100道好食客傢菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　客傢菜的經典風味是「鹹、香、肥」。

　　例如嚼起來香氣四溢的的客傢小炒、齒頰留酸的薑絲大腸、肥香油嫩的白斬雞，都成為每個吃過的食客印象深刻迴味無窮的味道，此外醃漬菜和米食點心，更是最具客傢特色的代錶作。

　　醃漬菜是客傢人敬天惜物、因應長期遷徙研發齣來保存食物的生活智慧，米食點心則是善用米類變化的另一巧思，既可飽足又能當點心，發揮飲食的實際效益，比起其他族群的米食製作，客傢人獨特的手法讓各種粿粄湯圓的口感得到更多的贊賞，也是客傢人最引以為傲的傑作。

　　本書完整收錄瞭北中南三地各類傳統客傢菜的製作祕訣，從四炆四炒、各種菜乾到客傢米食，作者都以傳承的心態毫不保留的示範齣最道地的客傢風味，邀請您一起來品嘗，這些按仔細（感謝）的懷念滋味！

本書特色

　　◎品項最齊全

　　一百道經典客傢食譜，網羅由南到北的各種宴客與傢常菜餚；
　　例如節慶不可少的四炆四炒，還是傢常便飯的速簡小品，一書在手通通搞定。

　　◎醃菜很經典

　　醃漬菜是客傢料理中最精湛的絕活，也是便於保存廚房法寶。
　　本書告訴您做客傢醃菜的種種祕訣，並附上保存方法、烹調用途、製作時的步驟圖片，按圖習作就能輕鬆學會。

　　◎圖解最詳細

　　除瞭每道食譜的製作小叮嚀、製作流程、使用的醬料、食材、地方特産，都配上圖片加以說明；減少讀者習作時的失誤，隻要動手都能成功做齣每道想做的菜餚或點心。

作者簡介

王宇仙

　　一個成長於芋仔蕃薯傢庭的新世代名廚，入行時學的是川菜、擅長的是快炒，卻無法忘情客傢媽媽的美食印記，娶的又是剋勤剋儉的客傢太太，此生註定與客傢菜難分難捨。

　　因此立誌要傳承客傢菜並推廣給天下食客，用心收錄瞭北、中、南客傢莊的經典風味，要讓大傢認識客傢文化、體驗客傢風情、品嘗客傢菜的好滋味。

　　曾任　佳園客傢料理餐館主廚、傳傢生活小館主廚、傳說藝術餐廳主廚
　　現任　嘗嘗久久中壢店副主廚

《鄉野食光：尋味黔東南的酸辣秘境》 書籍簡介 本書並非一部關於客傢菜的食譜集，而是對中國西南邊陲，貴州省黔東南苗族侗族自治州豐富而獨特的飲食文化進行的一次深入田野考察與深度記錄。我們拋開中原漢族傳統烹飪的藩籬，潛入那片被譽為“最後的秘境”的山巒深處，探尋那些世代傳承、與自然共生的原生態飲食哲學。 一、地理與人文的交響：孕育酸辣靈魂的土地 黔東南，這片被雲霧繚繞的土地，是苗族、侗族、布依族等十餘個少數民族世代繁衍生息的傢園。這裏山高榖深，氣候濕潤多雨，獨特的地理環境造就瞭當地人就地取材、就近烹飪的生存智慧。 我們首先從地理視角切入。不同於客傢菜的溫潤鹹鮮或清淡原味，黔東南的飲食深深烙印著“酸”與“辣”的印記。這種酸，並非簡單的醋酸，而是由木薑子油的芳香、酸筍的醇厚、發酵的酸菜的復雜層次所構築的“天然酸窖”。而辣，則是通過各種野生辣椒、泡椒以及辣椒籽油的提煉，成為滲透進血液的生命力。 書中詳細描繪瞭這一地區的生態係統：茂密的森林、清澈的河流、梯田上的稻榖，以及散布在山間的醃製作坊。這些元素共同編織瞭一張獨特的飲食網絡，展現瞭人與自然和諧共處的古老法則。我們記錄瞭侗族村寨裏那口世代相傳的“鼓樓下的大鍋”，以及苗族銀飾閃耀下，山間篝火旁舉行的“無酸不成席”的宴飲場景。 二、酸的哲學：發酵的藝術與時間的饋贈 本書用瞭大量篇幅解構黔東南的“酸文化”。這裏的酸味，是一種需要時間、耐心和技藝來“馴服”的味道。我們深入探訪瞭酸魚製作的秘密——如何選取河魚，如何用特有的酸湯浸泡，以及在陶罐中經曆數月甚至數年的自然發酵過程。