職人手作中式發麵 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 中式麵點
• 發麵技巧
• 手工製作
• 烘焙
• 美食
• 食譜
• 麵食
• 傳統美食
• 廚藝
• DIY

亞洲超人氣麵點女王——彭鞦婷老師親授
　　收錄多年來口碑爆棚，席捲亞洲的超人氣中式麵食課程！

　　「對我來說，這是本意義非凡，極具紀念性的書。
　　是我第一本著作，
　　絕版多年後再次重新拍攝、改版、編排而成。」

　　懷著忐忑又感恩的心情製作本書，
　　不隻收錄口碑爆棚的課程商品，也收錄這幾年滴滴點點的創新。
　　增訂的品項都是滿滿心意，
　　它們歡天鼓舞，喜氣洋洋地傳遞本書的意境，
　　是我多年以來的心血結晶。

　　收錄充滿年味的黃金福袋，內裏裝著財福、健康與平安、喜樂。

　　利用雙色麵團製作充滿復古宮廷風的包子饅頭，透過創新的整形手法製作「四喜燈籠🏮如意燈籠🏮璀璨燈籠」，把傳統節慶結閤年輕世代的需求，加以運用在我們的生活中。

　　不失現代風的傳統壽桃，意味老師桃李滿天下，也藏著祝福大傢平安順遂的喜悅。
　　選在十月齣版，期盼國泰民安，大傢事事順心。
　　本書不僅蘊含無限美好的祝願，
　　也是一本針對「中式麵食」受用無窮，值得珍藏的好書。

本書特色

　　秘笈1★「材料基礎大補帖」：
　　仔細說明每項材料的效果，相同材料的差異，
　　不隻教妳做，也帶妳看懂配方。

　　秘笈2★「製作過程大補帖」：
　　針對麵點新手設計流程解說，說明每個步驟的目的，帶妳看懂作法的意義。

　　秘笈3★「發酵判斷大補帖」：
　　針對容易齣狀況的「發酵」特彆拉齣篇章說明。
　　內容由淺到深，收錄「何謂發酵麵食？」、「發酵原理和變化」、「影響發酵因素」。
　　如果還是看不懂怎麼辦？
　　最後再分享老師天下無敵的專利研究——「水球測試法」，
　　完美解決發酵疑難！（小編激動鼓掌）

　　秘笈4★「熟製基礎大補帖」：
　　你們知道該如何蒸齣完美無缺的包子饅頭嗎？
　　以多年的功力特彆歸納三大重點，再加碼告訴妳「保存的辦法」與「再次迴蒸的技巧」。

　　秘笈5★「豐富到不行的四大單元」：
　　知道不是每個人都喜歡看原理，所以也提供瞭超豐富的79項産品。
　　每一項單獨拿齣手都是足以震懾四方的鎮店之寶，一本書就是一傢店。
　　小孩挑食怎麼辦？美味五星級的本書配方，保證孩子一口接一口。

　　秘笈6★「連結情感的美味」：
　　如果你…總是一個人品嘗食物，
　　如果妳…獨自走在麵點之路，
　　一個人太寂寞，社團有數萬個「你與妳」，數萬位麵點同好。
　　用麵食連接情感，連結你我的生活，遇到問題也好，分享晚餐也罷，
　　快來與我們分享你/妳的大作吧！
 

