝名傢爾瑪‧倫鮑（Irma Rombauer，她在初版的《料理之樂》（Joy of Cooking）中寫道「麵對爐子，好好站著」）。難道讓錶皮金黃酥脆極盡完美還有彆的辦法？讓雞胸肉燒成多汁熟嫩還有其他捷徑可走？焦糖鬍桃冰淇淋的鬍桃酥脆隻能靠想像？也許吧！但他們可能無法像魯曼走得如西藏雪巴人一樣踏實。因為他強調一緻的結果及近距離的觀察，在技術導嚮的廚師中，魯曼已成為試金石。看到他極度講究味道，卻不在乎得用16匙奶油的態度，真讓我印象深刻。

烹飪藝術的深度探索：從基礎理論到創意實踐 本書旨在為渴望深入理解烹飪本質，並希望將日常烹飪提升至專業水準的讀者提供一套係統而詳盡的指南。我們不關注快速入門的“捷徑”，而是著重於建立堅實的烹飪科學基礎、精湛的食材處理技巧，以及對風味構成的深刻洞察。 本書結構分為三大核心部分：烹飪的物理與化學基礎、食材的深度剖析與處理，以及高級烹飪技術的精細化應用。 --- 第一部分：烹飪的基石——科學原理與熱力學應用 本部分將揭示廚房中的“無形規則”，解釋為什麼某些烹飪方法有效，而另一些則會導緻失敗。我們深入探討熱力學在烹飪中的實際應用，而非僅僅停留在操作層麵。 第一章：熱傳導的藝術與科學 本章詳細解析瞭三種主要的熱傳導方式——傳導、對流和輻射——在不同烹飪設備（鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、烤箱、對流烤箱）中的錶現差異。 媒介的效率： 對比水、油、空氣和固體介質在傳導熱能時的效率差異，以及如何利用這些差異控製烹飪速度和錶麵焦化程度（美拉德反應和焦糖化反應的最佳溫度區間）。 溫度的精確控製： 探討使用紅外綫溫度計和內部探針的必要性，尤其是在處理低溫慢煮（Sous Vide）和精確烘焙時，溫度波動對蛋白質變性及澱粉糊化的影響。 鍋具的選擇哲學： 深入分析不同金屬（銅、鋁、不銹鋼、鑄鐵）的熱膨脹係數和比熱容，指導讀者如何為特定菜肴選擇最閤適的傳熱工具，例如銅鍋的快速響應性與鑄鐵鍋的保溫穩定性之間的權衡。 第二章：蛋白質、脂肪與碳水化閤物的化學轉化 理解食材內部結構的變化是烹飪成功的關鍵。本章側重於宏觀分子層麵的變化。 蛋白質變性與凝固： 詳盡闡述酸度（pH值）、溫度和鹽分對肉類、蛋類及海鮮中蛋白質縴維結構的影響。我們將分析不同熟度下肉類汁液保持率的秘密，以及如何通過控製脫水速率來優化口感。 脂肪的熔點與風味載體： 探討動物脂肪與植物油的脂肪酸組成（飽和、單不飽和、多不飽和）如何決定其煙點和風味釋放能力。同時，分析脂肪在乳化過程中形成的穩定性和不穩定性，從蛋黃醬到法式清湯的製作原理。 澱粉的糊化與迴生： 詳解澱粉顆粒如何吸收水分並膨脹，以及不同來源的澱粉（玉米澱粉、木薯粉、小麥粉）在糊化溫度和透明度上的差異。深入研究“迴生”現象（Staling），並提供延緩麵點陳化的化學方法。 第三章：風味化學與味覺感知 風味不是隨機組閤，而是精確的化學反應産物。本章專注於構建層次豐富的味覺體驗。 美拉德反應與焦糖化的高級應用： 超越簡單的“煎香”，本章探討如何通過控製水分活度和特定氨基酸/糖類的比例，來引導産生特定的芳香化閤物（如吡嗪類、呋喃類）。研究在低溫或高壓環境下（如高壓鍋）這些反應的變化。 酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）的協同作用： 深入解析鮮味的化學來源（榖氨酸鹽、肌苷酸、鳥苷酸），以及如何通過科學配比（如使用昆布與乾香菇的組閤）來最大化鮮味強度。探討酸味如何平衡整體風味，以及苦味在特定菜肴中作為對比色的作用。 香料與芳香分子的萃取： 分析揮發性香氣分子（如萜烯類、酚類）的溶解性，解釋為什麼有些香料需要“熱油激發”，而有些則需要長時間的浸漬（如香草莢）。 --- 第二部分：食材的生命周期——采購、保鮮與專業預處理 本部分將讀者從超市帶入到食材的源頭，強調精確的預處理是決定最終成品品質的第一步。 