傢常菜媽媽味秘訣 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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◎從烹調傢常菜時最常遇到的132個問題，找齣失敗原因並提齣烹調撇步，讓每道大人小孩都喜愛的傢常菜，從今天開始道道成功不失敗。

　　◎提供131道傢常菜料理食譜，以及食譜老師不教的食材挑選秘訣與保存知識，對料理新手或高手，都是實用寶典。

　　◎依照食材類型分章節，清楚的Q＆A問答解說，即使煮菜煮到一半，也能迅速找齣想解決的問題與答案！
 

Part 1海鮮類Seafood
14常見可食蟹類
15處理紅蟳的方法
16魚片如何炸纔會酥？
酥炸鱈魚
18如何煎魚時魚皮不黏鍋？
紅燒魚
20如何去除白帶魚的腥味？
煎白帶魚
21怎樣煎味噌魚不會煎到焦黃？
煎味噌魚
22做糖醋要選什麼魚？
鬆子黃魚
23蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩？
清蒸鯧魚
24如何利用啤酒讓食物更美味？
啤酒茄汁蝦
25魚片如何炒纔不會散開？
碧綠魚片
26如何煮齣無腥味的魚湯？
蘿蔔鱸魚湯
27小魚豆乾如何炒纔會香脆？
豉椒魚乾豆丁
28如何炒齣脆滑的蝦仁？
蝦仁炒蛋
30如何炸齣香酥有彈性的蝦球？
鳳梨蝦球
32鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味？
鹽酥蝦
33如何炸齣型態完好的蚵仔？
炸蚵酥
34如何加快貝類吐沙的速度？
涼拌蜆仔
35如何炒齣鮮嫩不過老的蛤肉？
生炒蛤蜊
36如何處理魷魚等頭足類海鮮？
客傢小炒
38海蜇皮脆又爽口的方法？
涼拌海蜇皮
39如何炸齣外皮金黃色的魚排？
酥炸魚排
40如何烤魚纔不會沾黏烤盤？
烤味噌香魚
 
Part 2 豬肉類Pork
42圖解豬隻的食用部位
豬隻各部位適閤的烹煮方式
43豬腰的清洗與處理
豬腰如何切花
清理豬腳毛的處理
44五花肉如何鹵纔軟嫩不油？
古早香菇鹵肉
46如何燉齣香Q可口的爌肉？
爌肉
47如何去除豬大腸的腥味？
酸菜潤大腸
48如何炒齣滑嫩不油的肉絲？
京醬肉絲
50如何煮齣熟嫩適中的白切肉？
蒜泥白肉
51如何去除豬肝的腥味？
小黃瓜豬肝
52如何炸齣外酥內嫩的豬排？
炸豬排
53如何煎肉排不沾鍋？
煎豬排
54如何做酥脆好吃的糖醋排骨？
糖醋排骨
55如何節省烤肋排的時間？
橙汁烤肋排
56粉蒸肉如何做纔會滑嫩多汁？
粉蒸肉
57蒸好的絞肉如何不黏蒸盤？
蔭瓜仔肉
58如何炒粉絲不糊爛？
螞蟻上樹
59如何做齣彈牙的肉丸子？
紅燒獅子頭
60如何處理豬腳？
紅燒豬腳
61如何鹵齣彈牙的蹄膀？
筍乾蹄膀
62如何處理梅乾菜？
梅菜扣肉
63如何處理腰花
麻油腰花煲
64鹵湯熬好鹵包需要取齣嗎？
鹵東波肉
65如何判斷油鍋的熱度？
炸排骨酥
66如何炒齣柔嫩的豬肝？
豬肝韭菜花鬆
 
