61道極品美味×獨門調理技法 燒烤店的內髒料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 燒烤
• 內髒
• 美食
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• 傢常菜
• 獨傢秘方
• 調理技巧
• 夜宵
• 小吃
• 滋補

本書主要分為三大部分，首先是介紹作者石井宏治先生的「い誌井」所推齣的豬牛內髒料理，包含純豬內髒料理35道、純牛內髒料理23道，以及牛豬綜閤內髒料理3道，每道料理皆針對材料、做法稍做介紹，並說明引用的是豬牛身上的哪一材料。

　　第二部分則是以全豬、牛為齣發角度，各彆剖析每種材料的所屬部位，如「牛百葉」是牛的第三個胃，並帶齣適閤的調理法，如「牛百葉」可用來串燒，並列齣在第一部分的哪一頁，讀者可輕鬆對照。

　　第三部分則是教授讀者「い誌井」內髒料理的原則及秘訣，如切片、串肉的方法等。

　　除以上三個部分外，本書前後也收錄作者石井宏治與數傢燒烤名店負責人的對談，主題包括新內髒料理(如豬小腸)的嘗試推齣，以及燒烤店的未來方嚮，盡可能地延展內髒料理的一切可能性，要告訴讀者「內髒料理不隻是這樣」。

食材本味：從田園到餐桌的深度探索 圖書簡介 《食材本味：從田園到餐桌的深度探索》是一本旨在引導讀者深入理解食物的本質、探尋食材從種植、捕撈到最終烹飪全過程的文化與技藝的著作。本書超越瞭單純的食譜範疇，它是一部關於如何與自然建立連接，如何尊重土地饋贈，並以最純粹的方式展現食材魅力的指南。 全書圍繞“本味”二字展開，強調在現代烹飪中迴歸食材最原始的風貌，避免過度加工和復雜的調味掩蓋食材的天然風味。全書共分為四個核心部分，層層遞進，引導讀者完成一次全麵的“食材溯源”與“味覺重塑”之旅。 --- 第一部分：土地的低語——風土與季節的哲學 本部分深入探討瞭影響食材風味的根本因素：風土（Terroir）與季節性。我們相信，沒有哪個食材是孤立存在的，它們承載著生長的環境信息。 章節細覽： 1. 風土的密碼：土壤、氣候與水源的交響樂。 詳細分析瞭不同地理環境（如火山岩土壤、衝積平原、高海拔山地）如何賦予蔬菜、榖物、水果獨特的礦物質含量和口感結構。例如，地中海地區橄欖油的辛辣感與北歐地區油脂的柔和感之間的差異根源。 2. 時間的力量：季節的韻律與食材的生命周期。 探討瞭“不時不食”的古老智慧在現代餐飲中的實踐意義。書中特彆選取瞭春筍、夏番茄、鞦鮭魚和鼕根莖類蔬菜作為案例，解析它們在不同生長階段的化學變化，以及如何通過精準把握時令，捕捉食材風味的巔峰時刻。 3. 品種的基因：原生與地方品種的價值重估。 關注那些被大規模工業化種植所遺忘的本土或地方特有品種。通過對數個傳統農作物的深入田野考察，展示其在風味復雜性、營養密度上對改良品種的超越。 4. 可持續的采購觀：建立直接的農場聯係。 提供瞭建立健康食物供應鏈的實操建議，包括如何辨識真正實施可持續農法的生産者，以及如何在社區支持農業（CSA）體係中實現最優的食材獲取。 --- 第二部分：材料的科學——結構、轉化與保存 本部分側重於食材的內在科學原理，解釋瞭從田間到廚房過程中，食材內部結構如何發生變化，以及如何通過科學的方法最大限度地鎖定和提升其原始風味。 章節細覽： 1. 水分的藝術：滲透、蒸發與保鮮的平衡。 深入解析食材中水分的含量與分布，以及在乾燥、醃漬、冷凍等過程中水分的遷移規律。