圖書描述
從戰國吃到令和，跟著故事開吃，懂料理文化，格外有味！
★鎮國之寶 壽司大全：
吃江戶前壽司，只能畢恭畢敬的任板前師傅選搭嗎？看8篇壽司大補帖！
★國民美食 蕎麥、烏龍與燒烤：
從居酒屋到米其林麵店，看全日本各地把燒烤和麵食文化發揚光大的地方料理。
★海鮮精髓 魚料理：
最有代表性的「日本國民和魚料理」，品嚐小捲、透抽的究極料理。
★突破想像 鍋物的極致：
涮涮鍋界也有怪魚版的東邪西毒？安康魚鍋、河豚鍋、美酒鍋…想得到的都能煮！
【老饕，就是這樣煉成的】
＊天麩羅為什麼一定從炸蝦開始上菜？
＊學吃壽司，先認識壽司料，生魚片可別什麼都現宰，熟成技術才是美味層次的關鍵！
＊讓板前師傅大讚「你好厲害」，要點老饕才懂的煮蛤！
＊遊日本吃超商關東煮，湯頭大不同：本州用柴魚醬油；北海道用沙丁魚乾；九州加了雞高湯。
【千年史，下飯下酒好配菜】
＊燒鳥文化盛行的江戶，武士們愛吃的不是雞肉，是烤鶴和烤鷺鷥？
＊日本的西烏龍VS.東蕎麥的文化差異是怎麼來的？看江戶人的6個風雅吃麵規則！
＊烏龍麵的起源，是空海大師帶入日本？為什麼有些麵店門口很愛寫「風林火山」？
＊和牛的美味迷倒歐巴馬和NBA球星，其實也牽連了震動幕末的「櫻田門外」暗殺事件？
＊日本媽媽們都會做的佃煮料理，跟織田信長之死的「本能寺之變」有關嗎？
【筆記！鞭神帶路，遊日必看】
＊人情味壽司店巡禮：
從淺草到銀座，江戶前壽司也有可以一邊喝酒一邊和老師傅聊到打烊的溫暖老店。
＊挑鄉土料理好店家：
5大類鄉土天麩羅、3大系列蕎麥麵、19種鄉土烏龍麵，日本國寶級鄉土烏龍麵和蕎麥麵老店。
＊東京4大白日酒場：
到西荻窪、赤羽、戶越銀座和京成立石，找白天也可以喝一杯、吃好料的居酒屋！
本書特色
從壽司料的熟成技術，到天麩羅炸麵衣的厚薄與溫度，
日本料理是一種文化，也是一門科學！
好吃不只黑鮪魚！生冷不忌，看鞭神老師最豐盛有料的日本餐桌史小科普～
名人推薦
「說書 Speaking of Books」創辦人 陳建守
作家 茂呂美耶
政治大學國際關係研究中心教授 蔡增家
旅遊作家 卡瓦納
王可樂日語 王可樂
★鎮國之寶 壽司大全：
吃江戶前壽司，只能畢恭畢敬的任板前師傅選搭嗎？看8篇壽司大補帖！
★國民美食 蕎麥、烏龍與燒烤：
從居酒屋到米其林麵店，看全日本各地把燒烤和麵食文化發揚光大的地方料理。
★海鮮精髓 魚料理：
最有代表性的「日本國民和魚料理」，品嚐小捲、透抽的究極料理。
★突破想像 鍋物的極致：
涮涮鍋界也有怪魚版的東邪西毒？安康魚鍋、河豚鍋、美酒鍋…想得到的都能煮！
【老饕，就是這樣煉成的】
＊天麩羅為什麼一定從炸蝦開始上菜？
＊學吃壽司，先認識壽司料，生魚片可別什麼都現宰，熟成技術才是美味層次的關鍵！
＊讓板前師傅大讚「你好厲害」，要點老饕才懂的煮蛤！
＊遊日本吃超商關東煮，湯頭大不同：本州用柴魚醬油；北海道用沙丁魚乾；九州加了雞高湯。
【千年史，下飯下酒好配菜】
＊燒鳥文化盛行的江戶，武士們愛吃的不是雞肉，是烤鶴和烤鷺鷥？
＊日本的西烏龍VS.東蕎麥的文化差異是怎麼來的？看江戶人的6個風雅吃麵規則！
