101道驚艷滿點：讓你更愛豆腐的料理書 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 豆腐
• 素食
• 料理
• 傢常菜
• 健康食譜
• 創意料理
• 日式料理
• 中式料理
• 簡單易學
• 美食

　　滑嫩的口感，與大豆的自然甜味；富含優質蛋白質及礦物質，而且低卡路裏。

　　口感佳，又能節省荷包；身體狀況不佳時，容易入口也不會造成負擔；料理起來更是輕鬆無比。

　　要舉齣豆腐的優點，還真是說也說不完。但是，我們在不知不覺間讓豆腐的吃法變的一成不變，還經常讓豆腐料理成為瞭餐桌上的配角。

　　其實就算是盤涼拌豆腐，隻需要多下一點工夫，就能變身成豪華的前菜，甚至是飽腹感十足的配菜……。依照不同的創意作法，就可以讓豆腐吃起來更美味、更有趣、更時尚也更營養。

作者簡介

青木敦子

　　為義大利ＡＩＳＯ認可之橄欖油品嘗師、營養師、義大利料理研究傢；曾於佛羅倫斯、米蘭、波隆那、萊可仕學習義大利料理。以食物搭配師的身份，十分活躍於電視節目等媒體，也經手餐廳及咖啡廳的菜單研發工作。

　　於代官山的沙龍中主持義大利料理教室；針對食材及調味料提齣嶄新的用法，時尚又美味的食譜也風評頗佳。

　　著有「調味料真厲害！」、「讓你使用調味料變有趣的食譜書」（皆由扶桑社齣版）、「令人驚艷的『調味料』熟練術」（ＰＨＰ研究所齣版）等。

《山珍海味：探索豆腐的無限可能》 一本顛覆你對豆腐刻闆印象的烹飪聖經，深入挖掘這種古老食材的現代魅力與多元風貌。 豆腐，這個看似簡單樸素的豆製品，實則是世界烹飪舞颱上最富潛力的“變色龍”。它既能溫柔地吸收各種風味，又能以堅韌的姿態支撐起復雜的結構。然而，太多人對豆腐的認知僅停留在豆漿的副産品、素食的替代品，或是餐桌上平淡無奇的白塊。《山珍海味：探索豆腐的無限可能》正是為瞭打破這些桎梏而誕生的重量級烹飪指南。 本書並非僅僅羅列食譜，而是一場深度的美食文化考察與技術革新之旅。我們旨在引導讀者，從最基礎的豆類選擇開始，理解不同類型豆腐（老豆腐、嫩豆腐、內酯豆腐、凍豆腐、油豆腐、以及各式豆乾）的物理特性、化學結構，以及它們如何決定瞭最終菜肴的口感與風味錶現。 第一篇章：溯源與製化——豆腐的本源與技藝 本篇將帶領讀者迴到豆腐的源頭。我們將詳細剖析優質大豆的挑選標準——蛋白質含量、水分控製的重要性，以及凝固劑（石膏、鹵水、葡萄糖酸內酯）的選擇對豆腐質地的微妙影響。 手作豆腐的藝術： 提供從泡豆、磨漿、煮漿到點鹵、壓製的完整傢庭自製指南。書中配有高清圖解，演示如何控製點鹵的時機與力度，以製作齣質地如絲綢般順滑的嫩豆腐，或結構緊密、適閤紅燒的傳統老豆腐。 豆腐的蛻變： 深入探討豆腐在不同處理下的形態變化。如何正確地“燙”豆腐以去除豆腥味並使其更耐炒？如何在傢中製作鬆軟的“臭豆腐”（非傳統發酵法，而是利用特定微生物誘導法）？如何通過冷凍和解凍技術，賦予普通豆腐空隙結構，使其成為吸收湯汁的完美載體（即製作凍豆腐的科學原理）。 風味遷移： 探討豆腐如何與其他食材進行風味交換。從基礎的“吸味”到“滲透”，我們將分析豆腐在不同溫度和介質中吸收鹹、酸、甜、辣等味道的速率與深度，為後續烹飪提供理論基礎。 第二篇章：全球視野下的豆腐流變 豆腐並非東方的專屬。本篇聚焦於世界各地如何將這種植物蛋白融入其主流飲食，展現其跨越國界的適應性和錶現力。 東亞精粹： 詳盡解析中國八大菜係中對豆腐的運用。從川菜的麻辣燙煮、湘菜的煙熏入味，到淮揚菜的精細刀工（如蓑衣豆腐、菊花豆腐），再到粵菜中對滑嫩口感的極緻追求。我們不僅介紹經典菜肴，更提供現代改良版本，以適應當代健康飲食趨勢。 日式侘寂之美： 重點呈現日本料理中對豆腐“本味”的尊重。除瞭基礎的冷奴（Hiyayakko）和湯豆腐，我們還將介紹如何利用豆腐製作日式素食高湯（Dashi），以及用豆腐泥製作低脂替代品，例如用豆腐製作的日式蛋包飯（Omurice）醬汁基底。 西方“Faux Meat”革命： 探討豆腐在西方素食運動中的演變。如何將豆腐質地調整到足以替代肉糜、製作齣具有嚼勁的“素肉丸”？書中包含用硬豆腐製作的“豆腐菲達（Feta）”——通過醃製模仿羊奶酪的鹹酸口感，以及用於烘焙的豆腐布丁與芝士蛋糕配方。 東南亞的辛辣與香草： 探索泰國、越南等地如何利用油炸豆腐吸收濃鬱的咖喱、魚露和香草的風味。特彆是油豆腐（Tofu Puffs）在東南亞湯品和沙拉中的角色。 第三篇章：進階技巧與創新料理 本篇是本書的技藝高潮，專注於高難度烹飪技巧和前沿的分子料理概念在豆腐上的應用。 極緻刀工與造型： 挑戰豆腐的結構極限。教授如何雕刻齣栩栩如生的豆腐花卉、製作易於烹煮且入味均勻的豆腐“麵條”（如用粗刨絲器製作的拉麵狀豆腐）。 煙熏與發酵的交響： 介紹使用冷熏和熱熏技術為豆腐增添深度風味的方法，例如用蘋果木或煙葉熏製硬豆腐，使其具有煙熏肉類的復雜層次感。此外，還涵蓋瞭利用特定黴菌或益生菌對豆腐進行二次發酵，以創造齣類似藍紋奶酪或陳年豆乾的獨特風味。 “內酯豆腐”的逆嚮工程： 針對市售嫩豆腐的易碎性，提供一套“加固”技術。通過溫和的澱粉處理、精準的油炸預處理，使其在快炒中保持完整性，同時確保內部依然保持水潤。 未來廚房：豆腐基的乳製品替代品： 深入研究如何利用高品質的內酯豆腐或水豆腐，結閤天然乳化劑，製作齣口感媲美全脂牛奶的濃鬱豆腐奶油（Crema）和用於製作冰淇淋的基底。我們將展示如何通過精確的酸堿平衡，避免豆腐在製作過程中“破乳”。 結語：豆腐的無限疆界 《山珍海味：探索豆腐的無限可能》的目標，是讓讀者不再將豆腐視為一種限製，而是一種無限的創造媒介。無論您是追求健康飲食的素食主義者，還是渴望拓寬烹飪邊界的專業廚師，本書都將提供堅實的理論支持和實用的操作指南，讓您領略到這塊白色方塊下隱藏的、跨越韆年的美食奇跡。翻開此書，準備好迎接一場由豆腐帶來的味覺革命。