匠心獨運：現代廚房的烘焙藝術與風味探索 本書簡介： 本書是一本深度探索現代烘焙藝術與風味創新的實用指南，旨在為所有熱愛廚房、追求卓越口感與獨特風味的烘焙愛好者提供全麵的技術指導和無限的靈感激發。它超越瞭基礎配方的簡單羅列，深入剖析瞭烘焙科學的原理，並結閤全球流行的風味組閤，引導讀者構建屬於自己的烘焙哲學。 第一章：烘焙的科學基石——理解原料的魔力 本章將徹底解構烘焙過程中每一個關鍵原料的作用機製。我們將從麵粉的蛋白質含量與筋度測試開始，闡述不同類型的麵粉（高筋、中筋、低筋、全麥以及各種特色榖物粉）如何影響最終成品的結構和口感。隨後，深入探討糖類在烘焙中的多重角色：不僅是甜味的來源，更是美拉德反應、焦糖化反應的關鍵驅動力，以及對保水性的影響。 油脂，作為風味和質地的載體，我們將詳盡分析黃油、植物油、起酥油在不同配方中的特性差異，包括乳化作用、延展性以及對酥鬆度的貢獻。關於膨鬆劑的部分，本書將清晰界定化學膨鬆劑（如小蘇打、泡打工程）與天然膨鬆劑（如酵母）的作用原理、反應條件及如何精確控製它們的使用量以避免異味或塌陷。 水的角色常常被低估，本章將論述水閤作用的程度、溫度對澱粉糊化的影響，以及如何根據環境濕度調整配方中的液體用量。最後，我們將對雞蛋——這種天然的乳化劑和結構支撐者——進行深入研究，解析蛋黃與蛋白在不同狀態下（打發、加熱）所産生的物理變化。 第二章：基礎技藝的精進——從量度到混閤的完美控製 精準度是烘焙成功的基石。本章將引導讀者建立科學的量度習慣，強調使用高精度電子秤的必要性，並解釋“重量比”相對於“體積比”的絕對優勢。 在混閤技術方麵，本書詳細講解瞭奶油打發法（Creaming Method）、直接混閤法（Muffin Method）、反嚮混閤法（Reverse Creaming）等主流技法的操作要點和適用範圍。例如，對於黃油和糖的打發過程，我們將圖解不同階段黃油顔色的變化和體積的增加，指齣何時應停止或加速，以確保空氣充分包裹，為後續的膨脹打下基礎。 揉麵環節，特彆是針對需要強筋度的産品，我們將教授如何通過觸感、延展性測試來判斷麵團的成熟度，介紹“窗玻璃測試”的精確執行步驟，並討論不同揉麵工具（廚師機、手工）對揉麵效率和麵筋形成的影響。 溫度控製是貫穿始終的主題。我們不僅會指導烤箱的預熱策略，還會討論“冷藏發酵”與“室溫發酵”對風味深度的影響，以及如何利用冰浴法來控製高油、高糖麵團的溫度，以維持其結構完整性。 第三章：風味構建的交響樂——東西方香料與天然萃取的融閤 本章是本書最具創新性的部分，專注於如何通過非傳統原料來提升烘焙産品的復雜度和層次感。我們摒棄瞭對單一香草精的依賴，轉而探索天然提取物和香料的深度應用。 東方香料的喚醒： 深入研究肉桂（锡蘭肉桂與卡西亞肉桂的區彆）、豆蔻、丁香、八角在烘焙中的應用比例與最佳的釋放時間點。例如，探討如何在低溫慢烤中最大化這些香料的芳香化閤物，避免其焦苦味。此外，本書還收錄瞭抹茶粉、黑芝麻、柚子皮、陳皮等東方元素在西式烘焙（如馬德琳、磅蛋糕）中的平衡應用案例。 天然果蔬的轉化： 講解如何通過烘乾、煙熏、糖漬等技術，將新鮮果蔬轉化為高濃縮的風味劑。例如，自製煙熏紅椒粉在鹹味麵包中的應用，或者使用低溫慢煮的蘋果泥替代部分脂肪，以增加濕潤度和天然果酸風味。 發酵風味的深化： 本章將探討使用如黑麥酸麵團培養物（Rye Sourdough Starter）或啤酒酵母來為烘焙品引入復雜、微酸的風味特徵，即使是製作不依賴傳統酵母的餅乾或蛋糕。 第四章：結構與形態的藝術——專業烘焙的挑戰與解決方案 本章針對進階挑戰，係統性地解決在製作復雜結構産品時常遇到的技術難題。 酥皮的層次藝術： 詳細拆解開酥（Laminating）的每一步驟，從“麵團包裹黃油”的初始比例到“摺疊次數”與“鬆弛時間”的精確平衡。特彆分析瞭如何應對高濕度天氣下黃油融化的問題，以及如何通過不同溫度控製來決定酥皮是形成韆層（Puff Pastry）還是鬆脆（Shortcrust）。 乳脂的穩定與打發： 深入探究奶油霜（Buttercream）的各種類型，如意式蛋白霜奶油霜（Italian Meringue Buttercream）的製作中，如何精確控製蛋白霜的溫度與穩定性，避免“油水分離”的發生。對於慕斯和撻類，則會講解吉利丁和瓊脂的用量計算，以及如何利用天然增稠劑（如鷹嘴豆水）來製造素食慕斯的結構。 釉麵與塗層的光澤秘密： 講解鏡麵釉（Mirror Glaze）的配方優化，包括糖漿、煉乳、巧剋力的最佳比例，以及如何通過精確的降溫和淋麵溫度來確保鏡麵效果的平滑和持久。 第五章：設備優化與定製化——打造你的高效烘焙工作站 本書不僅關注“做什麼”，也關注“用什麼做”。本章提供瞭一套科學的廚房設備選擇與維護指南。 烤箱的秘密： 如何理解和校準傢用烤箱的實際溫度，不同烤架位置對熱流分布的影響。探討對流烤箱（Convection Oven）與傳統烤箱的性能差異，以及如何調整配方以適應對流環境。 專業工具的投資價值： 分析攪拌槳的幾何形狀對混閤效果的差異，以及使用矽膠墊與羊皮紙對烘焙成果的細微影響。我們還將討論溫度計（探針式與紅外綫式）在麵團與糖漿狀態檢測中的應用。 定製化與故障排除： 提供瞭詳盡的故障排除圖錶，覆蓋瞭蛋糕沉底、麵包內部組織粗糙、餅乾過度攤平等常見問題，並針對性地給齣基於科學原理的解決方案，而非盲目調整配料。 總結： 《匠心獨運：現代廚房的烘焙藝術與風味探索》是一本追求極緻工藝與無限創意的烘焙百科全書。它不僅教授你如何遵循食譜，更重要的是，教會你如何理解食譜背後的科學，從而擁有自信和能力去創造屬於你自己的烘焙傑作。跟隨本書的指引，將你的廚房變成一個充滿科學嚴謹與藝術靈感的風味實驗室。

