水果做醬變好菜：85道名廚傳授的清爽果香料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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• 名廚菜譜

本書特色

　　水果不再隻是做果醬而已！
　　3大名廚齣招，教你水果變成調味醬。
　　20種市場買得到的在地水果。
　　25道果香萬用醬，可炒、可拌、可淋、可飲。
　　60道中西式美味料理實作。
　　100個大廚私房小撇步製作訣竅。

　　「醬料」在料理中總是佔有一席之地，
　　有瞭好吃的醬料就能瞬間提升料理的風味，
　　方便又省時。製作醬料的時候，使用的調味料韆奇百怪，

　　但是你有沒有想過，颱灣擁有水果王國美稱，而水果自然的酸甜，正是製作醬料最天然的好素材！

　　本書特彆選用20種在地水果，製作瞭25款一醬多用的水果醬，

　　並且搭配運用在60道中西式料理甚至飲品點心上，讓你用簡易的醬料變化齣滋味豐富的餐桌風景。

作者簡介

創意料理名廚  李德全

　　教育部專科學曆鑑定考試及格(食品工程)
　　中餐烹調乙級技術士
　　中式麵食乙級技術士新幕府食品廠食品研發兼中廚課長
　　金河餐廳主廚
　　力霸大酒樓廚師
　　龍祥酒樓廚師
　　環亞飯店翠亨村廚師
　　唯王食品公司廚師
　　冰冰好料理、美食鳳味等節目烹飪主廚

禦膳養生名廚  郭泰王

　　前故宮晶華飯店主廚
　　前冠翔四季飯店行政總主廚
　　前颱北華國飯店行政總主廚
　　2008新加坡創意素食研討會策劃主廚
　　冰冰好料理、美鳳有約年菜係列、美食鳳味等節目烹飪主廚
　　蘋果日報年菜單元評審主廚
　　法國藍帶認證
　　國際評審委員認證
　　國際烹飪大師金牌
　　第七屆上海FHC國際烹飪大賽銀奬
　　餐飲交流協會創會會長

歐陸料理名廚  李龍翔

　　玫瑰夫人行政主廚(現職)
　　德霖技術學院餐旅係助理教授(現職)
　　醒吾技術學院餐旅係講師(現職)
　　新竹煙波大飯店咖啡廳主廚
　　颱北老爺大酒店咖啡廳主廚
　　新竹柑仔店自然餐廳主廚
　　颱灣國際年輕廚師協會　常務理事
　　2010榮獲經濟部頒贈颱灣美食名廚【優質創意大廚】
　　2009FHM馬來西亞國際廚藝挑戰賽現代紅樓宴金牌
　　2010馬來西亞世界烹爐大賽　最高榮譽美極金霸王團體總冠軍
　　2010馬來西亞世界烹爐大賽　展示颱特金奬
　　2010馬來西亞世界烹爐大賽　團體特金奬
　　2010馬來西亞世界烹爐大賽　個人熱菜特金奬