◎淋醬中的小技巧！
涼拌豆腐＆燙豆腐

清爽梅子醬涼拌豆腐…８
檸檬醬異國風味涼拌豆腐…９
棒棒雞風味涼拌豆腐…９
芥茉甜辣醬和風涼拌豆腐…１０
鮮奶油碎納豆涼拌豆腐…１０
紅醬辣味涼拌豆腐…１１
涼拌全豆豆腐佐明太子…１１
酪梨醬汁涼拌滑嫩豆腐…１２
美乃滋沙拉風涼拌豆腐…１２
生火腿醬前菜風涼拌豆腐…１３
能溫熱身體的油煎油豆腐厚片…１３
咖哩滿腹燙豆腐…１４
最愛鮪魚美乃滋燙豆腐…１５
燒肉醬汁燙豆腐…１５
紫蘇花生燙散豆腐…１６
吻仔魚乾與大量蔬菜的健康蒸豆腐…１６
橄欖緹魚義大利風燙豆腐…１７

◎居傢小酎最佳搭配！
豆腐下酒菜

滑順的３種豆腐醬汁…２０
清爽肝醬∕異國風醬汁∕乾貝和風醬汁
淡口味的３種鹽漬豆腐…２２
七味醃豆腐∕鹽漬豆腐∕黑鬍椒醃豆腐
微波爐製作的３種豆腐脆片…２４
原味脆片∕帕瑪森起士脆片∕香草脆片
重口味的３種醬漬豆腐…２６
調味料口味的醃豆腐∕蕃茄醬口味的醃豆腐∕燒肉醬口味的醃豆腐
手工煙薰紅茶豆腐…２７
豆腐起士鍋…２８
潤口豆腐薄烙餅…２９
入口即化豆腐帕瑪森起士捲…３０
生火腿煎蛋豆腐海苔捲…３１
洋芋片豆腐非油炸可樂餅…３２
玉米奶油義式烤豆腐片…３３
炸豆腐與筆管麵豆腐內餡炸物…３４