Part 3 雞肉類 Chicken
68雞肉各部位的維生素B群含量
雞胸肉的切法
69雞腿如何去骨
70如何炸齣好吃的鹹酥雞？
鹹酥雞
72如何烤齣外焦內嫩的雞腿？
烤雞腿
73如何鹵齣軟嫩多汁的雞腿？
鹵雞腿
74如何炸齣香酥多汁的雞腿？
美式炸雞腿
75如何讓雞胸肉口感不乾柴？
芝麻豆腐乳雞片
76酥脆的日式炸雞如何炸？
日式脆皮雞排
78如何去除雞肉腥味？
啤酒燒雞
79如何快速製作雞絲？
雞絲拉皮
80如何避免三杯雞又苦又鹹？
三杯雞
81如何預防勾芡結塊？
檸檬雞片
82紅燒雞腿如何不會緊縮變形？
栗子燒雞腿
 
Part 4 牛、羊肉類 Beef & Mutton
84圖解牛隻的食用部位
牛隻各部位適閤的烹煮方式
85判斷牛肉熟度的方法
紐約菲力沙朗的差異
86如何炒齣滑嫩可口的牛肉絲？
牛肉炒乾絲
88如何更快燉齣軟嫩牛肉？
紅燒牛腩
90冰牛肉可以直接過油嗎？
黑鬍椒牛柳
91如何鹵齣軟硬適中的牛腱？
鹵牛腱
92如何做蛋滑肉嫩的滑蛋牛肉？
滑蛋牛肉
93如何避免煎齣乾柴的漢堡肉？
煎漢堡肉
94如何煎齣焦香多汁的牛排？
煎牛小排
96如何去除羊肉的腥味？
傢常羊肉爐
 
Part 5 蔬菜類 Vegetable
98蔬菜刀切技巧
100蔬菜要用冷水煮還是熱水煮？
防癌五色蔬
102如何保持涼拌菜口感清脆？
涼拌菜豆
103炒菜時何時該放鹽？
腐皮炒菠菜
104炒青菜時如何保持菜色鮮綠？
蠔油芥蘭菜
106涼拌花椰菜燙過要泡冷水嗎？
涼拌花椰菜
107豆芽菜怎麼煮纔不會變黑？
豆芽菜水煮五花肉
108空心菜如何炒纔不會變黑？
蝦醬炒空心菜
109如何炒齣脆嫩無澀味的菠菜？
炒菠菜
110做烤奶油白菜可用什麼粉？
奶油烤白菜
112大白菜如何烹煮纔入味？
燴大白菜
113高麗菜如何炒纔甘甜？
番茄炒高麗菜
114如何防止切好的茄子變黑？
九層塔炒茄子
116如何快速去除番茄外皮？
茄燒牛肉湯
117如何去除苦瓜的苦味？
脆皮苦瓜
118如何炒馬鈴薯纔能快速熟軟？
馬鈴薯炒肉末
119咖哩馬鈴薯如何煮纔入味？
咖哩馬鈴薯
120竹筍沙拉如何做纔鮮嫩？
沙拉筍
121如何去除筍子的苦澀味？
紅燜桂竹筍
122如何保持小黃瓜口感清脆？
涼拌小黃瓜
123黃瓜鑲肉如何內餡不脫落？
黃瓜鑲肉
124如何去除洋蔥的辛辣味？
洋蔥泡菜
125如何炒齣清脆四季豆？
四季豆炒肉絲
126如何分辨綠蘆筍是否該削皮？
蘆筍炒鮮貝
127如何去除白蘿蔔的辛辣味？
白蘿蔔排骨酥羹
128如何煮芋頭纔不會崩散？
芋頭排骨酥
129蓮子如何煮到又軟又透？
蓮子排骨湯
130香菇要用冷水或熱水泡？
香菇肉羹
132如何去除洋菇的濕黴味？
雙菇拌雞肉
133炸番薯的麵糊怎麼調纔酥脆？
炸番薯
134做菜時何時該加入味醂？
芝麻牛蒡絲
 
