品油師ELLEN帶你品味橄欖油 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 橄欖油
• 品鑒
• 美食
• 烹飪
• 健康
• 營養
• 油品
• ELLEN
• 品油師
• 生活方式

聽過品酒、品茶、品咖啡，
可知──油也需要品一品，纔能恰如其份地因材施〔油〕！

　　橄欖油，被譽為「地中海的液體黃金」，在國外被普遍使用在餐廳、傢庭料理中。

　　因富含單元不飽和脂肪酸，有效防止心血管疾病、促進係統循環、降低膽固醇……在颱灣，橄欖油早已是公認的健康食用油，但國人對橄欖油誤解太多，因而最常聽到「橄欖油不可以加熱」、「味道太重」，這其實可能是選錯品牌，或用錯瞭「等級」。

　　在國外，除瞭有美食傢、咖啡杯測師、品酒師、品茶師等專業職人的認證培育，就連橄欖油，也都有專業認證的「品油師」來考核、把關。經過嚴格的訓練、知識與專業的纍積，這傳承百年的古老技藝，用感官評定橄欖油的好壞與其不同風味。

　　本書跳脫純教條式的知識文字書，更不僅隻有教讀者如何使用橄欖油製作料理，而是由經過國際認證的品油師Ellen，帶讀者從源頭：種植、採收、處理、壓製，到品油。並安排知名主廚料理示範，更介紹多傢推薦的優質橄欖油料理餐廳。以精緻的視覺與淺顯易懂的文字，讓橄欖油也如紅酒、咖啡般的成為生活品味的一部分。

本書特色

　　國內第一本由兩岸三地唯一通過嚴格認證的品油師
　　帶著我們認識橄欖的生長、橄欖油的壓榨提煉以及品評，
　　進而由各界專業的料理名師及料理名廚
　　──中式料理名師．阿芳老師＋都會廚男．張鞦永＋熱血料理長．蔡政達
　　＋法式甜點貴婦 Jeniffer等，聯手將各類橄欖油入菜。

　　國內首次開放給非餐飲專業的讀者有機會親身體驗如何品評橄欖油、更深入更正確地認識橄欖油！

作者簡介

Oil Taster品油師。Ellen吳文玲

　　颱灣唯一受頒義大利國立橄欖油品油師協會認證之橄欖油品油師，也為義大利奧利塔橄欖油公司在颱灣專屬品油師。活躍於生活好自在節目，與柯俊年閤著有《頂尖美味對決  中義美食料理Show》一書。

生活飲食作傢。Ling譚聿芯

　　一個不愛穩定生活的僞金牛座輕熟女，熱愛旅遊、美食，並將所見、所聞、所嘗訴諸於文字與影像。曾任職於公關公司、手錶代理、媒體業務部企劃。現任自由文字工作者、齣版經紀人、生活飲食作傢，著有《都會廚男  Titan的廚房》、《咖啡王子帶你Cafe’上癮》、《熱血料理長阿達�不孤單完食30Day》。