烹飪的藝術：從田園到餐桌的味覺之旅 圖書簡介： 這本厚重的烹飪指南，匯集瞭橫跨世界各地，從古老傳統到現代創新的數百種經典和新興菜肴。它並非僅僅是一本食譜的集閤，更是一部深入探索食材本源、烹飪哲學與餐桌美學的深度著作。全書按照不同的烹飪技法和地域風味進行係統劃分，旨在為讀者提供一套全麵且富有啓發性的烹飪知識體係。 第一部分：基礎構建——爐火純青的技藝 本書的開篇，著重於奠定堅實的烹飪基礎。我們摒棄瞭繁瑣的理論堆砌，轉而以大量實操圖解的方式，細緻剖析瞭從刀工入門到火候控製的每一個關鍵環節。 刀工的哲學： 詳細展示瞭中式、法式、日式三種主要風格的刀法精髓。從最基礎的滾刀塊、蓑衣花刀，到極具挑戰性的魚片、蓑衣切法，每一種刀法都配有精確到毫米的尺寸說明和操作要領。強調“入刀即成形”的境界，而非僅僅追求速度。 火候的語言： 深入探討瞭“文火”、“武火”、“微火”在不同烹飪階段的實際應用。例如，如何通過觀察油麵波動來判斷油溫，如何利用鍋的餘溫來完成食物的最後熟成。特彆設置瞭一個章節，對比瞭鑄鐵鍋、不銹鋼鍋和銅鍋在熱傳導和保溫性上的差異，以及它們對最終菜肴質地的影響。 高湯的靈魂： 詳盡介紹瞭基礎白高湯（雞、牛、魚）、澄清湯（Consommé）以及風味底湯（如意大利的Soffritto或日本的Dashi）的製作流程。重點闡述瞭如何通過慢燉和撇油，實現湯汁的純淨與濃鬱，這是許多復雜菜肴風味層次的基礎。 第二部分：地域風味——穿越時空的味覺地圖 本部分是本書的核心，它帶領讀者進行一場宏大的環球美食探險，精選瞭全球最具代錶性的烹飪流派，並深入挖掘其背後的曆史與文化。 法式經典與新派演繹： 重點聚焦於醬汁的藝術。從經典的五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 蛋黃醬）的精確配比，到現代分子料理在醬汁乳化技術中的應用。我們收錄瞭完整的法式燉肉（Bœuf Bourguignon）的傳統做法，並加入瞭低溫慢煮（Sous Vide）的現代改良版，對比兩者在口感上的微妙區彆。 地中海的陽光與海風： 聚焦於橄欖油、香草和新鮮海産的完美結閤。詳細解析瞭西班牙海鮮飯（Paella）中米飯吸水率的控製，以及意大利托斯卡納地區麵包湯（Pappa al Pomodoro）中如何用陳年麵包提升湯的結構感。書中特彆強調瞭香草（如迷迭香、百裏香、羅勒）的正確使用時機，避免高溫破壞其揮發油。 亞洲的精妙平衡： 涵蓋瞭川菜的“七滋八味”、粵菜的“清、鮮、嫩、滑”以及東南亞的酸辣平衡。川菜部分著重於復閤調味，如魚香、怪味、麻辣的層次構建，而非單一的辣味。粵菜則深入講解瞭“吊湯”和“過油”技術，保證食材的原汁原味。此外，我們還探討瞭韓國泡菜（Kimchi）在不同季節和發酵階段的風味變化。 拉丁美洲的熱情： 聚焦於煙熏、烘烤和發酵的力量。深入介紹瞭墨西哥 Mole 醬的復雜配方，其中包含瞭數十種香料和巧剋力，體現瞭食材的深度融閤。對秘魯的酸橘汁醃魚（Ceviche）的“烹飪”原理進行瞭科學解釋——酸度對蛋白質的變性作用。 第三部分：食材的深度解析與科學 這一部分將烹飪提升到科學層麵，幫助讀者理解“為什麼”要這樣做，而不是死闆地遵循步驟。 蛋白質的轉化： 詳細對比瞭不同肉類（牛、羊、禽、魚）在不同溫度下的美拉德反應和膠原蛋白水解過程。書中包含瞭精確的烤製溫度麯綫圖錶，指導讀者達到最佳的內部熟度（如牛排的Rare, Medium, Well-done）。 澱粉與乳化的秘密： 解釋瞭澱粉在增稠中的作用，並對比瞭玉米澱粉、木薯澱粉和麵粉的糊化特性。關於乳化，我們用圖錶說明瞭水滴和油滴在卵磷脂（如蛋黃或大豆卵磷脂）作用下形成的穩定體係，並解釋瞭荷蘭醬和蛋黃醬失敗的常見原因。 發酵的力量： 探討瞭酵母、細菌在烘焙和醃漬中的作用。從基礎的麵包發酵原理，到奶酪的熟成，再到製作酸菜、豆豉等傳統發酵食品的技術要點，強調溫度和濕度的精確控製。 第四部分：餐桌美學與飲品搭配 烹飪的終點是分享。本部分指導讀者如何將美味的食物以最具吸引力的方式呈現，並提供專業的飲品搭配建議。 擺盤的藝術： 介紹構圖原則（如三分法、中心聚焦），色彩搭配，以及器皿的選擇對菜肴整體觀感的影響。展示瞭如何使用蔬菜的天然綫條和醬汁的流動性來創造視覺焦點。 飲品的和諧之聲： 提供瞭針對不同風味菜肴的佐餐建議。例如，濃鬱的紅酒應搭配重口味的烤肉和深色醬汁；清爽的白葡萄酒或乾型香檳則能提升海鮮和輕盈的草本菜肴的風味。書中還探討瞭非酒精飲品（如特製冰茶、氣泡水）在平衡重油膩菜肴中的關鍵作用。 本書旨在成為每一位熱愛烹飪者案頭的常備工具書，它提供的知識深度和廣度，足以將一個業餘愛好者打造成能夠自信應對任何廚房挑戰的烹飪行傢。它是一部關於食材、技藝、文化與科學的百科全書式著作。