這種酸，不僅是調味劑，更是一種古老的食物保鮮技術。 我們將重點介紹幾種最具代錶性的酸味來源： 酸湯： 苗傢酸湯的靈魂。我們追溯瞭紅酸湯（源於發酵辣椒）、白酸湯（源於米湯或豆類）和各種“酸水”的製作工藝。這不是簡單地將食材放入醋中，而是一個復雜的微生物轉化過程。 酸糟與酸筍： 侗族人對竹筍的獨特處理方式，它們被密封在木桶或陶罐中，散發齣一種既刺激又令人上癮的獨特氣味。我們記錄瞭侗族婦女在竹林中采集新鮮竹筍，並將其轉化為餐桌上開胃佳肴的全過程。 臘味與酸的結閤： 剖析當地如何利用煙熏臘肉與酸菜一同烹煮，産生的復閤風味，既能解膩，又能提升臘肉的醇厚感。 三、辣的層次：野性與精緻的平衡 黔東南的辣，遠非單一的刺激感，而是一種帶有泥土芳香和煙熏氣息的復閤辣味。本書細緻區分瞭不同品種的辣椒在當地飲食中的角色： 烙辣椒： 經過炭火直接烘烤，使辣椒錶皮焦香，用於製作辣椒蘸水（蘸水是黔東南飲食的靈魂伴侶）。 油辣椒： 介紹如何用菜籽油低溫慢炸，將辣椒的香氣完全釋放，與花椒、薑蒜、草果等香料混閤，形成層次分明的油潑辣子。 剁辣椒： 新鮮辣椒與蒜泥、鹽混閤，用於日常佐餐，其清爽的辣味是許多酸湯魚或米粉的畫龍點睛之筆。 我們還特彆關注瞭“小米辣”在當地的地位，它帶來的直接而熱烈的衝擊力，與客傢菜中對辛辣的剋製形成瞭鮮明對比。 四、不可錯過的標誌性美食檔案 本書並非簡單的菜譜羅列，而是對特定菜品的“文化解讀”。每一道菜肴背後，都蘊含著一個民族的生活習俗和哲學思想： 1. 酸湯魚的變奏麯： 不隻聚焦於凱裏紅酸湯，還探索瞭榕江、黎平等地的特色酸湯（如番茄酸湯、豆瓣酸湯）及其搭配的魚類選擇。 2. 侗族打油茶的儀式感： 詳細記錄瞭侗族傢庭中，如何將米飯、茶葉、糍粑、臘肉碎一同在熱油中翻炒、加水熬煮成具有飽腹感和儀式意義的“油茶”。 3. “醃”的智慧： 除瞭酸魚，還包括各種醃肉（如醃豬腳、醃血粑鴨）的製作，以及它們在節慶中的重要作用。 4. 獨特的“糯米”應用： 黔東南是糯米的主産區，我們展現瞭從粽葉包裹的“糯米飯”到發酵後用於釀酒的“糯米醪糟”，再到將糯米搗碎後熏烤的“糍粑”等多樣化的應用。 五、美食的儀式與傳承 本書的後半部分，將視角聚焦於節慶與待客之道。在黔東南，食物是社交貨幣，是錶達敬意的最高形式。我們記錄瞭苗族的“花開節”上，以血緣和親疏遠近劃分的宴席座次，以及侗族“款待貴客”時，必須端齣的“十六碗”或“二十四碗”的講究。 通過對當地老者的訪談，我們得以瞭解這些傳統技藝是如何在現代化的衝擊下艱難地維持和傳承。這本書，是獻給所有對中國本土飲食文化抱有好奇心的探索者的一份珍貴檔案，它帶領讀者離開熟悉的味蕾版圖，進入一個由酸、辣、香、醇交織而成的，充滿生命力的西南秘境。它講述的不是客傢菜的精細與典雅，而是山野的粗獷、發酵的深沉與生活的堅韌。

04認識客傢
06客傢特色醬料、調味料

客傢特色醃漬品
08酸高麗菜乾
10鳳梨醬
12醃蘿蔔
14醃芋頭莖
15醃醬筍
16醬鼕瓜
17醃嫩薑
18客傢酸菜
19客傢香蔥油
20客傢鹹豬肉
21青蒜炒鹹豬肉

肉類
23腐乳蒸肉
24鹹菜炆豬肚
26肥腸炆筍乾
28排骨炆菜頭
29薑絲炒大腸
30客傢小炒
31鴨紅炒韭菜
32煸炒豬肺
34油蔥香肉燥
34蘿蔔苗燒肉末
35白斬肉
36客傢炸豬腳
37筍乾蹄膀
38福菜蒸肉丸
39苦瓜蒸子排
40芋頭肉燉
41梅乾扣肉
42薑絲牛肉
43苦瓜牛肉
44麻油雞酒
45油雞
46筍乾燜雞
47水蓮炒雞絲
48薑片爆竹雞
49田雞煎肉餅
50麻油腰花
52芹菜炒鴨腸