重點討論瞭真空低溫烹飪（Sous Vide）如何利用精確的水浴溫度來維持肉類和蔬菜的細胞結構完整性。 2. 蛋白質與氨基酸：鮮味的化學基礎。 係統梳理瞭榖氨酸、肌苷酸等鮮味物質的形成機製，尤其關注慢燉、長時間發酵（如醬油、奶酪的早期階段）如何通過酶促反應最大化鮮味分子的積纍。 3. 油脂的載體：香氣的捕獲與釋放。 探討瞭不同脂肪酸（飽和、不飽和）對風味化閤物溶解和傳遞的影響。書中詳細解析瞭低溫慢炸（Confit）技術如何讓風味物質均勻滲透，以及如何選擇閤適的油脂來“匹配”特定食材的風味特徵。 4. 溫度與酶的博弈：熟成的科學。 針對肉類、魚類和某些水果的熟成過程進行專題分析。例如，乾式熟成（Dry Aging）過程中脂肪酶和蛋白酶如何分解縴維，産生獨特醇厚的風味，以及如何在傢中安全地進行初步的“軟熟”處理。 --- 第三部分：純粹的技法——最小乾預的烹飪哲學 本部分迴歸到烹飪實踐，強調烹飪的目的是“放大”而非“重構”食材的原味。所介紹的技法都以最小化對食材結構的破壞和調味品的依賴為核心。 章節細覽： 1. 火候的精準掌控：直觸與間接熱源的藝術。 區彆瞭高溫爆炒、平底鍋煎製、炭火炙烤等不同加熱方式對食材錶麵風味物質（美拉德反應）和內部質地的影響。提供瞭精確控製熱量輸入的圖錶和方法論。 2. 蒸與煮的復興：以水為媒介的溫和萃取。 重新審視瞭亞洲傳統中的清蒸和水煮藝術。重點展示如何利用“高湯（Stock）”而非清水進行烹煮，使食材在吸收水分的同時，也融入瞭基礎風味的層次感。 3. 發酵與酸的平衡：自然調味的智慧。 探討瞭自製酸菜、泡菜、以及簡單酸液（如檸檬汁、醋）在烹飪收尾階段的作用，它們如何通過酸度來“提亮”和“清晰化”食材本身的口感。 4. 研磨與混閤的藝術：香料的剋製使用。 強調香料不應是主角，而是背景和對比。教授如何使用研鉢和杵將新鮮香草和香料進行簡單研磨，並以極少量的方式加入菜肴，旨在喚醒而非覆蓋食材原味。 --- 第四部分：味覺的地圖——跨文化食材的本味之旅 本書的最後一部分帶領讀者進行一次全球範圍內的“本味”考察，通過解析世界各地最具代錶性的簡約烹飪傳統，展示“本味”哲學的普適性。 章節細覽： 1. 日本懷石料理的“五味”調和： 深入剖析日本料理中對“旨味”（Umami）的極緻追求，及其如何通過昆布、鰹魚等天然材料來實現。 2. 地中海的陽光饋贈：橄欖油、海鹽與草本的黃金三角。 分析希臘、意大利南部菜肴中，簡單的高品質食材如何相互成就，形成風味的完整循環。 3. 法式“澄清”哲學：清湯與澄清黃油的純淨力量。 探討法國經典烹飪中對“澄清”過程的癡迷，如何去除雜質，以求達到風味的極緻純淨。 4. 中式“本功”的內涵：從柴火到砂鍋的火候傳承。 考察中國傳統烹飪中對火候的精妙運用，特彆是南方地區對食材本味的尊重，以及如何利用砂鍋、瓦罐等器具實現緩慢、均勻的熱傳導，使食材的潛力得以充分釋放。 《食材本味》獻給所有對食物懷有敬畏之心，渴望在廚房中尋迴那份最原始、最動人、最純粹的自然之味的實踐者和思考者。它不是告訴你如何“做齣一道菜”，而是告訴你“認識一道食材”。

作者簡介

石井宏治

　　1954年生於東京中野，1980年25歲時赴美，26歲時迴國繼承父親的燒烤店，之後設立株式會社ビーヨンシイ(目前已與株式會社い誌井統閤)，至2013年12月為止，已經有100多傢分店。曾獲選「外食奬2005」，此外也在各地舉辦以「すべては感動から始まる(所有一切從感動開始)」為主題的演講。

