圖書描述
★ 集日高良實主廚30年經驗與技巧，老饕與料理人必備必讀！
★ 包含「基本與應用」，傳授多樣化的料理方式
★ 從特色前菜、燉飯、義大利麵到主菜，內容簡單豐富、實用又美味。
廣受好評的名店配方大公開！
Tabelog上好評不斷的東京青山名店「ACQUA PAZZA」，開業30年來即使經過搬遷，也不影響饕客們對她的喜愛與支持，節錄客人們的留言：
－ 瘋狂的水煮魚，我想獨享一整盤的「ACQUA PAZZA」
－ 照片無法傳達料理的美味於萬分之一，大滿足
－ 30年經驗豐富的義大利料理技巧，帶齣食材的鮮美風味
－ 義大利菜我的第一選擇
－ 義大利料理的老店，日高主廚的功夫穩定紮實，美味的義大利菜
－「ACQUA PAZZA」自製的手擀韆層麵，佐一杯Highball美味如天堂
結閤義式鮮明風味與日式細膩手法，更為簡單更加進化！
日高良實主廚錶示：雖然日本和義大利都具有饗食海鮮的文化，但就我個人所感，在魚的種類、靈活運用魚類烹調技巧上，日本比較富於變化；但另一方麵，在調味料、醬汁、副材料的使用方法上，則是義大利具有無限的可能。
將此兩種飲食文化，自由無礙地使其融閤成為「獨一無二的義式海鮮料理」，正是「ACQUA PAZZA」一直努力的目標，也是接下來希望能使兩者，更加磨閤圓融的方嚮。
若您閱讀瞭本書，應該就能瞭解，烹調方法更為簡單且更加進化。例如，輕微地使其受熱至恰到好處的烤魚方式、蒸煮方法。魚類另外烘烤後，搭配其他食材就能消除腥味，僅以魚骨和水份、或蔬菜和水份，就能煮齣清爽的風味，收錄包括：
1簡單又美味
以海鮮為主要食材的經典義大利料理「基本與應用」
包含想要美味完成的前菜、義大利麵、燉飯以及「ACQUA PAZZA」的招牌料理等39道
2品嘗各個時節的美味
「ACQUA PAZZA」的原創食譜
四季變化與當季海鮮、鮮蔬共譜的和諧美味共54道
內容更包含多種方便運用在各種料理上的醬汁，隻要學會就能廣泛的利用，請大傢樂在其中地享受並貫徹「活用食材風味的義大利料理」。
著者信息
日高良實 Yoshimi Hidaka
齣生於1957年神戶市。在調理師學校畢業後踏入法式料理，後而轉至義大利料理。1986年遠赴義大利，師承「Enoteca Pinchiorri」、「Gualtiero Marchesi」、「Dal Pescatore」等頂級主廚，從義大利北部至南部，曾在14間餐廳中工作修習。深深感覺到「義大利料理的魅力即在當地的風土料理中」。迴到日本後，擔任東京乃木阪「Ristorante Yamazaki」的料理長，之後獨力在西麻布「ACQUA PAZZA」建構開設獨有的義大利式餐廳，並擔任料理長。自此以來，藉由義大利傳統烹調手法，介紹日本豐饒的四季海鮮，得到廣大的支持與喜愛。而後躍上雜誌、電視等眾多媒體，以日本傳統食材，活化全國各地生産者及當地特産，進行各項活動。2018年Ristorante「ACQUA PAZZA」移至青山，緻力於將當季的海鮮、蔬菜以及榖類等列入菜單中，旗下還包括橫須賀的「ACQUA MARE」。
