圖書描述
作者深諳食品的科學特性，並具有豐富的教學及實務經驗，將有關食品及相關的研究加以係統化，讓讀者能夠瞭解烹調的閤理性。本書以深入淺齣的說明，將烹調伴隨的各種微妙且復雜的變化，以及食品材料的多樣性加以闡釋。先讓讀者瞭解各種食品的不同成分，以及經由烹調的操作會産生的變化，進而解釋食品對實際烹調時的關係，再以此為基礎，進一步講述提示操作方法的重點及秘訣。並對社會大眾所關心的與食品安全相關的課題，如瘦肉精、塑化劑、農藥殘留等，也都特彆加以探討。
本書的內容豐富，涵蓋各類食品材料，實為各相關科係學生及相關從業人員不可或缺的入門工具書。
作者簡介
李錦楓
學曆
．美國維斯康辛大學食品科學博士
．美國猶他大學植物營養與生化係碩士
．颱灣大學農化係學士
現任
．颱灣大學食品科技研究所名譽教授、兼任教授
經曆
．財團法人食品工業發展研究所正研究員兼副所長
．美國維斯康辛大學食品科學係研究員
．颱灣省菸酒公賣局菸酒化學研究室技士
．颱灣省菸酒公賣局颱中酒廠技士
林誌芳
學曆
．颱灣大學食品科技研究所博士
．颱灣大學食品科技研究所碩士
．屏東科技大學食品科學係學士
現任
．國立金門大學食品科學係助理教授
經曆
．緻遠管理學院餐旅管理學係助理教授
楊萃渚
學曆
．颱灣大學食品科技研究所博士
．颱灣大學食品科技研究所碩士
．輔仁大學食品科學係學士
現任
．嘉南藥理科技大學餐旅管理學係助理教授
著者信息
圖書目錄
三版序
第1章 食物製備的意義與目的
第一節 食物製備
第二節 烹調處理的種類與目的
第三節 食品的酸、鹼性
第2章 米的製備
第一節 世界的米分布
第二節 白米、糙米、胚芽米
第三節 免洗米
第四節 米的成分與利用
第五節 米的烹調
第六節 糯米的烹調
第七節 澱粉的老化現象
第3章 麵食的製備
第一節 小麥的構造
第二節 麵粉的成分與特性
第三節 麵粉的種類與用途
第四節 麵筋的形成與麵團
第五節 適閤各種烹調的麵粉處理
第4章 薯類與澱粉的製備
第一節 薯類的成分與特性
第二節 馬鈴薯的烹調
第三節 芋頭的烹調
第四節 山藥的烹調
第五節 甘薯的烹調
第六節 澱粉的烹調
第5章 油脂的製備
第一節 油脂的成分與特性
第二節 調理上的特性
第三節 適閤於烹調操作的油脂
第四節 油炸食物
第6章 豆類的製備
第一節 豆類的種類與用途
第二節 黃豆的烹調
第三節 豆腐的烹調
第四節 紅豆的烹調
第五節 鶉豆的烹調
第六節 白菜豆的烹調
第7章 肉類的製備
第一節 肉的成分
第二節 肉類的特性
第三節 肉類的加熱烹飪
第8章 魚貝類的製備
第一節 魚貝類的成分與特色
第二節 魚類的烹調
第三節 貝類的烹調
第9章 蛋的製備
第一節 雞蛋的營養與成分
第二節 烹調上的特性
第10章 牛奶的製備
第一節 乳類的營養成分
第二節 烹調上的特色
第三節 利用乳酪的烹調
第四節 牛奶的加工食品
第11章 蔬菜的製備
第一節 蔬菜的分類
第二節 有色蔬菜
第三節 淡色蔬菜
第四節 蔬菜的收斂味
第五節 蔬菜的香氣
第六節 蔬菜與生食
第七節 淡色蔬菜的烹調
第12章 水果類的製備
第一節 水果類的成分與特性
第二節 水果的烹調
第13章 洋菜與明膠的製備
第一節 洋菜的烹調
第二節 明膠的烹調
第14章 海藻與菇類的製備
第一節 海藻的烹調
第二節 菇類的烹調
第三節 鬆露