＊烏龍麵的起源，是空海大師帶入日本？為什麼有些麵店門口很愛寫「風林火山」？
＊和牛的美味迷倒歐巴馬和NBA球星，其實也牽連了震動幕末的「櫻田門外」暗殺事件？
＊日本媽媽們都會做的佃煮料理，跟織田信長之死的「本能寺之變」有關嗎？
【筆記！鞭神帶路，遊日必看】
＊人情味壽司店巡禮：
從淺草到銀座，江戶前壽司也有可以一邊喝酒一邊和老師傅聊到打烊的溫暖老店。
＊挑鄉土料理好店家：
5大類鄉土天麩羅、3大系列蕎麥麵、19種鄉土烏龍麵，日本國寶級鄉土烏龍麵和蕎麥麵老店。
＊東京4大白日酒場：
到西荻窪、赤羽、戶越銀座和京成立石，找白天也可以喝一杯、吃好料的居酒屋！
本書特色
從壽司料的熟成技術，到天麩羅炸麵衣的厚薄與溫度，
日本料理是一種文化，也是一門科學！
好吃不只黑鮪魚！生冷不忌，看鞭神老師最豐盛有料的日本餐桌史小科普～
名人推薦
「說書 Speaking of Books」創辦人 陳建守
作家 茂呂美耶
政治大學國際關係研究中心教授 蔡增家
旅遊作家 卡瓦納
王可樂日語 王可樂
著者信息
作者簡介
鞭神老師
本名李廼澔。國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心助理教授。GoGos Hip Hop Crew rapper，也寫嘻哈文化研究的文章。現在FB與痞克幫上以鞭神老師的筆名寫《食之兵法：鞭神老師的料理研究》。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式，以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲，鞭神老師的常民美食研究室》（寫樂文化出版）。
鞭神老師
本名李廼澔。國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心助理教授。GoGos Hip Hop Crew rapper，也寫嘻哈文化研究的文章。現在FB與痞克幫上以鞭神老師的筆名寫《食之兵法：鞭神老師的料理研究》。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式，以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲，鞭神老師的常民美食研究室》（寫樂文化出版）。
圖書目錄
＜鎮國美食 壽司的姿態＞
一、其實你一直都搞錯了，江戶前壽司≠東京壽司
二、江戶前壽司美味的關鍵：熟成的科學
三、來談談醋飯吧：米飯、醋、醬油與山葵
四、王牌打線怎麼排？看壽司之神的「能樂出菜學」！
五、黑鮪魚的奧義：從釣法到部位，美味大有關係
六、傳統的溫度：東京的江戶前壽司老店巡禮
七、不是只有握壽司！鄉土壽司的千姿百態！
八、關西壽司：來看京都人怎麼做壽司
九、為什麼懷石料理的飯，要留最後一口？
＜啥都能煮 鍋物大全＞
十、愛吃涮涮鍋？但你真懂日本鍋物嗎？
十一、海鮮鍋的東邪西毒：鮟鱇鍋與河豚鍋
十二、鄉土鍋料理，無所不吃：從鮪魚吃到泥鰍
十三、壽喜燒：日本料理肉類魚食化的代表