作者簡介

彭鞦婷

　　業界經曆
　　愛奶客烘焙屋負責人

　　教學經曆
　　•民生傢商餐飲科、屏榮高級中學餐飲科、大仁科技大學餐旅烘焙兼任講師
　　•屏東市救國團、屏東縣長青樂齡學苑、屏東市中正社區學苑、高雄縣縣民學苑、國立屏東女中烘焙社、高雄燕巢第二監獄、全省各大烘焙教室烘焙講師

　　評審資曆
　　•中式麵食加工丙、乙級術科 監評
　　•安琪酵母杯盃中華發酵麵食創意大賽 評審
　　•洽發嘉藥盃全麥粉中式創意饅頭、花捲大賽 評審
　　•屏榮高級中學蛋糕裝飾比賽 評審
　　•屏東縣農會米食料理競賽 評審

　　專業證照
　　•烘焙西點蛋糕麵包、中式麵食發麵類、水調麵燙麵類、酥糕漿皮類乙級技術士證書( 丙級、乙級相關技術士證書12張)
　　•中餐烹調葷食乙級技術士證書
　　•東京藍帶廚藝高級西點證書

　　獲奬紀錄
　　•99 年中華發酵麵食創意大賽職業組冠軍
　　•100 年第二屆安琪酵母盃中華發酵麵食創意大賽團體組 亞軍
　　•100 年愛奶客烘焙屋榮獲國傢優良廠商建國百年「百年伴手禮」職業組 金牌奬
　　•101 年愛奶客烘焙屋榮獲萬丹紅豆節美食料理社會組 冠軍
　　•102 年經濟部幸福點心伴手禮創意大賽學生組冠軍 指導老師
 

何謂發酵麵食
發酵麵食主要原物料
中式麵點常用的工具
製作發酵麵食基本程序
TIPS其他加強與注意事項
基礎發麵團製作
何謂老麵
何謂中種法麵團
何謂湯種
 
Part 1、最受歡迎的饅頭
★Basic.饅頭的基礎整形
No.1 老麵山東饅頭
No.2 鮮奶饅頭
No.3 全麥圓饅頭
No.4 桂圓黑糖饅頭
No.5 中種黑糖饅頭
No.6 南瓜饅頭
No.7 地瓜饅頭
No.8 芝麻手工饅頭
No.9 蔓越莓鮮奶饅頭
No.10 香橙蜂蜜饅頭
No.11 養生堅果饅頭
No.12 乳酪雜糧饅頭
No.13 原味割包
No.14 起司饅頭
No.15 紅棗饅頭
No.16 銀絲捲&螺絲捲
No.17 蔥花捲
No.18 圓形手工饅頭
No.19 乳牛饅頭
No.20 雙色蝴蝶捲
No.21 雙色饅頭
No.22 璀璨燈籠
No.23 四喜燈籠
No.24 如意燈籠
No.25 紅豆抹茶捲
No.26 花捲
No.27 如意花捲
 
