鹵肉燉菜真簡單 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　嚴選中式、日式、西式鹵肉燉菜，
　　跟著圖解Step by Step，
　　不僅喚醒你的味蕾，
　　而且絕對讓你飽餐好幾頓！

　　製作鹵肉燉菜其實一點都不難，隻要將食材處理好之後，先在鍋子中爆香材料再依序放入其他食材慢慢燉煮，雖然燉煮的時間會比炒菜的時間來得久一些，但是卻能在燉煮的過程中享受到色、香、味的料理快樂！加上還能有越燉食材越入味的特性，就算一餐吃不完，隔餐加熱後一樣是美味無窮。

　　誰說鹵肉就隻能鹵齣鹵肉飯、鹵蛋、海帶和豆腐豆乾呢？本書特彆邀請瞭3位在中、日、西式料理領域中，具有相當專業又有經驗的料理廚師，各自設計瞭既經典又簡單的鹵肉燉菜，好吃的口感加上簡單的作法，絕對顛覆你對鹵肉或燉菜的刻闆印象。

　　除此之外，還要告訴你燉鹵的好吃秘訣，更要教你如何正確的選擇爆香材料，纔能讓你的鹵肉燉菜呈現齣道地的風味，而中式燉鹵的靈魂醬料---醬油，詳盡介紹瞭化學醬油與手工釀造醬油的差彆與挑選方法。當然，書中特彆嚴選的52道料理，每一道更有燉鹵美味秘訣讓您作菜不失手，美味指數大破錶！

本書特色

　　每道料理均拍攝所需要準備的正確份量材料圖，及材料處裏分切後的樣子，讓廚房新手也能輕鬆下廚。

　　以Step by Step方式完整拍攝烹煮過程，讓讀者猶如在現場看到作者示範的效果。

　　詳細介紹書中所用各種西式調味料，讓讀者輕鬆購買。

作者簡介

洪明照

　　一個熱愛美食及烹飪的狂熱份子，接觸餐飲業至今已十多年，畢業後即踏入業界廚房磨練，在偶然的機會下轉入教育界，多次指導學生參與比賽屢獲嘉績，深受到學生肯定及喜愛的老師。

【學曆】
省立淡水商工 餐飲管理科畢業
國立高雄餐旅管理專科學校 中餐廚藝科畢業
國立高雄餐旅學院 中餐廚藝係畢業
國立高雄餐旅大學 餐旅教育研究所

【工作資曆】
颱北六福皇宮飯店
颱北國賓飯店
1010湘 爐颱廚師
桃園縣楊梅國中秀纔分校中餐技藝課程教師
桃園永平工高商餐飲管理科教師
颱南市褓姆職業工會講師

蔡政勛

　　畢業後便進入日式廚房學藝至今，對於廚藝不斷的精益求精，並秉持日本料理的精髓──堅持及用心，提供給顧客難忘的用餐經驗，作者對於日本文化及料理的喜愛，決定到日本學習，目前在靜岡學藝中。

【學曆】
國立高雄餐旅學院 中餐廚藝科畢業

【工作經曆】
可樂的私房燒 廚藝總監
長奇日本料理前颱師傅
代官山前颱師傅
高雄金典酒店柏麗廳冷颱師傅
闆前長日本料理 副主廚
王子日式創作料理前颱師傅
阿部居酒屋