＜燒烤文化 日本人對吃肉的講究＞
十四、從牛舌到內臟，好吃燒肉從「賀爾蒙」開始
十五、串燒大全：江戶武士不烤雞，烤鶴！
十六、和牛的神滋味！迷倒武士、總統和NBA球星
＜歷史名物 那些特色料理＞
十七、蕎麥麵的禪與粹：江戶人說這樣吃才風雅！
十八、烏龍麵大全（上）：戰神的軍糧和禪宗大師的團子
十九：烏龍麵大全（下）：日本南北各地最厲害的烏龍麵
二十、千年居酒屋史：讓孤獨江戶男人喝過夜的酒屋
二十一、鐵砲打出天麩羅：江戶炸物與德川家康之死
二十二、到底是黑輪還是關東煮？
二十三、先別管壽司了，還有人記得生魚片嗎？
二十四、日本國民海鮮：豐儉由人的和魚料理
＜番外篇＞
沖繩料理：甜點、豬肉和泡盛
一、其實你一直都搞錯了，江戶前壽司≠東京壽司
二、江戶前壽司美味的關鍵：熟成的科學
三、來談談醋飯吧：米飯、醋、醬油與山葵
四、王牌打線怎麼排？看壽司之神的「能樂出菜學」！
五、黑鮪魚的奧義：從釣法到部位，美味大有關係
六、傳統的溫度：東京的江戶前壽司老店巡禮
七、不是只有握壽司！鄉土壽司的千姿百態！
八、關西壽司：來看京都人怎麼做壽司
九、為什麼懷石料理的飯，要留最後一口？
＜啥都能煮 鍋物大全＞
十、愛吃涮涮鍋？但你真懂日本鍋物嗎？
十一、海鮮鍋的東邪西毒：鮟鱇鍋與河豚鍋
十二、鄉土鍋料理，無所不吃：從鮪魚吃到泥鰍
十三、壽喜燒：日本料理肉類魚食化的代表
＜燒烤文化 日本人對吃肉的講究＞
十四、從牛舌到內臟，好吃燒肉從「賀爾蒙」開始
十五、串燒大全：江戶武士不烤雞，烤鶴！
十六、和牛的神滋味！迷倒武士、總統和NBA球星
＜歷史名物 那些特色料理＞
十七、蕎麥麵的禪與粹：江戶人說這樣吃才風雅！
十八、烏龍麵大全（上）：戰神的軍糧和禪宗大師的團子
十九：烏龍麵大全（下）：日本南北各地最厲害的烏龍麵
二十、千年居酒屋史：讓孤獨江戶男人喝過夜的酒屋
二十一、鐵砲打出天麩羅：江戶炸物與德川家康之死
二十二、到底是黑輪還是關東煮？
二十三、先別管壽司了，還有人記得生魚片嗎？
二十四、日本國民海鮮：豐儉由人的和魚料理
＜番外篇＞
沖繩料理：甜點、豬肉和泡盛
圖書序言
江戶前壽司美味的關鍵：熟成的科學
試想，將一塊滷得脂肥肉嫩、鹹香滑口的焢三層肉放到嘴裡，化開、咀嚼，到嚥入食道要花多長時間？一隻黑猩猩如果拿到一塊同等大小的豬五花，光是咀嚼的時間要花上比人類多五倍的時間，當我們感嘆許多動物強大的消化能力與碎筋斷骨的咬合能力時，常常忘了人類的祖先發展出別於其他物種的進食方式，可以捨棄對消化器官能力的依賴，進而進化出更複雜而強大的大腦，更別提從自己煮食到有人專門幫你烹飪的社會分工，也為人類社會帶來了更多元的發展。
追求旨味最高值，認識冰溫熟成
一小片生魚片，雖說是「生」，但味道和口感也是透過烹飪技術而賦予的，只不是靠的不是火，而是熟成。
其實我們平常燉五花肉的「大火燒開、小火慢燉」就是一種熟成方式，只不過是用的是熱能，我稱之為「火溫熟成」。大火殺死細菌，再以小火慢慢分解死後僵直的肌肉纖維。而不管是牛排的乾式熟成或是濕式熟成，還是壽司ネタ（握壽司上的魚料）的熟成，都屬於冰溫熟成。但不管是哪一種，都需要很長的時間，那是因為溫度越低，酶的活性就越低，熟成也就需要更長的時間了。所以要吃一塊中了化骨綿掌般軟爛桃子口感的焢肉，需要燉上好幾個小時；而一貫一入口、ネタ就流竄包裹於每一粒醋飯的黑鮪中腹握壽司的鮪魚，會需要熟成十幾天了。