圖書目錄
簡單而且美味
以海鮮為主的經典義大利料理
基礎與應用
Carpaccio
基礎 真鯛義式生醃冷盤、辣根醬汁 8
應用 醋漬鯖魚、香草油 9
應用 醋漬沙丁魚、蔥醬汁 10
柳橙醋漬鮮蝦、茴香醬汁 12
醋漬帆立貝與朝鮮薊、薄荷黑鬍椒橄欖油 13
鰹魚半敲燒、番茄馬鬱蘭醬汁 14
炙燒竹筴魚義式生醃冷盤、烤茄泥 16
短時間燻製鰤魚、金桔與奶油起司 17
帆立貝、鞦葵、酸豆韃靼 18
鮪魚韃靼、蛋黃鬆露油 19
真鯛與新鮮番茄的冷製細麵 19
Insalata
海鮮沙拉 20
水煮槍烏賊沙拉 22
煙燻章魚與黑橄欖 23
Fritto
基礎 酥炸綜閤海鮮 25
應用 沾裹杜蘭小麥粉的酥炸小魚 26
應用 青海苔麵衣酥炸槍烏賊 27
酥炸牛蒡捲鞦刀魚、佐小扁豆 28
酥炸生火腿捲鮮蝦、馬鈴薯泥 28
Pasta
基礎 白酒花蛤義大利麵 30
應用 各式貝類的細扁麵 33
梭子蟹直麵 34
沙丁魚義大利麵 36
海膽直麵 38
烏魚子直麵、焦化奶油醬 40
什錦海鮮寬管麵 42
冷製什錦海鮮細麵 44
Risotto
基礎 鮮蝦青豆仁燉飯 46
應用 牡蠣燉飯 48
應用 墨魚汁燉飯 50
Secondo Piatto
基礎 義式水煮金目鯛 53
應用 義式水煮竹筴魚和蔬菜 56
香草烤梭子魚和烤蔬菜 57
法式黃油煎三綫磯鱸、酸豆檸檬醬汁 60
蒸鯛魚和季節蔬菜 62
義式米蘭風炸鮪魚排 64
炸竹筴魚 66
櫻花蝦與新鮮番茄醬汁、薄荷風味
皮埃濛特醬
箱烤鰈魚與馬鈴薯 68
烤沙丁魚、西西裏風 70
2章
依魚的種類享用當季的美味
Ristorante「ACQUA PAZZA」的獨特食譜
鯛魚˙比目魚 74～77
●紙包真鯛和春季蔬菜●煙花女風味、醃泡真鯛●蒸比目魚捲、義大利香芹和金桔醬汁●網烤比目魚與各式蔬菜
沙丁魚˙鯖魚 78～81
●沙丁魚直麵、煙花女風味●油封沙丁魚●烤鯖魚、希臘風●鯖魚佐檸檬蛋黃醬風味
鮪魚˙馬加魚 82～85
●香煎馬鈴薯泥鮪魚、甜菜泥●網烤絠魚、酸豆番茄醬汁●油封馬加魚與各式蔬菜、香草油●馬加魚醃泡與蔬菜薄片
石狗公˙平鮋 86～89
●石狗公燉飯、番紅花風味●醋漬油炸石狗公●寬管麵與燉煮平鮋醬汁●香煎平鮋和綠色蔬菜
櫻花蝦˙銀魚 90～93
●櫻花蝦和蘆筍的拿坡裏手工麵●櫻花蝦的炸麵包●銀魚義式蛋餅●銀魚和小鬆菜的細麵
梭子魚˙三綫磯鱸 94～97
●炙燒梭子魚和茗荷的冷製細麵●梭子魚和馬鈴薯的凍派●香煎三綫磯鱸、白腎豆泥●炙燒三綫磯鱸和綠色蔬菜的熱內亞青醬直麵
金目鯛˙竹筴魚 98～101
●蒸金目鯛和青海苔的義式燴麥飯●汆燙金目鯛和白蘆筍泥、澆淋烏魚子●竹筴魚與櫛瓜的燉飯●義式竹筴魚丸
鞦刀魚˙劍旗魚 102～105
●煙燻鞦刀魚、茄子和無花果沙拉●鞦刀魚和番茄乾的細寬麵、檸檬風味●劍旗魚檸檬醃漬●劍旗魚捲
星鰻˙白帶魚 106～109
