飯店餐飲管理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 餐飲管理
• 飯店管理
• 酒店管理
• 餐飲服務
• 食品安全
• 成本控製
• 服務質量
• 菜單設計
• 運營管理
• 營銷策略

本書吸取瞭各國飯店餐飲管理的先進經驗，結閤飯店業的管理實踐和發展趨勢，係統地闡述瞭飯店餐飲服務、經營與管理的實踐和理論問題，努力反映齣國內外飯店餐飲管理領域中的先進服務和管理的理念、模式、手段以及發展趨勢。

　　本書係統地編排瞭飯店餐飲運行管理的內容，涉及餐廳、酒吧、宴會服務與管理；更著眼於飯店餐飲管理中的主要環節，如原料管理、生産管理、服務管理、銷售管理和財務管理，突齣理論性、科學性和實踐性。為瞭更好地適應高等職業教育的教學需要，本書在編寫體例和編排形式上做瞭一些嘗試，例如，在各章開始安排瞭課前導讀和教學目標，在各章結尾安排瞭本章小結和思考練習題。

　　本書可用作旅遊育院校的專業教材，也可用作飯店業培訓教材。
 

穿越曆史的烽火：一部關於中古歐洲社會變遷的深度研究 書籍名稱： 騎士、瘟疫與信仰的交織：中古歐洲的社會結構與文化轉型（公元500年—1500年） 本書簡介： 本書並非聚焦於餐桌上的精緻藝術或現代酒店業的運營策略，而是一部深入剖析瞭人類曆史上一個漫長而關鍵的時期——中古歐洲（約公元500年至1500年）的社會肌理、精神世界與物質生活的宏大敘事。我們試圖穿透後世賦予這一時期的“黑暗時代”的刻闆印象，以嚴謹的史料和多維的視角，重構一個充滿活力、衝突與深刻變革的時代圖景。 第一部分：秩序的重建與封建製度的萌芽（公元500年—1000年） 本書開篇，我們首先考察瞭西羅馬帝國崩潰後的權力真空如何被地方性的軍事領袖和新興的日耳曼王國所填補。重點分析瞭“采邑製”（Fiefdom）和“效忠誓約”（Homage and Fealty）如何逐步構築起脆弱卻持久的封建等級製度。我們詳細梳理瞭卡洛林王朝的興衰，探究查理曼大帝的“文藝復興”如何試圖在精神層麵統一西歐，以及其帝國瓦解後，地方領主權力如何進一步分散化。 其中，關於“莊園製度”（Manorialism）的論述占據瞭重要篇幅。我們超越瞭簡單的領主與農奴的二元對立，探討瞭莊園作為自給自足的經濟單位，在農業技術（如重犁、三圃製）的初步改進下，如何支撐起一個龐大且相對穩定的社會基礎。我們對比瞭不同地區的莊園實踐，揭示瞭從西歐到東歐，土地占有和勞動義務的復雜差異。對於軍事階層的形成——騎士階層（Knighthood）的誕生及其武德規範（Chivalry）的演變，我們也進行瞭細緻的考察，分析瞭他們如何在信仰的約束下，從單純的武裝掠奪者轉變為地方秩序的維護者。 第二部分：信仰的鐵蹄與精神的統一（11世紀—13世紀） 本書的第二部分轉嚮瞭中古歐洲的精神核心——天主教會的權力巔峰。我們詳細描繪瞭“教權與王權”之間持續不斷的張力，從格裏高利改革對教皇權威的重塑，到“敘任權之爭”對世俗權力邊界的界定。我們認為，教會不僅僅是一個宗教機構，它更是中世紀最龐大的官僚體係、主要的教育和知識傳承中心，以及社會福利的提供者。 在這一部分，十字軍東徵被視為理解中世紀歐洲擴張性、宗教狂熱與經濟動機交織的絕佳切片。我們不采取消極評判，而是深入分析瞭東徵對歐洲內部社會結構、貿易路綫重塑以及東西方文化交流所産生的深遠影響。同時，我們探討瞭城市（Burghs）的復興與行會（Guilds）的崛起，它們如何挑戰瞭傳統的封建土地依附關係，孕育齣新的商業階層和市民文化。大學的建立，如博洛尼亞和巴黎大學，標誌著理性思辨和經院哲學（Scholasticism）的興盛，對亞裏士多德思想的重新接納，預示著未來思想解放的潛能。 第三部分：動蕩、變革與危機的時代（14世紀—15世紀） 本書的第三部分著眼於中世紀晚期，一個係統性危機爆發並最終催生新時代的階段。 我們用詳盡的筆墨剖析瞭“黑死病”（The Black Death）對歐洲社會造成的毀滅性衝擊。這場瘟疫不僅僅是人口的銳減，更是對現有經濟結構和勞動力關係的根本性顛覆。勞動力短缺導緻農奴地位的相對提升、工資的上漲以及對領主權威的挑戰，最終加速瞭莊園製度的瓦解。我們分析瞭隨之而來的社會動蕩，如英國的瓦特·泰勒起義和法國的紮剋雷起義，這些農民的反抗是舊秩序崩塌的直接體現。 此外，本書還涵蓋瞭戰爭的演變。英法“百年戰爭”不僅是王朝爭奪，更標誌著軍事技術的革命——長弓和火器的應用，削弱瞭傳統重裝騎士的決定性作用，推動瞭常備軍的形成，間接促進瞭中央集權的民族國傢雛形的發展。 結論：中古的遺産 本書的結論部分總結瞭中古歐洲在法學、語言（通俗語文學的興起）、建築藝術（哥特式大教堂的工程學奇跡）以及政治理念（如《大憲章》對限製王權的初步嘗試）等方麵留給後世的持久遺産。我們旨在證明，中世紀並非一個停滯不前，而是孕育瞭現代歐洲諸多關鍵要素的復雜熔爐，為隨後的文藝復興和近代化奠定瞭不可或缺的文化與製度基礎。本書的敘事風格力求嚴謹的學術性和引人入勝的故事性相結閤，為曆史愛好者和專業研究者提供一個全麵而深入的中古歐洲圖景。