新推齣內髒料理誕生的幕後故事  對談  
這裏不一樣！

絕品內髒料理
豬  內髒料理35道  
牛  內髒料理23道  
豬  牛  內髒料理3道
豬  內髒圖鑑
牛  內髒圖鑑

嚮「い誌井」學習
內髒料理的烹調訣竅  
內髒燒烤店、燒肉店的可能性  對談  
內髒專欄1  「horumon」是什麼？  
內髒專欄2  豬丸腸是被發明齣來的!?  
內髒專欄3  對於內髒鮮度的誤解。  
內髒專欄4  豬頸肉到底該歸在哪個類彆？  
內髒專欄5  齣人頭地的內髒肉＝牛橫膈膜  
內髒專欄6  內髒肉有幾種？
內髒專欄7  白色牛百葉的故事。  
內髒專欄8  關於日本生肉刺身停售一事。  

「い誌井」的未來發展  

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿好奇心的人，尤其喜歡探索那些不那麼“主流”的食材，而內髒料理無疑是其中一個非常有挑戰性的領域。這本書《61道極品美味×獨門調理技法 燒烤店的內髒料理》就像一個神秘的寶藏地圖，指引著我去發現內髒料理的無限魅力。 這本書給我最直觀的感受是它的“專業性”和“係統性”。作者在書中不僅僅是羅列菜譜，而是深入淺齣地講解瞭每一種內髒的特性、處理方法以及最佳的烹飪方式。比如，書中關於如何處理豬大腸，就非常詳細地介紹瞭它的結構，以及為什麼某些步驟能夠有效地去除異味，讓它變得乾淨、爽滑。這種細緻入微的講解，讓我覺得作者在食材的研究上花費瞭大量的心血。 我特彆喜歡書裏關於“調味”的章節。它不是簡單地告訴你放多少剋孜然、多少剋辣椒，而是從“風味組閤”的角度去講解。比如，書中會分析不同香料之間的協同作用，以及如何通過微調香料的比例來創造齣獨特的口感。我跟著書裏的一個“秘製香料粉”配方，自己在傢調配好，然後用來烤豬肚，那味道簡直絕瞭！香氣撲鼻，口感Q彈，完全沒有我想象中的那種厚重感。 而且，書裏還提到瞭很多關於“火候掌控”的技巧，這對於燒烤愛好者來說是至關重要的。作者分享瞭如何在不同火力下，對不同的內髒進行精準的烤製，以保證其最佳的口感。我之前烤肉總是把握不好火候，不是烤焦瞭就是沒熟透，看瞭這本書之後，我感覺自己的燒烤技術有瞭質的飛躍。 這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本“內髒料理的修行指南”。它教會瞭我如何去理解食材，如何去運用技巧，以及如何去創造屬於自己的美味。我還會繼續跟著這本書去探索更多內髒料理的奧秘。

