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義大利麵統稱Pasta，原意是「經搓揉過的麵糰」，雖然只有麵條與配料的簡單組合，搭配醬汁卻能變化出萬千風情，而這正是義大利麵的美妙之處！

　　義大利麵材料容易準備，作法上也沒有太困難的技巧，但如果想要煮得好吃，仍然大有學問，囊括各式義大利醬料的美味作法，以步驟圖解，新手也能一學就會。

　　不論是經典的紅醬、白醬、黃醬、青醬、黑醬、清醬或創意的蘋果咖哩醬、檸檬酸辣醬、洋蔥肉汁醬、牛肉高湯、魚高湯等通通收錄，同時說明如何選擇義大利麵、麵條怎麼煮最好吃、香辛料怎麼搭配增添風味，在家也能做出好滋味的義大利麵！

本書特色

　　121道義大利麵料理，輕鬆做出好滋味

　　介紹形形色色的義大利麵，解說煮麵的技巧要領，和增添風味、提點香氣的各式辛香料，輕輕鬆鬆就能做出一盤盤Q彈好吃的義大利麵，滿足挑剔的味蕾。

　　11種義大利麵常用醬料製作剖析，只要按部就班，不管紅醬（番茄醬）、白醬（奶油醬）、青醬（羅勒醬）、黃醬（南瓜醬）、黑醬（黑橄欖醬）、清醬（橄欖油醬）哪種口味，通通輕而易舉。
 

作者簡介

李建軒

　　得獎經歷
　　2011
　　THERMOS「膳魔師盃」臺灣廚神大賽／職業組　銅牌
　　牛頭牌型男主廚&美女廚師美味料理比賽　金牌
　　第一屆統一肉燥料理大賽　金牌
　　2010
　　一禽好友廚藝創意料理大賽／社會組　銀牌
　　2009
　　臺北國際食尚秀青年廚師選拔賽　金牌
　　2008
　　第四屆龜甲萬盃廚藝大賽／社會組　銅牌
　　第三屆CamPania坎佩尼亞盃義大利麵創意比賽　金牌
　　2007
　　美國美食創意廚藝比賽　銅牌
　　法國國際美食協會臺灣區首屆年輕廚師菁英選拔賽　金牌
　　第三屆龜甲萬盃廚藝大賽／社會　金牌
　　2006
　　中國首屆杭州國際西餐廚藝大賽／西餐三文魚現場烹飪　銅牌
　　中國首屆杭州國際西餐廚藝大賽／西餐牛肉現場烹飪　銀牌
　　中國首屆杭州國際西餐廚藝大賽／西餐展示　金牌
　　FHA新加坡國際烹飪大賽／三道亞洲風味佳餚　銅牌
　　萬家香盃廚藝烹飪比賽　銀牌
　　黃金筍盃烹飪大賽　銅牌
　　2004
　　全國稻香料理米酒烹飪大賽（全國賽）　銀牌
　　全國稻香料理米酒烹飪大賽（北區）　金牌

陳建州

　　飯店廚師
 

作者序
2 熱情與堅持的料理之路
4 自己動手做道地義大利麵

Part 1 義大利麵美味祕密
12 義大利麵種類花樣多
15 Q彈義大利麵這樣煮
16 義麵常用各種辛香料
18 六大醬料製作祕訣
23 琳瑯滿目的義麵醬料
25 自己做高湯

Part 2 紅醬（番茄醬）
28 波隆那肉醬直麵
30 燉番茄蔬菜螺旋麵
32 番茄鯷魚芥末籽水管麵
34 番茄鮪魚蝴蝶麵
36 紅酒番茄牛腩直麵
38 地中海酸豆水管麵
40 義式海鮮番茄寬麵
42 義式番茄培根扁麵
44 匈牙利牛肉寬麵
46 辣味番茄羅勒墨魚麵
48 辣味番茄雞肉斜管麵
50 地中海蔬菜乳酪麵餃
52 拿破里扁麵
54 雞排蘑菇蔬菜麵
56 茄汁鮪魚斜管麵
58 茄汁肉排番茄麵
60 西西里螺旋麵
62 干貝鮮蝦茄汁墨魚麵
64 小龍蝦野菇直麵
66 肉醬乳酪蝴蝶麵
68 鮮蝦茄汁斜管麵
70 鯷魚紅醬蔬菜麵
72 茄汁海鮮義大利麵
74 牛肚肉醬螺旋麵
76 雞腿紅醬斜管麵
78 雞肉青豆通心麵
80 培根野菇蝴蝶麵
82 翡翠鮮菇海鮮麵疙瘩
84 地中海乳酪麵餃
86 乳酪雞肉麵卷
88 翡翠肉醬千層麵
90 茄汁肉醬焗千層麵
92 涼拌通心麵

Part 3 白醬（奶油醬）
96 奶油培根直麵
98 野菇奶油斜管麵
100 奶油菠菜起司水管麵
102 奶油金鮭魚卵寬麵
104 鮭魚奶油蝴蝶麵
106 白花椰奶香菠菜麵
108 奶油燻雞橄欖貝殼麵
110 奶油蘑菇雞肉直麵
112 奶油彩椒螺旋麵
114 總匯海鮮奶油扁麵
116 奶油蛤蜊蝴蝶麵
118 翡翠鮮菇奶油直麵
120 頂尖皇海魚子墨魚麵
122 培根萊豆貝殼麵
124 青蒜培根義大利麵
126 月見燻鮭魚寬麵
128 奶油鮮蔬斜管麵
130 田園野蔬蝴蝶麵
132 野菇奶油墨魚麵
134 奶油洋菇菠菜寬麵
136 火腿起司斜管麵
138 奶香蔬菜通心麵
140 奶油蘑菇麵疙瘩
142 煙燻鮭魚寬麵
144 焗烤義式千層麵
146 蒜味培根蔬菜焗麵
148 起司焗海鮮通心麵
150 焗烤起司義大利麵
152 焗烤斜管麵
154 海鮮總匯焗麵