李健榮

　　畢業自餐飲料後即投入餐飲工作，十幾年來接觸多國料理，對西餐、義大利麵等料理尤為擅長。曾任職於西華飯店、圓山飯店、歐華飯店。

【得奬&經曆】
旅管協會35屆模範廚師
中餐烹調丙級技術士證照
西餐烹調丙級技術士證照
經食品工業發展研究所食品安全管製係統訓練(HACCP)閤格

【著作】
廚房必備調味醬102種料理
我愛吃咖哩
西餐料理精選100

尋味西藏：高原上的古老食譜與生活智慧 本書聚焦於西藏高原獨特的飲食文化、食材的傳承利用，以及這些食物如何深刻地塑造瞭藏族人民的生活方式與精神世界。這不是一本烹飪指南，而是一部關於生存、適應與文化的深度田野考察報告。 第一部分：風雪礪石間的食材哲學 西藏，被譽為“世界屋脊”，極端的氣候條件孕育瞭獨樹一幟的食材譜係。本書將帶領讀者深入探尋那些高原特有的作物與動物，它們不僅是餐桌上的食物，更是高原生態係統智慧的結晶。 一、青稞的萬韆氣象：生命的基石 青稞（Hordeum vulgare var. nudum）是藏族飲食的絕對核心，其重要性遠超榖物的範疇。我們將詳細剖析青稞從播種、灌溉到收獲的全過程，重點關注其在不同海拔和氣候帶的適應性變異。 藏麵與糌粑的技藝：探究糌粑（Tsampa）製作中不同炒製程度對手感和營養的細微影響。書中將收錄民間流傳的、關於如何通過糌粑的鬆散度判斷天氣和季節更替的口述曆史。對藏麵的手工拉伸技藝進行詳細的圖像記錄與工藝分解，對比農傢與寺院製作方法的差異。 釀造的神秘學：分析青稞如何被轉化為酥油茶（Po Cha）和青稞酒（Chang）。酥油茶的製作不僅僅是混閤，它涉及對酥油發酵程度、鹽分配比的精準把控，以應對高原的乾燥和低溫。書中將采訪經驗豐富的牧民，揭示他們通過味覺調整來平衡體內水分和熱量的古老方法。 二、高原畜牧的饋贈：犛牛的奉獻 犛牛（Bos grunniens）是高原上最神聖的生靈之一。本書將摒棄簡單地介紹肉類和奶製品，而是深入挖掘犛牛全身的利用藝術——一種不浪費、不浪費任何部分的生存哲學。 乳製品的化學與時間藝術：詳盡描述製作酥油（Butter）、酸奶（Curd）和奶酪（Chhurpi）的過程。尤其關注“夏珠”（Summer Cheese）的製作，這種在夏季集中製作、用於過鼕的硬質奶酪，其風乾和醃製的工藝如何成為一種時間管理藝術。對比不同産區（如阿裏、拉薩河榖）奶酪的風味特徵。 肉食的保存與信仰：探討風乾肉（Sha Phing）的製作，分析其脫水率、鹽分滲透與微生物作用。書中收錄瞭對部分偏遠地區，如藏北牧民製作“風乾生肉”的記錄，探討其背後的衛生觀念與抗寒需求。同時，研究在寺廟儀式中，特定部位的肉類在宗教意義上的象徵用途，而非食用價值。 第二部分：藥膳與野采：自然的饋贈與療愈 高原上的食物常常肩負著藥用和保暖的雙重使命。本章關注那些生長在懸崖峭壁或無人之地的珍稀植物和菌類。 一、高山植物的秘密檔案 蟲草的倫理與采集：對鼕蟲夏草（Cordyceps sinensis）的采集過程進行人類學觀察，重點記錄采挖者與自然環境的互動模式，以及在不同采挖季節和海拔下，蟲草形態和藥效的細微差彆。同時探討現代市場衝擊下，當地社區對采集可持續性的集體認知。 野生菌菇與草藥的結閤：介紹在雨季短暫齣現的野生蘑菇（如鬆茸、羊肚菌）如何被巧妙地與藏區特有的草藥（如紅景天、雪蓮）一起入菜或燉煮，以達到增強體力、緩解高原反應的目的。 二、湯的哲學：驅寒與平衡 高原菜肴的靈魂在於湯。這些湯品往往是數小時乃至數日慢燉的成果，其功能性遠超滋補。 “多傑”湯（Drokpa Stew）的結構：分析牧民日常食用的基礎肉湯的配方演變。這種湯通常以羊骨熬製，搭配土豆、蘿蔔等耐儲存的根莖類蔬菜。書中將對比遊牧傢庭與定居農耕傢庭在湯品中對不同季節性蔬菜的取捨和烹飪時長的差異。 甜茶與鹹茶的辯證關係：詳細描述甜茶（以紅茶、糖、奶為主）和鹹茶（酥油茶）在藏族社交和日常作息中的功能劃分。甜茶作為待客和休憩的飲品，其甜度變化往往反映瞭主人的經濟狀況和待客的熱情程度。 第三部分：儀式、遷徙與餐桌的社會結構 食物在西藏不僅僅是果腹之物，更是社會關係、信仰體係和遷徙節奏的載體。 一、儀式的味道：生命周期的標記 新生命與婚慶的食物編碼：探討新生兒降生時，親友攜帶的特定食物禮品（如用精美酥油塑形的吉祥物）及其象徵意義。分析婚禮上“酸奶宴”的規矩，以及新娘如何通過展示其製作奶製品的技藝來贏得夫傢的尊重。 祭祀與供奉的饕餮：描述在“薩格”（Sag-ga）等重要祭祀活動中，需要用到的特定酥油燈、麵團模型和供品擺放的嚴格規範。這些食物如何作為人與神靈溝通的媒介。 二、遷徙中的便攜與效率 本書將描繪牧民轉場（Nomadic Migration）過程中，食物的準備與管理智慧。 便攜式廚房的構建：研究在長途轉場中，如何依賴於糌粑、乾肉和酥油這“三件套”來維持能量。分析牧民在有限的燃料條件下，如何利用地熱或特定爐具（如“瑪尼爐”）進行高效烹飪。 共享的倫理：記錄牧民之間在資源稀缺時，如何通過分享酥油、鹽巴乃至少量肉類來維係社區間的互助網絡。食物的分享行為被視為維持遊牧社會穩定的關鍵社會契約。 結論：屋脊上的味道與永恒的適應 本書最後總結，西藏的飲食文化是對極端環境的精妙迴應。它不是對豐富性的追求，而是對有限資源的極緻利用和對生存必需品的精神化。這些古老的食譜與技藝，體現瞭一種深沉的、與自然共生的哲學，是解讀藏族人民堅韌性格的無聲語言。它們講述著如何在寒冷、稀薄的空氣中，維持生命、傳承文化。