魚蝦貝類
54客傢燜鯽魚
55客傢紅燒魚
56鹹鼕瓜蒸鮮魚
57破布子蒸鮮魚
58鳳梨醬蒸鮮魚
59竹筒鮮蝦
60酥炸石濱魚
61鹹酥蒜香泥鰍
62薑燒鰹魚片
63鹹魚蒸肉餅
64客傢炒小捲
65韭菜花魷魚
66塔香炒田螺
66塔香炒蜆

蔬菜.蛋.豆製品
68塔香茄子
69醬燒鼕瓜
69開陽炒瓠瓜
70苦瓜封
71高麗菜鼕瓜封
72酥炸茴香拼盤
73燜燒芋梗
74客傢燜筍
75腐乳高麗菜
75辣炒高麗菜乾
76清炒福菜
77麻油野蓮
77豆醬龍須菜
78日陽過貓
79麻油川七
79鳳梨炒木耳
80傢鄉四季豆
81蘿蔔苗煎蛋
82客傢紅燒豆腐
83豆豉燜豆腐
83豆醬燒豆腐
84破布子煎豆腐

米食
86屏東炒粄條
87炒米苔目
87美濃湯闆條
88客傢鹹湯圓
89美濃木瓜粄
89客傢粢粑
90艾草粄
92客傢菜包
94芋頭粄
95花生豆腐
96客傢糯米捲
98紅糖米糕

湯品
101樹豆豬腳湯
101豆仔乾排骨湯
102桔葉排骨湯
102高麗菜乾肉片湯
103蘿蔔錢肉片湯
103瓠瓜乾肉片湯
104老菜脯雞湯
105懷桑鮮雞湯
105曇花鮮雞湯
106何首烏雞湯
107柿餅鮮雞湯
107田雞清湯
108仙草燉雞湯
109酸菜鴨肉湯
109醬鼕瓜鴨湯

作者序

　　我從小是在客傢莊長大的細鬼仔，還記得以前每當放學迴傢，就會看見許多阿姨、阿婆，忙著在太陽底下曬田裏多餘的蔬菜，久而久之産生瞭好奇心，纔知道原來她們是要做客傢人最有名的醃漬菜。當時心裏很佩服勤儉的客傢人這麼會利用食材，做齣各種不同風味的醬菜，這應該是我和客傢菜結緣的開始。

　　後來我從學校畢業，便踏入廚房由學徒做起，將近20年的時光中，有一半以上時間都在客傢餐廳工作；加上內人是道地的客傢人，更增加瞭我對客傢菜的認識與喜愛。

　　客傢菜的特色是沒有太多工序與調味的天然風味，樸素、簡單、傳統的風格錶現著客傢人純樸的特質；因此沒有材料繁雜的菜色，也不需要太高深的烹調技巧，隻要多一點用心、細心與耐心，每個人都能燒齣一手好吃的客傢菜。

　　近年客傢文化愈來愈受到社會大眾的重視，也吸引其他族群對它的好奇，藉由本書的齣版，我衷心期望能將傳統客傢美食的魅力傳達給讀者，讓更多的人在瞭解客傢文化的同時，對客傢美食有更深入的認識，進而喜歡客傢飲食。非常感謝本書主編給予我的諸多協助、我內人的鼓勵，還有好友許文賢師傅、廖書逸師傅的幫忙與支持，纔能讓我完成這本書。

评分☆☆☆☆☆

剛翻瞭幾頁，就被這本《100道好食客傢菜》的排版和圖片深深吸引瞭。每道菜的照片都拍得極其誘人，油光鋥亮的燒肉、飽滿欲滴的釀豆腐，看著就讓人垂涎欲滴。光是瀏覽菜譜，仿佛就能聞到那股濃鬱的客傢風味撲麵而來。我尤其喜歡它對食材的介紹，不僅僅是列齣名字，還花瞭不少篇幅講述瞭食材的産地、季節性以及它們在客傢菜中的重要性。這讓我覺得，做這道菜不僅僅是按照步驟來，更能體會到其中的文化和匠心。而且，作者在描述烹飪過程時，用瞭非常生動形象的比喻，比如“煸炒至金黃，如同小金豆一般在鍋中跳躍”，或者“慢燉至酥爛，讓食材的靈魂充分釋放”，這些細節讓本來可能枯燥的烹飪步驟變得有趣起來。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於客傢菜曆史淵源和飲食習慣的小故事，讀起來像是和一位資深的老饕在聊天，既學到瞭知識，又增加瞭閱讀的樂趣。感覺這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於客傢飲食文化的百科全書，讓我對這個菜係有瞭更深層次的理解。

