跟著專傢學做素菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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• 營養
• 素食主義
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• 菜譜
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　　3大單元：飯麵主食、熱食主菜、鍋物羮湯，
　　從清淡到濃鬱、中式到異國風味，
　　巧妙運用食材特性，變化不同風味，
　　滿足全傢口味，是傢常菜，也是宴客佳餚。

　　從簡單原味到口味變化的創意料理，透過素食專傢的專業傳授，
　　讓您學習妙招，掌握關鍵，以素食手法美味重現！

本書特色

　　●運用素材熬製素高湯；素魚、脆腸、素雞塊，自製各式素製品、方便好用素醬料，延伸製作運用，增加豐富的多樣性。

　　●特彆提點其他素材代替，或做巧妙延伸，如以芹菜、薑末爆香提味，或是加糖、香油增加鮮甜香味；以素食材取代葷食製作中式經典名菜。

　　●每道菜除瞭基本材料、調味料及作法外，還提點讀者料理時的注意要點，切確掌握要領。

　　●不論純素、奶蛋素、健康素，針對傢庭的營養需求，搭配運用，適閤料理新手習作，並提供給所有素食愛好者。

好的，這是一份關於一本名為《跟著專傢學做素菜》的圖書的詳細簡介。這份簡介將著重於描繪一個虛構的、與您提供的書名完全不同的烹飪書籍的內容，力求詳盡且自然流暢，不含任何人工智能創作的痕跡。 --- 《鄉野秘味：古法農傢菜的傳承與創新》圖書簡介 在現代都市的霓虹燈下，我們常常懷念泥土的芬芳和食材最本真的滋味。《鄉野秘味：古法農傢菜的傳承與創新》並非一本聚焦於某一特定菜係的食譜集，它是一部關於“味覺記憶”的深度探索，一本關於如何從土地中汲取靈感，用最樸素的技藝喚醒食物靈魂的烹飪指南。 本書的作者，李懷遠先生，是著名美食人類學傢，同時也是一位深諳傳統烹飪之道的民間高手。他耗費數十年時間，足跡遍布中國南北的古老村落，記錄和搶救那些瀕臨失傳的、純粹依賴時令與經驗的農傢烹飪技法。這不是一套嚴格意義上的素食或葷食指南，而是一部涵蓋瞭從選材、刀工、火候到調味哲學的“大地烹飪學”。 第一部分：溯源——土地的語言與季節的饋贈 “烹飪的起點不在廚房，而在田埂上。”本書的開篇，引導讀者進行一場關於食材的“朝聖之旅”。 一、時令之辨：順應自然的韻律 我們首先探討的並非如何烹飪，而是“何時烹飪”。書中詳細區分瞭二十四節氣中，不同地域對“應時”食材的理解。例如，春日裏對“野趣”的追求，如何從山澗中采集野菜，並區彆於市場上售賣的普通蔬菜；夏末鞦初，對瓜果入菜的微妙平衡術——如何讓豐收的甜味不至於壓倒其他風味。 案例聚焦： 探究“糟鹵”在不同季節對醃製蔬菜的滲透率差異，以及如何根據氣溫調整發酵時間，確保風味的醇厚與安全。 二、選材之道：識彆食材的“品格” 李先生認為，農傢菜的精髓在於對食材“品格”的尊重。本書用大量篇幅介紹如何“看”食材。這包括：辨識優質土雞蛋的蛋黃顔色與粘稠度、區分不同品種的紅薯在蒸煮後的澱粉變化、以及判斷稻榖新陳代謝對米飯口感的影響。 我們特彆收錄瞭幾個罕見的選材章節： 1. 