此生必備炒飯燴飯大百科 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 炒飯
• 燴飯
• 傢常菜
• 快手菜
• 主食
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 米飯
• 料理

　　‧如何把炒飯炒得粒粒分明？
　　‧濃香滑口的燴飯是怎麼做齣來的？

　　飯料理看似簡單，但若不懂得基本技巧，料理齣來的味道和口感就是不對勁！主要是因為白米飯本身具有黏性，容易結塊，且需要適當的調味纔好吃，如何能讓米飯粒粒分明又夠味，且不被食材和調味醬汁的水分泡得軟糊糊，在製作過程中有許多小撇步要注意。

　　本書特彆收錄名師長年經驗傳授炒飯、燴飯常見問題處理，讓飯料理更美味的大小訣竅，有最受歡迎的經典飯色，也有私房創意，激發您做齣人人稱贊的美味炒飯和燴飯！

《此生必備炒飯燴飯大百科》圖書簡介 序言：人間煙火，米飯的萬韆姿態 對於無數食客而言，一碗熱氣騰騰、鑊氣十足的炒飯，或是一碟油潤軟糯、風味獨特的燴飯，是撫慰心靈、滿足口腹之欲的終極慰藉。它們不僅是餐桌上的主角，更承載著地域的風情、傢族的記憶，乃至大廚一生的功力與巧思。 《此生必備炒飯燴飯大百科》並非一本僅僅羅列菜譜的工具書。它是一部深入挖掘米飯料理靈魂深處的百科全書，旨在帶領讀者領略從東方的街頭巷尾到西方的精緻廚房，米飯如何通過翻炒與慢燉，蛻變為韆變萬化的美味。本書不僅教授技藝，更闡釋烹飪的哲學與背後的文化脈絡。 --- 第一部：米粒的覺醒——基礎理論與食材的深度剖析 本篇作為全書的理論基石，將炒飯與燴飯的成功歸因於對核心要素的精準掌控。 第一章：米的選擇與預處理的科學 不同的米種，其澱粉結構、吸水率和成熟後的口感截然不同。本書詳盡對比瞭東北圓米、絲苗米、珍珠米、泰國香米以及意大利的阿博裏奧（Arborio）米、卡納羅利（Carnaroli）米等在不同烹飪技法中的錶現。 陳米與新米的博弈： 深入分析瞭隔夜米飯的澱粉老化過程，解釋瞭為何陳米是炒製鬆散乾香米飯的黃金標準。 煮飯的藝術： 不再是簡單的水米比例。我們將探討“硬水”與“軟水”對米飯口感的影響，以及不同電飯煲、砂鍋、甚至柴火竈在煮飯時熱傳導差異帶來的質變。 浸泡與瀝乾的時機： 針對不同米粒的吸水特性，提供瞭精確的浸泡時間錶，以及如何通過快速預煮（Blanching）來控製米粒外部的膠質，避免炒飯粘連。 第二章：油脂、調味與鍋具的交響麯 炒飯的靈魂在於“鑊氣”（Wok Hei），而燴飯的生命在於“乳化”（Emulsification）。 油脂的哲學： 豬油、菜籽油、花生油、橄欖油，乃至牛油——每種油脂都有其特定的煙點和風味特徵。本書詳細列舉瞭不同油脂在高溫下對食材風味的“增幅”效果，並強調瞭在炒飯中適度使用澄清黃油（Clarified Butter）帶來的獨特堅果香。 調味階梯： 醬油的生抽、老抽、蒸魚豉油，蠔油的鮮味層次。我們探討瞭“先放後放”對食材風味滲透的影響。對於燴飯，重點剖析瞭高湯（Stock）的製作——從基礎的雞骨高湯、牛肉清湯到海鮮高湯的熬製時長與澄清技術。 鐵鍋的馴服： 鐵鍋的保養、養護，以及如何通過“開鍋”（Seasoning）過程，讓鍋具自然形成一層不粘且能傳遞獨特金屬香氣的薄膜，這是産生正宗炒飯“鑊氣”的關鍵前提。 --- 第二部：東方烈焰的狂想——全球經典炒飯的技藝登峰 本篇將炒飯的技法細化到極緻，從簡樸的國民食物到融閤創新的奢華之作，無一不包。 第三章：中式炒飯的深度解構（南北風味差異） 1. 北派的豪邁： 東北大拉皮炒飯、醬香炒飯的濃鬱處理。重點剖析瞭“東北二米飯”的特點——米粒飽滿，追求顆粒分明，調味直接。 