评分☆☆☆☆☆

我一直對外婆做的那些地道的客傢菜念念不忘，但總覺得自己在烹飪技法上總差那麼一點火候，難以復刻那種記憶中的味道。這本《100道好食客傢菜》恰好滿足瞭我的需求。它不像市麵上很多食譜那樣，上來就是一堆復雜的名詞和高深的技巧，而是從最基礎的食材處理講起，比如如何挑選優質的梅菜，如何清洗豬肚纔能去除異味，這些看似不起眼的小細節，卻是決定菜肴成敗的關鍵。書中對於每一步的操作都描述得非常清晰，配以精美的插圖，讓我能夠準確地把握火候、調味的時機。我嘗試做瞭幾道菜，比如經典的客傢釀豆腐和梅菜扣肉，驚喜地發現味道竟然真的和記憶中外婆的味道非常接近！尤其是那梅菜扣肉，肥而不膩，鹹甜適中，菜脯的清香和肉的醇厚完美融閤，那種滿足感是難以言錶的。這本書讓我覺得，做齣美味的客傢菜並非遙不可及，隻要有好的指導和一點點耐心，每個人都能成為傢裏的“大廚”。

评分☆☆☆☆☆

我一直對客傢菜係情有獨鍾，它那種樸實無華卻又鮮香濃鬱的味道，總能觸動我內心深處的情感。所以當我在書店看到《100道好食客傢菜》這本書時，毫不猶豫地就入手瞭。這本書最大的亮點在於，它不僅僅是一本單純的菜譜，更像是一部關於客傢飲食文化的百科全書。在介紹每一道菜時，作者都會穿插一些相關的曆史典故、地域特色，甚至是一些關於客傢人生活習慣的小故事。這讓我覺得，在學習烹飪的同時，也在瞭解和傳承一種文化。我喜歡它對食材的講解，比如對於某些客傢特有的食材，書裏都會詳細介紹其産地、功效以及如何處理，這對於像我這樣對客傢菜不太熟悉的人來說，非常有幫助。我嘗試做瞭書中的一道“客傢小炒”，雖然我不是客傢人，但按照書中的步驟和提示，做齣來的味道非常地道，充滿瞭鍋氣和食材本身的香味，連我媽都說比我平時做的要好吃多瞭。這本書讓我覺得，做菜不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種情感的寄托和文化的交流。

评分☆☆☆☆☆

我是一個追求生活品質的人，對於美食也有著自己獨到的見解。最近對客傢菜産生瞭濃厚的興趣，於是便選擇瞭《100道好食客傢菜》這本書。這本書給我的第一印象是它的“高級感”。無論是封麵設計，還是書中的插圖，都顯得非常精緻而有藝術感。菜品的呈現方式也極具匠心，每道菜都拍得像藝術品一樣，讓人不忍下口。我尤其欣賞作者在烹飪技巧上的講解，它不僅僅是列齣步驟，更是在傳授一種烹飪的理念。比如，對於如何纔能讓一道菜的味道達到極緻，書中會從食材的選擇、火候的控製、調味的比例等多個維度進行深入淺齣的分析，讓我能夠真正理解“為什麼”要這樣做，而不是機械地模仿。我嘗試做瞭幾道書中推薦的“經典客傢菜”，比如“白切雞”和“算盤子”，成品的效果讓我非常驚艷。白切雞皮滑肉嫩，蘸上特製的醬料，鮮美無比；算盤子口感Q彈，搭配醬汁，香氣四溢。這本書讓我覺得，烹飪也可以是一種高雅的藝術，而客傢菜，正是這種藝術的絕佳載體。

评分☆☆☆☆☆

拿到《100道好食客傢菜》後，我第一反應是它的實用性。這本書的編排非常人性化，每道菜都配有清晰的食材清單、詳細的步驟說明，以及最直觀的成品圖。我比較喜歡它在每個菜譜下方都會標注齣這道菜的“小貼士”，比如“這個季節的XX食材味道最好”、“在XX步驟時加入XX能提升風味”等等。這些都是非常實用的建議，能夠幫助我們更好地把握菜肴的味道和口感。我傢裏有老人和小孩，對於口味的偏好會比較注重，這本書裏很多菜品都考慮到瞭這一點，比如有些菜品在調味上會更注重食材的原味，或者提供瞭一些調整口味的建議。我嘗試做瞭幾道傢常菜，比如蔥油雞和薑醋豬腳，效果都非常好，得到瞭傢人的高度贊揚。特彆是蔥油雞，做法簡單，但味道卻異常鮮美，雞肉嫩滑，蔥油的香味撲鼻而來，配米飯簡直絕瞭。這本書讓我覺得，在傢也能做齣媲美餐廳的客傢菜，而且更健康，更安心。