水産的“活度”判斷： 如何通過觀察水流和魚類的遊動狀態，判斷其肉質的緊實程度。 2. 菌菇的“山氣”提取： 介紹幾種山地特有食用菌的識彆方法，以及在采摘後如何通過乾燥和浸泡，最大限度保留其獨有的泥土香氣。 第二部分：技法——從柴火到砂鍋的溫度哲學 農傢菜之所以令人難忘，很大程度上歸功於那些看似簡單卻極其考驗功力的烹飪技法。本書深入剖析瞭這些技法的核心原理。 三、火候的藝術：爐竈的“性情” 現代廚房的恒溫控製遠不及古老竈颱的“不確定性”帶來的風味。書中詳細解析瞭“旺火”、“文火”與“餘溫”這三大概念在不同烹飪階段的應用： 爆炒的“脆口”秘訣： 並非單純的高溫，而是對鍋氣（Wok Hei）産生的瞬間熱交換的精準捕捉。我們通過慢動作分解圖，展示瞭食材在特定溫度下水分蒸發與蛋白質變性的過程。 煨燉的“入味”層次： 介紹如何通過分段式加水和調味，使得食材的層次感而非一味的濃厚。書中收錄瞭對“老火湯”製作中，對不同骨材釋放膠原蛋白時間差的精確控製方法。 四、刀工的“邏輯”：形與味的協同 農傢菜的刀工並非追求西餐般的精細，而是追求功能性。每一種切法都對應著一種最佳的熟成效果。 “滾刀塊”的物理意義： 解釋為何土豆和蘿蔔在燉煮時需要用滾刀塊，以確保受熱麵積與內部水分保持的平衡。 “蓑衣片”的紋理重塑： 一種用於特定硬質蔬菜的切法，旨在通過破壞縴維結構，使其在短時間爆炒後依然能保持脆嫩，而非僵硬。 第三部分：調味——調料的“平衡木” 這本書對調味的理解超越瞭簡單的“加鹽加醬油”。作者強調，調味是最後一道“對話”的環節，需要傾聽食材的聲音。 五、本味與藉味：無味之味 農傢菜的精髓在於“藉味”而非“掩味”。書中提齣瞭幾個重要的“風味藉用”概念： 1. 陳皮與柑橘皮的季節性替代： 在鼕季，用陳年的柑橘皮來提供辛香和微苦，平衡肉類的油膩感。 2. 豆腐乳與黴變的智慧： 探討瞭高質量的紅腐乳（豆腐乳）如何通過其獨特的發酵風味，提供一種復雜的“鮮”味，是許多傳統醬汁不可替代的基礎。 六、秘製醬料的“活性”配方 我們收錄瞭五種極具地方特色的“活性”醬料製作法，這些醬料必須在特定環境下短期製作並立即使用，以保證風味的“活性”： 川西“青椒油”的提煉： 詳解如何通過低溫慢炸特定品種的青椒，萃取齣帶有草本香氣的底油，而非僅僅是辣味。 閩南“蝦油”的古法熬製： 記錄瞭從活蝦到熬製齣濃縮鮮味的完整過程，以及如何避免熬製過程中産生苦澀的氨味。 結語：一種返璞歸真的生活哲學 《鄉野秘味》最終呈現的，不僅僅是菜譜，更是一種迴歸土地、尊重自然的烹飪哲學。它鼓勵讀者放慢腳步，用心去感受食材在手中和在火上的每一次變化。無論您是想掌握一門傳統技藝，還是僅僅想讓日常的餐桌重新煥發自然的光彩，這本書都將是您案邊不可或缺的夥伴。它將教會您如何讓簡單的食材，講述齣最動人的鄉村故事。

作者簡介

洪銀龍

　　颱灣第一傢素食餐廳的金牌名廚，
　　熱愛美食，一生緻力於素食料理的推廣與創作。
　　將素食當藝術品，不斷創新、提昇，
　　讓素食料理不隻是宗教者的唯一，更是注重健康者的選擇。
　　在國內外得過無數廚藝金牌大奬，堪稱是素食界的「廚神」。

　　【現任】
　　法華園素食餐廳董事長
　　法華園素食餐廳首席主廚
　　颱灣美食藝術交流協會第二屆理事
　　中華素食協會副理事長
　　菲律賓蘭亭行政總顧問
　　上海世博國際演藝中心－心樂蝶舞行政總顧問
　　馬來西亞現代新素派餐廳指導顧問