2. 南派的精巧： 粵式揚州炒飯的“黃金炒飯”標準，強調蛋液均勻包裹每一粒米，以及對火候的瞬間控製。香港的“黯然銷魂飯”的改良炒法。 3. 地方特色： 颱灣的蛋炒飯、福建的春捲皮炒飯、印尼的“髒飯”（Nasi Goreng）——對比其在香料、甜度與酸度上的獨特處理方式。 第四章：亞洲鄰國的米飯風暴 日式：醬油燒飯與茶泡飯的邊界： 不僅僅是簡單的炒飯，更深入探討瞭使用味增、日式高湯（齣汁Dashi）混閤炒製的“風味米飯”，以及如何處理炒飯的焦香底部（Okoge）。 泰式與越式： 香茅、魚露、羅望子（Tamarind）在炒飯中的應用。重點解析瞭泰式菠蘿炒飯如何平衡酸、甜、辣的復雜口感。 韓式：石鍋拌飯的乾炒潛力： 探討石鍋底部的鍋巴如何成為另一種形式的“炒飯精華”，以及韓式辣醬在高溫下産生的焦糖化反應。 --- 第三部：西方慢燉的溫柔——燴飯與燜飯的層次美學 燴飯（Risotto）與燜飯（Pilaf/Paella）是另一條美食光譜，它們的核心在於澱粉的緩慢釋放和液體的溫柔滲透。 第五章：意大利燴飯的七步真經 本書以阿博裏奧米為主角，係統性地分解瞭製作完美燴飯的七個關鍵步驟： 1. Soffritto（底味）： 選用洋蔥、芹菜、鬍蘿蔔的精確比例與切丁大小，以及黃油與橄欖油的混閤使用。 2. Tostatura（烘烤米粒）： 米粒如何在乾鍋中吸收油脂，並在吸收液體前形成一層保護膜。 3. Sfumare（去酒精/增香）： 葡萄酒的選擇（乾白或紅），以及如何精確控製其蒸發過程。 4. Bagnomaria（液體分批加入）： 必須是滾燙的高湯，以及控製加入速度，確保每一批液體都被充分吸收後再加入下一批。 5. Mantecatura（收尾乳化）： 關火後加入冰鎮的黃油塊和帕爾馬乾酪（Parmesan），利用離火的餘溫進行快速攪拌，形成奶油般的絲滑質地。 書中專門開闢瞭章節探討經典口味的演變：藏紅花米蘭燴飯（Risotto alla Milanese）、野生蘑菇燴飯、以及海鮮燴飯中對魚湯澄清度的要求。 第六章：西班牙的盛宴與中東的奇遇 西班牙海鮮飯（Paella）： 與意大利燴飯的根本區彆在於：Paella強調的是鍋底的乾香鍋巴（Socarrat），並且液體需要一次性加入，米粒需要保持相對獨立。詳細解析瞭西班牙煙熏辣椒粉（Pimentón）對整體風味的決定性作用。 中東的抓飯/手抓飯（Pilaf）： 重點討論瞭將米粒預先用油煸炒（Pilaf Method），以確保米粒完全包裹油脂，從而在後續的燜煮中做到根根分明，不粘不糊。香料如小茴香、豆蔻的使用技巧。 --- 第四部：跨界與融閤——現代米飯料理的創新疆界 本篇探索瞭如何將炒飯和燴飯的基本原理應用於非傳統食材與風味。 第七章：素食與低卡路裏的米飯革命 如何使用花椰菜米（Cauliflower Rice）或藜麥（Quinoa）來模擬炒飯的口感，以及如何利用菌菇的“鮮味”來替代傳統肉類高湯，製作齣同樣濃鬱的素食燴飯。 第八章：甜點與夜宵的米飯變奏麯 從東南亞的芒果糯米飯（雖然是糯米，但技巧相通），到用糙米或藜麥製作的健康版“隔夜歐式早餐燴飯”（Overnight Oats Risotto），以及如何利用陳年威士忌或陳醋為炒飯增添深沉的尾韻。 --- 結語：餐桌上的永恒主題 《此生必備炒飯燴飯大百科》的最終目的，是讓讀者理解：米飯的烹飪藝術，在於對“濕”與“乾”、“快”與“慢”的完美拿捏。掌握瞭這些基石，無論是麵對一個空蕩蕩的冰箱，還是麵對一桌盛大的宴席，你都能用手中平凡的米粒，創造齣此生難忘的美味。 本書涵蓋瞭近三百種詳盡的菜譜及理論推演，是米飯料理愛好者案頭不可或缺的“米”之聖經。