评分☆☆☆☆☆

我最近真是被這本《61道極品美味×獨門調理技法 燒烤店的內髒料理》給“毒”到瞭！怎麼說呢，我原本對內髒料理真是沒什麼概念，甚至有點抗拒。但那天無意中翻到這本書，封麵那些油光鋥亮的烤內髒圖片，簡直是視覺上的轟炸，瞬間就激發瞭我的好奇心。我立馬下單，收到書的時候，那種沉甸甸的質感就讓我覺得物超所值。 翻開第一頁，我就被作者那股子“不破樓蘭終不還”的勁頭給打動瞭。他/她不是那種隨便寫寫，把市麵上能找到的方子拼湊一下就瞭事的，而是真正地深入到瞭燒烤店裏，跟那些經驗豐富的老師傅們偷師學藝，甚至可以說是“解剖”瞭各種內髒的烹飪精髓。書裏介紹的不僅僅是食譜，更像是一本關於內髒的“百科全書”，從牛肚、豬肺到雞胗、鴨腸，每一樣都剖析得淋灕盡緻，什麼部位適閤哪種做法，為什麼這樣做味道最好，甚至是不同部位的口感差異，都講得明明白白。 我特彆欣賞書裏那種“細節控”的精神。比如，在處理牛肚的時候，作者會告訴你如何去腥，如何纔能讓它煮得軟糯而不失嚼勁，這可不是三言兩語就能概括的。他又會詳細地講解不同調味料的配比，為什麼在這個步驟加入孜然，在那一步加入辣椒粉，纔能達到最完美的風味平衡。我跟著書裏的步驟做瞭一次烤羊腰，簡直是驚為天人！以前吃的羊腰總是有股膻味，這次按照書裏說的，先用秘製醃料醃製，再用炭火烤到恰到好處，那股鮮香嫩滑，真是讓我懷疑自己是不是吃瞭什麼山珍海味。 而且，書裏的“獨門調理技法”也真是名副其實。不像很多菜譜隻告訴你加多少剋鹽多少剋糖，這本書裏的調味技巧更像是“意境”的傳達。它會告訴你如何根據食材本身的特性來調整調味料，如何用一些你意想不到的食材來提升內髒的風味。我試著做瞭書裏介紹的“乾煸肥腸”，那個脆而不膩，入口即化的口感，真的讓我顛覆瞭對肥腸的認知。最重要的是，這本書給瞭我極大的信心，讓我敢於嘗試那些我以前想都不敢想的內髒料理。 總的來說，這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於“味覺探索”的旅程。它用一種非常接地氣但又不失專業的方式，嚮我們展示瞭內髒料理的無限可能。我還會繼續鑽研這本書，相信自己能做齣更多令人驚艷的內髒美食！

评分☆☆☆☆☆

我不得不承認，當我第一次看到這本書的書名時，我腦海裏閃過的第一個念頭是“這作者得有多大的膽子”！畢竟，內髒料理在很多人的認知裏，總是與“腥”、“油膩”掛鈎，而這本書卻將其譽為“極品美味”，並且還輔以“獨門調理技法”。這不免讓我産生瞭濃厚的興趣，但同時也有點疑慮。 收到書之後，我最先被吸引的是它的排版和圖片。每一道菜的圖片都拍得非常誘人，油光鋥亮，色澤飽滿，看得我直流口水。但更讓我驚喜的是，翻開書頁，裏麵並不是簡單粗暴的食譜介紹，而是充滿瞭作者對於各種內髒料理的“匠心獨運”。 比如說，書中對牛百葉的處理，就不僅僅是簡單的焯水或者汆燙，而是詳細地介紹瞭如何通過特定的酶解過程，以及搭配幾種特殊的香料，來達到讓牛百葉口感脆嫩、毫無腥味的效果。這種“解構”式的方法，讓我感到非常新奇。我一直以為燒烤店的內髒好吃，全是因為火大味重，沒想到裏麵還有這麼多學問。 書中對“調理技法”的講解尤為精彩。它沒有給齣那種死闆的配方，而是強調瞭“因材施教”的理念。比如，在製作烤雞脆骨的時候，作者會告訴你，不同的雞品種，其脆骨的口感也會有所差異，需要根據實際情況來調整醃製的時間和燒烤的溫度。這種靈活的指導，讓我覺得非常有啓發性，也更能激發我的動手能力。 我嘗試瞭書中介紹的一種“麻辣小腰”的做法，之前在傢做總是覺得味道不夠地道，要麼就是太辣，要麼就是腥味還在。按照書裏的方法，特彆是關於前期去腥和醃製的過程，以及最後用秘製辣椒粉和花椒油進行二次調味，齣來的效果簡直讓我驚艷！那種麻辣鮮香，脆嫩爽口，跟我在外麵吃到的最好吃的燒烤店裏的味道一模一樣。這本書真的刷新瞭我對內髒料理的認知。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我對內髒料理一直持有一種“敬而遠之”的態度，總覺得不是我的菜。但最近被一位朋友安利瞭這本書《61道極品美味×獨門調理技法 燒烤店的內髒料理》，抱著試試看的心態入手瞭。結果，這本書徹底顛覆瞭我對內髒料理的固有看法，讓我發現瞭隱藏在“黑暗料理”背後的驚人美味。 這本書最吸引我的地方在於它的“獨創性”。書裏介紹的很多技法和配方，都不是我在其他地方能輕易找到的。作者似乎有著一套自己獨特的烹飪哲學，而且非常善於將傳統與創新相結閤。比如，書中介紹的某一道“爆炒雞腰”，它的處理方法就非常特彆，不僅僅是簡單的翻炒，而是加入瞭一種特殊的醃料，讓雞腰在爆炒後口感極佳，絲毫沒有腥味。 我特彆欣賞書裏那種“循序漸進”的教學方式。它不會一開始就給你齣難題，而是從一些相對容易處理的內髒開始，一步步引導讀者掌握核心的調理技巧。比如，書中關於如何處理豬肺，就詳細地解釋瞭其結構和內部的“海綿狀”組織，以及如何通過清洗和煮製，讓它變得鬆軟入味。我照著書裏的方法做瞭一次，成功地讓原本我不太敢吃的豬肺，變得口感綿密，味道鮮美。 而且，書中對“調味”的理解非常透徹。作者不僅僅是告訴你放什麼調料，更是講解瞭不同調料在不同情境下的作用，以及如何通過這些調料來激發內髒本身的鮮味。我嘗試瞭書中關於“烤豬排骨”的醬汁配方，那種酸甜微辣的口感，配上烤得恰到好處的豬排骨，簡直是人間美味。 這本書給我最大的收獲，就是讓我敢於去嘗試，敢於去創新。它不僅僅提供瞭一份食譜，更給瞭我一種“挑戰美味”的勇氣和方法。我還會繼續深入研究這本書，相信自己能夠解鎖更多燒烤店裏的“秘密武器”。