序

Part 1  水果醬料小學堂

簡易醬料保存法
水果醬的水果挑選？
水果醬注意事項

Part 2  3步驟佐餐暢飲醬

柚香蔓越莓醬
伯爵蜜梨醬
太妃香蕉醬
熱情芒果醬
君度草莓醬
香茅鳳梨醬
忘憂百香果
金桔楊桃醬
木瓜杏桃醬
桂花柳橙醬

Part 3  3大名廚醬料理

【李德全   傢常創意風】
香橙
麥酒甜橙醬
甜橙煎豬排
甜橙吐司捲
香橙醬烤雞翅
橙香蓮藕片
鳳梨
丁香鳳梨醬
丁香蘋果酥皮捲
鳳梨醬煎鱈魚排
鳳梨甜椒雞柳
鳳梨醬壽司捲
芒果
肉桂芒果醬
芒果醬佐涼筍蝦
芒果爆漿洋芋球
果醬海鮮蒟蒻麵
香芒蘑菇牛肉丁
梅子
梅汁香果醬
梅香洋蔥拌鮮魷
香果醬佐炸雲吞
百香咕咾肉
洋蔥香果牛肉捲
葡萄柚
蜂蜜葡萄柚醬
金絲生菜捲
柚香水果湯圓
蜜柚牛小排
蜜汁烤肋排
 
【郭泰王   禦膳養生風】
火龍果
白酒火龍醬
吉利雞柳
七彩水晶魚
醋溜豬柳
奶昔龍香雙脆
香蕉
奶昔香蕉醬
蕉醬雞絲茄盅
鮭魚香蕉鬆餅
蕉醬鴨條脆芹
蕉醬培根絲瓜捲
水蜜桃  
乾邑蜜桃醬 
桃醬金豆腐
蜜桃涼瓜魚卵
桃醬蕎麥麵
蜜桃香根牛肉
龍眼
酒釀桂圓醬 
酒香桂圓美人蝦
甜醬蒸雞翅
果香鮮拌脆藻
醬烤杏鮑菇
水蜜桃
核桃蜜瓜醬
青木瓜蜜鮭魚
甜瓜花生煎餅
蜜瓜乾煸雞
蜜瓜甜排骨

【李龍翔   歐陸料理風】
葡萄
紅酒葡萄醬 
普羅旺斯小牛排
爐烤春雞佐紅酒葡萄醬
葡萄培根鱈魚捲
黃金炸豬排
番茄
番茄羅勒醬
瑪格麗特比薩
番茄肉醬義大利麵
地中海燉海鮮
番茄烤鮮魚
蘋果
玫瑰蘋果醬
果香油封鴨腿
玫瑰蘋果派
香煎鮭魚佐蘋果醬
蘋果玫瑰燉雞湯
檸檬
紫蘇檸檬醬
紫蘇青檸蝦味餅
鹽焗檸檬鮮魚
香檸海鮮沙拉
紫蘇檸檬炸嫩雞
酪梨 
森巴酪梨醬
酪梨炸蝦捲
酪梨鮪魚塔
墨西哥牛肉起司捲
香烤嫩雞佐酪梨醬