第四章：肉類與禽類的結構性解構 本章摒棄傳統的部位名稱，轉而關注肌縴維的走嚮、結締組織的含量及脂肪分布。 切割的力學： 教授如何根據肉的縴維方嚮進行反紋理切割（Against the Grain），以優化咀嚼體驗。詳細講解腱膜和筋膜的移除技術，這是提升肉類嫩度的關鍵。 醃製理論： 深入比較使用鹽水、酸性液體（如酪乳、醋）和酶製劑（如菠蘿蛋白酶）對肌肉組織的影響機製。重點在於如何精確控製醃製時間，避免過度“軟爛”。 內髒與邊角料的再利用： 係統的內髒處理指南，包括如何淨化肝髒和腎髒的異味，以及骨頭和筋膜在熬製高湯時，膠原蛋白水解的最優時間麯綫。 第五章：海鮮的即時處理與風味保持 海鮮的品質高度依賴於從捕撈到烹飪的時間間隔。 鮮度評估與等級劃分： 建立一套基於感官和初步指標的鮮度快速評估係統，重點是魚眼清澈度、鰓的顔色和肌肉的彈性變化。 去鱗、去骨的精確幾何學： 教授高效率的去骨技術，尤其針對魚類和帶殼海鮮（如扇貝、牡蠣），強調如何最小化對肉質的損傷。 快速醃漬（Ceviche）的化學過程： 科學解釋酸對海鮮蛋白質的“假熟化”過程，計算所需的酸量與時間，確保口感的緊實而不至於乾燥。 第六章：蔬菜與菌類的脫水管理 蔬菜的烹飪核心在於水分控製與細胞壁的軟化。 不同細胞壁結構的破解： 比較葉菜類（如菠菜）與根莖類（如鬍蘿蔔、土豆）細胞壁的構成差異，並針對性地選擇焯水、蒸煮或烤製時間。 蔬菜的“脫水預處理”： 探討鹽漬（Salting）和冷凍/解凍技術對蔬菜水分釋放的影響，以及如何利用此技術來濃縮蔬菜本身的甜味和口感（例如處理茄子或蘑菇）。 芳香蔬菜的提煉： 講解如何通過低慢的油浸（Confit）技術來提取洋蔥、大蒜等芳香蔬菜中最穩定的脂溶性風味物質，而非簡單的炒製。 --- 第三部分：高級烹飪技法——精細化控製與創新結構 本部分將技術提升到需要高度專注和精確測量的層次，是通往專業廚房的橋梁。 第七章：精確的流體動力學與醬汁的結構工程 醬汁是連接所有食材的媒介，本章關注其穩定性和質地。 乳化體係的穩定機製： 深入研究蛋黃卵磷脂、芥末中的多糖體作為乳化劑的作用。分析油水乳液在溫度變化下破裂的臨界點，並教授如何利用澱粉或蛋白質作為輔助穩定劑，創造齣能承受加熱的濃稠醬汁。 澄清高湯的深度製作： 采用更科學的方法澄清肉湯和蔬菜清湯（Consommé），著重於“浮島”（Raft）形成時的蛋白質聚集動力學，以及如何通過精確的溫度梯度確保澄清過程的純淨度。 濃縮與還原的分子控製： 討論不同濃縮方法（蒸發、冷凍升華、真空濃縮）對風味化閤物的影響。分析還原過程（Reduction）中糖分和酸度濃縮的比例關係。 第八章：烘焙與麵點的溫控藝術 烘焙是烹飪中最依賴精確測量的領域，本章關注麵團的生命周期控製。 酵母的代謝與氣體生成： 詳細解讀酵母在不同溫度和底物下的活動速率，以及如何通過“冷發酵”來優化風味前體的産生（如乳酸和乙酸）。 麵筋網絡的構建與控製： 分析水閤作用、揉捏強度和麵粉蛋白質含量如何共同決定麵筋的彈性和延伸性。針對歐式硬皮麵包和酥皮點心，講解不同的揉麵策略。 脂肪在酥皮中的作用： 探討將冷凍的脂肪塊在麵團中形成層狀結構（Lamination）的物理原理，以及如何控製烤箱內的蒸汽和溫度，確保層層分離和膨脹。 第九章：現代技術在傳統烹飪中的融閤 本章探討如何利用先進工具來優化傳統風味，實現前所未有的口感和效率。 低溫慢煮的分子優化： 探索在特定溫度下對膠原蛋白進行部分水解，同時最大限度保留肉類水分和風味化閤物的方法。包括對不同肉塊進行定製化溫度編程。 真空烹飪與風味滲透： 講解真空環境如何加速醃料和香料分子嚮食材內部滲透的效率。 分子料理工具的實用化： 介紹如泡沫化（Espumas）、球化技術（Spherification）在提升菜肴口感維度上的應用，側重於食品級膠體化學，而非純粹的噱頭。 本書的目標是培養一位擁有科學思維的廚師，能夠基於對食材和熱力的深刻理解，獨立分析問題、解決難題，並最終創造齣屬於自己的、結構完美、風味和諧的烹飪作品。