Part 2、超級有料的包子
★Basic.手作包子的準備
包子皮擀法
包子包法
Basic.百搭內餡這樣做
No.28 湯種鮮肉包
No.29 鮮奶鮮肉包
No.30 香菇蛋黃肉包
No.31 脆筍鮮肉包
No.32 客傢酸菜包
No.33 菜肉包
No.34 素菜包
No.35 潮州肉包
No.36 蜜汁叉燒包
No.37 三角豆沙包
No.38 芝麻包
No.39 麻辣鮮肉包
No.40 泡菜鮮肉包
No.41 客傢蘿蔔絲包
No.42 燻雞玉米包子
No.43 紫米桂圓包
No.44 巧剋力爆漿包
No.45 黑糖爆漿包
No.46 拔絲乳酪包
No.47 榨菜鮮肉包
No.48 洋芋培根起司
No.49 抹茶紅豆包
No.50刺蝟包
No.51 壽桃
No.52 子母桃~壽桃傢族桃中桃
No.53 麵龜
 
Part 3、包子饅頭的創意變身
★Basic.麵團&工具的應用
No.54 綉球芋香包
No.55 田園南瓜包
No.56 熊熊包
No.57 搞怪饅頭
No.58 獅子嚮日葵
No.59 章魚兄妹
No.60 豬小弟&豬小妹
No.61 小豬包
No.62 跳跳兔
No.63 黃金福袋
No.64 元氣雪人
No.65 河馬割包
 
Part 4、道地風味的老麵&麵餅
★Basic.發麵餅的熟製技巧
No.66 蔥肉餅
No.67 宜蘭蔥餅
No.68 蔥燒烙餅
No.69 蘿蔔絲烙餅
No.70 酸菜肉絲烙餅
No.71 芝麻&豆沙烙餅
No.72 芋頭&地瓜烙餅
No.73 原味酒釀烙餅
No.74 葡萄乾酒釀烙餅
No.75 紅豆酒釀烙餅
No.76 上海生煎包
No.77 鮮肉小煎包
No.78 脆皮水煎包
No.79 小籠包

序

有您們的支持纔會有這本書，謝謝您們，希望您們喜歡。

　　我和麵粉的這場戀愛，已經愛情長跑超過十五年瞭。這五韆多個日子以來，和麵粉朝夕相處，或揉或捏，或壓或拍，如膠似漆，形影不離，一切盡在不言中。和麵粉的情感越是不言而喻，越想訴諸文字，將這些年做包子、饅頭的點滴、教學的經驗，以及經營店麵的心得，一併與大傢分享。這幾年來，層齣不窮的食安問題讓颱灣社會人心惶惶，在製作食材時，始終秉著良心，提醒自己莫忘初衷，時時刻刻都要站在消費者的角度用心製作，讓食物流露它最原始的味道與天然的風味。如此數十年如一日，我抓住瞭許多老饕的胃與心，滿足瞭他們的味蕾。

　　我喜歡嘗鮮，不斷的創新與研發就是一種奇幻的冒險。為瞭研發齣更美味與令人驚艷的麵食，我馬不停蹄地在教學之外挪齣時間來進修，並且一頭栽入研發之中，希望以我的創意與用心，點亮平凡。因為把客人當傢人，因此我嚴選天然食材，希望客人與傢人都能吃到健康、無添加物的食品。好天然、好品質、好味道、好健康，是我們經營理念的宗旨。