當動物死亡，血液停止流動，細胞組織會因為缺氧和代謝物無法排除而慢慢停止工作，一般而言，動物活著的時候，肌肉的酸鹼質是ph7.2左右，也就是弱鹼性，而剛死亡的時候，雖然血液已停止流動，但細胞卻仍在代謝，其產物酸性物質此時卻已經無法排出了，只能在肌肉組織堆積產生乳酸。持續的酸化下，ph值也不斷降低，到了ph5.4時候蛋白質會大量地凝結，而使得肌肉纖維緊密地連在一起，這時的肉非常緊，是僵直的階段。接下來酸化過程繼續下去，蛋白質的溶解度反而會提高，細胞也會開始崩解，產生各種能夠分解蛋白的酶，一但酶開始分解蛋白，原本緊密的肌肉纖維就會斷裂與分解，使得肌肉組織再度軟化，而原本的蛋白質會轉變為胺基酸（amimo acid）。
試想，將一塊滷得脂肥肉嫩、鹹香滑口的焢三層肉放到嘴裡，化開、咀嚼，到嚥入食道要花多長時間？一隻黑猩猩如果拿到一塊同等大小的豬五花，光是咀嚼的時間要花上比人類多五倍的時間，當我們感嘆許多動物強大的消化能力與碎筋斷骨的咬合能力時，常常忘了人類的祖先發展出別於其他物種的進食方式，可以捨棄對消化器官能力的依賴，進而進化出更複雜而強大的大腦，更別提從自己煮食到有人專門幫你烹飪的社會分工，也為人類社會帶來了更多元的發展。
追求旨味最高值，認識冰溫熟成
一小片生魚片，雖說是「生」，但味道和口感也是透過烹飪技術而賦予的，只不是靠的不是火，而是熟成。
其實我們平常燉五花肉的「大火燒開、小火慢燉」就是一種熟成方式，只不過是用的是熱能，我稱之為「火溫熟成」。大火殺死細菌，再以小火慢慢分解死後僵直的肌肉纖維。而不管是牛排的乾式熟成或是濕式熟成，還是壽司ネタ（握壽司上的魚料）的熟成，都屬於冰溫熟成。但不管是哪一種，都需要很長的時間，那是因為溫度越低，酶的活性就越低，熟成也就需要更長的時間了。所以要吃一塊中了化骨綿掌般軟爛桃子口感的焢肉，需要燉上好幾個小時；而一貫一入口、ネタ就流竄包裹於每一粒醋飯的黑鮪中腹握壽司的鮪魚，會需要熟成十幾天了。
當動物死亡，血液停止流動，細胞組織會因為缺氧和代謝物無法排除而慢慢停止工作，一般而言，動物活著的時候，肌肉的酸鹼質是ph7.2左右，也就是弱鹼性，而剛死亡的時候，雖然血液已停止流動，但細胞卻仍在代謝，其產物酸性物質此時卻已經無法排出了，只能在肌肉組織堆積產生乳酸。持續的酸化下，ph值也不斷降低，到了ph5.4時候蛋白質會大量地凝結，而使得肌肉纖維緊密地連在一起，這時的肉非常緊，是僵直的階段。接下來酸化過程繼續下去，蛋白質的溶解度反而會提高，細胞也會開始崩解，產生各種能夠分解蛋白的酶，一但酶開始分解蛋白，原本緊密的肌肉纖維就會斷裂與分解，使得肌肉組織再度軟化，而原本的蛋白質會轉變為胺基酸（amimo acid）。
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