第1 章 飯店餐飲概述
導讀. 11
第一節 餐飲部在飯店中的地位、任務及經營特點. 11
一、餐飲部在飯店中的地位與任務. 11
二、飯店餐飲部的經營特點. 15
第二節 飯店餐飲部的組織機構、職能及對從業人員的素質要求 20
一、不同規模飯店餐飲部的組織機構和職能. 20
二、飯店餐飲部從業人員的基本素質要求 24
第三節 飯店餐飲部各營業點的錶現形式. 26
一、中餐廳（Chinese Restaurant） 26
二、西餐廳（Western Restaurant） 26
三、咖啡廳（Coffee Shop）. 26
四、自助餐廳（Buffet Restaurant） 26
五、大宴會廳（Ballroom）和多功能廳（Function Hall / Multi-
Function Room）. 27
六、特色餐廳（Specialty Restaurant）. 27
七、各類酒吧（Bar） 28
八、房內用餐服務（Room Service）. 29
第四節 飯店餐飲主要經營環節. 30
一、餐飲計劃的製定環節. 30
二、餐飲原料的採購環節. 31
三、餐飲原料的庫存環節. 31
四、餐飲産品的加工製作環節 31
五、餐飲産品的市場促銷環節 32
六、餐飲服務環節. 32
七、餐飲營運財務管理環節. 32

第2 章 菜單的籌劃與設計製作
導讀. 35
第一節 菜單的種類及作用 35
一、菜單的種類. 35
二、菜單的作用. 41
第二節 確定餐飲品種的依據和原則 43
一、確定餐飲品種的依據. 43
二、菜品選擇的原則 48
第三節 菜單的設計與製作 50
一、菜單設計者. 51
二、菜單設計、製作及使用中常見的問題 52
三、菜單設計的程序 53
四、菜單的製作. 59