作者簡介

邁可‧魯曼（Michael Ruhlman）

　　暢銷飲食作傢，曾進美國廚藝學院（Culinary Institute of America，CIA）就讀。勤於筆耕又精於烹飪，堪稱是最有廚師靈魂的作傢。

　　飲食寫作生涯獲奬無數，曾與多位名廚共事，如與美國主廚湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）閤作《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook）、與法國主廚艾力剋‧裏佩爾（Eric Ripert）閤著《迴歸烹飪》（A Return to Cooking）等書，另著有暢銷書《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》（The Elements of Cooking）、《大廚的誕生》（The Making of a Chef）、《大廚的靈魂》（The Soul of a Chef）、《美食黃金比例》（RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking）等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」（Iron Chef America）、「下一個料理鐵人」（The Next Iron Chef）及公共電視的「熱火主廚」（Cooking Under Fire）等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的剋裏夫蘭高地。作品常發錶於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》（Gourmet）等各大飲食雜誌，以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。

譯者簡介

潘昱均

　　美國俄亥俄大學廣電傳播係畢，輔仁大學語言學研究所碩士。早年服務於電視傳播産業，熱愛電影、文學與寫作。留學迴國後即開始為期近十多年的英語教學職涯，直至今日。現為兼職譯者，譯有《法國美食末日危機》、《廚房死瞭一個打雜工》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》等。

前言

1. 思考∣Think：料理起點

2. 鹽∣Salt：最重要的工具
  Recipes
  焦糖聖代佐粗鹽
  櫛瓜沙拉
  鼠尾草蒜味鹽漬豬排
  鹽漬檸檬
  手工培根
  柑橘鹽漬鮭魚

3. 水∣Water：廚房中變化莫測的奇蹟
   Recipes
   鍋蒸甜豆
   醃燻辣椒番茄醬
   法式紅酒燉雞
   完美肉團佐醃燻辣椒番茄醬
   醃燻帶骨牛小排
   烤雞配蒜苗雞湯
   簡易雞高湯

4. 洋蔥∣Onion：大廚的祕密武器
   Recipes
   傳統法式洋蔥湯
   鼕季捲心菜濃湯
   甜豆玉米洋蔥沙拉佐油蔥醬
   香烤紅蔥頭
   醋醃紅蔥頭
   蘇比斯乳酪洋蔥醬烤通心麵
   香檸紅蔥美乃滋或香檸紅蔥法式酸奶油

5. 酸∣Acid：對比的力量
  Recipes
  印度檸香豆仁濃湯
  法式香煎鴨胸佐橙莓醬
  拉絲豬肉佐北卡羅萊納東部烤肉醬
  酸辣石斑魚塞比切
  蘋果醋塔

6. 蛋∣Egg：烹飪奇觀
  Recipes
  乳酪香蔥炒蛋
  奶油乳酪烘蛋
  經典紐約乳酪蛋糕
  義式培根蛋披薩
  乳酪洋蔥配麵包布丁
  美乃滋
  蒜味蛋黃醬
  威士忌酸酒
  切達乳酪舒芙蕾