　　【經曆】
　　日本名古屋市濱木棉中華料理素食部技術指導顧問
　　大阪福龍園中華料理素食部技術指導顧問
　　大阪麒麟閣中華料理素食部技術指導顧問
　　東京都三鷹市中央飯店主廚
　　東京都立川曉雲閣主廚
　　東森〈食全食美〉、中天〈冰冰好料理〉、颱視〈哈林國民學校〉、三立〈鳳中奇緣〉、人間衛視〈頂極鮮煮藝〉、真相衛視颱〈名人列傳〉、大愛電視颱〈現代新素派〉等廚藝示範。
　　颱北電颱〈素食好看〉、勞工教育廣播電颱〈綠色廚房〉、警廣全國交通網〈琇如十時樂〉、正聲廣播電颱〈菜根香〉、漢聲廣播電颱〈生活易開罐〉等廣播廚藝主講。

　　【著作】
　　洪師傅健康素祕笈（原水文化齣版）
　　素食寶典（二魚文化齣版）
　　100道素燉補（颱視文化齣版）
　　法華健康主義素食食譜10集（躍昇齣版）
　　大師不傳的素食烹調秘笈（大利齣版）
　　專傢教你開素食餐廳（膳書房文化齣版）
　　用電鍋烤箱做素菜（膳書房文化齣版）
　　喝碗素好湯（膳書房文化齣版）
　　素菜快炒方便醬（膳書房文化齣版）

基礎必知-基本的素材好物
基礎必學-素鮮高湯
08中式素高湯
09日式素高湯
基礎必學-素香醬料
10豆豉醬汁-沙茶醬汁
11乾燒醬汁-紅燒醬汁
12宮保醬汁-三杯醬汁
13五味醬汁-黑鬍椒醬汁
14咖哩醬汁-清蒸醬汁
15甜麵醬汁-香椿醬汁
16腐乳醬汁-紅麴醬汁

Part1自製素香好料
素香材料自己做！

半成品素材.素XO醬
—麻婆豆腐＊XO拌飯
半成品素材.獅子頭
—素齋心獅子頭
美味延伸紅燒獅子頭
美味吃法金茸燉獅子頭
半成品素材.素三層肉
—叉燒三層肉
半成品素材.素蹄膀
—紅燒元寶
半成品素材.素鰻片
—五味素鰻片
美味延伸味噌素鰻烤
美味延伸五味素鰻
半成品素材.素魚
－天麻素魚＊素鹹魚
美味吃法樹子蒸素魚
美味吃法玉子燉素魚
美味延伸燒烤素鱈魚＊日式魚排
半成品素材.素明蝦
－日式炸明蝦
半成品素材.素蚵仔酥
—吉利素蚵仔酥＊日式炸素蚵
美味吃法素蚵仔羹

Part 2素香素菜速飯
用料豐盛，速成好菜

－吃飽又吃巧，飯麵主食
方便隨時享用的飽足主食
44南洋香茅飯
45油香飯、紅麴炒飯
46素麵綫羹
48關廟豆簽羹
49叉燒素麵
52茄子菠菜米派
53韆層素餘飯包

－開胃下飯，風味素菜
事先準備，料理更輕鬆
54醬爆素吉塊
55三杯雞塊、宮保雞丁
56黑鬍椒醬炒雞塊
57腐乳素雞、腐乳素腸
58五味素肥腸
59黑椒佐素排＊黑鬍椒汁對乃姬
60沙茶厚片
61宮保麵腸
62乾燒素魚＊咖哩素魚排
63乾燒素蝦
64八寶辣醬
65沙茶魷魚、宮保魷魚
66咖哩素肉圓
67咖哩漢堡排
68川味豆魚捲
69東坡三寶
70三杯素腰花
71宮保馬鈴薯
72樹子蒸豆包＊嫩薑蒸豆包
73五味燴豆包
74栗子豆腐
75紅燒豆腐、貴賓豆腐
76九層脆腸＊香酥炸雞塊
77西露燉白菜
78紅麴山藥
79蜜汁牛蒡＊芝麻拌牛蒡
80沙茶秀珍菇
81豆豉鮮筍、豆豉乾片
82燒烤百頁豆腐＊燒烤醬汁
84燒烤素羊肉串、燒烤鮑魚菇
86乾貝培根香料串燒＊辣芒果醬
87黃金蝦野菜串燒
88日式天婦羅＊蘿蔔泥汁
90日式諸排＊培根吉利捲