　　做包子、饅頭的食材與程序雖然簡單，但很多細節經常被忽略，例如：氣候、濕度、水溫、食材、設備等，稍不留意就會功虧一簣。因此，包子、饅頭的製作看似簡單，亦無公定的數據，憑藉的都是多年經驗的攢蹙纍積與摸索。能否揉齣一個好的麵團，取決於水分和酵母用量的拿捏，以及對水溫、麵團溫度的控製，這些拿捏與控製又取決於廚師對天氣的敏銳度。因此，環環相扣，缺一不可。

　　近兩年勤跑各縣市教學時，常有學生詢問如何做好饅頭與包子，但因工作忙碌，無法一一迴覆每一位學生，所以腦中浮現一個想法──齣書吧！這本書同時介紹食材與分享技巧，分享我如何運用各種技巧，剋服種種可能造成失敗的因素，以及做生意的一些「眉角」。書裏都是我自己做生意以及輔導失業、單親媽媽們開創事業第二春的商品，我把多年來專研在麵團世界的所學所知與大傢分享，希望這本書能夠重拾大傢做包子、饅頭的興趣與信心，減少失敗與恐懼，做齣專屬自己的，獨一無二又漂亮的包子、饅頭。

　　民國99、100 年，我參加中華榖類食品工業技術研究所、安琪酵母公司舉辦的創意發酵麵食比賽，受到評審的青睞，拿到好成績，心裏由衷感動，銘感五內。藉由參加比賽，提升自我技術，希望發酵麵食可以打破傳統，賦予不同凡響的新創與創舉。期待藉由此書的付梓，帶動發酵麵食的新潮流，創造新商機。這本書的誕生要感謝曾經教導我的師長與人生中的貴人，以及長期支持、愛護我的學生們，特彆要感謝傢人的支持肯定，當然少不瞭一路走來始終陪伴我的朋友們。有您們的支持纔會有這本書，謝謝您們，希望您們喜歡。
 

评分☆☆☆☆☆

看到“職人手作中式發麵”這個書名，我立刻聯想到那些充滿煙火氣的手工坊，以及師傅們臉上專注的神情。我一直對手作食品有著一種莫名的情結，總覺得它們比工業化生産的食物更有靈魂。中式發麵更是我心中一個充滿魔力的領域，那些蓬鬆柔軟的包子、帶著天然麥香的饅頭，總是讓我迴味無窮。我非常期待，這本書能否帶我深入瞭解“職人”們是如何將最樸素的麵粉，通過精湛的手藝，變成一道道令人贊嘆的美食。我特彆好奇，書中是否會詳細介紹不同的發麵技巧，例如一次發酵、二次發酵，以及如何根據不同的麵點需求來選擇最閤適的方法？我希望能在這本書中找到關於如何識彆和處理各種麵團問題的答案，比如麵團太乾、太濕、發酵過度或者發酵不足時，應該如何應對？此外，我對不同地域的中式發麵特點也充滿好奇，書中是否會介紹一些具有地方特色的發麵點心，並講解其獨特的製作工藝？我希望這本書能讓我不僅僅是學會製作，更能理解其中蘊含的智慧和匠心，從而在自己的廚房裏也能做齣充滿“職人”風味的中式發麵點心。

评分☆☆☆☆☆

這本書的主題似乎是關於“職人手作”和“中式發麵”的結閤，光聽名字就讓人充滿瞭好奇。我一直對烘焙，尤其是中式麵點情有獨鍾，但總覺得自己在傢庭製作和真正“職人”的水平之間隔著一條難以逾越的鴻溝。我總是羨慕那些可以輕鬆做齣蓬鬆柔軟、層次分明，又帶著獨特麥香的中式點心的烘焙師們，他們對手中麵團的掌控，仿佛有著一種與生俱來的默契。這本書的齣現，無疑給瞭我一個深入瞭解這個神秘領域的機會。我迫切地想知道，究竟是什麼樣的“職人”精神，纔能將最基礎的發麵技藝升華到藝術的高度？這本書會不會揭示那些隱藏在師傅們手心裏，代代相傳的獨門秘訣？比如，在麵團揉製的過程中，究竟怎樣的力度、怎樣的手法纔能達到最佳的延展性？對於不同的麵粉，是否需要調整水量、發酵時間？書中會不會詳細講解如何觀察麵團的狀態，而不是僅僅依靠死闆的數字？我更關心的是，那些看似簡單的中式點心，比如包子、饅頭、花捲，背後蘊含的又是怎樣的匠心？書中會不會深入剖析這些點心的曆史淵源，以及不同地域的特色做法？我希望能在這本書裏找到答案，不僅僅是學會幾個食譜，更是理解“職人手作”背後的那份專注、耐心和對食材的敬畏。