P4 我愛燉肉鹵菜
燉鹵的好吃秘訣
P8 爆香材料中日西式大不同
保存與加熱的技巧

PART 1 中日傢常鹵肉燉菜
P10  中式燉肉鹵菜的調味料
P11  靈魂醬料──醬油的挑選
P12  茶梅冰糖鹵豬腳
P14  筍絲梅乾爌肉
P15  啤酒豬腳
P16  甘蔗鹵爌肉
P18  白菜獅子頭
P20  花生燉豬腳
P21  芋頭燒小排  
P22  東坡肉
P24  紅糟鹵小排
P25  可樂黑糖鹵肉
P26  魚鮝燒肉
P28  黃豆燒肉
P30  酒香杏鮑菇鹵肉
P31  川味鹵牛腱
P32  茶樹菇嫩雞
P34  紅燒牛腩
P35  花椒魷魚鹵肉
P36  腐乳花豆鹵牛腩
P38  果汁牛腩
P39  貴妃牛腩
P40  茶香雞腿
P42  藥膳羊肉
P43  咖哩酒釀燉菜
P44  乾鍋燒小捲
P45  臭豆腐肥腸
P46  鬍椒香醋鹵雞翅
P48  咖哩排骨燉土豆
P49  鮭魚頭荒煮
P50  縴雞築前煮
P52  日式馬鈴薯燉牛肉
P54  北海道海鮮燉菜
P56  沖繩風豬肉角煮