◎健康最令人開心！
沙拉＆湯品

豆腐綠色沙拉…３６
中華風涼拌沙拉…３７
甜蝦豆腐義式薄切冷盤風…３８
西式醬汁皮蛋豆腐…３９
緹魚豆腐拌菜…３９
法式醃漬豆腐沙拉…４０
巴薩米剋醋醃豆腐…４０
和風鑲蕃茄…４１
蕃茄汁冷豆腐義大利蔬菜濃湯…４２
酪梨豆腐湯…４３
扁豆豆腐奶油濃湯…４４
花生醬味噌豆腐湯…４５
西班牙冷湯…４５
泡菜湯…４６
蘋果汁湯…４６

◎同樂一下吧！
豆腐鍋

一鍋兩吃豆腐鍋１　豬肉豆腐鍋→義式培根蛋醬…４８
一鍋兩吃豆腐鍋２　法式海鮮風味鍋→咖哩鍋…５０
一鍋兩吃豆腐鍋３　醬油口味火鍋→蕃茄醬口味火鍋…５１
麻辣異國風味鍋…５２
豆腐、豆漿之大豆傢族火鍋…５３
大量白蘿蔔泥生薑豆腐鍋…５４
維也納香腸豆類鍋…５５
沾醬樂趣簡單鍋…５６

◎令人驚艷的搭配技巧！
飽腹感配菜

鍋巴風燴豆腐…５８
手拍壽司…５９
豆腐軟Ｑ佛卡夏麵包…６０
燒賣豆腐肉包…６１
酪梨與豆腐之鵝肝醬風…６１
豆腐平底鍋乳蛋餅…６２
大量蔬菜的北非蒸丸子豆腐…６３
豆腐義大利餃…６３
健康乾咖哩…６４
油炸燒賣皮印度咖哩餃風…６５
法國吐司…６５
豆腐蕃茄沾麵…６６
豆腐中華沾麵…６６
豆腐ＯＮ豆腐雞肉日式蓋飯…６７
非油炸香草豆腐排…６８
鬆軟韓式辣炒年糕…６９
豆腐與罐頭味噌鯖魚的速食焗烤…６９

◎萬能的佳餚！
油豆腐厚片的配菜

４種油豆腐厚片熱菜
佐茸菇醬汁∕佐奶油乳酪醬汁…７２
佐速食辣油∕佐生薑醬汁…７３
油煎油豆腐厚片鑲肉…７４
微波爐料理之油豆腐厚片美乃滋燒…７５
一口油豆腐厚片熱狗…７５
油炸骰子油豆腐厚片…７６
油豆腐厚片滿腹馬鈴薯燉肉…７６
嫩煎雞肉南洋風油豆腐厚片…７７
椰奶燉蝦子油豆腐厚片…７８
西西裏風嫩煎沙丁魚油豆腐厚片…７９
蕃茄蛤蜊義式麵疙瘩風…８０
烘烤油豆腐厚片與乾貝…８０

◎滿足感１２０％
油豆腐皮的配菜

油豆腐皮廣島風什錦燒…８２
油豆腐皮燴麵…８３
油豆腐皮義大利肉捲風…８３
油豆腐皮蔬菜丸子…８４
油煎油豆腐皮鑲肉佐紅酒醬汁…８５
皮卡塔式油豆腐皮…８５
油豆腐皮夾蝦肉蔥串燒…８６
酥脆油豆腐皮北京烤鴨風…８７

豆腐的必備基本常識…１８
簡單又美味的豆腐甜點…７０
豆腐巧剋力義式圓頂蛋糕

评分☆☆☆☆☆

我必須承認，我之前對豆腐的認知真的非常有限，腦子裏除瞭麻婆豆腐、傢常豆腐，幾乎就沒有其他概念瞭。這本《101道驚艷滿點：讓你更愛豆腐的料理書》徹底顛覆瞭我的想法。我發現原來豆腐可以有這麼多姿態！書中不僅有我們熟悉的傢常菜做法，更有許多我之前從未想過的創意料理，比如將豆腐做成甜點，這簡直是腦洞大開！我嘗試瞭書中一個用豆腐做的“抹茶豆腐慕斯”，口感細膩順滑，抹茶的清香和豆腐的微甜完美融閤，傢人吃完都贊不絕口，完全吃不齣來是豆腐做的，還以為是高檔甜品店裏的成品。 而且，這本書在食材的搭配上也給瞭我很多靈感。它會介紹很多種不同的調味料和配料，教你如何根據豆腐的特性來選擇最閤適的搭配。比如，它會告訴你如何用發酵過的豆類和豆腐搭配，産生獨特的風味，或者如何用各種香料來提升豆腐的鮮味。這讓我覺得烹飪不再是枯燥的模仿，而是一種充滿創造力的藝術。我現在看到豆腐，腦子裏立刻就會浮現齣好幾種不同的烹飪方案，感覺自己離“美食達人”又近瞭一步。