第四節 其他西餐用蕈菇
第15章 乾物的製備
第一節 乾物的特性與種類
第二節 乾物的烹調
第16章 調味料與香辛料
第一節 一般調味料的分類
第二節 砂糖（蔗糖）
第三節 食鹽
第四節 味噌
第五節 醬油
第六節 食醋
第七節 香辛料
第17章 飲料的製備
第一節 飲料的種類
第二節 咖啡
第三節 可可飲料
第四節 紅茶
第五節 綠茶
第六節 颱灣茶
第18章 冷藏、冷凍食品
第一節 冷藏、冷凍食品的製法
第二節 冷凍對食品成分的影響
第三節 解凍的方法
第19章 燃料與烹調用具
第一節 熱量源
第二節 調理用具
第20章 單位換算
第一節 量器
第二節 衡器
第三節 溫度換算
第四節 計量
附 錄
參考文獻
圖書序言
三版序
本書在2004年齣版，經過四年後，於2008年齣版修訂版，迄今又經過瞭三年。在颱灣，因為消費者的知識水準提高，對各種食品的品質、衛生等問題更加注意。最近又發生美國牛肉含有瘦肉精以及塑化劑的亂用等問題，不但消費者反應激烈，也損害颱灣食品的名譽。消費者更是不知所措而禁賣、拒買，商品下架等問題發生。
本次修訂的目的，除瞭將原版的錯字及部分內容加以修正以外，對於上述問題以附錄的形式加以介紹，希望能滿足一般讀者或修讀食品製備的學生，能對這些問題有正確及最新的認識並有進一步的瞭解。
編者在授課之餘，抽齣時間完成修訂，恐尚不能達到預定的目的，如有遺漏之處，尚請各位先進給予指正。
圖書試讀
用户评价
剛開始接觸《食物製備學：理論與實務 (第三版)》時，我隻是一個對美食充滿好奇但缺乏專業知識的普通消費者。我常常會在烹飪的過程中遇到瓶頸，比如為什麼我的烘焙品總是那麼乾硬？為什麼我燉的肉總是那麼柴？這本書就像一盞明燈，照亮瞭我烹飪道路上的迷茫。它用通俗易懂的語言，解釋瞭許多關於食物的科學知識，比如麵粉中的蛋白質如何影響烘焙的口感，肉類縴維的結構以及如何通過不同的烹飪方式使其變得軟嫩。書中提供的實踐指導也非常詳細，從基本的切配技巧到各種烹飪方法的優缺點，都娓娓道來。我嘗試瞭書中介紹的一些基礎烹飪原理，比如如何通過控製水分來保持蔬菜的脆嫩，如何利用酸性醃料使肉類更入味。效果非常顯著！我感覺自己對食材的處理和烹飪的把握能力有瞭質的飛躍。這本書不僅僅教會瞭我“做什麼”，更教會瞭我“為什麼這麼做”，讓我從一個被動的菜譜模仿者，變成瞭一個能夠理解和運用烹飪原理的“小小美食傢”。
评分這本《食物製備學：理論與實務 (第三版)》簡直是為我量身打造的！作為一個對烹飪有著狂熱興趣，但又常常被各種不確定的理論和復雜的技巧弄得暈頭轉嚮的傢庭廚師，我一直渴望找到一本既有深度又不失實用性的教材。這本厚重的書，從我拿到手的那一刻起，就散發著一股可靠和專業的魅力。我迫不及待地翻開，首先映入眼簾的是那清晰的目錄，將食物製備的方方麵麵梳理得井井有條。從最基礎的食材選擇、處理，到各種烹飪方法的原理闡述，再到營養學在食物製備中的應用，幾乎囊括瞭我所有好奇的領域。我特彆喜歡書中對“為什麼”的解釋，比如為什麼某些食材需要醃製？為什麼蒸煮比油炸更健康？這些深入淺齣的講解，讓我不再是盲目地模仿菜譜，而是開始理解背後的科學道理，這極大地提升瞭我烹飪的信心和樂趣。而且，我注意到書中的插圖和圖錶非常豐富，將抽象的理論形象化，比如酶促褐變的過程、蛋白質變性的示意圖，這些都幫助我更直觀地理解復雜概念。我已經迫不及待想要將書中學到的知識運用到我的廚房裏，嘗試一些更高級的烹飪技巧，我相信它會成為我廚房裏不可或缺的助手。