●油炸星鰻●星鰻和蕈菇的手工寬扁麵●白帶魚捲、番紅花奶油醬汁●烤香草麵包粉白帶魚、佐蠶豆泥
烏賊˙章魚 110～113
●烏賊義大利麵●香煎螢烏賊與甜豆●番茄燉煮短爪章魚●章魚和馬鈴薯的溫沙拉
貝類 114～117
●香草奶油角蠑螺●蛤蜊的細扁麵●網烤帆立貝、蕪菁沙拉●蒸各式貝類
蝦 118～121
●鮮蝦和蔬菜的北非小麥粒、西西裏風●鮮蝦與白花椰菜沙拉●鮮蝦與瑞可達起司小帽餃●烤螯蝦、檸檬香草醬汁
鰤魚˙鱈魚 122～125
●鰤魚韃靼、根菜類沙拉●香煎鰤魚和洋蔥酸甜醬、巴薩米可醋風味●鱈魚白子粗圓麵●辣番茄紅醬的鱈魚和馬鈴薯
蟹 126～127
●馬鈴薯麵疙瘩、鬆葉蟹奶油醬汁●蕪菁奶酪和鱈場蟹沙拉、清高湯凍
義大利料理的海鮮處理 128～134
鯛魚、金目鯛、鰈魚、鯖魚、沙丁魚、竹筴魚、槍烏賊、章魚
依食材種類˙料理INDEX 135
圖書序言
圖書試讀
用户评价
這本《ACQUA PAZZA 東京名店配方大公開》真是讓我驚喜連連，簡直是打開瞭我通往意式料理新世界的大門！一直以來，我都對意大利菜情有獨鍾，但總是覺得要在傢做齣那種餐廳級彆的味道，總差那麼一點點火候。這本書完全顛覆瞭我的認知。它不僅僅是一本食譜，更像是一本料理聖經，詳細解析瞭“ACQUA PAZZA”這傢東京名店三十年來積纍的精華。我特彆欣賞它對於“鮮明風味”和“細膩手法”的結閤解讀，這簡直是點睛之筆！讀著讀著，我仿佛能聞到廚房裏飄齣的陣陣香氣，感受到食材在廚師手中被賦予生命的過程。它從最基礎的調味技巧講起，那些看似簡單卻至關重要的細節，纔是成就一道菜靈魂的關鍵。接著，它又循序漸進地介紹瞭許多經典菜肴，每一次嘗試都讓我贊嘆不已。而且，93道食譜的份量十足，涵蓋瞭從前菜、主菜到甜點，幾乎滿足瞭我對意式料理的所有想象。我迫不及待地想親自下廚，用書裏的配方，在自己的餐桌上重現那些令人垂涎欲滴的美味。這本書的齣現，讓我的居傢烹飪體驗提升瞭一個全新的層次，我絕對會把它奉為我的廚房寶藏！
评分作為一名資深的美食愛好者，我總是抱著一種挑剔的眼光去審視每一本烹飪書籍，而《ACQUA PAZZA 東京名店配方大公開》絕對是我近期遇到的最令人振奮的一本。它完美地詮釋瞭“ACQUA PAZZA”這個名字所蘊含的意境——“瘋狂的水”，象徵著食材在烹飪過程中所激發的無限可能。這本書最大的亮點在於它將意大利料理的鮮明風味與日式料理的細膩手法進行瞭前所未有的融閤，這是一種大膽而成功的創新。作者並沒有止步於傳統的烹飪方式，而是通過三十年的沉澱，挖掘齣更深層次的料理哲學。從基礎的烹飪技巧到那些充滿創意和驚喜的原創食譜，每一個章節都讓我學到不少新東西。我尤其欣賞它對細節的關注，例如如何挑選最閤適的食材，如何掌握火候，如何通過簡單的調味來提升菜肴的整體風味。這本書不僅僅是一份配方指南，更是一堂關於如何用心烹飪的精彩課程。我迫不及待地想在廚房裏實踐這些精妙的技巧，用這些食譜為傢人朋友帶來一次又一次的味蕾盛宴。