评分☆☆☆☆☆

這本書絕對是燒烤愛好者，尤其是喜歡挑戰“硬菜”的食客們不可多得的寶藏。我當初買這本書，純粹是因為被標題裏的“極品美味”給吸引住瞭，想著或許能學到一些新花樣。結果，它給我的驚喜遠遠超過瞭我的預期。 首先，它的結構設計非常閤理。不是那種按部就班的介紹，而是從不同種類的內髒入手，每個部分都進行瞭深入的剖析。你可以清晰地瞭解到，例如豬心和牛心在烤製上的區彆，以及為什麼豬肝在經過特殊的處理後，口感會變得如此細膩。作者似乎有著非常豐富的實踐經驗，他/她不僅僅是給齣食材和步驟，更重要的是，會告訴你“為什麼”這樣做。比如，在處理豬肚的時候，關於如何纔能讓它既有嚼勁又不會硬得咬不動，書裏給齣的方法就非常具體，而且解釋瞭背後的原理。 我印象最深的是，書裏介紹瞭幾種非常特彆的醃製配方，這些配方並非是市麵上常見的醬油、料酒搭配，而是加入瞭一些我之前從未想過會用在內髒上的香料和調味品。我按照書裏介紹的一個“秘製醬料”去醃製瞭雞胗，然後用烤箱做瞭個簡單的烤雞胗，結果味道驚人！那種層次感，那種復閤的香氣，完全不是我之前在傢隨便做齣來的味道。它就像一個味覺的“敲門磚”，打開瞭通往更深層美味的大門。 而且，書裏還特彆強調瞭“火候”的重要性。對於燒烤來說，火候直接決定瞭食材的成敗，而內髒這種食材，對火候的要求更是苛刻。書裏詳細講解瞭如何根據內髒的大小、厚度來掌握炭火的溫度和燒烤的時間，甚至細緻到瞭不同部位的烤製時間應該如何微調。我按照書裏的指導，第一次成功地烤齣瞭外焦裏嫩的羊排，那成就感簡直爆棚。 這本書不僅教會瞭我如何做，更教會瞭我“如何去思考”如何做。它讓我明白瞭，一道成功的內髒料理，不僅僅是食材和調料的簡單堆砌，而是包含瞭對食材的深刻理解、對烹飪技巧的精準把握，以及對味蕾的細膩洞察。我強烈推薦給所有想要在燒烤領域有所突破的朋友們。