第3 章 原料管理
導讀. 67
第一節 原料的採購管理 67
一、製定採購製度. 68
二、確定採購方式. 71
三、規定採購質量. 72
四、控製採購數量. 75
五、控製採購價格. 81
第二節 原料的驗收管理 83
一、驗收體係 83
二、驗收程序 84
三、驗收錶單 86
四、驗收控製 93
第三節 原料的貯藏管理 95
一、原料的貯藏要求 95
二、庫存管理. 100
三、發料管理. 103
四、庫存控製. 107

第4 章 餐飲生産管理
導讀 115
第一節 廚房組織機構與人員配置. 115
一、餐飲生産組織機構的設置. 115
二、餐飲生産組織各部門的職能. 120
三、餐飲生産人員配置. 123
第二節 廚房生産業務流程. 129
一、廚房生産業務流程. 129
二、廚房生産業務流程管理及特點 131
第三節 廚房生産質量管理. 133
一、衡量産品質量的幾個要素. 133
二、廚房生産質量管理. 136
三、廚房生産質量控製. 149
第四節 餐飲産品成本核算. 155
一、餐飲産品成本 155
二、原料初加工的成本核算 156
三、調味品成本核算. 162
四、餐飲産品原料成本核算 164
五、酒品飲料成本核算. 165
第五節 管事部的運轉管理. 168
一、管事部的組織結構. 168
二、管事部的職能 170
三、管事部的職位職責. 173
四、管事部與其他部門的關係. 182
第六節 廚房生産衛生與安全管理. 183
一、食物中毒與預防. 183
二、食物中毒事故的處理 186
三、餐飲食品衛生控製. 187
四、廚房安全操作 189

第5 章 單點餐廳服務與管理
導讀 195
第一節 單點餐廳業務運轉環節 195
一、單點餐廳的特點. 195
二、單點餐廳業務運轉環節 196
第二節 中餐單點餐廳服務與管理. 207
一、中餐單點餐廳早餐服務 207
二、中餐單點餐廳午晚餐服務. 208
第三節 西餐單點餐廳服務與管理. 211
一、西餐簡介. 211
二、西餐單點餐廳早餐服務 215
三、西餐單點餐廳午晚餐服務. 217
第四節 自助餐服務與管理. 221
一、自助餐服務簡介. 221
二、自助餐颱設計與布局 223
三、自助餐服務程序. 226
四、自助餐服務注意事項 226
第五節 客房送餐服務與管理 227
一、客房送餐服務簡介. 227
二、客房送餐服務程序. 229

第6 章 飯店酒吧服務與管理
導讀 233
第一節 酒吧與酒吧服務. 233
一、酒吧的含義 233
二、酒吧的發展 233
三、飯店酒吧的種類. 234
四、酒吧的特點 235
五、酒吧的設計 236
六、酒吧的服務內容及服務技巧. 239
第二節 酒吧管理. 245
一、酒吧後場管理 245
二、酒吧前場管理 250

第7 章 宴會服務與管理
導讀 255
第一節 宴會業務經營運轉環節 255
一、宴會概述. 256
二、宴會業務經營運轉環節 261
第二節 宴會的銷售管理. 285
一、宴會客源分析 285
二、宴會宣傳資料管理. 287
三、宴會推銷策略 288
四、宴會預訂管理 288
五、宴會售後管理 297
第三節 宴會及大型活動的運轉管理. 298
一、中餐宴會的運轉管理 299
二、西餐宴會的運轉管理 303
三、冷餐酒會和雞尾酒會的運轉管理 305
四、其他大型活動的運轉管理. 309

第8 章 餐飲服務管理
導讀 317
第一節 餐飲服務環境的設定 317
一、餐飲服務硬環境氣氛的設定. 318
二、餐飲服務軟環境氛圍的設定. 324
第二節 餐飲服務方式的選用和確定. 326
一、常用中餐服務方式. 326
二、常用西餐服務方式. 329
第三節 餐飲服務質量管理. 331
一、餐飲服務質量概述. 331
二、餐飲服務質量管理的內容. 332
三、提高餐飲服務質量的主要措施 337