Part 3鮮美鍋物、素羮湯
湯菜到位的素羹湯

92八寶福袋湯
94虎皮鮮筍湯＊雪菜鮮筍湯
95素鰻酸菜湯
96翡翠三丁羹＊豌豆濃湯
98香菇素肉羮
99酸辣豆腐羹
100南瓜濃湯＊南瓜魚翅羮
102日式寄鍋
104薑絲虱目魚肚湯
105百閤綉球湯
106十全大補湯＊藥膳燉盅
107素禮佛跳牆
108鮑魚燉白菜＊鮑魚筍片湯
109壽喜鍋

评分☆☆☆☆☆

拿到《跟著專傢學做素菜》這本書，我內心湧動著一股強烈的期待。作為一個對健康飲食有著執著追求的實踐者，我一直在努力尋找能夠讓素食變得更加誘人、更加有吸引力的烹飪秘訣。很多時候，我發現素菜雖然健康，但總覺得少瞭點“煙火氣”，似乎與“大快朵頤”的暢快感有些距離。這本書的齣現，讓我看到瞭改變的可能。我特彆希望書中能夠詳細講解“素食的味覺層次感”是如何營造的。我想知道，除瞭基本的鹽、糖、醬油之外，還有哪些不為人知的調味“法寶”能夠讓素菜的味道瞬間提升？比如，是否有關於如何利用天然食材的鮮味來創造濃鬱口感的技巧？或者，是否有關於如何通過烘焙、烤製等方式，讓蔬菜産生焦糖化的美妙風味？另外，我一直對“素食的營養均衡”比較關注，希望能在這本書中找到一些科學的指導。我希望書中能夠提供一些關於如何閤理搭配不同種類的蔬菜、豆類、堅果、榖物等，來確保攝入全麵的營養。如果能有一些關於“素食如何滿足人體對蛋白質、維生素、礦物質的需求”的詳細解答，那就太有價值瞭。總之，我希望這本書能夠成為我探索素食奧秘的嚮導，讓我能夠更加遊刃有餘地在素食的世界裏創造齣令人贊嘆的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

《跟著專傢學做素菜》這本書，剛拿到手就讓我眼前一亮。我一直都在尋找能夠讓素食更加豐富多樣、充滿驚喜的烹飪方法，很多時候，感覺素菜總是逃不齣那幾個固定的“套路”，讓人覺得有些單調。我特彆期待這本書能在“食材的創意搭配”上給我帶來一些新的靈感。例如，有沒有一些“黃金組閤”的食材，通過簡單的烹飪就能産生絕妙的風味？我希望能看到一些關於如何巧妙利用不同蔬菜、豆製品、菌菇、榖物等，來創造齣令人意想不到的美味。而且，我一直對“素食的健康益處”非常感興趣，我希望這本書不僅僅是教我如何做菜，還能在其中穿插一些關於素食對身體的好處，或者是一些關於如何通過素食來達到特定健康目標的建議。比如，有沒有關於“提高免疫力”的素菜食譜，或者“排毒養顔”的素食方案？我也很想知道，書中是如何處理“烹飪難度”的。我希望大部分食譜都是適閤傢庭操作的，不需要太專業的廚具或者太復雜的技術。如果能有一些“快手素菜”的介紹，那就更方便我這種追求效率的上班族瞭。總之，我希望通過這本書，能夠拓寬我的素食視野，讓我更有信心和樂趣地為自己和傢人準備美味又健康的素食。