PART2 西式傢常鹵肉燉菜
P58  西式燉鹵菜的調味料&香料
P59  雞高湯的製作
P60  瑞典燉牛肉丸
P62  普羅旺斯燉菜
P64  白酒奶油燴雞
P65  白豆燴牛肚
P66  馬賽海鮮燉煮
P68  阿爾薩斯燉豬腳
P70  傢鄉燉咖哩羊肋
P72  匈牙利燉牛肉
P74  英格蘭燉羊肉
P75  白酒蕃茄燉貽貝
P76  普羅旺斯燉雞
P78  希式檸檬燉肉
P80  黑豆燉海魚
P82  法式甘藍菜捲
P84  羅宋燉牛肉
P86  勃根地紅酒燉牛腩 
P87  獵人式風味燉雞
P88  紅酒燉羊膝
P90  米蘭式燉裏肌
P92  西班牙燉肉

评分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個對“吃”有著不懈追求的人，但對我自己“做”這事兒，總是缺乏信心。《鹵肉燉菜真簡單》這本書，我一看到名字就覺得很有潛力。我不是那種喜歡鑽研細節的人，我更希望看到的是一種“一學就會、一做就成”的模式。所以，我特彆希望這本書能夠用最簡潔明瞭的語言，最直觀易懂的圖示，來指導我完成每一步操作。我想要那種，看完菜譜，腦子裏馬上就能形成清晰畫麵，然後走進廚房，就能順利操作的“傻瓜式”教學。我期待書中能提供一些“萬能鹵汁”或者“萬能燉菜底”的配方，這樣我就可以用一個基礎配方，變化齣各種不同的風味。比如，同樣一個鹵汁，可以用來鹵豬肉、牛肉，甚至豆腐，味道都很棒。我還需要一些關於“避免踩雷”的提示，比如哪些食材不能一起燉煮，什麼時候應該轉小火，什麼時候該蓋鍋蓋等等。我希望這本書能幫我建立起烹飪的自信心，讓我覺得，原來做飯並不是一件難事，而是一件充滿樂趣和成就感的事情。我希望這本書能讓我從一個“隻會吃”的食客，變成一個能做齣讓人驚喜的“傢庭小廚師”！

评分☆☆☆☆☆

我真的是一個非常非常忙碌的人，平時下班迴傢，隻想趕緊吃點東西，然後癱在沙發上。所以，對於烹飪這件事，我的原則一直是“快、省、美味”。《鹵肉燉菜真簡單》這本書的名字，簡直就是我人生信條的完美寫照！我第一時間就被這個書名吸引住瞭，因為我真的需要一本能夠拯救我下班後的餐桌的書。我非常希望能看到書中提供大量的“省時”食譜，比如那些可以提前做好、隨吃隨加熱的菜品，或者那些隻需要簡單幾步就能完成的快手燉菜。我希望這本書能告訴我，如何在有限的時間裏，用最少的精力，做齣讓人吃得心滿意足的飯菜。我更期待的是，書中能有一些關於“一鍋到底”的菜譜，這樣我就可以少洗碗，簡直太棒瞭！而且，我希望這本書能給我提供一些關於“批量製作”的建議，比如一次性鹵好一大鍋肉，分裝冷凍，這樣我下次想吃的時候，就能隨時拿齣來，再搭配點米飯或者麵條，就是一頓完美的晚餐瞭。我還需要知道，如何利用現成的調料包，或者一些簡單易得的香料，就能做齣媲美專門鹵肉店的口味。總之，這本書對我來說，不僅僅是一本菜譜，更是我忙碌生活中的救星，能讓我解放雙手，又能享受到美食的幸福！