评分坦白說，我最初是被《食物製備學：理論與實務 (第三版)》這個標題吸引，並抱有一種“姑且一試”的心態。我是一名正在為食品科學相關的專業課程做準備的學生，之前接觸的教材大多偏嚮理論，很多時候讀起來枯燥乏味，缺乏實踐指導。這本第三版卻給瞭我驚喜。它在理論深度上做得相當到位，清晰地闡述瞭諸如 Maillard 反應、美拉德反應、食品氧化機理等關鍵概念，並提供瞭相關的科學依據。更難能可貴的是，它並沒有停留在理論層麵，而是將這些理論與實際操作緊密結閤。書中對各種烹飪設備的使用、不同烹飪方式對食材質地和營養成分的影響，以及食品安全與衛生規範等內容都進行瞭詳細的描述。我尤其欣賞的是，書中列舉瞭許多具體的案例和實驗設計，這對於我理解和掌握知識非常有幫助。它不僅僅是一本書，更像是一個循循善誘的導師，引導我一步步深入食品製備的世界。我感覺自己對食物的構成和處理有瞭更係統、更科學的認識，為我未來的學習和職業發展打下瞭堅實的基礎。
评分作為一名資深的餐飲從業者，我接觸過的關於食物的著作不在少數，但《食物製備學：理論與實務 (第三版)》給我留下瞭深刻的印象。很多時候，行業內的經驗積纍往往是通過反復的嘗試和錯誤，但這本書提供瞭一種更為高效的學習路徑。它以一種非常係統化的方式，將我們日常工作中遇到的各種問題，從食材的選擇、加工，到烹飪過程中溫度、時間的控製，再到食品的保鮮和儲存，進行瞭科學的梳理和分析。書中對於不同食材的物理和化學特性，以及它們在各種烹飪條件下的變化，都有非常詳盡的解釋。這對於我們理解菜品的齣品穩定性、提高食材利用率、甚至創新菜品都起到瞭至關重要的作用。我尤其贊賞書中對“實務”部分的重視，那些具體的技法、配方和注意事項，都是我們日常工作中最直接需要的指導。它幫助我更清晰地認識到，許多我們憑經驗操作的環節，背後都有其科學原理支持，這不僅增強瞭我的理論功底，也讓我對自己的工作有瞭更深的職業認同感。
评分作為一名食品安全監督員，我對食物的各個環節都有著嚴苛的要求，因此對《食物製備學：理論與實務 (第三版)》這本書寄予瞭很高的期望。事實證明，它並沒有讓我失望。這本書在理論層麵，對食品的微生物學、化學變化、以及各種潛在的風險因素進行瞭深入的剖析，為我提供瞭堅實的理論基礎。從食材的采購、儲存，到烹飪過程中的溫度控製、交叉汙染的預防，再到最終成品的檢測和儲存，書中都給齣瞭非常全麵且專業的指導。我尤其看重書中對於食品安全法規和標準的引用，以及如何將這些理論知識落實到實際操作中的具體建議。例如，書中關於不同烹飪溫度對殺滅特定病原體的有效性分析，以及如何通過科學的方法檢測食品中的有害物質，都對我日常的工作有著直接的指導意義。它幫助我更係統地理解瞭食物製備過程中可能存在的風險點，並提供瞭有效的預防和控製措施。這本書不僅是一本理論書籍，更是一個實用的操作指南，對於保障公眾的食品安全具有重要意義。
相关图书
本站所有內容均為互聯網搜尋引擎提供的公開搜索信息，本站不存儲任何數據與內容，任何內容與數據均與本站無關，如有需要請聯繫相關搜索引擎包括但不限於百度，google,bing,sogou 等
© 2025 twbook.tinynews.org All Rights Reserved. 灣灣書站 版權所有