7. 奶油∣Butter：「奶油！給我奶油！一定要用奶油！」
  Recipes
  發酵鮮奶油和奶油
  調和奶油
  澄清奶油和印度酥油
  奶油醬
  蘇格蘭酥餅
  奶油蝦佐玉米粥
  褐色奶油馬鈴薯泥

8. 麵團∣Dough：麵粉，第一集
  Recipes
  肉桂糖粉餅乾
  肉桂小麵包
  荷蘭鍋麵包
  披薩麵團
  派皮麵團
  夏綠蒂的蘋果派

9. 麵糊∣Batter：麵粉，第二集
  Recipes
  經典巧剋力淋麵夾心蛋糕
  香蕉藍莓麵包
  巧剋力奶油霜飾
  瑪琳的約剋夏布丁
  巧剋力淋醬
  熱脹泡芙

10. 糖∣Sugar：由簡到繁
  Recipes
  焦糖醬
  簡易焦糖奶油醬
  檸檬萊姆冰沙
  焦糖味噌醬
  太妃奶油天使蛋糕
  糖漬橙皮

11. 醬汁∣Sauce：不隻是附帶！
  Recipes
  烤雞鍋燒醬汁
  荷蘭醬
  簡易奶油醬
  番茄醬汁
  雞肉醬汁或火雞肉醬
  鬍椒乾邑奶油醬
  蘑菇醬

12. 油醋醬∣Vinaigrette：第五母醬
  Recipes
  西班牙香腸油醋醬
  檸檬鬍椒油醋醬
  油醋蒜苗
  烤牛小排佐香辣奧瑞岡油醋醬

13. 湯∣Soup：最簡單的大餐
  Recipes
  香腸萵苣湯
  芹菜根奶油湯
  薄荷蜂蜜冷豆湯
  甜椒湯

14. 煎炒∣Sauté：廚房的熱區戰場
  Recipes
  甜椒炒牛肉
  油煎雞胸肉佐龍蒿奶油醬
  香煎乾貝佐蘆筍
  油煎蘑菇
  香煎夏日南瓜
  香辣培根油煎球芽甘藍
  煎培根的方法

15. 烤∣Roast：高與低的藝術
  Recipes
  烤花椰菜佐褐色奶油
  孜然烤四季豆
  香烤羊腿佐薄荷優格醬
  完美烤雞
  盤烤百裏香豬裏肌
  盤烤鱈魚佐香腸油醋醬

16. 燉燒∣Braise：濕熱的煉金術
  Recipes
  鹽漬檸檬燉羊膝
  百裏香燉茴香
  燉燒鴨腿
  燉燒豬五花佐焦糖味噌醬
  紅酒燉牛小排    

17. 水波煮∣Poach：溫和的熱力
  Recipes
  水波蛋培根佐芝麻菜溫沙拉
  水波淺煮鼓眼魚佐白酒雪利醬
  橄欖油泡比目魚
  海鮮料湯燙鮭魚
  牛高湯泡牛裏肌佐根莖蔬菜
  油封鴨腿

18. 燒烤∣Grill：火的味道
  Recipes
  利普的獨門烤肉醬（適閤倫敦烤肉和烤牛腰）
  基本白酒烤肉醬（適閤烤雞烤魚）
  蝴蝶雞佐檸檬龍蒿奶油醬
  燒烤牛肋排
  炭烤春季蔬菜佐義大利黑醋
  炭烤梨子沙拉佐蜂蜜核桃醋
  炭烤爐魚配茴香球莖檸檬紅蔥頭

19. 油炸∣Fry：熱焰之極
  Recipes
  迷迭香酪乳炸雞
  魚餡玉米餅佐酪梨莎莎醬
  香辣玉米炸餡餅佐辣椒萊姆醬
  炸豬排佐檸檬酸豆醬
  蘋果肉桂甜甜圈

20. 冷凍∣Chill：移除熱度
  Recipes
  脆燒小牛胸
  蘑菇燉飯
  魔鬼蛋
  藍黴乳酪培根魔鬼蛋
  焦糖鬍桃冰淇淋
  蜜鬍桃
  葡萄柚冰沙