Part 4黃醬（南瓜醬）
158 南瓜海鮮墨魚麵
160 切達起司通心麵
162 黃海金沙彩椒菠菜麵
164 鮮蝦南瓜椰奶水管麵
166 南瓜雞肉螺旋麵
168 油封大蒜蔬菜直麵
170 南瓜蟹肉松子扁麵
172 蛋包南瓜乳酪通心麵
174 蟹肉黃醬寬麵

Part 5 黑醬（黑橄欖醬）
178 橄欖時蔬千層麵
180 辣味墨魚貝殼麵
182 海陸百鮮斜管麵
184 墨西哥辣味黑橄欖直麵
186 野菇奶香黑橄欖扁麵
188 白翡翠黑橄欖蝴蝶麵

Part 6青醬（羅勒醬）
192 松子青醬直麵
194 青醬海鮮寬麵
196 綠海鮮蝦螺旋麵
198 青醬雞肉貝殼麵
200 蛤蜊羅勒斜管麵
202 青醬奶油鮭魚扁麵
204 漂浮青醬培根直麵
206 鮮味海鮮義大利麵
208 蘆筍雞肉斜管麵
210 青醬鮑魚細麵
212 地中海風味蝴蝶麵
214 甜椒朝鮮薊斜管麵
216 香辣章魚蟹肉麵
218 鮮貝青醬斜管麵
220 西西里魚村拌麵
222 海鮮義大利麵沙拉

Part 7清醬（橄欖油醬）
226 蒜味蘑菇直麵
228 黑橄欖酸豆螺旋麵
230 香蒜白酒蛤蜊扁麵
232 白酒海鮮寬麵
234 香酥堅果1仔魚貝殼麵
236 鮮蝦蒜味菠菜麵
238 蒜香櫛瓜橄欖墨魚麵
240 時蔬拌甜菜根寬麵
242 干貝蝦仁螺旋麵
244 菠菜火腿貝殼麵
246 辣椒蒜味直麵
248 腰豆鮪魚寬麵
250 沙拉米細麵
252 南瓜雞肉螺旋麵
254 芥蘭臘腸直麵
256 鮮蝦干貝青豆寬麵
258 甜椒鮮蝦直麵
260 蒜香辣味蛤蜊細麵
262 鮮蝦滑菇義大利麵
264 鮮鮪墨魚麵
266 番茄天使麵
268 義式貝殼麵
270 茄拌通心麵
272 蒜片青蔬義大利麵
274 培根松子冷麵
276 煙燻鮭魚海苔冷麵
278 番茄斜管麵沙拉

 

Q彈義大利麵這樣煮
 
煮麵是做出義大利麵的重要第一步。煮義大利麵重要口訣：「鍋大、水多、火大、攪拌」。由這口訣可知在煮麵的時候鍋子要夠大，水就裝的多，並且保持大火煮沸麵條，麵條足以於鍋中盡情奔跑，如此才能保留麵條本身的口感及原味，並且要不時攪拌，才不會使麵條黏鍋或相黏在一塊，煮出Q而不爛的義大利麵。
 
煮麵步驟 Steps to cook perfect past
 
1 取鍋裝水煮沸（鍋要大，通常以100公克麵條至少要1000c.c.的水）。
 
2 水鍋中加少許鹽及橄欖油（加鹽是提早入味，加油是防止麵條沾黏）。
 
3 放入麵條。
 
4 設定時間後攪動麵條（讓水保持滾沸狀態，讓麵條均勻跳動防止沾黏及容易煮熟）。
 
5 撈起麵條，瀝乾多餘水分。
 
6 保存（煮好的麵條如果沒有馬上與醬料拌勻，可浸泡冷水至麵條冷卻）。
 
紅醬（番茄醬）
波隆那肉醬直麵
材料
義大利直麵、絞肉各100公克，西洋芹、紅蘿蔔各10公克，洋蔥30公克，牛番茄1顆，大蒜、培根、羅勒葉各2片
調味料
帕馬森起司適量
A料
紅醬80公克，紅酒、高湯各50c.c.，月桂葉1片，百里香1支
B料
橄欖油1大匙，糖3公克，鹽、胡椒各適量
 
作法
 
1 將牛番茄底部畫十字刀，放入滾水中汆燙，取出放入冰水中，剝去外皮切小丁，西洋芹、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥切碎，培根切小丁備用。
 
2熱鍋倒入橄欖油，放入洋蔥及培根爆香，加入蒜碎、紅蘿蔔碎、西芹碎、番茄丁，略拌炒後加入絞肉翻炒至上色，加入調味料A燜煮30分鐘，再加入調味料B及羅勒葉即可。
 
3 煮一鍋水，水滾加入鹽及油，放入直麵煮10分鐘，至麵條中心呈現白點狀態拌入步驟2所有材料即可。
 
4 盛盤，淋上紅醬，並撒上帕馬森起司片即可。
 
貼心小語
可利用培根逼出來的油，去爆香洋蔥碎及蒜碎，會使整道佳餚的香氣及甜味更為濃郁及香甜。

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