评分☆☆☆☆☆

我一直都對那些看起來很有“故事感”的菜肴情有獨鍾，鹵肉燉菜絕對是其中代錶。我總覺得，每一道成功的鹵肉或者燉菜，背後都蘊藏著一種時間的魔法，以及一種來自廚房的溫暖。我拿到《鹵肉燉菜真簡單》這本書，心裏就充滿瞭期待，我想知道，究竟什麼樣的“簡單”能成就這樣一道美味？我更想瞭解的是，這本書會不會提供一些關於“風味層次”的構建方法。比如，如何讓鹵肉吃起來不隻有單一的醬油味，而是帶有淡淡的藥材香、八角香，甚至是酒香？燉菜的湯汁，如何纔能做到既濃鬱又清爽，不會讓人覺得油膩？我希望這本書能像一位循循善誘的老師，一點點地揭示鹵肉燉菜的奧秘，讓我明白，原來這些復雜的味道，都是可以通過一些精妙的步驟組閤而成的。我特彆期待書中能有一些關於“靈魂調料”的介紹，告訴我哪些是最基礎、最不能缺少的香料，以及它們各自的獨特作用。同時，我也想知道，如何根據自己的口味偏好，來調整這些調料的比例，創造齣屬於自己的“獨傢秘方”。這本書對我來說，不僅僅是學習烹飪技巧，更是希望能夠領悟到一種享受烹飪、享受生活的美學態度。

评分☆☆☆☆☆

我這人吧，雖然不是什麼大廚，但對美食的熱愛那是毋庸置疑的。尤其喜歡那種有厚重感的、溫暖的、充滿傢常味道的菜肴，鹵肉飯和各種燉菜絕對是我的心頭好。所以當我在書店看到《鹵素燉菜真簡單》這本書時，那種感覺就像是發現瞭寶藏！我一直覺得，要做好一道經典的鹵肉或者燉菜，需要的不僅僅是食材，更是一種對火候、調味的精準把控，還有時間的沉澱。我最想從這本書裏找到的，是關於“為什麼”的解答。比如，為什麼有的鹵肉燉齣來會柴，而有的卻入口即化？為什麼有的燉菜味道會“死闆”，而有的卻層次豐富？我希望能看到一些作者對食材特性、香料組閤以及烹飪原理的深入講解，讓我不僅知道怎麼做，還能理解背後的科學和藝術。我想瞭解，是什麼樣的比例搭配，纔能讓醬油、糖、香料完美融閤，激發齣食材最本真的鮮美；又是什麼樣的燉煮過程，纔能讓肉質變得酥爛，湯汁濃稠醇厚。我特彆渴望能從這本書中學習到如何“偷師學藝”，學到一些看似簡單卻能瞬間提升菜肴風味的“小技巧”，比如如何讓鹵肉的香氣更加持久，或者如何讓燉菜的味道更加鮮甜。我期待這本書能打破我對傳統烹飪的刻闆印象，讓我感受到原來“簡單”也可以做得如此齣彩！

评分☆☆☆☆☆

哇，收到《鹵肉燉菜真簡單》這本書，我簡直太驚喜瞭！一直以來，我都覺得鹵肉飯、燉菜這類菜肴聽起來就很復雜，需要各種香料、長時間的燉煮，還有各種講究的步驟，總覺得離我這個廚房小白有點遠。但這本書的封麵就散發著一種親切感，再加上“真簡單”這三個字，簡直就是為我量身定做的！我迫不及待地翻開瞭第一頁，就被裏麵精緻又誘人的菜品圖片吸引住瞭。光是看圖，就覺得那些香氣都要撲鼻而來瞭。我特彆期待書中能夠提供一些超級基礎的入門技巧，比如如何挑選閤適的肉類，各種香料的基本用法，以及最最關鍵的，怎麼纔能燉齣軟糯入味、湯汁濃鬱的鹵肉和燉菜。我希望能學到一些能讓新手也能快速上手的秘訣，而不是那些需要高級廚具或者稀有食材的“高難度”食譜。如果這本書能告訴我，即使我隻有一個普通的鍋，也能做齣媲美餐廳水準的鹵肉燉菜，那我就真的太開心瞭！我還在想，書中會不會有一些關於不同地區鹵肉燉菜的介紹，比如颱灣鹵肉飯的香甜，或者川式燉菜的麻辣，如果能有這樣的內容，那絕對是錦上添花瞭，能讓我一次就學到多種風味，非常有滿足感。我真的非常期待這本書能成為我廚房裏的“秘密武器”，讓我在傢也能輕鬆做齣讓傢人朋友贊不絕口的美味佳肴！