第9 章 飯店餐飲銷售管理
導讀 345
第一節 餐飲産品的價格製定 345
一、餐飲産品的定價原理、定價目標、定價策略. 345
二、餐飲産品定價方法. 352
第二節 餐飲經營銷售決策. 357
一、餐廳營業時段的確定 357
二、餐廳營業清淡時間價格摺扣決策 359
三、餐飲産品促銷時的價格決策（虧損先導推銷決策） 361
第三節 店內外餐飲促銷實務 363
一、店內餐飲促銷活動. 363
二、店外餐飲促銷活動. 367
第四節 餐飲産品銷售控製. 370
一、餐飲銷售控製的意義 370
二、齣菜檢查員控製. 371
三、酒吧銷售控製 372
四、餐飲銷售指標控製. 372

第10 章 飯店餐飲財務管理
導讀 377
第一節 飯店餐飲營運中的成本、費用管理. 377
一、飯店餐飲成本費用的內容及分類 377
二、飯店餐飲成本費用的作用. 381
三、飯店餐飲成本費用的管理原則 382
第二節 飯店餐飲營運中的成本費用預算編製管理 383
一、飯店餐飲成本費用預算的概念 383
二、飯店餐飲成本費用預算 383
第三節 飯店餐飲成本控製管理 386
一、飯店餐飲成本控製的概念和作用 386
二、飯店餐飲成本費用控製程序. 386
三、飯店餐飲成本費用控製方法. 387
四、飯店餐飲成本控製. 388
第四節 飯店餐飲營運狀況財務評價. 397
一、財務評價的概念. 397
二、飯店餐飲常用財務評價法. 398
三、飯店餐飲盈虧臨界點分析. 402
後記

评分☆☆☆☆☆

這本書，我真的愛不釋手。它不是那種一眼就能看完的書，而是需要反復品味，每次重讀都能有新的收獲。作者的筆觸非常細膩，他對於餐飲行業的服務細節有著近乎苛刻的描繪，讓我深刻認識到，在餐飲業，每一個小小的疏忽都可能導緻巨大的損失。他對顧客心理的洞察，也達到瞭爐火純青的地步。他能夠準確地捕捉到顧客在用餐過程中可能産生的各種情緒波動，並提齣相應的應對策略，這對於提升顧客滿意度至關重要。我特彆欣賞書中關於“創新與傳承”的討論，作者並沒有一味地追求新潮，而是強調瞭在繼承傳統的基礎上進行創新，如何在保持經典菜品風味的同時，融入現代的烹飪技術和審美理念。他關於“人纔培養”的章節，也讓我受益匪淺。他提齣的“以人為本”的管理理念，不僅僅是口號，而是通過一係列具體的措施，真正讓員工感受到歸屬感和成就感，從而激發他們的工作熱情。這本書的價值，遠遠超齣瞭我對一本管理書籍的期待，它更像是一位經驗豐富的前輩，在分享他的人生智慧和行業心得，讓我受益終身。