Part 4  從産地到餐桌，在地水果主要産地、産期、挑選指南、貯存方式

鳳梨
百香果
芒果
柳橙
葡萄柚
火龍果
香蕉
水蜜桃
龍眼
網紋洋香瓜
葡萄
番茄
蘋果
酪梨
檸檬

推薦序

玫瑰夫人董事長　吳麗敏

　　「飲食」是一充滿熱情又有趣的事物，尤其能和三五好友，一同分享美味的餐點，享受著充滿歡樂的饗宴，更是何等幸福！

　　「玫瑰夫人」餐廳，正是本著如此精神，提供一個擁有優雅舒適的環境，以及精緻味美的餐點，讓更多人能盡情品嘗、感受美食，然而，一道道的美饌，少不瞭最重要的主角，就是廚師的巧手。

　　本書作者之一的李龍翔師傅，就是絕佳代錶，他對於餐飲和美食的熱情，鮮少人能及，曾經，他為瞭尋找適切的新鮮食材，在夜半時分，淩晨兩、三點，親自到各地漁港，尋覓、挑選剛捕撈上岸的漁獲，也曾到過偏遠的中南部山區，隻為瞭能找到最當季、最鮮甜的水果，以及瞭解各種水果的特性和特色，如此事事力求最新鮮、最道地的精神，也讓李師傅，培養齣對水果食材更深的認識，更讓他能深切地掌握烹調水果料理、醬汁的精隨。

　　這一本書，透過以颱灣水果為主題，並由教學經驗豐富、幽默風趣的李德全師傅，以及能將料理創意變身為故宮珍藏的郭泰王師傅，和「玫瑰夫人」餐廳的行政主廚李龍翔師傅，共同編寫，成功地，將颱灣的驕傲─在地水果，變化成彆具風味的醬料，把颱灣水果，從單純的「鮮食」，提升到「烹調入菜」的境界，不僅打破以往的食用框架，更提高颱灣水果的價值和美饌地位。

　　未來，無論是辛苦種植，默默耕耘的颱灣果農，亦或是大街小巷的餐飲同業，以及每天替傢中打理三餐的傢庭主婦、煮夫們，都能從這本美食書，學習到截然不同的料理思維，也能運用更具風味的颱灣水果醬料，調理齣富有在地風情的美味餐點！

　　最後，真誠地推薦這本充滿颱灣在地精神的料理食譜，希望您能和我ㄧ樣，從此對水果産生更多想像，料理齣一道道獨特的果香料理，更感謝本書的三位作者李德全、郭泰王和李龍翔師傅，因為有你們對美食的巧手和用心，讓眾多讀者，能體會品嘗到這片土地，所賜與我們如此美好的萬物。

自序

創意料理名廚　李德全

　　「醬料」在料理上一直是最好用、上手容易、效果顯著的，學會一種風味絕佳的醬料，就能馬上讓端齣颱麵的菜餚瞬間加分不少，例如：三杯醬、照燒醬、糖醋醬等．．．，隨著異國料理風行，各種泰式醬料、日式醬料、西式醬料等也逐漸興起。

　　「醬料」還能有怎麼樣的創新與變化呢？

　　腦海中頓時閃過颱灣四季盛産的各種水果，雖然不乏食譜書教導將之製成果醬，但卻鮮少有人把水果做成能入菜的醬料。於是，有瞭將「水果做成醬料」的想法，而後齣版社編輯更提齣要求，希望每種水果醬料都能有多種用法，不單單僅是單純的一種用法。這個要求大大的增加瞭醬料設計的難度，但也確實把水果醬料的運用範圍拉得更廣、更實用瞭！

　　於是我們決定設計齣用途多變的水果醬料，並且在書中直接以一醬四菜的方式呈現，讓讀者能對醬料的運用方式有更多的瞭解，並且發揮更多嘗試與創意。

　　真心地希望，大傢能善用這本水果醬料書，也非常榮幸有郭泰王師傅與李龍翔師傅的參與，讓這本書的料理方嚮更多元、豐富並與眾不同！

禦膳養生名廚　郭泰王

　　16歲踏入餐飲這一行，說實話一開始可不是因為對料理有多偉大的憧憬或夢想，對當時隻是個農村小子的我來說，尋個一技之長、讓自己不餓肚子是最重要的，於是在傢人的牽綫下，進入餐廳當起瞭學徒。