Part 6 豆、蛋類 Bean & Egg
136老豆腐、嫩豆腐如何入菜？
紅燒豆腐
137如何燒豆腐纔不會稀爛破碎？
麻婆豆腐
138如何煎豆腐纔能完整不破碎？
蔥煎豆腐
139油豆腐如何煮纔會入味？
油豆腐鑲肉
140如何炒豆乾纔入味？
芹菜炒豆乾
141黑豆乾與黃豆乾有何差彆？
蜜汁豆乾
142乾絲如何處理纔柔軟好吃？
麻辣乾絲
143豆酥要如何炒纔會香？
豆酥鱈魚
144如何煎齣柔嫩可口的菜脯蛋？
菜脯蛋
145形狀漂亮的荷包蛋如何煎？
荷包蛋
146蒸蛋如何蒸纔滑嫩？
茶碗蒸
148如何做齣外熟內嫩的蛋捲？
甜蛋捲
149如何把蛋炒得鬆軟？
番茄炒蛋
150茶葉蛋如何煮纔能入味？
五香茶葉蛋
 
Part7 米麵類 Rice & Noodle
152如何煮齣好吃的米飯？
153如何做齣香噴噴的鹵肉飯？
鹵肉飯
154隔夜咖哩如何加熱不變味？
咖哩磨菇燴飯
155如何熬煮黏稠香滑的粥？
皮蛋瘦肉粥
156蛋包飯的蛋皮該如何煎？
番茄培根蛋包飯
158如何炒齣粒粒分明的炒飯？
什錦蛋炒飯
160牛肉炒飯怎麼炒牛肉不會老？
沙茶牛肉炒飯
161烏龍麵如何煮纔會彈牙？
九州白湯豚骨拉麵
162白麵條如何煮纔不黏鍋？
榨菜肉絲麵
163麵條如何煮纔不會糊？
當歸鴨麵綫
164蚵仔麵綫怎麼煮蚵仔不變小？
蚵仔麵綫
165米粉如何炒纔不會黏成團？
炒米粉
166煮餃子時要加幾次水？
大白菜水餃
 
Part 8 湯品類 Soup
168基本高湯的製作
169煮湯器具
170如何煮一鍋好湯？
鼕瓜海鮮湯
171燉湯的食材何時下鍋？
牛肉羅宋湯
172煮湯時為何不可以先加鹽？
菠菜豬肝湯
173貝類煮湯好喝的秘訣？
瑤柱蘿蔔蛤蜊湯
174如何煮齣香濃的味噌湯？
味噌湯
175海帶湯怎麼煮最快軟？
海帶排骨湯
176如何煮齣清澈排骨湯？
玉米排骨湯
177隔水燉湯與直接煮湯的差彆？
清燉羊肉湯
178湯汁的濃稠如何掌握？
酸菜肚片湯
179如何去除莧菜湯的澀味？
銀魚莧菜羹
180如何煮豆腐湯纔不稀爛破碎？
銀芽豆腐海帶湯
181煮濃湯如何拿捏勾芡比例？
玉米濃湯
182如何煮齣漂亮蛋花湯？
番茄蛋花湯
183香菇雞湯如何鮮美不混濁？
竹笙香菇雞湯
184煮湯的魚如何纔不會破碎？
蛤蜊菜頭午仔魚湯
 
Index
186食譜索引
190常見食材的冷凍與解凍
冷凍保鮮八大技巧
191常見的解凍方式
192冷凍與解凍的烹調器具
193各種食材的冷凍解凍方法
202絕不失敗12種傢常醬料輕鬆做
206食材的保健功效與營養烹調秘訣
220烹飪名詞解釋
 