评分☆☆☆☆☆

我一直對如何讓一傢餐廳運營得既賺錢又有人情味感到睏惑，直到我偶然間看到瞭這本書。作者用一種非常溫和但又不失力量的方式，講述瞭餐飲管理的方方麵麵。他對於客戶服務的理解，讓我耳目一新。他認為，好的服務不僅僅是禮貌周到，更是一種情感的傳遞，是讓顧客感受到被重視、被尊重。書中關於“打造品牌文化”的部分，也給瞭我很大的啓發。他並沒有用空洞的口號，而是通過一個個生動的例子，說明瞭如何將企業的理念、價值觀融入到日常的經營中，讓每一個員工都能成為品牌的代言人。我尤其贊賞他對於“細節緻勝”的強調，他列舉瞭許多看似微不足道的細節，但正是這些細節，最終決定瞭顧客的滿意度和忠誠度。比如，如何設計一個讓顧客感到舒適的等位區，如何為不同類型的顧客提供個性化的建議等等。這本書讓我明白，餐飲管理並非是冷冰冰的商業運作，而是一門關於人與人之間連接、關於創造美好體驗的學問。讀完這本書，我感覺自己對如何經營一傢有溫度的餐廳，有瞭更明確的方嚮和更堅定的信心。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，一開始我對這本書並沒有抱太高的期望，畢竟市麵上關於餐飲管理方麵的書籍已經很多瞭，我擔心它會落入俗套，缺乏新意。但是，當我深入閱讀後，我纔發現這本書有著非常獨特的視角和深刻的見解。作者在分析行業趨勢時，沒有停留在錶麵，而是深入挖掘瞭背後隱藏的消費者心理變化和技術革新對餐飲業的影響，這讓我對未來的發展方嚮有瞭更清晰的認識。他對於市場定位的論述，也提供瞭一種全新的思考框架，不再是簡單地劃分高端、中低端，而是更注重挖掘品牌的獨特性和目標群體的深層需求。最讓我印象深刻的是，書中關於“危機管理”的部分，作者通過分析幾個真實的餐飲業負麵事件，詳細闡述瞭如何預警、應對和處理各種突發狀況，這對於任何一傢餐飲企業來說都是至關重要的。此外，他對員工激勵和團隊建設的建議，也充滿瞭人文關懷，強調瞭員工在企業發展中的核心地位，這讓我看到瞭一個更具可持續性的管理模式。這本書的深度和廣度都超齣瞭我的預期，它不僅僅是一本關於“怎麼做”的管理書籍，更是一本關於“為什麼這樣做”的理念啓迪之作。

评分☆☆☆☆☆

這本書，我翻看瞭好幾遍，雖然書名聽起來像是那種枯燥的教科書，但實際讀起來，卻齣乎意料地引人入勝。作者在開篇就點齣瞭餐飲業的幾個核心痛點，讓我這個在行業裏摸爬滾打多年的廚師長都覺得說到瞭心坎裏。他沒有空泛地講大道理，而是用非常貼近實際的案例，比如某個著名餐廳是如何在競爭激烈的市場中脫穎而齣的，又是如何通過精細化的管理，將食材損耗降到最低。書中對菜單設計的分析尤其精彩，不僅僅是菜品組閤，更涉及到如何利用視覺、價格心理學來引導顧客消費，甚至連餐具的選擇都可能影響整體用餐體驗，這種微觀層麵的洞察力，我之前從未想過。而且，他對於員工培訓的部分，也提供瞭非常實操性的方法，比如如何建立一套有效的激勵機製，如何培養團隊的凝聚力，這對我來說簡直是雪中送炭。讀完後，我感覺自己對餐廳的經營有瞭更宏觀和係統的認識，不再是頭痛醫頭腳痛醫腳，而是能從全局齣發，發現問題並找到解決方案。這本書真的顛覆瞭我對“管理”二字的理解，它不僅僅是數字和流程，更是一種藝術，一種如何將美食、服務和文化巧妙融閤的藝術。我強烈推薦給所有想要在這個行業有所作為的人。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我帶著一點點懷疑，畢竟“餐飲管理”這個主題聽起來就充滿瞭數字、流程和各種條條框框，我當時以為會是一本讓人昏昏欲睡的理論書。然而，從我翻開第一頁開始，這種擔憂就煙消雲散瞭。作者的語言風格非常生動，他仿佛是一位經驗豐富的飯店老總，在跟我娓娓道來他的經營心得。他不是簡單地羅列規則，而是通過一個個引人入勝的故事，將復雜的管理理念融入其中。比如，他講述瞭如何通過創新的服務模式，將一傢瀕臨倒閉的餐廳扭虧為盈，這讓我看到瞭餐飲業的無限可能。書中對於成本控製的講解也相當到位，他提齣瞭一些非常規但卻極其有效的控製方法，遠超齣瞭我以往對成本核算的概念。我特彆喜歡他關於“顧客體驗”的論述，他深入剖析瞭從顧客進門到離店的每一個環節，並給齣瞭具體的改進建議，讓我意識到，真正留住顧客的，不僅僅是美味的食物，更是全方位的、令人愉悅的體驗。這本書讓我明白瞭，飯店管理並非是枯燥乏味的數字遊戲，而是一門關於人、關於情感、關於細節的藝術。我已經迫不及待地想把書中的理念應用到我自己的工作中瞭。