結語
後記
附錄：工具器皿
參考資料：食材選購
緻謝

前言

這本書寫的是今日廚房工作的基本技法，還加入食譜。最重要的是，這本書也探討食物。一切烹飪之事都基於一套基本技法，如果你知道這些技巧，就少有在廚房裏做不齣的菜餚。萬幸的是，這些基本技法並沒有成韆上萬，甚至連100個都不到。我列齣20項，你隻需要這20項基礎就可以做齣其餘種種。

本書的目標顯而易見：（1）定義並描述廚師所需和使用的全部基本技法，不論他們的技術如何，類彆為何。（2）描述清楚這些技法的細微之處，包括如何運作，為什麼重要，以及到底是什麼機製讓它們廣被接受，如此有用。（3）拍下這些技法，讓大傢更瞭解它們的本質、如何運作和為何有用。（4）設計食譜提供實際做法，展現這些基本技法影響深遠之處。

當你看到我所列的技法清單，你會發現有些像是食材成分，而不是烹飪技術。然而與其說它們是食材，倒不如說是工具，而最好的工具總是多用途。運用這些工具，如：鹽、水、酸、洋蔥、雞蛋、奶油、麵粉、糖，其實就是技法所在。每項食材都有多種用途。瞭解單一食材的所有用法，就像是為你的廚藝肌肉注入類固醇。

其他章節則說明如何做齣多變的風味，包括醬汁、高湯，以及增添風味的各種靈丹妙藥。
最後由烹燒方法作結，也就是料理的用火之法，知道什麼食物要用什麼烹燒法，要燒多久，還有常見的何時關火問題。

我將廚藝的基礎整理成20個技法，提供給現代傢庭的廚房運用。而烹飪的起點則始於思考。

結語

不久前，我在《哈芬登郵報》（Huffington Post）為一位常上電視的廚師辯護。這位頗受歡迎的廚師因為在她「從零開始」的食譜中使用瞭加工食品而備受美食圈嘲笑。我要說的是，當我開始做菜，我也用配方粉做大多數的基本備料，因為我不知道還有更好的選擇，而配方粉對我也無害。幾十年來，我們已經被跨國食品公司訓練成買現成的加工産品就好，而不是吃我們自己烹調的食物。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得自己是個“廚房殺手”，每次進廚房都提心吊膽，生怕把食材浪費瞭。朋友推薦我看瞭《輕鬆打造完美廚藝》，一開始我沒抱太大希望，但翻開書後，我真的被它的“乾貨”內容給打動瞭。這本書最大的特點就是它的“接地氣”，沒有那些華而不實的技巧，而是聚焦在最實用、最能解決實際問題的方麵。比如“基礎刀工大揭秘”，它把切菜這件小事分解得特彆細緻，讓我學會瞭如何快速又安全地處理各種食材，這讓我在備菜環節就減少瞭很多手忙腳亂。還有“火候掌控的藝術”，它用非常生動的比喻解釋瞭不同火候對食物的影響，我之前總是把菜燒糊或者沒熟透，看瞭這本書之後，我終於明白瞭其中的門道。我跟著書裏的“120道經典料理”嘗試做瞭幾道菜，比如傢常小炒、簡單的湯品，都做得有模有樣，得到瞭傢人的肯定，這對我來說是莫大的鼓勵。這本書讓我覺得，原來做飯並沒有那麼難，隻要掌握瞭關鍵的技巧，每個人都能成為廚房裏的“大廚”。

评分☆☆☆☆☆

作為一名平時工作忙碌，但又希望在傢能吃到健康美味的上班族，我一直在尋找一本能快速上手、又能做齣像樣菜肴的烹飪書籍。《輕鬆打造完美廚藝》真的給我帶來瞭驚喜。這本書的整體風格非常實用，它不像一些菜譜過於強調“網紅”或“創意”，而是聚焦於那些經典、傢常卻又極具風味的料理。我特彆喜歡書裏關於“高效備菜”和“調味秘訣”的章節，這對我這種時間有限的人來說簡直是救星。它教會我如何提前準備食材，以及如何根據不同的菜肴調整調味，讓每一道菜都恰到好處。我嘗試做瞭幾道需要一定技巧的菜，比如糖醋排骨和清蒸魚，之前我總覺得很難掌握火候和味道，但按照書裏的指導，我成功地做齣瞭色香味俱全的成品，得到瞭傢人的高度評價。書中的“120道經典料理”也正好滿足瞭我多樣化的口味需求，無論是工作日晚餐還是周末的傢庭聚餐，都能找到閤適的靈感。這本書讓我覺得，下廚不再是一件耗時耗力的事情，而是一種可以融入生活、帶來愉悅的體驗。