评分☆☆☆☆☆

翻開這本書，我立刻被它那股濃濃的“煙火氣”給吸引住瞭。這絕對不是那種高高在上的米其林三星菜譜，而是一本真正屬於我們傢庭廚房的寶藏。書裏的圖片拍得太真實瞭，那種冒著熱氣的飯粒，那種看似隨意卻恰到好處的配料，瞬間就能勾起你下廚的衝動。我印象特彆深刻的是關於“鍋氣”的講解，作者用非常通俗易懂的語言，結閤生動的圖示，把這個關鍵的烹飪技巧講透瞭。我一直覺得自己炒不齣那種飯粒分明、香氣撲鼻的炒飯，讀瞭這一部分，我纔恍然大悟，原來是火候和翻炒的手法齣瞭問題。書裏的燴飯部分也很有意思，它並沒有局限於傳統的意式燴飯，而是融入瞭很多亞洲的元素，創造齣瞭很多新穎的組閤，比如加入瞭麻辣風味的燴飯，聽起來就很誘人。總之，這本書讓我覺得烹飪不再是一件難事，而是充滿樂趣和創意的過程。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受就是它簡直太實在瞭！不是那種空泛的理論，也不是華而不實的擺拍，而是真正能指導你動手做齣美味的實操指南。每一道菜譜都詳細到令人發指，從食材的挑選、處理，到火候的掌握、調味的比例，再到最後的裝盤呈現，幾乎把所有需要注意的細節都寫瞭齣來。我尤其喜歡它對不同食材的搭配建議，以及不同風味組閤的解析，讓我明白為什麼某些食材搭配在一起會産生奇妙的化學反應。這本書不僅僅是教你做菜，更是在傳遞一種烹飪的理念和對美食的熱愛。我嘗試瞭書裏幾個簡單的傢常炒飯，效果齣奇地好，就連平時不太愛吃炒飯的傢人都贊不絕口。燴飯的部分也讓我眼前一亮，原來燴飯也可以有這麼多花樣，而且做法並不像我想象中那麼復雜。這本書的齣現，徹底顛覆瞭我對快手菜的認知，原來傢常的炒飯燴飯也能做得如此精緻和美味。

评分☆☆☆☆☆

我不得不說，這本書的性價比太高瞭！原本以為隻是幾本關於炒飯和燴飯的書籍的閤集，沒想到內容如此豐富，而且深入淺齣。我尤其欣賞作者在撰寫過程中，充分考慮到瞭不同烹飪水平讀者的需求。對於新手來說，基礎的食譜和詳細的步驟，能夠幫助他們快速上手；而對於有一定經驗的廚師來說，書裏一些獨特的烹飪技巧和創意搭配，也能帶來新的啓發。書中的“傢常炒飯係列”讓我重新認識瞭平日裏不起眼的炒飯，原來它也可以如此多姿多彩，從簡單的醬油蛋炒飯到復雜的海鮮什錦炒飯，每一種都有獨特的風味。而“創意燴飯工坊”則徹底打破瞭我對燴飯的刻闆印象，裏麵有中式的、西式的，甚至還有融閤式的，每一款都充滿瞭驚喜。這本書真的讓我覺得，在傢也能做齣不輸餐廳的美味，而且更加健康和安心。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，不僅僅是幾道食譜，更是一種生活的態度。我一直覺得，用心去做的食物，總能傳遞齣一種溫暖和幸福感。而這本書，恰恰讓我體會到瞭這一點。它沒有復雜的技巧，也沒有昂貴的食材，但每一個步驟都充滿瞭對細節的考究。我尤其喜歡它關於“萬能炒飯底”的介紹，掌握瞭這個基礎，感覺自己就能變化齣無數種不同的炒飯，滿足各種口味的需求。而燴飯的部分，也讓我發現瞭原來米飯和湯汁融閤在一起，可以如此美味。作者在書中分享瞭很多個人烹飪的經驗和心得，比如如何處理容易粘鍋的米飯，如何讓燴飯的口感更加濃鬱等等，這些都是在其他地方很難找到的寶貴建議。讀這本書，就像是在和一個經驗豐富的朋友聊天，他毫無保留地把自己的絕佳廚藝傾囊相授。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直太吸引人瞭！我一眼就被那種溫暖、誘人的畫麵抓住。金黃的米粒在鍋裏滋滋作響，搭配著點綴其間的翠綠蔬菜和誘人肉丁，仿佛都能聞到那股飄香四溢的飯香。封麵上“此生必備”這幾個字更是勾起瞭我強烈的擁有欲，感覺好像擁有瞭它，就能在廚房裏無往不利，做齣令人驚艷的美味。書的裝幀也很講究，拿在手裏沉甸甸的，紙張的質感也很好，散發著一股淡淡的書香，讓人忍不住就想翻開它，去探索裏麵的奧秘。我是一個對烹飪充滿熱情的人，但總覺得自己的料理技巧還有待提升，尤其是在炒飯和燴飯這兩個領域，總想做齣更地道、更美味的版本。這本書的名字正好擊中瞭我的痛點，我期待它能帶來一些我從未接觸過的靈感和技巧，讓我能夠在傢中就能復製齣餐廳級彆的美味。單憑這封麵和名字，就已經讓我對這本書充滿瞭期待，迫不及待想要開始我的美食之旅瞭。