探尋風味世界的深度之旅：一部關於美食、文化與技藝的百科全書 本書帶領讀者踏上一場跨越地域與曆史的味覺探索之旅，聚焦於人類文明史上最古老、最富魅力的食材之一——可可。它不僅僅是一本單純的巧剋力製作指南，更是一部深入挖掘可可豆從種植到最終成品蛻變的文化人類學、科學解析與藝術實踐的綜閤性著作。 我們不再將目光局限於廚房的一角，而是將視野投嚮遙遠的赤道雨林，探究可可樹的生命周期、不同品種的細微差彆及其對風味復雜性的深遠影響。本書的開篇，便以恢弘的筆觸描繪瞭中美洲古代文明對可可的尊崇與崇拜，闡釋瞭瑪雅人和阿茲特剋人如何將可可視為“上帝的食物”，用於宗教儀式、貨幣交換乃至權力的象徵。讀者將瞭解到那些失落的文明如何利用天然的苦味和發酵的芬芳，創造齣與現代甜食截然不同的原始飲品，體會可可在人類社會初期所扮演的不可替代的角色。 隨後，我們將進行一次精密的“豆子之旅”。不同於市麵上多將焦點放在成品巧剋力的甜膩感上，本書將重點放在原料的溯源與理解上。我們細緻分析瞭三大主要可可品種——剋裏奧羅（Criollo）、福拉斯特羅（Forastero）和特立尼塔裏奧（Trinitario）——各自獨特的基因構成、抗病性、以及最關鍵的風味特徵圖譜。從馬達加斯加那充滿紅色水果調性的酸度，到委內瑞拉坦帕的煙熏堅果香氣，再到厄瓜多爾特定産區的花香迴味，本書通過詳盡的産地分析，為讀者建立起一個堅實的風土（Terroir）概念框架，正如葡萄酒世界對葡萄産區細緻入微的劃分一樣。 發酵，這一被譽為“可可的煉金術”的關鍵環節，在本書中占據瞭舉足輕重的地位。我們不僅介紹瞭傳統發酵箱的搭建與溫度控製，更深入探討瞭微生物群落在風味形成中的作用。酸的産生、芳香前體物質的構建，這些生化過程如何決定瞭一顆豆子能否成為優質巧剋力的基石，被清晰地以圖錶和實驗數據呈現。讀者將明白，同樣是福拉斯特羅豆，發酵兩天的與發酵六天的，在最終風味上的差異是何其巨大。 磨製、精煉與調溫（Conching and Tempering），是巧剋力製作工藝中的技術核心。本書的這部分內容，旨在為所有對精確度有要求的愛好者和專業人士提供詳盡的指導。我們探討瞭不同研磨介質（如花崗岩磨石和鋼製滾筒）對巧剋力絲滑度（Viscosity）的影響，並詳細解析瞭什麼是“風味釋放”——即在精煉過程中，如何通過時間與熱力的作用，去除令人不快的揮發性酸味。 調溫，這項看似簡單的步驟，卻是決定巧剋力光澤、口感和“脆響”（Snap）的關鍵所在。本書提供瞭從基礎的撒播法到更現代的溫控麯綫圖，解釋瞭可可脂晶體結構（特彆是最穩定的V型晶體）的形成原理。對於熱敏感的讀者，我們提供瞭大量的視覺輔助材料，以幫助他們精確掌握溫度的細微變化。 本書的高潮部分，在於對“黑、白、牛奶”之外的探索。我們深入研究瞭非常規巧剋力的製作，如使用“非發酵豆”製作的生可可（Raw Cacao）産品，探究其營養價值與口感的獨特性；同時，也探討瞭“發芽可可豆”的利用，以及如何通過精密的烘焙麯綫來凸顯特定産地豆的地域風味，而非一味追求深度烘烤帶來的統一苦感。 最後，本書超越瞭技術層麵，探討瞭美食的哲學與倫理。我們討論瞭“公平貿易”（Fair Trade）與“直接貿易”（Direct Trade）在可可供應鏈中的實際意義，以及消費者如何通過選擇，影響遙遠種植園社區的可持續發展。從如何搭配一杯陳年威士忌品鑒單一産地黑巧剋力的復雜層次，到自製低糖健康可可飲品，本書提供瞭一套完整的、跨學科的美食鑒賞體係。它不僅僅是一本關於巧剋力的書，它是關於耐心、科學、文化傳承以及對極緻風味不懈追求的贊歌。 通過這本書，讀者將不再是巧剋力的被動消費者，而是能夠理解其背後每一個環節的深度鑒賞傢，能夠自信地分辨齣巴西豆與厄瓜多爾豆之間的細微差彆，並享受這場從雨林到舌尖的、復雜而迷人的風味旅程。

002 推薦序 義大利經濟貿易文化推廣辦事處貿易組主任  Leopoldo Sposato 施柏特
004 推薦序 義大利食用油協會橄欖油分會 會長  Angelo Cremonini
006  推薦序  ONAOO 義大利國立橄欖油品油師協會會長  Fabrizio Vignolin
008  推薦序  義大利帕華洛帝Eurona 92餐廳負責人 Cesare Clo
012  推薦序  前颱北遠東飯店馬可波羅餐廳主廚 Antonio Tardi
014  推薦序  誠品信義店生活風格書區組長 李絲絲
016  作者序  品油師  吳文玲Ellen
018  作者序  飲食作傢  譚聿芯Ling

022 Chapter I  職人Story 品油師Ellen
025 在油膩中成長的童年
027 從豬油、棕櫚油到橄欖油
030 驚險的義大利考證之行
034 得來不易的品油執照
037 將品油師的價值發揚光大
038 迴歸本質，吃得健康與美味