评分☆☆☆☆☆

“職人手作中式發麵”這個書名，一下子就勾起瞭我內心深處對於傳統手藝的嚮往。我一直覺得，現代社會雖然便捷，但很多時候卻丟失瞭那份慢下來的溫度。那些用雙手一點點揉捏齣來的食物，總帶著一種無法言喻的生命力。我特彆好奇，這本書會如何詮釋“職人”這兩個字？它會不會介紹那些在民間默默耕耘、將發麵技藝傳承多年的匠人？我希望能在這本書裏看到，如何從最基礎的麵粉和水開始，通過精細的揉捏和發酵，最終幻化成令人垂涎的包子、饅頭、花捲。我關注的是，書中是否會深入講解發酵的科學原理，比如不同溫度對酵母活性的影響，以及如何通過觀察麵團的狀態來判斷發酵是否到位？我也會期待，書中是否會提供一些針對不同麵粉（例如高筋、中筋、低筋）的處理方法，以及在不同氣候條件下如何調整水量和發酵時間。畢竟，很多時候，一個看似微小的細節，就能決定最終成品的口感和風味。我希望這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於中式麵點製作哲學的啓迪之書，讓我能夠領略到“職人”的那份匠心獨運和對極緻的追求。

评分☆☆☆☆☆

“職人手作中式發麵”這個書名，讓我腦海中立刻浮現齣那些在爐火旁忙碌的身影，他們的臉上鎸刻著歲月的痕跡，眼神裏閃爍著對技藝的專注。我一直相信，真正的美味，源自於對食材最純粹的理解和最精湛的技藝。這本書，聽起來就像是一扇通往那個世界的門。我特彆想知道，它會不會帶我領略那些傳統的發麵技巧，那些可能已經被現代化烘焙所忽略的古老智慧。例如，書中是否會詳細介紹不同類型的酵母，它們的特性以及如何根據不同的麵點來選擇和使用？書中會不會強調麵團發酵的重要性，以及如何通過控製溫度、濕度來獲得最理想的發酵效果？我希望它不僅僅是提供幾個食譜，更重要的是教會我如何“讀懂”麵團，理解麵團在不同狀態下的語言，從而能夠根據實際情況進行調整。我腦海中總會閃過一些畫麵，比如，一位老奶奶用手揉製麵團，麵團在她手中變得光滑而富有彈性，那種手作的溫度和情感，是機器無法替代的。這本書會不會幫助我重拾那種失落的傳統手作感？我期待它能讓我重新認識中式發麵，不僅僅是作為一種烹飪技巧，更是一種生活態度，一種對傳統的尊重和傳承。

评分☆☆☆☆☆

對於“職人手作中式發麵”這個書名，我腦海中立刻勾勒齣一幅畫麵：一位經驗豐富的師傅，雙手在麵團中遊刃有餘，仿佛在進行一場古老的儀式。我本身就是個對手作烘焙充滿熱情的人，尤其對中式麵點的獨特魅力著迷。我總覺得，在快節奏的現代生活中，那些需要時間和耐心的傳統手作，纔更能撫慰人心。這本書，我期望它能帶我進入一個更加深入的領域，不僅僅是分享幾個菜譜，更是關於“職人”的精神內核。我會好奇，書中會不會分享一些關於發酵的“秘密”？比如，如何纔能讓麵團産生最細膩的蜂窩組織，如何纔能讓饅頭、包子在蒸製後依然保持柔軟和彈性？我尤其關心的是，書中是否會強調對不同麵粉的認識和運用，以及如何根據季節和環境的變化來調整麵團的處理方式。那些看似簡單的中式麵點，背後往往蘊含著不為人知的學問，我希望這本書能一一揭示，讓我能夠真正領會到“職人”在製作過程中所注入的心血和智慧。我期待它能讓我不僅僅是照貓畫虎，而是真正理解發麵的精髓，從而能夠根據自己的理解去創作齣獨一無二的中式美味。