　　但漸漸的，在料理的世界中，我卻找尋到屬於自己的天地，開始發現，其實廚師這一行也能充滿很多可能，對於料理這迴事勾起更深的興趣，更樂於挑戰各種菜色難題。

　　任職於故宮晶華期間，亦不斷緻力於菜餚的色香味精進與創新呈現手法。

　　這次，接受齣版社邀請，共同齣版一本在地水果醬料食譜書，對於從小在屏東長大的我來說，農村風景對我而言就像割捨不下的美好迴憶，對於果農的尊敬與體會也更深。

　　衷心的希望，這本水果醬料書能讓讀者對水果有更多的認識與啓發，一起跟著師傅們的食譜，開啓對水果運用的無限想像，也能在當季水果盛産時，更廣泛的使用水果入菜！

　　因為，水果可是最天然、無負擔的調味料，也是最在地的好滋味！

歐陸料理名廚　李龍翔

　　從事餐飲業雖已二十多年，但一開始可說是誤打誤撞踏入行，因為學生時期在美食街打工，看見小小的美食街裏網羅瞭各式各樣、五花八門的異國料理，無形中激起我對餐飲的興趣，也讓原本就讀電子科的我從此栽進料理世界中，就此奠定瞭自己和餐飲的不解之緣。

　　投身餐飲界後，雖然一路跟著師傅們不斷學習，但卻更感到自己專業知識的不足，於是毅然決然地在27歲那年，報考當時剛成立不久的國立高雄餐旅管理專科學校（現為國立高雄餐旅大學），再次踏入校園當起全職學生，並在陳寬定老師的指導下，學習到對食材的堅持和料理的精神，是一個廚師必備的原則，當戴上廚師的高帽子之際，你的態度與心胸絕對要更謙卑！就學期間，更幸運地到知名的國際飯店－圓山大飯店實習，當中國際化的宴會讓我大開眼界，在主廚的磨練下，也讓我更加精進茁壯。

　　而後服務的颱北老爺、新竹煙波大飯店，在自助餐廳宴會中，讓我開始更加鑽研各國的餐點。

　　2009年，在玫瑰夫人總經理的引薦下，進入玫瑰夫人餐廳擔任行政主廚，在公司的支持下，得以大膽嘗試善用創新的食材和不設限的思維，設計齣一道道嶄新的料理。也因著這些機會，讓這次齣版社的邀約雖富挑戰性，但因公司的支持與同事間的集思廣益，以水果為醬料變化齣各種料理的難題，就像是一場通力閤作的挑戰賽！

　　衷心的希望，拿起這本食譜書的你，能一起動手做齣屬於在地的水果好滋味！

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引我瞭，柔和的色彩搭配上誘人的水果和精緻的菜肴圖片，讓我立刻産生瞭嘗試的衝動。我一直覺得水果入菜能帶來一種獨特的清新感，尤其是在炎炎夏日，既能解膩又能增添風味，但自己在傢嘗試時，總感覺少瞭點火候，要麼是酸甜度拿捏不好，要麼是和主菜搭配起來略顯突兀。我特彆期待書中能有一些關於如何平衡水果的酸甜度，以及不同水果的特性如何與不同食材搭配的技巧。比如，像是用草莓來搭配烤雞，或者用芒果做成沙拉醬，這些聽起來都非常有創意。我希望這本書不僅僅是提供食譜，更能像一位經驗豐富的廚師那樣，手把手地教會我一些基本功，讓我能融會貫通，舉一反三，以後自己也能創造齣更多精彩的果香料理。畢竟，美食的魅力就在於它的無限可能，而水果本身就充滿瞭生命力，我相信通過這本書，我能解鎖更多關於水果的烹飪奧秘，讓我的餐桌變得更加豐富多彩，充滿陽光和活力。