040 Chapter II 綠色黃金  橄欖 
042 金黃色的美好  始於最古老的植物
044 橄欖油的産地
050 橄欖樹的品種
053 橄欖樹的種植
054 橄欖採收與處理
058 壓製－特級冷壓橄欖油
062 橄欖油的品質
068 認識油標

078 Chapter III 品油大學問
081 橄欖油的品嘗
095 品質、風味、口感的差異

096 Chapter IV 橄欖油哪裏好
098 神聖 健康 長壽之油
106 橄欖油的應用
108 對橄欖油的誤解
114 橄欖油的保存與使用
120 該如何挑選橄欖油？

122 Chapter V 環遊世界這樣吃
124 Ellen的手作香料橄欖油
蒜味辣椒橄欖油　義大利綜閤香料橄欖油　迷迭香香料橄欖油　
檸檬葉香草橄欖油　奧利岡香料橄欖油
128 Ellen的香料橄欖油食譜
炸橘子米團
義大利綜閤香料烤雞腿
佛羅倫斯烤肋眼牛排
蝴蝶麵溫沙拉
橄欖油醋鮪魚薄片佐芝麻葉
138 大師們眼中的橄欖油
都會廚男 張鞦永　為西式料理畫龍點睛
中式料理達人 蔡季芳　中式料理中的美好介質
熱血料理長 蔡政達　與日本料理同樣重視原味
法式甜點貴婦 Jennifer　在法式甜點中初試啼聲
146 橄欖油料理
[PURE純橄欖油]
146 菠菜蝦球羹
148 明太子可樂餅
150 茄汁肉球比管焗麵
152  雪人泡芙
[Extra Virgine特級冷壓橄欖油]
154 東北拌白菜
156 大根乾貝沙拉
158 北非塔布蕾雞肉沙拉
160 法可夏
[VERDENSO未過濾手工橄欖油]
162 油鹽水浸海瓜子
164 生鮭魚沙拉佐橙醋
166  羅勒蘑菇比薩
168  費南雪
[TOSCANO托斯卡尼産地認證橄欖油]
170  蔥薑油淋鮮魷
172  香料橄欖油烤雞腿佐溫泉蛋
174 水果鮮蝦佐薄荷奇異醬汁
176 橄欖油鬆露巧剋力
[MAZARA西西裏島産地認證橄欖油]
178 鍋塌豆腐
180 溫製野菇拌生菜
182 西西裏燉蔬菜佐水波蛋
184 覆盆子檸檬慕斯

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我對橄欖油的瞭解一直停留在“不生病”的層麵，總覺得它是一種略顯高貴的食材，但又不知道如何真正發揮它的價值。這本書的齣現，簡直就像及時雨。ELLEN的文筆非常流暢，沒有生硬的專業術語，而是用一種非常平易近人的方式，把復雜的橄欖油知識變得簡單易懂。我印象最深的是關於橄欖油等級的區分，以前總覺得“特級初榨”就是最好的，但書中卻詳細解釋瞭不同等級的差彆，以及它們各自適閤的烹飪方式。這讓我明白，並非所有場閤都適閤使用最昂貴的特級初榨橄欖油，瞭解它們的特性，纔能更好地物盡其用。此外，書中關於橄欖油的保存和使用誤區的講解也讓我茅塞頓開。我以前總以為橄欖油可以隨便高溫烹飪，看瞭書纔知道，有些橄欖油確實不適閤高溫煎炸，否則會破壞其營養成分。這讓我對日常的烹飪習慣進行瞭反思。這本書的實用性非常強，我覺得無論你是廚房新手還是烹飪愛好者，都能從中獲益匪淺。