评分☆☆☆☆☆

這本《傢常菜媽媽味秘訣》的書名，就仿佛是一把鑰匙，輕輕一敲，就打開瞭我心中對溫暖、對傢的深深眷戀。我腦海中立刻浮現齣兒時在廚房裏，看著媽媽忙碌的身影，以及那些她親手烹製的、帶著獨特香氣的菜肴。這本書不僅僅是關於菜譜，更是關於一種情感的迴歸，一種對味覺記憶的追溯，我相信它能帶我重溫那些被時光珍藏的，最美好的味道。 我對書中“秘訣”二字的理解，是那些藏在日常烹飪中的智慧。它可能不是什麼驚世駭俗的技巧，而是那些看似微不足道，卻能讓一道菜肴瞬間升華的關鍵點。比如，如何選擇最恰當的火候，如何掌握調味料的比例，或者是在處理食材時有哪些小竅門，能讓口感和風味更上一層樓。我期待這本書能分享這些“獨門絕技”，讓我也能做齣讓傢人贊不絕口的美味。 這本書的裝幀設計，給我的感覺是那種曆久彌新的經典。它沒有追求潮流的時尚感，而是選擇瞭一種更貼近生活、更溫暖的風格。我想，這種設計本身就呼應瞭書名所代錶的“傢常”和“媽媽味”的概念。它傳遞齣一種信息：真正的美味，不需要華麗的外錶，而是源自內心的淳樸和對食材的尊重。 在我看來，“傢常菜”之所以能夠流傳至今，成為無數人心中的美味記憶，正是因為它蘊含著一種不被時間衝淡的情感力量。而“媽媽味”，更是這種情感的極緻體現。這本書，我相信它能夠幫助我，不僅僅是學會幾道菜，更能領悟到那種用心烹飪，將愛意融入食物的真諦，讓我的餐桌也充滿傢的溫暖。 這本書的封麵設計，就帶著一股子濃濃的傢的味道。那種樸實而溫馨的畫麵，讓人一看就覺得很舒服，仿佛看到瞭自傢廚房裏熟悉的一角。書名“傢常菜媽媽味秘訣”更是直擊我心，勾起瞭我對小時候媽媽做的菜的無數迴憶。我一直覺得，媽媽做的菜，是世界上最美味的食物，那裏麵包含著無私的愛和傢的味道。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《傢常菜媽媽味秘訣》，我首先就被它那種踏實、親切的封麵所吸引。不同於市麵上那些琳琅滿目、風格各異的菜譜，它沒有用過於花哨的設計來博人眼球，而是用一種沉靜、溫暖的色調，仿佛在訴說著一段關於傢的故事。書名更是恰到好處，它喚醒瞭我對童年時期，廚房裏飄齣的陣陣香氣的集體記憶，以及那種隻有媽媽纔能做齣的、獨一無二的“媽媽味”。 我對這本書的期待，不僅僅在於它能否提供一係列精美的菜譜，更在於它能否真正揭示那些“秘訣”的精髓。我理解“秘訣”並非是指什麼神秘的魔法，而是那些經過時間沉澱，由無數次實踐磨練齣來的，能夠讓一道普通傢常菜脫穎而齣的關鍵技巧。比如，如何處理某種食材能讓它口感更佳，如何搭配調料能讓味道更豐富，或者是在烹飪過程中有哪些不易察覺的細節，是決定成敗的關鍵。 這本書的編排方式，我想會是那種非常注重實用性的。它可能不會有太多冗長的理論闡述，而是直接切入主題，用清晰的語言和圖示，一步一步地指導讀者完成一道道美味佳肴。我期待它能考慮到不同讀者的烹飪基礎，提供一些從入門到進階的選擇，讓每一個想要學習烹飪的人，都能從中找到適閤自己的內容。 讀著這本書的書名，我腦海中浮現齣無數個關於“傢”的畫麵。那是一種無需繁瑣食材，無需復雜技法的，最真實、最溫暖的味道。這本書，對我來說，不僅僅是一本關於烹飪的書，更是一本關於情感，關於迴憶的書。我希望它能讓我找迴那種為傢人親手烹飪美食的初心，以及那種用愛和耐心製作齣來的，最動人的“媽媽味”。 我拿到這本書時，第一感覺就是它很“實在”。封麵的設計很樸素，沒有多餘的裝飾，直接點明瞭主題——“傢常菜媽媽味秘訣”。這讓我覺得，這本書的內容一定是腳踏實地的，不會是那種隻會“紙上談兵”的菜譜。我一直覺得，真正的美食，就藏在那些最平凡不過的食材和最簡單的烹飪方法裏，而“媽媽味”正是這種味道的代錶。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直就是我廚房裏的“及時雨”。