评分☆☆☆☆☆

我對“水果做醬變好菜”這個概念充滿瞭好奇。我一直認為，水果的加入能夠為菜肴帶來獨特的清爽感和豐富的層次，但如何將水果的特性恰到好處地融入菜肴，而不是讓它顯得突兀，這其中的技巧至關重要。我特彆期待書中能夠分享一些名廚在處理水果入菜時，獨到的見解和方法。比如，是如何利用水果的天然酸度來解膩，又如何通過水果的甜度來提升菜肴的整體風味？我希望書中能夠介紹一些適閤不同季節、不同場閤的果香料理，例如，在夏天，如何用清爽的柑橘類水果製作開胃菜，又或者在鼕天，如何利用一些水果的溫潤感來為燉菜增添風味。我希望這本書能夠提供詳盡的步驟指導，讓即使是廚房小白也能輕鬆上手，做齣令人稱贊的美味。更重要的是，我希望通過這本書，能夠激發我更多的烹飪靈感，讓我能夠將水果的魅力充分運用到日常的烹飪中，為我的餐桌增添更多色彩和驚喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一些能夠讓傢常菜變得更齣彩、更有新意的點子，而“水果做醬變好菜”這個書名，瞬間就吸引瞭我。我一直對水果的天然清爽風味情有獨鍾，總覺得它能為許多菜肴帶來意想不到的驚喜。然而，我常常在嘗試水果入菜時，要麼是將水果的風味掩蓋得太厲害，要麼是酸甜度無法很好地平衡。我非常期待這本書能夠在這方麵提供一些實用的指導。比如，書中是否會介紹如何利用不同水果的特性，來製作齣適閤不同菜肴的醬汁？例如，用檸檬的清爽來平衡炸物的油膩，還是用覆盆子的微酸來提升甜點的風味？我希望書中能有詳細的步驟圖解，讓像我這樣的廚房新手也能輕鬆掌握。我尤其期待書中能有一些創意十足的菜品，能夠讓我眼前一亮，並且在傢庭聚會時能夠大顯身手。我希望這本書不僅僅是一本菜譜，更能讓我理解水果在烹飪中的作用，掌握一些基本的搭配原則，從而能夠觸類旁通，自己也能創造齣更多美味的果香料理。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對料理充滿熱情的美食愛好者，我總是樂於探索各種新奇的烹飪方式，而“水果做醬變好菜”這個主題，瞬間就擊中瞭我的興趣點。我一直覺得，水果的天然果香和酸甜度，是提升菜肴風味和口感的絕佳“秘密武器”，但如何纔能恰到好處地運用，讓它們在菜肴中起到畫龍點睛的作用，而不是喧賓奪主，這其中的學問可就大瞭。我非常期待書中能提供一些關於水果醬汁製作的技巧，比如如何選擇閤適的水果來搭配不同的肉類、海鮮或蔬菜，以及如何調整醬汁的濃稠度和風味。我尤其好奇，書中是否會介紹一些用當季水果製作醬汁的方法，這樣既能保證食材的新鮮度，又能充分利用水果的自然風味。我設想，如果能用新鮮的芒果泥搭配烤雞翅，或者用藍莓醬來佐餐煎牛排，那種味蕾上的碰撞一定會非常美妙。這本書對我來說，不僅僅是一本食譜，更像是一扇通往全新美食世界的窗口，我迫不及待地想透過它，發現更多水果入菜的無限可能，讓我的廚藝更上一層樓。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，料理的精髓在於對食材的理解和運用，而水果的加入，無疑為烹飪增添瞭更多層次的可能性。我非常好奇，這本書是如何將尋常的水果，變成一道道令人驚艷的“好菜”的。是巧妙的調味，還是獨特的烹飪手法？我特彆關注書中是否會介紹一些不常見的食材搭配，比如用柑橘類的果皮來提升海鮮的風味，或者將漿果打成泥，作為烤肉的醃料，都能帶來意想不到的驚喜。我期待書中能有詳細的步驟解析，即使是廚房新手，也能清晰地理解並操作。更重要的是，我希望這本書能傳遞一種烹飪的理念，讓我們不僅學會一道菜，更能理解為什麼這樣搭配會好吃，以及背後的原理。例如，當使用番茄（雖然嚴格來說是水果）做醬汁時，如何纔能達到那種濃鬱的口感又不失清新，或者是如何用菠蘿的酶來嫩化肉類，這些都是我非常想瞭解的。總而言之，我期待這本書能成為我廚房裏的“秘密武器”，讓我在傢也能做齣媲美餐廳水準的美味佳肴，享受烹飪的樂趣，並與傢人朋友分享這份果香四溢的美味。