评分☆☆☆☆☆

我一直對歐洲的飲食文化很感興趣，尤其是地中海飲食，而橄欖油無疑是其中的靈魂。這本書給我帶來瞭一種身臨其境的感覺，仿佛置身於意大利托斯卡納的陽光下，或者希臘海島的微風中。ELLEN的文字充滿瞭畫麵感，她對橄欖油的描繪，不僅僅是味覺和嗅覺的體驗，更是對一種生活方式的詮釋。我仿佛能看到那些古老的橄欖園，聽到果實被采摘時的聲音，感受到製油過程中那份匠心。書中對橄欖油與食物搭配的建議也極具啓發性，我以前總是習慣性地用橄欖油炒菜，但現在我更願意嘗試用它來做沙拉醬，或者淋在烤魚、烤蔬菜上，去感受它原本的清香。ELLEN還分享瞭一些關於橄欖油的曆史和文化故事，這讓我覺得品嘗橄欖油不再是一件純粹的感官享受，更是一種與曆史和文化的連接。讀這本書，讓我對“品味”這兩個字有瞭更深的理解，它不僅僅是味蕾的享受，更是一種對生活細節的關注和熱愛。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的感受是，原來橄欖油的世界如此博大精深，而ELLEN就像一位技藝精湛的嚮導，耐心地帶領我一步步探索。我一直以為自己對橄欖油的認知已經足夠，但這本書徹底顛覆瞭我的想法。ELLEN對橄欖油的洞察力非常敏銳，她能夠捕捉到那些常人難以察覺的細微差彆，並用非常清晰、易懂的語言將其錶達齣來。我尤其欣賞書中關於“風土”對橄欖油影響的闡述，它讓我明白，每一瓶橄欖油都承載著它生長的那片土地的記憶，有陽光、有雨水、有土壤的芬芳，甚至有海風的味道。這讓我對橄欖油的評價，不再僅僅局限於“好”或“不好”，而是去感受它的獨特性和故事性。我嘗試著去尋找書中提到的不同産區的橄欖油，去對比它們的風味，感覺就像在進行一場味覺的環球旅行。這本書不僅僅是知識的傳遞，更是一種情感的共鳴，讓我覺得自己在與ELLEN一起，共同品味這份來自大自然的饋贈。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計很吸引人，柔和的橄欖綠色搭配簡潔的字體，瞬間就傳遞齣一種清新、健康、又帶著些許專業的質感。我被它深深吸引，因為我對橄欖油一直抱有好感，但又覺得瞭解不夠深入，總是在超市裏隨便挑幾瓶，對等級、産地、風味都一知半解。這本書的名字“品油師ELLEN帶你品味橄欖油”恰好點齣瞭我的需求， ELLEN這個名字聽起來很親切，又暗示著她是一位專業的品油師，能帶領我們這些門外漢進入橄欖油的世界。我期待這本書能夠像一個經驗豐富的嚮導，引導我去認識不同品種的橄欖油，瞭解它們的獨特之處，比如為何有些嘗起來帶有辛辣感，有些則帶著堅果香。我也想知道，如何纔能真正“品味”橄欖油，而不是僅僅把它當成一種烹飪原料。這本書會不會有關於橄欖油的品鑒技巧，例如如何通過顔色、香氣和口感來分辨品質？會不會介紹一些知名的橄欖油品牌，或者推薦一些適閤不同場閤使用的橄欖油？我希望它能讓我不再盲目消費，而是能帶著自信和品味去選擇，去享受橄欖油帶來的美好。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我感覺自己對橄欖油的理解發生瞭翻天覆地的變化。我一直以為橄欖油隻是“健康”的代名詞，但這本書讓我看到瞭它更豐富、更具層次的一麵。ELLEN用一種非常生動有趣的方式，將橄欖油的“性格”和“故事”娓娓道來。它不像一本枯燥的教科書，而是充滿瞭溫度和個人化的體驗。我特彆喜歡其中關於不同産區橄欖油的描述，比如地中海沿岸那些古老的橄欖樹，它們沐浴著陽光，吸收著土壤的精華，孕育齣的橄欖油帶著濃鬱的地方風情。書中對不同品種橄欖果的介紹也很有趣，就像認識不同的“人”，它們各有特色，造就瞭各自獨特的風味。更讓我驚喜的是，這本書不僅僅是關於“吃”，更是關於“生活”。它教我如何通過觀察橄欖油的色澤，如何通過嗅聞它的香氣，甚至如何通過舌尖上的細微感受來品鑒。這是一種全新的感官體驗，讓我覺得每天的烹飪都多瞭一份儀式感。我嘗試著按照書中的方法去品嘗，驚訝地發現原來同一瓶橄欖油，在不同的溫度、不同的搭配下，竟然能展現齣如此不同的風味。