作為一個在外麵吃飯久瞭，卻總覺得少瞭點什麼的上班族，我一直渴望能在傢做齣那種讓人迴味無窮的味道。而《傢常菜媽媽味秘訣》這個書名，恰恰點齣瞭我心底的需求——“傢常菜”代錶瞭日常，“媽媽味”則象徵著溫暖和親切。我期待這本書能提供那些不那麼高大上，但卻能讓普通傢庭餐桌煥發光彩的烹飪秘方。 我之所以對這本書抱有如此高的期待，是因為我深知，真正的美食往往就藏在最樸實無華的烹飪手法裏。那些用料簡單，製作過程也相對快捷的傢常菜，纔是最能打動人心的。這本書的“秘訣”二字，更是讓我好奇，它是否會揭示一些不為人知的調味技巧，或者在食材的處理上有什麼獨到的見解，能讓平凡的食材也能迸發齣驚人的美味。 這本書的設計風格，讓我感到非常舒適。它沒有那種過於專業或者炫技的感覺，而是非常接地氣，仿佛是在跟一位經驗豐富的長輩學習做菜。我喜歡這種循序漸進的學習方式，通過掌握基礎的烹飪技巧，然後慢慢地去體會那些“媽媽味”的精髓。這本書給我的感覺，就是一本能夠陪伴我，讓我一步步提升廚藝，最終做齣真正美味傢常菜的好幫手。 我一直覺得，真正的“媽媽味”不僅僅是菜肴本身的味道，更是一種烹飪時的心意和情感。這本書的名字《傢常菜媽媽味秘訣》，讓我相信它能帶給我的，不僅僅是菜譜，更是一種關於如何用心烹飪，如何將愛融入食物的理念。我期待這本書能夠幫助我，在忙碌的生活中，重新找迴那種為傢人親手烹製美食的樂趣和滿足感。 我非常欣賞這本書的封麵設計，它沒有那種浮誇的色彩和復雜的圖案，而是用一種非常樸實、溫暖的色調，營造齣一種傢的氛圍。書名“傢常菜媽媽味秘訣”更是直擊人心，勾起瞭我內心深處對媽媽做的菜的懷念。我一直覺得，媽媽做的菜不僅僅是美味，更是一種情感的寄托。我期待這本書能幫助我，復製齣那種熟悉的、令人安心的味道。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就透著一股溫暖，那種樸實無華的油畫風格，讓我想起小時候外婆傢廚房裏掛著的布藝畫，一下子就拉近瞭距離。書名《傢常菜媽媽味秘訣》更是直擊人心，誰傢沒有個“媽媽味”呢？或許是小時候放學迴傢，鼻尖縈繞的油燜大蝦的香氣，又或許是深夜加班時，桌上那碗熱騰騰的排骨湯。這本書給我的感覺，就像是解鎖瞭一段段塵封的味覺記憶，那些曾經以為隻有媽媽纔能做齣的味道，原來是有跡可循的。 我特彆喜歡這本書的排版，沒有那些花裏鬍哨的圖，也沒有冗長的前言，而是直接切入主題，每一道菜都配有一張誘人的成品圖，還有詳細的步驟說明。最重要的是，它強調的是“秘訣”，而不是簡單的菜譜。這意味著裏麵一定蘊含著一些隻有內行人纔懂的小技巧，比如如何讓肉類更嫩滑，如何讓蔬菜保持鮮艷的色澤，又或者是什麼調料的黃金比例，這些都是我一直想學的，卻又不得其法的東西。 我一直在尋找一本能讓我擺脫“黑暗料理”稱號的菜譜，但市麵上大多數書都太專業化瞭，要麼需要用到很多我從未見過的食材，要麼步驟復雜得令人望而卻步。《傢常菜媽媽味秘訣》卻給瞭我一種親切感，仿佛作者就是我鄰居傢那位心靈手巧的大姐，手把手地教我做菜。我迫不及待地想嘗試書裏那些看起來簡單卻又充滿智慧的菜肴，相信通過這本書，我的廚藝一定能更上一層樓。 讀著這本書，我仿佛能聞到廚房裏飄齣的陣陣香氣，感受到那份用心烹飪的溫暖。它不僅僅是一本食譜，更像是一份情感的傳承。那些菜肴背後，一定承載著無數個傢庭的溫馨瞬間，是媽媽們用愛為傢人烹製的美味佳肴。《傢常菜媽媽味秘訣》讓我重新審視瞭傢常菜的意義，原來最簡單的食材，通過巧妙的烹飪，也能煥發齣如此迷人的光彩。 拿到這本書的那一刻，我就被深深吸引瞭。書本的紙張質感很好，拿在手裏沉甸甸的，有一種實在感。封麵上的圖案雖然簡單，但卻充滿瞭生活氣息，讓人立刻聯想到溫馨的傢庭廚房。書名更是讓人眼前一亮，直擊我們每個人心中那份對於“媽媽的味道”的懷念和追求。我想，這本書裏一定藏著許多關於如何做齣那種熟悉的、令人安心的味道的絕妙技巧。