评分☆☆☆☆☆

我是一名剛開始嘗試自己做飯的學生，以前隻會煮泡麵和煎雞蛋，每次看到傢人朋友們做的美味佳肴都覺得遙不可及。偶然的機會，我在書店看到瞭《輕鬆打造完美廚藝》，它的封麵設計就很吸引人，沒有那種過於專業的術語，看起來很親民。我買迴傢翻瞭幾頁，就被它“120道經典料理”深深吸引瞭。裏麵的菜譜種類非常豐富，從中式傢常菜到一些簡單的西式簡餐都有涵蓋。最重要的是，每一道菜的配料和步驟都寫得非常詳細，而且都配有精美的成品圖，看著就讓人食欲大開。我嘗試做瞭好幾道菜，比如紅燒肉、麻婆豆腐，還有一份奶油蘑菇意麵。令我驚喜的是，按照書裏的步驟來，我竟然真的做齣瞭和圖片上一樣誘人的菜肴！連我平時對廚藝毫無興趣的室友都誇我廚藝進步神速。這本書最大的優點在於它的循序漸進，先講基礎技法，再引導你去做經典菜肴，讓我這個零基礎的人也能一步步建立起信心。我現在每天都迫不及待地想嘗試書裏的新菜譜，感覺每天都在解鎖新的成就感，廚房不再是讓我感到壓力的空間，反而成瞭我展現創意和樂趣的舞颱。

评分☆☆☆☆☆

我對烹飪一直有著濃厚的興趣，但總覺得自己的廚藝停滯不前，缺少一些係統性的指導。《輕鬆打造完美廚藝》這本書恰好填補瞭我這方麵的空白。它並沒有把我當成一個完全不懂的初學者，而是更像一個資深的烹飪導師，在分享一些基礎技巧的同時，也深入探討瞭背後的原理。比如，關於“食材的融閤性”和“不同香料的搭配技巧”這些內容，讓我對烹飪有瞭更深層次的理解，不再是死記硬背菜譜。我尤其欣賞書裏對“烹飪中的細節”的強調，像是如何選擇閤適的鍋具，如何掌握不同食材的烹飪時間，這些看似微不足道的細節，卻能極大地影響菜肴的最終口感和風味。我嘗試瞭書中關於“燉煮技巧”的介紹，做瞭一道慢燉羊肉，那口感的綿密和味道的醇厚，是我之前從未在傢達到過的水準。這本書不僅讓我學會瞭如何“做齣”一道菜，更讓我理解瞭“為什麼”要這樣做，這對於提升我的整體烹飪能力非常有幫助。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房小白的福音！我之前連雞蛋都煎不好，看到這本《輕鬆打造完美廚藝》的書名，抱著試試看的心態入手瞭。翻開第一頁，我就被裏麵清晰易懂的講解吸引住瞭。它不像很多食譜那樣上來就丟給你一堆復雜的步驟，而是從最基礎的刀工、火候控製講起，就像一個耐心的老師在手把手地教你。我尤其喜歡它關於“認識你的食材”那一章，詳細介紹瞭各種蔬菜、肉類、海鮮的特點和處理方法，讓我第一次真正理解瞭為什麼不同的食材需要不同的烹飪方式。書中的“20項關鍵技法”真的太實用瞭，比如關於如何讓肉類更嫩滑、如何讓蔬菜保持翠綠，這些都是我以前從未留意過的小細節，但實踐起來效果驚人。我按照書裏的方法嘗試瞭第一次煎牛排，竟然煎齣瞭外焦裏嫩的效果，自己都忍不住要給它點贊！而且，書裏還貼心地配瞭大量的插圖，每個步驟都配有清晰的圖片，即使是第一次接觸某個烹飪技巧，也能一目瞭然，完全不用擔心會齣錯。這本書真的讓我對下廚這件事從“望而生畏”變成瞭“躍躍欲試”。