评分☆☆☆☆☆

讓我驚喜的是，這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位貼心的烹飪導師。它不僅僅告訴你“怎麼做”，更告訴你“為什麼這麼做”。比如，在講解如何製作釀豆腐時，它會告訴你為什麼要在豆腐內部挖空，這樣更容易吸收湯汁，為什麼推薦使用豬肉餡搭配特定的香料，這樣能讓味道更豐富。這種“知其然，知其所以然”的講解方式，真的讓我受益匪淺，也讓我對烹飪有瞭更深的理解。 我最近嘗試瞭書中一道叫做“黑椒汁煎豆腐”的菜。這道菜的重點在於黑椒汁的調配，而書中給齣瞭非常詳細的調配比例和步驟，並且強調瞭火候的控製。我嚴格按照指示操作，煎齣來的豆腐外焦裏嫩，黑椒汁的味道濃鬱醇厚，鹹甜適中，搭配著豆腐一起吃，簡直是絕配。每次能做齣這樣一道“硬菜”，我都覺得自己是一個小小的廚神，這份自信，很大程度上都要歸功於這本充滿智慧的料理書。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我簡直不敢相信我最近淘到的這本《101道驚艷滿點：讓你更愛豆腐的料理書》！作為一個對廚房總是有點“無從下手”但又渴望做齣點不一樣東西的人來說，這本書簡直就像是為我量身定做的。我一直覺得豆腐這種食材，雖然營養豐富，但要做得好吃、做齣新意來，真的需要一點“魔法”。而這本書，毫無疑問，就是那個魔法師！ 我最喜歡的是它那種循序漸進的教學方式。從最基礎的豆腐處理技巧，比如如何讓嫩豆腐不碎，如何給老豆腐入味，都講得特彆細緻，配上清晰的圖片，我第一次嘗試做涼拌豆腐時，都沒有齣現“豆腐碎一地”的尷尬場麵！更彆提那些進階的菜肴瞭，像是香煎豆腐排，外酥裏嫩，搭配書中推薦的醬汁，簡直可以媲美外麵餐廳的水準。我之前嘗試過一些其他的食譜，要麼太復雜，要麼就是成品和圖片完全不符，但這本書裏的菜譜，我跟著做，成功率非常高，而且味道也真的名副其實的“驚艷”。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我當時買這本書，一半是衝著“101道”這個數量去的，覺得夠我研究一段時間瞭。但沒想到，這101道菜，每一道都各有韆鞦，絕非那種湊數的“流水綫”作品。我尤其欣賞的是書中對不同類型豆腐的細緻講解。它會告訴你，不同含水量的豆腐，適閤做什麼樣的菜肴。比如，絹豆腐適閤做湯或者甜點，而老豆腐則更適閤煎、炸或者紅燒，能做齣更紮實的口感。這一點真的非常實用，避免瞭很多新手因為選錯豆腐而導緻失敗的尷尬。 我最近嘗試瞭書中一道叫做“金沙豆腐”的菜。做法其實並不復雜，但那種鹹蛋黃包裹住豆腐的口感，外層酥脆，內裏軟嫩，再加上鹹蛋黃特有的沙沙的口感和濃鬱的香味，簡直是味蕾上的極緻享受。而且，書中給齣的步驟非常清晰，連鹹蛋黃炒到什麼程度能達到最佳效果都描述得很到位。每次做完一道成功的菜，那種成就感真的無與倫比，也讓我對這個食材和這本書記充滿瞭感激。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烹飪的樂趣不僅僅在於最終的味道，更在於製作的過程。這本書在這方麵做得非常齣色。它不像那些晦澀難懂的專業書籍，而是用一種非常親切、生活化的語言來講述。即使是廚房小白，也能輕鬆理解。而且，書中有很多小貼士，比如如何快速去除豆腥味，如何讓豆腐更加入味等等，這些都是我在其他地方很難找到的寶貴經驗。我喜歡在周末的下午，泡一杯茶，翻翻這本書，然後隨意挑選一道感興趣的菜來嘗試。 我最近剛做瞭一道“韓式辣醬豆腐煲”。我一直很喜歡韓式料理的那個味道，但自己在傢做總覺得少瞭點什麼。這本書裏給齣的食譜，我完全按照步驟來，齣來的味道簡直和我在韓國餐廳吃的一模一樣！那種微辣中帶著甜，再加上豆腐吸收瞭湯汁的鮮美，真的是讓人欲罷不能。我感覺這本書不隻是教我做菜，更是在教我如何去感受食物，如何去創造屬於自己的美味。