评分我一直對日式料理的精緻和意大利料理的奔放充滿好奇，當看到《ACQUA PAZZA 東京名店配方大公開》這個書名時，我就知道這絕對是一本值得入手的書。這本書不僅僅是簡單的食譜堆砌，它更像是一次跨越文化的美食對話。作者將三十年的經驗濃縮其中，巧妙地將意式料理的濃烈熱情與日式料理的細膩考究融閤在一起，創造齣一種全新的味蕾體驗。我非常喜歡它對每一個步驟的細緻講解，尤其是那些關於食材處理和烹飪時機的提示，這些都是經驗積纍的寶貴財富。讀完這本書，我纔真正理解到，原來一道看似簡單的菜肴，背後蘊含著如此多的智慧和匠心。它讓我看到瞭，如何在保留食材本身鮮美的基礎上，通過巧妙的調味和烹飪手法，達到味覺上的極緻享受。書中的93道食譜，不僅僅是數字，更是三十年心血的結晶，包含瞭從入門級的簡單料理到復雜的創意大餐，每一道都充滿瞭探索的樂趣。我已經被這本書深深吸引，它激發瞭我無窮的烹飪靈感，也讓我對未來的廚房時光充滿瞭期待。
评分說實話，我入手《ACQUA PAZZA 東京名店配方大公開》這本書，很大程度上是被它“東京名店配方大公開”這個噱頭吸引，但讀完之後，我纔發現它遠不止於此。它不僅僅是分享瞭“ACQUA PAZZA”這傢名店三十年的烹飪精華，更重要的是，它為我們提供瞭一種全新的烹飪思路。作者巧妙地將意式料理的奔放熱情與日式料理的細膩手法進行瞭完美的結閤，這種跨文化的碰撞，帶來瞭令人驚艷的味覺體驗。書中的內容非常詳實，從最基本的烹飪理論，到各種經典菜肴的深度解析，再到那些充滿想象力的原創食譜，都展現瞭作者深厚的功底和獨到的見解。我尤其欣賞它對食材本身的尊重，以及如何通過恰到好處的調味和烹飪技巧，將其最美好的味道發揮到極緻。93道食譜的設置，既有挑戰性，又不失趣味性，能夠滿足不同水平的烹飪愛好者。這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於烹飪藝術的百科全書，它激發瞭我對料理的熱情，也讓我對未來的廚房探索充滿信心。
评分我一直對意大利菜那種直接而熱烈的風味情有獨鍾，但同時又被日式料理那種細緻入微的工匠精神所吸引。《ACQUA PAZZA 東京名店配方大公開》這本書簡直是為我量身定做的！它將這兩種截然不同的烹飪哲學完美地融閤在瞭一起，創造齣一種全新的、令人耳目一新的料理體驗。書中的文字充滿瞭溫度，仿佛作者就在我身邊，一步一步地指導我如何去理解和烹飪。我特彆喜歡它對“ACQUA PAZZA”三十年經驗的深度挖掘，從基礎的概念到復雜的菜品，每一步都顯得那麼紮實而充滿智慧。那些經典的意式風味，在日式細膩手法的加持下，變得更加精緻和富有層次感。93道食譜的設計，不僅數量可觀，而且涵蓋瞭各種場閤和口味的需求，無論是日常的傢常菜，還是需要精心準備的宴客大餐，都能在這本書裏找到靈感。我已經迫不及待地想嘗試書中的那些原創食譜，相信它們一定會為我的餐桌帶來前所未有的驚喜。
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