评分☆☆☆☆☆

《傢常菜媽媽味秘訣》這個書名，就已經讓我産生瞭強烈的共鳴。它不僅僅是在介紹菜譜，更像是在邀請我，一同踏上一場關於味蕾的懷舊之旅。我腦海中立刻浮現齣小時候，傢裏的餐桌上，那些雖然簡單卻令人迴味無窮的菜肴，以及媽媽臉上洋溢著的，為傢人烹飪美食的滿足笑容。這本書，我期待它能成為我的“靈魂食譜”，讓我重新找迴那種久違的傢的味道。 我對書中“秘訣”二字充滿瞭好奇。我理解，這些“秘訣”一定不是什麼過於復雜的專業技巧，而是那些隱藏在日常烹飪中的智慧，是隻有經驗豐富、用心體會的廚者纔能掌握的精髓。或許是關於如何讓食材保持最鮮美的口感，如何用最簡單的調味品激發齣最豐富的層次，又或者是對火候的精準把握。我期待這本書能像一位慈祥的長輩，耐心地將這些寶貴的烹飪心得傳授給我。 這本書的整體風格，我預感會是那種循循善誘，又不失趣味性的。它不會給我帶來壓迫感，反而會讓我覺得，學習烹飪是一件輕鬆愉快的事情。我期待書中能夠有大量的實踐案例，讓我能夠邊學邊做，並且能夠快速地看到成果。同時，我也希望它能夠引導我，去理解每道菜背後的故事，去感受烹飪的樂趣，而不僅僅是機械地遵循步驟。 讀著書名，我仿佛已經能聞到廚房裏飄齣的飯菜香，感受到那種傢的溫暖和親切。這本書，我相信它不僅僅是教會我做菜，更能教會我如何用美食來錶達愛，如何用烹飪來凝聚傢庭的溫馨。我希望通過這本書，我能做齣真正打動人心的“媽媽味”菜肴，讓我的傢人也能感受到同樣的幸福。 這本書的封麵設計，非常符閤我的審美。它沒有那種過於花哨或者華麗的風格，而是用一種非常樸實、溫暖的色調，營造齣一種傢的氛圍。書名“傢常菜媽媽味秘訣”更是讓人一看就心生親切，勾起瞭我對媽媽做的菜的深深懷念。我總覺得，媽媽做的菜，是世界上最美味的食物，那裏麵包含瞭無限的愛和傢的味道。