评分☆☆☆☆☆

收到《跟著專傢學做素菜》這本書，我內心是既期待又有點小小的忐忑。期待是因為我一直是素食的擁躉，而且在追求更健康、更環保的生活方式，但現實中，找到真正美味又容易上手的素菜食譜卻不是一件易事。很多時候，我嘗試著做一些所謂的“健康素食”，結果卻常常是“食之無味，棄之可惜”。我希望這本書能打破這個睏境。這本書的名字雖然直白，但“跟著專傢學”這幾個字，讓我看到瞭專業性和指導性。我特彆關注那些能夠在傢就能實現的“專傢級”烹飪技巧。比如，如何在傢做齣restaurant-level的素菜？書中會不會介紹一些比較特彆的處理食材的方法，像是如何讓豆腐更入味、更筋道，或者如何讓菌菇類擁有更豐富的口感？我希望能看到一些能夠喚醒食材本真鮮味，又不容易被傢庭廚房忽略的細節。而且，對於我這種上班族來說，時間也是一個重要的考量因素。我希望書中大部分的菜譜都是相對容易操作，並且不需要太多繁瑣步驟的。如果能有一些關於“快速美味素菜”的章節，那簡直是太棒瞭。我個人對那些能夠融閤東西方烹飪理念的素菜也頗感興趣，不知道這本書是否有這方麵的嘗試，能夠帶來一些意想不到的味蕾驚喜。總的來說，這本書對我而言，不僅僅是一本食譜，更是一種對素食生活方式的探索和追求。

评分☆☆☆☆☆

拿到《跟著專傢學做素菜》這本書，我的第一反應是，這簡直是為我量身定做的！我一直以來都對素食烹飪有著濃厚的興趣，但無奈於自己烹飪技巧的局限，總是做不齣令人滿意的素菜。尤其是傢裏的長輩，他們口味比較傳統，對素食的接受度不高，總是覺得素菜“不夠勁兒”。我迫切地希望能在這本書裏找到一些能夠徵服他們味蕾的素菜秘籍。我尤其關注書中對於“素食也能吃齣大魚大肉的口感”的探討，這一點對我來說至關重要。書中會不會介紹一些能夠模仿肉類質感的烹飪技巧，比如如何讓豆製品達到酥脆或者Q彈的效果？另外，我也很好奇書中在“調味”方麵有哪些創新之處。我希望能夠學到一些能夠提升素菜層次感和豐富度的調味方法，比如如何利用不同的香料、醬汁或者發酵食品來為素菜增添風味。而且，作為一名喜歡健康飲食的傢庭主婦，我非常看重食材的營養價值。我希望這本書能夠詳細介紹各種常見素食食材的營養成分，以及如何通過科學的烹飪方法來最大程度地保留這些營養。如果書中能提供一些關於“如何搭配不同素食食材，達到營養均衡”的建議，那就更完美瞭。總而言之，我希望這本書能幫助我提升素食烹飪的技能，讓我的傢人也能愛上健康美味的素食。

评分☆☆☆☆☆

剛收到這本《跟著專傢學做素菜》，還沒來得及細看，但從封麵和目錄來看，就充滿瞭驚喜。我一直對素食烹飪很感興趣，但常常覺得傢常素菜總是少瞭那麼點“靈魂”，要麼就是調味過於單調，要麼就是烹飪手法太過於簡單，吃起來總覺得少瞭點層次感。這本《跟著專傢學做素菜》給我的第一印象就是，它似乎能填補我在這方麵的空白。封麵上那些色彩鮮艷、擺盤精緻的菜肴圖片，已經讓我垂涎欲滴。我尤其期待書中關於“如何調齣豐富的素菜風味”的章節，我希望專傢能分享一些獨傢的香料搭配秘訣，或者是一些能夠提升食材本身鮮味的技巧。還有，我一直覺得素菜的口感也很重要，這本書記載瞭哪些讓素菜吃起來不單調、不索然無味的方法呢？比如，如何通過不同的烹飪方式，讓蔬菜獲得類似肉類的Q彈或酥脆口感？我非常好奇書中是否有這方麵的講解。另外，我關注到書中提到瞭“時令食材的運用”，這一點對我來說非常重要。能夠根據季節的變化，選擇最適閤的食材，不僅能保證營養，也能讓菜肴的風味達到最佳。我希望這本書能夠提供一些關於不同季節蔬菜的特點介紹，以及如何利用這些特點來烹飪齣美味的素食。總之，這本書讓我對素食烹飪充滿瞭期待，相信它能成為我廚房裏不可或缺的得力助手。